第2章-糖的化学

1、糖的化学糖的化学概念：概念：碳水化合物碳水化合物Cn(H2O)m （不够全面）化学定义:多羟基醛或酮及其缩聚物和衍生物 的总称。糖的功能：1. 人类（或动植物）的三大能量（糖、蛋白质、脂肪）来源之一。xCO2 +yH2O+能量 Cx(H2O)y+xO2植物光合作用动物呼吸作用2.生理作用： 植物的支持组织，细胞膜的组成部分；生物信息的携带、传递者。广布于动植物体中，所有生物的细胞质和细胞核皆含核糖广布于动植物体中，所有生物的细胞质和细胞核皆含核糖动物血液含有葡萄糖，肝脏、肌肉中含有糖原，乳汁含有乳糖植物体的组分约8590为糖类。植物的细胞壁、木质部、棉花、竹木等除水分以外，几乎全是由纤维素所组

2、成。粮食（谷类）含丰富的淀粉，甘蔗和甜菜含大量蔗糖，鲜果含果糖和果胶所有这些核糖、葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖、糖原、果胶、纤维素、淀粉以及麦芽糖（俗称饴糖）等都属于糖类。糖类对人类十分重要,我们用的竹,木,棉制品,吃的米,麦,杂粮,果糖,工业和医药上用的各种糖都属于糖类的物品.人类及动物的器官和个体活动(包括做工)所需的能量主要靠食物中的糖类(特别是淀粉)供给.植物的种子萌发和生长所需的能源主要靠其自身制造的淀粉.食草动物(如牛,羊等)和某些微生物能利用纤维素作能源.l单糖：在温和条件下不能水解为更小的单位单糖：在温和条件下不能水解为更小的单位l寡糖（双糖）：水解时每个分子产生寡糖（双糖）：水解

3、时每个分子产生2-102-10个个 单单糖残基糖残基l多糖多糖: : 能水解成多个单糖分子，属于高分子碳能水解成多个单糖分子，属于高分子碳水化合物，分子量可达到数百万。水化合物，分子量可达到数百万。糖类的分类糖类的分类单糖根据所含的碳原子数目由分为丙糖,丁糖,戊糖和己糖.每种单糖都有醛糖(含醛基)和酮糖(含酮基)两种形式.戊糖主要有核糖、脱氧核糖（木糖和阿拉伯糖）己糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖（甘露糖、山梨糖）8低聚糖 由2-10个分子的单糖组合而成,水解后产生单糖. 二糖:由两个单糖组合而成,如蔗糖,麦芽糖和乳糖等. 三糖:由三分子单糖所组成,如棉子糖. 多糖 由多个分子的单糖或其衍生物所组

4、成,水解后产生原来的单糖或其衍生物。分同聚多糖和杂聚多糖. 同聚多糖：相同单糖所组成,又分戊聚糖(C5H8O4)n,如阿拉伯胶.已聚糖(C6H10O5)n,如淀粉,纤维素,糖元等。 杂聚多糖:一种以上的单糖或其衍生物所组成,如半纤维素,粘多糖等。 低聚糖的通式,以六碳低聚糖为例,可表示如下:n(C6H12O6)-(n-1)H2O ， n=2,3,4. 多糖是单糖或其衍生物的高聚合体.严格的说,它的通式和低聚糖的通式相同,但因多糖分子含单糖分子多，当n很大时，n-1就可以看作等于n，例如: ： n(C6H12O6)-n(H2O)=n(C6H10O5) 因此,已聚糖的分子式用n(C6H10O5)来

