裱花蛋糕制作教案

1、精选优质文档-倾情为你奉上 四、裱花蛋糕制作实训课教案 玫瑰花嘴的使用及装饰造型实训教 师冯弋学校射洪职中进修校区实训班级：12春厨师班指 导教 师实训项目裱花蛋糕制作实训时间：90分钟上 课 时 间2012年10月28日实训依据:1.理论依据:“国示”中关于增强教学的实践性的要求，体现“教学做”合一。2.教材依据: 根据市场动态变化在现有教材基础上开发补充性、更新性、和延伸性的实训内容。3.职场依据:给蛋糕裱花是新一代面点师必须掌握的专业技能之一。实训内容：用玫瑰花嘴制作裱花蛋糕实训目标：1.知识和技能目标:a.了解和欣赏裱花蛋糕的风格特点b.学习并掌握裱花蛋糕的装饰原料、色彩搭配、图案构成

2、、蛋糕成型、及裱花嘴的正确使用。c.培养学生手脑并用的能力2.德育目标: 提升学生对面点制作的热爱及团队协作意识实训重点:玫瑰花嘴的使用及蛋糕的成型。实训难点:1、蛋糕抹平 2、玫瑰花嘴的正确使用实训方法:项目教学法、七字教学环节法和实践练习法学生学法：小组协作式学习法、“学做”合一实训思 路设计：1、 通过市场调研，裱花蛋糕甚为流行，因而该“项目”的实训设计体现了与市场、生产过程、行业、课程标准的对接。2、 采用“项目教学法”让学生实训时目标明确，心中有数，在实操过程中有利于专业思维养成、职业能力的构建与实践智慧的动态培养。3、 实训环节采用我校自主创建的“七字教学环节”即“备、组、讲、范、

3、训、评、理”在循序渐进中易于发挥教师的指导作用与学生的主体作用。4、 由于该项目技术含量较高，教师在“讲、范、训”环节中要注重突出重点和突破难点。实训时间：2课时实 训 过 程实训环节导学过程学生活动设计意图一、实训准备（课前完成）（备）1.实训分组（小先生4人）分5组，每组8人，共42人参加实训（分组名单见附件）2.教具教材准备：投影器、音响、蛋糕胚、打发鲜奶油、色素、装饰巧克力花、巧克力牌、金银糖珠、时令水果、糯米托。本课所用设备、工具：10寸蛋糕转台、抹刀、蛋糕刀、剪刀、竹筷、喷枪、面盆、裱花袋、玫瑰花嘴。3.培训小先生1科代表分组选出“小先生”2学生准备材料顺利实训的基本保障二、组织实

4、训（课前准备）(2分钟)（组）1.宣布上课2.检查课前一训情况3.宣布安全操作的相关要求注意个人卫生、食品卫生。不做与本堂课无关的事1.科代表清点人数并汇报2.科代表组织课前一训养成良好的实训习惯，接受烹饪职业文化的熏陶三、导入实训项目（6分钟）1.教师播放视频提问:大家在日常生活中常见这类蛋糕吗？大家想不想知道这样的蛋糕是如何制作的？2.欣赏并分析图片作品1、学生观看2、学生回答3、学生观察思考欣赏裱花蛋糕图片，让学生进入学习情景，从而激发学生的学习兴趣3.出示实训项目：裱花蛋糕的制作（玫瑰花嘴的使用及装饰造型）学生听讲明确实训任务四、讲范训（70分钟）1、讲解：（1）制作裱花蛋糕需要哪些原

