食用色素食品着色剂教学提纲

1、食用色素食品着色剂第一节 着色剂的生色机理与分类一、着色剂的生色机理 自然光是由不同波长的电磁波组成的，波长在400800nm之内是可见光，在可见光区不同波长的光显示不同的颜色。而不同的物质能吸收不同波长的光，如果某种食物所吸收的光的波长在可见光区之外，哪么这种物质看起来是白色的。如果它吸收的光的波长在可见光区之内，哪么该物质会呈现一定的颜色。不过它的颜色是由未被吸收的光波反映出来的即被吸收光波颜色的互补色。例如，某种物质选择吸收波长为510nm的光，这是绿色光谱，而我们看到的是紫色，紫色就是绿色的互补色。 食物中的主要生色团有： C=C 、 CHO、 COOH、C=O 、 N=N、N=O、N

2、O2、 C=S等。 助色基：-OH、OR、NH2、基：NR2、SH、Br等。 食物中的色素化合物都是由生色团和助色团组成的，它们相互作用会引起化合物分子结构的变化，从而表现出不同的色素颜色。 不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿按来源、性质可分为食品天然着色剂和食品合成着色剂二、色素的分类按结构分为：（1）四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）：叶绿素、血红素等。（2）异戊二烯衍生物

3、：辣椒红、栀子黄等。（3）多酚类衍生物：花青素、萝卜红等。（4）酮类衍生物：红曲红、姜黄素等。（5）醌类衍生物：紫胶红、胭脂虫红等。（6）其他：甜菜红、焦糖色等。食用天然色素微生物色素（红曲色素）动物色素（红血素、虾青素等）植物色素（叶绿素、胡箩卜素、花青素等）按来源分类食品合成着色剂 偶氮类色素和非偶氮类色素 偶氮类色素又可分为水溶性和脂溶性两类。脂溶性偶氮类色素因为不溶于水，进入人体后很难排出，所以其毒性很大，现在世界各国已不再将这类色素用于食品着色。 水溶性偶氮类色素大都含有磺酸基（亲水基），能排出体外，残留量小或基本不残留，毒性低。而且亲水基越多，排出速度越快，毒性越低。所以，目前在食

4、品着色中所用的食用合成色素主要是水溶性偶氮类色素。第二节 食品合成着色剂 合成色素优点：与天然色素相比，它们的颜色鲜艳、稳定，具有很强的着色力，还可以随意调配，使用方便。 缺点：多数属于焦油染料，没有营养，对人体也有害，它的毒性主要是本身的化学性质可直接对人体健康造成危害，或者在人体代谢活动中产生有害物质。 我国允许使用的有8种，美国有10种，日本有11种，欧共体有20种。我国指定上海市染料研究所为全国唯一的生产单位。 目前我国允许使用的合成色素有8种。包括苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝以及它们各自的色淀。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头

5、，以及糕点表面上彩等。 合成着色剂优点不少，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个大缺点，即具毒性(包括毒性、致畸性和致癌性)。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂 合成色素的特点： 色泽鲜艳色调多性能稳定着色力强用量较低坚牢度大调色易使用方便成本低廉应用广泛坚牢度：是衡量食用色素在其所染着的物质上，对周围环境适应程度的一种量度。耐热性耐酸性耐碱性耐氧化性耐还原性耐光性肉类及其加工品(包括内脏加工品)鱼类及其加工品水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱

6、、果子冻和酿造果酒)调味品（醋、咖喱粉、酱油、豆腐乳）婴幼儿食品（包括乳粉、代乳粉）饼干及糕点（仅在糕点彩装上可用) 它们禁止用于下列食品一、苋菜红（amaranth) 又名蓝光酸性红、鸡冠花红和食用色素红色2号。化学名称1-（4-磺基-1萘偶氮）-2-萘酚-3,6-二磺酸三钠盐，分子式C20H11N2Na3O10S3 ，分子量 604.48，是一种水溶性偶氮类色素。结构式如下：CICI（19751975）美国美国日本日本英国英国欧共体欧共体苋菜红苋菜红1618516185红色红色2 2号号赤色赤色2 2号号红色红色4 4号号E123E123性状与性能：苋菜红为红棕色或紫红色颗粒或粉末，无臭，