5、表示，其他多糖类推。单糖单糖的结构 链状结构 单糖是多羟基醛或多羟基酮,又因葡萄糖被钠汞剂(钠和汞的合金)还原后生成正己烷,被浓硝酸氧化产生糖二酸(二羧酸),而多羟基醛,多羟基酮,正己烷和糖二酸都是开链化合物,所以单糖的结构必然是链状的,可以下列公式表示：单糖的D- 及L-型 构型-指一个分子由于其中各原子特有的固定空间排列， 而使该分子所具有的特定的立体化形式。 1 单糖的D及 L型。 （1） 不对称碳原子-连接四个不同原子或基团的碳原子。 表示法：球棒模型，投影式，透视式。 （2） D . L- 型的决定。 规定：OH在甘油醛的不对称碳原子的右边者即与- CH2OH基邻近的不对称碳原子（有

6、*号）的右边。称为D-型，在左边者称L-型。 水面键被视为垂直放置在纸平面之前，垂直键则在纸平面之后D-型及L-型甘油醛，是两类彼此相似但并不等同的物质，只要将它们重叠起来，即可证明它们并非等同而是互为镜像，不能重叠，这两类化合物称为一对对映体。以分子中以分子中倒数第二个碳原子上羟基在空间的左右倒数第二个碳原子上羟基在空间的左右来判别构型。来判别构型。L- D-葡萄糖葡萄糖 葡萄糖葡萄糖L- D-甘油醛甘油醛 甘油醛甘油醛D、L型醛糖可以定义为D、 L型甘油醛通过增碳反应分子中增加( HCOH)n形成的糖。L-CH0CHOHCHOHCHCHCH2OHOHOHCH0CHOHCHOHCHCHCH2

7、OHOHOHD甘露糖？L甘露糖CH0CHOHCHOHCHCHCH2OHOHOHC原子数目相同单糖异构体，除对映体外“命名”不同名称加以区分。讨论一种单糖的构型次序为： D葡萄糖确定归属(醛、酮）确定总D、L型确定名称确定对映体CH0CHOHCHOHCHCHCH2OHOHOHD-半乳糖CH0CHOHCHOHCHCHCH2OHOHOHCH0CHOHCHOHCHCHCH2OHOHOHL-半乳糖单糖中以醛糖种类分布居多，且它们的天然构型大多为D型。D葡萄糖对映体异构L-旋光管的长度。以分米表示。C-浓度。即在100ml溶液中所含溶质的克数。 是在钠光灯（D线，：589.6与589.0nm）为光源(偏振

8、光)，温度为t,管长为L，浓度为时所测得的旋光度。 -为上述条件下所计得的旋光率。变旋现象：糖溶液的旋光性（度）随时间变化的现象。旋光度又称旋光率,比旋光度,即比旋光度a表示,当平面偏振光通过含有某些光学活性的化合物液体或溶液时,能引起旋光现象,使偏振光的平面向左或向右旋转(按顺时针方向转动称为右旋,用“+”表示；按逆时针方向转动称为左旋,用“-”表示).旋光性。D.L-指构型“+”，“-”旋光方向D与“+ ”,与“- ” 并无必然联系单糖的环状结构的提出开链结构式虽说明了糖的许多化学性质，但有些性质与此结构不符：A：葡萄糖的醛基不如一般醛基活泼,也不能象一般醛类那样与Schiff试剂起反应,

9、即不能使被亚硫酸漂白了的品红呈现红色.B：葡萄糖是具有旋光性的物质，但其新配制的溶液的旋光性随时间有变化，存在变旋现象。C. 葡萄糖不和NaHSO3反应 单糖在IR中没有羰基的伸缩振动，在NMR中也没有醛基质子的吸收，均说明糖主要不是链形结构而是环状结构。不能形成醛基与NaHSO3的加成物，说明葡萄糖主要存在环状结构，链形醛式结构在溶液中的浓度很低，因此对NaHSO3 反应不灵敏。 D. 戊糖、己糖的环状结构与构象戊糖、己糖的环状结构与构象 自然界中单糖以戊糖、己糖数量最大，结构分多羟基醛、酮的开链、半缩醛环状两种形式 天然情况以环状占绝大多数。以葡萄糖为例吡喃环开链CH0CHOHCHOHCH