5、料？蛋糕胚（戚风蛋糕）提问：为什么选用戚风蛋糕？今天我们选择的是什么蛋糕？两种蛋糕有什么区别？（至少抽3个学生回答）（2）本课使用工具有哪些？（至少抽2个学生回答）学生看PPT，结合PPT听、讲、思考。回答：1、（1）蛋糕胚、鲜奶油、色素、巧克力装饰、水果、金银糖珠、糯米托、水晶果膏；弹性好、韧性好、蓬松度好今天选用的是乳沬类海绵蛋糕海绵蛋糕较戚风蛋糕韧性、弹性、蓬松度差，但较戚风蛋糕滋润。（2）10寸蛋糕转台、抹刀、蛋糕刀、剪刀、竹筷、喷枪、面盆、裱花袋、玫瑰花嘴。明确实训时需要的材料及特点；明确实训时需要的工具，为实训打下坚实的基础。2、讲解：工艺流程（结合PPT教师讲解）玫瑰花嘴的正确使

6、用及玫瑰花的制作方法。认真听讲解培养学生的观察能力、和动手能力，通过对裱花蛋糕的实训操作，为学生发展打下良好的基础。3、教师边示范边讲工艺标准： (1)蛋糕切割、如何切出需要的形状观察、听讲、思考（2）蛋糕分层、如何将切割的蛋糕分层（提问：如何能保证切割后的蛋糕在夹馅后切口还原？）学生回答：用奶油或者果膏做标记（3）蛋糕奶油装饰、如何在蛋糕表面抹奶油（顺序：表面侧面表面）观察、听讲、思考（4）蛋糕果膏装饰、示范如何在蛋糕表面挤注果膏（画圈的方式挤注、注意力量、注意挤注的份量）观察、听讲、思考（5）玫瑰花嘴的使用、讲解如何正确使用玫瑰花嘴（左手、右手花嘴的区别）如何在糯米托上挤注玫瑰花花朵，如何

7、将玫瑰花放上蛋糕。观察、听讲、思考（6）蛋糕的最后装饰、水果的装饰、巧克力的装饰、糖珠的装饰。（注意比例，最高点、立体感）观察、听讲、思考4、学生实训，教师与“小先生”巡回指导学生以组为单位实训。5.、针对各组在操作中存在的不同问题进行对应的示范讲解听.实训将理论和实训衔接，巩固实训内容，帮助学生今后更好的实训操作。五、展示评价 归纳总结（5分钟）1.展示：以小组为单位展示学生作品2.评价：（1）收集评分表（2）小先生互评各小组实作情况表扬优胜者(3)小结本堂课内容. (4)布置作业:完成实训报告表.课后制作一个新年蛋糕.互评并由“小先生”评选1组优胜者给予表扬（老师制作的蛋糕作为奖品）通过学

8、生点评达到相互学习，取长补短的目的，同时让学生获得实训制作的成就感、同时通过奖励激励学生学好技能。六、岗位整理 （7分钟）教师督促1.卫生：安排两人打扫实训室2.科代表收齐工具,检查设备,门窗.培养良好的职业习惯。专心-专注-专业附件一:12春中餐烹饪专业厨师班实训分组名单 一 组小先生: 杨万国组员：任洪洋 税昭 郭丹丹 何文佳 文飞宏 童攀 陈小平 二 组小先生: 余帅组员：邓潮洪 张磊 余力劲 胡金鑫 何海青 税正鑫 杨海波 三 组小先生: 马成涛 组员：葛鹏 郑力博 张宇 杜鸿飞 唐旭东 吴尹君 周志成 黄正确 四 组 小先生: 何秀组员：王贞钦 董海涛 魏柳 魏飞彬 黄鸿桥 冯小翠 张思权 范凯 五 组小先生: 蓝军组员：胡长江 许成昊 田敏 梁童 谢鸿 杨仕韬 陈波 -5-附件二:裱花蛋糕制作实训课教案(玫瑰花嘴的使用及装饰造型)评分表项目项目细节分值细节要求细分扣分仪容仪表服装5帽子1衣服2围裙1整体协调1首饰5手指无戒指、手腕无饰品2脖子上无挂件3发型5前不过眉1后不过领，女生头发扎起3侧不盖耳1指甲5无破损1无污物2无长指甲2卫生操作卫生5台面卫生 是否有污物2工具卫生 是否及时清洁2衣帽卫生1食品卫生10蛋糕表面是否有污染、杂质等10蛋糕整体