7、微溶于水，0.01%的水溶液呈玫瑰红色（品红色）。溶于甘油、丙二醇及稀糖浆；微溶于酒精，不溶于油脂及其他有机溶剂。它耐细菌性差，有耐光性、耐热性、耐盐性。耐酸性也比较好。对柠檬酸、酒石酸等稳定，但在碱性溶液中则变成暗红色。由于耐氧化，还原性差，所以不适于在发酵食品中使用。溶解度1%者视为可溶在1-0.25%者视为稍溶0.25%者视为微溶 毒性：苋菜红多年来公认安全性很高，没有毒性。因此在世界各国普遍使用。但1968年有报道它有致癌性，还有报道认为苋菜红能降低生育能力，增加死亡数，产生畸胎等。1972年JECFA将ADI从01.5mg/kg体重修改为暂定ADI00.75mg/kg体重。1976年

8、美国禁用。1978年和1982年JECFA两次将其暂定ADI延期。1984年再次评价时制定ADI为00.5mg/kg体重（FAO/WHO，1994）。挪威、美国不准使用。HACSG(欧共体儿童保护集团)不准用于儿童。2. FAO/WHO,1984(mg/kg)：苹果调味酱或梨罐头，果酱及果冻，200；虾或对虾罐头30；冷饮50。 1. GB 2760-1996(g/kg)：可用于果汁(味)饮料类、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜,最大使用量为0.05；红绿丝、染色樱桃罐头(装饰用)，最大使用量0.10；冰淇淋、雪糕、冰棍，最大使用量0.025；糖果包衣最大使用量0.

9、05 。使用： 但苋菜红有这样一个特性，苋菜红在硫酸中呈紫色，稀释后呈桃红色；在浓硝酸中呈亮红色；在盐酸中呈棕色，并产生黑色沉淀。如果制品中色素含量高，则色素粉末有带黑的倾向。它的着色力比较弱，使用时可用加入法或涂抹法。加入法适用于液态与酱状或膏状食品，也就是将着色剂加入食品中搅拌均匀着色。涂抹法适用于固体食品，将着色剂先配成溶液，然后涂抹在食品表面着色，糕点彩妆就用此法。二、苋菜红铝色淀（Amaranth aluminum lake ） 苋菜红铝色淀又名C.I.食用红色9:1号，化学结构为分布于氧化铝水合物上的水溶性食品着色剂苋菜红铝色淀。 是将苋菜红水溶液加入由氧化铝、硫酸铝水溶液和碳酸钠

10、作用所形成的氧化水合物中，使之吸附形成苋菜红铝色淀。性状与性能： 紫红色细粉末。无臭。着色度与粉末的细度有关，粒子越细着色度越高。无臭，比苋菜红的耐光，耐热性佳，几乎不溶于水及有机溶剂。在酸性或碱性的水中，色素缓慢溶解。因此用于酸性或碱性食品，容易混合均匀。 毒性：与苋菜红相似 使用标准同苋菜红，属于食用红色色素。在大量食品中用色淀类着色剂时，应先将色淀类着色剂和少量食品混合搅拌着色均匀后，再加入到大量食品中，则可避免因着色不匀而引起色花。三、胭脂红（ponceau 4R） 胭脂红又名丽春红4R、大红、亮猩红，亦称食用红色1号，化学名称1-（4-磺基-1-萘偶氮）-2-萘酚-6,8-二磺酸三钠

11、盐，分子式C20H11O10N2Na3S3 ， 分子量 604.48，也是一种水溶性偶氮类色素。结构式如下：性状与性能：胭脂红为红色至深红色的均匀颗粒或粉末，无臭，耐光性、耐酸性、耐盐性较好，耐热性、耐还原性差；耐细菌性较差，易被细菌分解；对柠檬酸、酒石酸稳定，遇碱变为褐色，易溶于水，20时在水中溶解度为23%，水溶液呈红色；溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。 小鼠经口LD50 19.3g/kg，大鼠经口LD508g/kg ， ADI 0-4mg/kg(FAO/WHO，1985) 经动物实验 证明无致癌、致畸作用，是一种比较安全的食用色素。 毒性：目前美国禁止使用，其他国家大多数许可使用。GB