10、CHCH2OHOHOHO？开链CH0CHOHCHOHCHCHCH2OHOHOHC原子结构CH0CHOHCHOHCHCHCH2OHOHO H空间结构吡喃环O半缩醛羟基比其它羟基更活泼环状分子的环状分子的构型构型环状分子的环状分子的构型构型CH2OHCOHCH2OHOHHOOHCCH2OHCHOHHHOOOOH型型开链式63%37%0.1%1911252水溶液中-D-葡萄糖、-D-葡萄糖和开链结构三者是并存的。在98以上分出的晶体是b-型端基差向异构体 熔点：150，a=18.7在50以下分出的晶体是a-型端基差向异构体 熔点: 146, a=112D.L -以C5上羟甲基在含氧环上的排布而决定的

11、。羟甲基在平面之上为D-型，在平面之下为L-型.-以半缩醛羟基在含氧环上的定的。在D-型中，半缩醛羟基在平面之下为型，在平面之上为型 异头物-D(+)-与-D(+)-葡萄糖分子在构型上，仅头部不同，它们间互为异头物构象-指一分子中,不改变共价键结构,仅单键周 围的原子旋转所产生的原子的空间排布. 构型-涉及共价键的断裂.构象-不涉及共价键的断裂和重新形成. 葡萄糖的构象葡萄糖的构象葡萄糖分子的构象吡喃糖的构象稳定，两者能量差：25kJ/mol 在D-葡萄糖水溶液中，-D-葡萄糖含量比-D-葡萄糖多（6436）稳定性与它们的构象有关。例如-D-葡萄糖的两种椅型构象如下：-D-葡萄糖也有两种椅型构

12、象： 在所有D型己醛糖中，只有葡萄糖能有五个取代基全在e键上因而很稳定的够象。PS:e键又叫平伏键,在环己烷 椅式构象中 C-H键取向平行于C2C3C5C6四个原子所在平面的C-H键就叫e键，也叫平伏键垂直于此平面的叫a键，又叫直立键.一、旋光性及变旋性单糖的物理性质 一切单糖都具有不对称碳原子（二羟丙酮例外），因此都具有使偏振光旋转的旋光性 一种旋光物质由于有不同的构型，故比旋光性可以改变，最后恒定，这种现象为变旋性几种单糖的旋光度（20）变旋光现象：-型异构体溶液a=112或-型异构体溶液 a=18.7; 放置后，逐渐变成平衡混合物溶液 a=52.7的现象。二、甜度 甜度是一个比较值，以蔗

13、糖为标准定为100 标准以及顺序（果糖蔗糖葡萄糖）糖的相对甜度 早在早在20世纪世纪60年代，就有人提出了糖之所以甜，是年代，就有人提出了糖之所以甜，是因为糖类分子中都含有多羟基，多羟基中两个氢原子之因为糖类分子中都含有多羟基，多羟基中两个氢原子之间有一定的距离，这个距离恰好能与舌头上的味觉感受间有一定的距离，这个距离恰好能与舌头上的味觉感受器形成化学吻合物。这种化学吻合物可以刺激味觉感受器形成化学吻合物。这种化学吻合物可以刺激味觉感受器，使其产生脉冲，进而由神经将脉冲传入大脑，使人器，使其产生脉冲，进而由神经将脉冲传入大脑，使人感到甜味。感到甜味。 糖精，它的甜度是蔗糖的 500倍，过去曾用

14、作糖的代用品。但它不是糖类，它是邻磺酰苯甲酰亚胺，分子结构中根本没有多羟基。 单糖的化学性质1.氧化反应氧化反应(即单糖的还原性即单糖的还原性) 单糖含醛基或酮基，因而具有还原性。单糖含醛基或酮基，因而具有还原性。 葡萄糖葡萄糖3 3种种氧化方式氧化方式2. 还原反应还原反应 单糖中的游离羰基可被还原成醇羟基。单糖中的游离羰基可被还原成醇羟基。木糖木糖 木糖醇木糖醇O3.成苷反应成苷反应糖苷键糖苷半缩醛上的羟基与其他含羟基的化合物失水成糖苷半缩醛上的羟基与其他含羟基的化合物失水成糖苷重要的单糖1D-葡萄糖 D-葡萄糖为无色晶体，易溶于水，有甜味，在植物果实、蜂蜜、动物血液、淋巴中均有游离的D-

15、葡萄糖，人类血液中含量为0.080.1。工业上是将淀粉用酶解的方法得到，是最早大量生产的单糖。D一葡萄糖是营养剂，可供病人使用，也可用于合成其它化合物。葡萄糖在体内的代谢，是最重要的生化反应。 2D-果糖D-果糖存在于果品中，是蔗糖的组成之一，D-果糖是一切糖类甜味剂中甜味最大的，游离的D-果糖存在于蜂蜜中。 晶体D-果糖以呋喃型结构形式存在。D-果糖在水溶液中其组成比例大致为：-吡喃糖37，-吡喃糖18，-呋喃糖34，-呋喃糖11。-D-呋喃果糖 -D-呋喃果糖 3D-核糖及D-2-脱氧核糖D-核糖及D-2-脱氧核糖（D-2-deoxyribose）是核酸的组分，在细胞核中起遗传作用，与生命

16、现象有关，在生理上非常重要，在医疗上也有应用。这两个核糖均以-呋喃环结构形式存在：第二节第二节 寡糖寡糖 一、双糖1、 蔗糖蔗糖 （1） 来源：甘蔗、菠萝 （2） 结构： 蔗糖水解葡萄糖+果糖 （3） 物理性质：白色结晶 （4） 化学性质： A、 无还原作用，不能与苯肼作用产生糖脎B、 转化作用 2、麦芽糖：、麦芽糖：（1） 来源：来源：麦芽麦芽 （2） 结构：结构： 两分子葡萄糖缩合：失水而成两分子葡萄糖缩合：失水而成 （14）糖苷键）糖苷键 （3） 物理性质：物理性质：白色晶体白色晶体 ，甜味仅次于蔗糖，甜味仅次于蔗糖（4） 化学性质：化学性质： A 有半缩醛有半缩醛OH，故，故有还原作用

17、，也有变旋有还原作用，也有变旋现象现象B 与苯肼作用产生糖脎与苯肼作用产生糖脎 3、乳糖：、乳糖： （1） 来源：来源：乳汁乳汁 （2） 结构：结构：-D-葡萄糖葡萄糖 -D半乳糖半乳糖 以以（14）键型缩合）键型缩合 （3） 物理性质：物理性质：白色晶体，味不甚甜白色晶体，味不甚甜 ，微溶于水，微溶于水（4） 化学性质：化学性质：A、 还原性还原性B、 与与HNO3共同煮产生粘酸共同煮产生粘酸 C 有半缩醛有半缩醛OH，故，故有还原作用，也有变旋现象有还原作用，也有变旋现象表 三种二糖的比较种类存在组成物理性质化学性质蔗糖甘蔗甜菜一分子葡萄糖和一分子果糖白色结晶，果甜。易溶于水，有旋光作用，

18、无变旋作用（无，型）无还原性，不能形成糖脎。不被酵母发酵，水解后形成一分子葡萄糖与一分子果糖。加热至200以上变成棕黑色焦糖麦芽糖五谷麦芽二分子葡萄糖白色结晶，甜仅次于蔗糖。有旋光作用，易溶于水，有变旋作用（有，型）有还原性，可形成糖脎，可被酵母发酵，水解后生成二分子葡萄糖乳糖乳类一分子葡萄糖和一分子半乳糖白色结晶，微甜，不易溶于水。有旋光作用及变旋作用（有，型）有还原性，可形成糖脎，不被酵母发酵，水解后产生葡萄糖和半乳糖 自然界中广泛存在的三糖(trisaccharide)仅有棉子糖棉子糖(raffinose)，主要存在于棉籽、甜菜及大豆中，水解后产生D-葡萄糖、D-果糖及D-半乳糖。在蔗糖