12、2760-1996胭胭 脂脂 红红 在在 食食 品品 中中 的的 使使 用用 范范 围围最最 大大 使使 用用 量量g/kgg/kg果汁（味）饮料类、碳酸饮料、果汁（味）饮料类、碳酸饮料、 配制酒、糖配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品、渍制小果、糕点上彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜菜 0.0500.050红绿丝、染色樱桃罐头（系装饰用）红绿丝、染色樱桃罐头（系装饰用）0.1000.100豆奶饮料、红肠肠衣、膨化食品、果冻豆奶饮料、红肠肠衣、膨化食品、果冻0.0250.025糖果包衣糖果包衣0.1000.100冰淇淋、冰棍、雪糕、虾（味）片、超高温冰淇淋、冰棍、雪糕、虾（味）片、超高温杀菌

13、风味奶、风味酸奶、风味炼乳杀菌风味奶、风味酸奶、风味炼乳0.0500.050风味型配制奶粉风味型配制奶粉0.150.15四、胭脂红铝色淀（PONCEAU 4R LAKE） 胭脂红铝色淀又名C.I.食用红色7:1，化学结构为分布于氧化铝水合物上的水溶性食品着色剂胭脂红的铝色淀。 制法同苋菜红铝色淀，为红色微细粉末，无臭，耐光、耐热性优于胭脂红。不溶于水及有机溶剂。其他同胭脂红。五、赤藓红 赤藓红又叫樱桃红，为水溶性非偶氮类着色剂。 性状与性能：为红褐色颗粒或粉末，无臭。0.1%水溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色的沉淀，碱性时产生红色沉淀。溶于乙醇、甘油及丙二醇，不溶于油脂。着色力强，耐热、耐还

14、原性好，但耐酸性、耐光性很差，吸湿性强。 毒性：1974年FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会曾规定本品ADI为02.5mg/kg；1984年再次评价，认为无作用剂量不足，将其降为暂定ADI为01.25mg/kg；1986年降为暂定ADI为00.6mg/kg；1988年再次降为暂定ADI为00.05mg/kg；1990年对其进行评价后制订ADI为00.1mg/kg。 使用：我国规定，本品可用于果味型饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩妆、红绿丝等。因为本品耐热、耐碱，所以适用于对饼干等焙烤食品着色。因为耐光性差，可对罐头食品着色而不适用于在汽水等饮料中添加。六、新红 属水溶性偶氮类着色剂。 性

15、状与性能：为红色粉末，易溶于水，水溶液呈红色，微溶于乙醇，不溶于油脂，具有酸性染料特性，是上海染料研究所研制成的新型食品合成红色着色剂。 毒性：经长期动物试验，除了偶见有肾盂移行上皮增生外，未见致癌、致畸、致突变性。 使用：我国规定，同赤藓红。七、柠檬黄（tartrazine) 柠檬黄又叫酒石黄、酸性淡黄，化学名称3羟基5羟基14邻氮茂三钠盐，属水溶性偶氮类着色剂。它是由苯肼对磺酸与双羟基酒石酸钠缩合，碱化后生成柠檬黄，然后用食盐盐析、精制得到的。 性状与性能：柠檬黄为橙黄至橙色颗粒或粉末，无臭，易溶于水，0.1%水溶液呈黄色；溶于甘油、丙二醇；微溶于酒精，不溶于油脂；耐光性、耐热性（105）

16、、耐酸性和耐盐性好，但耐氧化性较差，遇碱稍变红，还原时褪色。毒性：柠檬黄经长期动物试验表明安全性很高，为世界各国普遍许可使用。ADI为07.5mg/kg。 柠檬黄在柠檬酸、酒石酸中性质稳定，是着色剂中最稳定的一种，常与其他着色剂复配使用，匹配性好，易着色，是食品黄色着色剂中使用最多、应用最广泛的，约占全部食品着色剂使用量的1以上。 使用：我国规定，柠檬黄主要用于果汁（味）饮料类、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩妆、乳酸菌饮料等。日常用的最多的是果冻、冰淇淋、菠萝汁、柠檬汁。 使用：柠檬黄常与其他色素复配使用，匹配性好，易着色，是食用黄色素中使用最多、应用最广泛的，约占全部食用色素使用量的1/4