19、酶作用下，由棉子糖中分解出果糖而留下蜜二糖；在a-半乳糖苷酶作用下，由棉子糖中分解出半乳糖而留下蔗糖。棉子糖的分子结构如下：三、三糖三、三糖HOOHHCH2OHHHOHHOHOHHOHCH2HOHOHHHOOCH2OHHOHHHOHOHOH2C(1)(1)棉籽糖(2)半乳糖葡萄糖果糖 多糖多糖(polysaccharides)是分子结构很复杂的碳水化合物，在植物体中占有很大部分。 多糖可以分为两大类：一类是构成植物骨架结构的不溶性的多糖，如纤维素、半纤维素等，是构成细胞壁的主要成分；另一类是贮藏的营养物质，如淀粉、菊糖等。第三节第三节 多多 糖糖 多糖多糖是由许多单糖分子缩合而成的： 由一种单

20、糖分子缩合而成的如淀粉、糖原、纤维素等，称为同聚多糖同聚多糖； 由几种不同单糖分子缩合而成的如半乳甘露糖胶、阿拉伯木糖胶等，称为杂聚多糖杂聚多糖 1.淀粉淀粉 淀粉淀粉几乎存在于所有绿色植物的多数组织中。是植物中最重要的贮藏多糖，是禾谷类和豆科种子、马铃薯块茎和甘薯块根的主要成分，它是人类粮食及动物饲料的重要来源。一一. .同聚多糖同聚多糖 在植物体中，淀粉以淀粉粒状态存在，形状为球形、卵形，随植物种类不同而不同。即使是同种作物，淀粉含量也因品种、气候、土壤等条件变化而有所不同。 淀粉在酸和体内淀粉酶的作用下被降解，其最终水解产物为葡萄糖。这种降解过程是逐步进行的： 淀粉红色糊精无色糊精遇碘显

21、遇碘显 ： （紫蓝色） （红色） 麦芽糖葡萄糖 （不显色） （不显色） 用热水溶解淀粉时 可溶的一部分为直链淀粉； 另一部分不能溶解的为支链淀粉。直链淀粉：直链淀粉：以以（14）糖苷键型缩合而成）糖苷键型缩合而成 遇碘显紫兰色遇碘显紫兰色 1 4 161 4支链淀粉：支链淀粉：因此直链和支链淀粉可以由碘的显色反应来区分因此直链和支链淀粉可以由碘的显色反应来区分支链淀粉图 分支短链的长度平均为分支短链的长度平均为2430个葡萄糖残基个葡萄糖残基 1 416一个直链分子具有两个末端，一端存在一个C1半缩醛羟基，为还原端，还原端，另一个端为非还原端非还原端。一个支链分子有1个还原端还原端和n+1个非

22、还原端非还原端。 一般淀粉都含有直链淀粉和支链淀粉。但在不同植物中，直链淀粉和支链淀粉所占的比例不同。 即使是同一作物，品种不同二者的比例也不同，如糯玉米中几乎不含直链淀粉，全为支链淀粉。 不同植物的淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例不同植物的淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例淀 粉直链淀粉（%）支链淀粉（%）马铃薯淀粉小麦淀粉玉米淀粉稻米淀粉192024212317788176777983 2.糖原糖原 糖原糖原是动物细胞中的主要多糖，是葡萄糖极容易利用的储藏形式。其作用与淀粉在植物中的作用一样，故有“动物淀粉”之称。 糖原糖原中的大部分葡萄糖残基是以a-1，4-糖苷键连结的，分支是以a-1，6-糖

23、苷键结合的，大约每10个残基中有一个键。糖原端基含量占9%而支链淀粉为4%，故糖原的分支程度比支链淀粉约高1倍多。糖原的相对分子质量很高，约为5 000 000。 它与碘作用显棕红色。 3.菊糖菊糖 菊糖菊糖是多聚果糖，菊糖中的果糖一律以D-呋喃糖的形式存在。菊科植物如菊芋、大丽花的根部，蒲公英、橡胶草等都含有菊糖，代替了一般植物的淀粉，因而也称为菊粉。菊糖分子中含有约30个 l，2-糖苷键连接的果糖残基。 菊糖菊糖不溶于冷水而溶于热水，因此，可以用热水提取，然后在低温(如0)下沉淀出来。 菊糖菊糖具有还原性。 淀粉酶不能水解菊糖，因此人和动物不能消化它。蔗糖酶可以以极慢的速度水解菊糖。 4.

24、纤维素纤维素 纤维素纤维素是最丰富的有机化合物，是植物中最广泛的骨架多糖，植物细胞壁和木材差不多有一半是由纤维素组成的。棉花是较纯的纤维素，它含纤维素高于90%。通常纤维素、半纤维素及木质素总是同时存在于植物细胞壁中。 植物纤维素不是均一的一种物质，粗纤维可以分为a-纤维素、b-纤维素和-纤维素三种。a-纤维素不溶于17.5NaOH，它不是纯粹的纤维素，因为在其中含有其他聚糖(如甘露聚糖)； b-纤维素溶于17.5NaOH，加酸中和后沉淀出来；-纤维素溶于碱而加酸不沉淀。这种差别大概是由于纤维素结构单位的结合程度和形状的不同。 实验证明，纤维素不溶于水纤维素不溶于水，相对分子质量在50 000

25、400 000，每分子纤维素含有3002 500个葡萄糖残基。葡萄糖分子以b-l，4-糖苷键连接而成。在酸的作用下完全水解纤维素的产物是b-葡萄糖，部分水解时产生纤维二糖纤维二糖，说明纤维二糖是构成纤维素的基本单位。 水解充分甲基化的纤维素则产生大量的2，3，6-三甲氧基葡萄糖，表明纤维素的分子没有分枝纤维素的分子没有分枝。 其分子结构如下：OCH2OHOOCH2OHOCH2OHOOCH2OHOOCH2OHOO 纤维素纤维素 除反刍动物外，其他动物的口腔、胃、肠都不含纤维素酶，不能把纤维素水解，所以纤维素对人及动物都无营养价值，但有利于刺激肠胃蠕动，吸附食物，帮助消化。某些微生物、菌类、藻类及

26、各种昆虫 ，特别是反刍动物胃中的细菌含有纤维素酶，能消化纤维素。近年来已筛选出富含纤维素酶的微生物，它们能将纤维素水解成纤维二糖和葡萄糖等。 5.半纤维素半纤维素 半纤维素半纤维素大量存在于植物木质化部分，包括很多高分子的多糖中。可以用稀碱溶液提取，用稀酸水解，则产生己糖和戊糖，因此它们是多缩己糖（如多缩半乳糖和多缩甘露糖 ）和多缩戊糖（如多缩木糖和多缩阿拉伯糖）的混合物。 多缩戊糖及多缩己糖都是以 b-l，4-糖苷键相连接的。多缩木糖的分子结构如下：HOHHOHHOHHHOHHHHHOHOHHOOOHHHHHOHOHHOO多缩木糖6.几丁质几丁质 几丁质几丁质，是一种N乙酰葡萄糖胺的同聚物(

27、homopolymer)，为组成甲壳类的介壳(如虾、蟹)及昆虫类外骨胳的结构成分。 N乙酰葡萄糖胺以bl，4糖苷键相连结。均一多糖的性质比较均一多糖的性质比较 直链淀粉支链淀粉糖原纤维素几丁质单体单位-D-葡萄糖-D-葡萄糖-2-N-乙酰葡萄糖胺糖苷键型（14）（14）和（16）（14）分支无49无溶解度融于热水热水不溶溶于水水不溶绝大部分溶剂不溶与碘反应紫兰色紫红色棕红色主要功能食物贮存参与结构建成存在形式各种白色微粒白色粉末白色微晶形等不定形固体自然界分布整个植物界特别是玉米土豆和米动物肝肌肉和细菌整个植物界低等动植物外骨骼，植物二、不均一多糖二、不均一多糖有不同的单糖分子或其衍生物缩合而

28、成的多糖,叫做不均一多糖.常见的有：透明质酸、硫酸软骨素等.有一些不均一性多糖由含糖胺的重复双糖系列组成,称为糖胺聚糖(glyeosaminoglycans,GAGs),又称粘多糖.(mucopoly saceharides)、氨基多糖等.糖胺聚糖是蛋白聚糖的主要组分,按重复双糖单位的不同,糖胺聚糖有五类：1、透明质酸 2、硫酸软骨素 3、硫酸皮肤素4、硫酸用层酸 5、肝素 6、硫酸乙酰肝素 果胶果胶 果胶物质一般存在于初生细胞壁中。在水果如苹果、桔皮、柚皮及胡萝卜等中含量较多。果胶物质可分为三类，即原果胶、果胶及果胶酸。果胶是一种聚半乳糖醛酸，可以理解为一种多糖形式。 (1) 原果胶(Pro

29、topectin) 原果胶不溶于水，主要存在于初生细胞壁中，特别是薄壁细胞及分生细胞的胞壁。苹果和桔皮最富含原果胶，后者可达干重的40。在水果成熟过程中，原果胶和果胶酸盐由酶的作用使两者由不溶解状变成溶解状的果胶，因而使水果由硬质的状态变成柔软的成熟状态。(2) 果胶酯酸(pectinic acid) 果胶酯酸常呈不同程度的甲酯化，酯化范围在085之间。 OHHHOHCOOCH3HHOHO.果胶酯酸 （部分酯化） 果胶酯酸是水溶性的溶胶。酯化程度在45以下的果胶酯酸在饱和糖溶液中(6570)及在酸性条件下(pH值为3.13.5)形成凝胶(胶冻)，为制糖果、果酱等的重要物质，称为果胶(Pecti

30、n)。 （3）果胶酸(pectic acid) 果胶酸的主要成分为多缩半乳糖醛酸，水解后产生半乳糖醛酸。植物细胞中胶层中含有果胶酸的钙盐和镁盐的混合物；它是细胞与细胞之间的粘合物，某些微生物(如白菜软腐病菌)能分泌分解果胶酸盐的酶，使细胞与细胞松开。植物器官的脱落也是由于中胶层中果胶酸的分解。 也称糖复合物或复合糖，是指糖和蛋白质、脂质等非糖物质结合的复合分子。主要有糖蛋白、蛋白聚糖、糖脂(glycolipids)、脂多糖、肽聚糖（peptidoglycan），糖-核酸等。第四节第四节 结合糖结合糖 肽聚糖肽聚糖 肽聚糖是细胞壁中的一种结合多糖，是由组成肽聚糖的单体聚合而成的大分子网状化合物。

31、因其肽链不太长，故把这些聚合物叫做肽聚糖(peptidoglycan)。肽聚糖是由双糖单位、四肽尾与肽桥聚合而成的多层网状大分子结构肽聚糖合成：N-乙酰葡萄糖胺（NAG）和N-乙酰胞壁酸（NAMA）交替连接的杂多糖与不同组成的肽交叉连接形成的大分子.是存在于革兰氏阳性和阴性细菌细胞壁中的一种复合糖类1.肽聚糖的结构: 1)1)、N-N-乙酰葡萄糖胺乙酰葡萄糖胺( (G G) )和和N-N-乙酰胞壁酸乙酰胞壁酸( (M M) )通过通过-1.4-1.4糖苷键糖苷键连连接的双糖。接的双糖。 2)2)、胞壁酸上的四肽、胞壁酸上的四肽(L - Ala - D - Glu - L - Lys - D - (L - Ala - D - Glu - L - Lys - D - Ala) Ala) 3)3)、肽桥、肽桥: :连接前后连接前后2 2个四肽尾的个四肽尾的“桥梁