17、以上。八、柠檬黄铝色淀（ tartrazine aluminum lake） 柠檬黄铝色淀又称C.I.食用色素4:1号，化学结构为分布于氧化铝水合物上的水溶性食品着色剂柠檬黄的铝色淀。 呈黄色微细粉末。耐光、耐热性较柠檬黄好，不易溶于水和有机溶剂，在酸碱溶液中能缓慢溶解。 其他同柠檬黄。【产品特点】： 新鲜的青苹果口味给您全新的感受，是乐天公司奉献给大家的一种高品质夹心口香糖。 【主要成份】： 砂糖、胶基、水饴、葡萄糖、果葡糖浆、山梨糖醇、甘油、柠檬酸、香料、阿拉伯胶、明胶、乳化剂、淀粉、柠檬黄铝色淀、靛蓝铝色淀、抗氧化剂（BHT） 【产品特点】：新鲜的草莓口味给您全新的感受，是乐天公司奉献给

18、大家的一种高品质夹心口香糖。【主要成份】： 砂糖、胶基、水饴、葡萄糖、果葡糖浆、山梨糖醇、甘油、柠檬酸、香料、阿拉伯胶、明胶、乳化剂、淀粉、诱惑红铝色淀、抗氧化剂（BHT） 九、日落黄 日落黄亦称夕阳黄、橘黄、晚霞黄，化学名为1-（4-磺基-1 -苯偶氮）-2-萘酚-6-磺酸二钠盐，分子式C16H10N2Na2O7S2 ，分子量452.37，结构式如下：性状与性能：为橙色、橙黄色颗粒或粉末，无臭、易溶于水，0.1%水溶液呈橙黄色，溶于甘油、丙二醇，微溶于酒精，不溶于油脂，耐光、耐热性（205）强，易吸湿。耐酸性强，在柠檬酸、酒石酸中稳定；耐碱性还可以，遇碱呈红褐色；还原时褪色。 毒性：小鼠口服

19、LD50 2g/kg，大鼠经口LD502g/kg ， ADI 0-2.5mg/kg(FAO/WHO，1994) 。是安全性较高的食用合成色素。 使用：日落黄着色性能与柠檬酸相似，应用也较广泛。 GB2760-1996规定：日落黄可用于果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜酱罐头、青梅、虾（味）片、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料，最大使用量0.1g/kg；用于红绿丝、 糖果包衣，最大使用量为0.2g/kg；用于冰淇淋，最大用量为0.09g/kg；用于超高温杀菌风味奶、风味酸奶、风味炼乳，最大使用量为0.05g/kg。 十、日落黄铝色淀（ sunset yellow aluminum

20、lake) 日落黄铝色淀又名C.I.食用红色3:1号,化学结构式为分布于氧化铝水合物上的水溶性食品着色剂日落黄的铝色淀。 呈橙黄色均匀微细粉末，耐光性、耐热性优于日落黄。难溶于水及有机溶剂。十一、亮蓝（Brilliant Blue ） 亮蓝又名C.I.食用蓝色2号，分子式C37H34N2Na2O9S3 ，分子量792.86。结构式如下：性状：带金属光泽的深紫至青铜色颗粒或粉末。无臭。耐光性及耐热性强，对柠檬酸、酒石酸、碱稳定。 易溶于水（18.7g/100ml,21）,0.05%中性水溶液呈清澈蓝色。溶于乙醇（1.5g/100ml,95%乙醇溶液，21）、甘油和丙二醇。与柠檬黄可配成绿色色素。

21、 毒性：ADI0-12.5mg/kg(FAO/WHO,2001)； LD502000mg/kg(大鼠，经口)。澳大利亚、比利时、丹麦、法国、希腊、意大利、西班牙、瑞士、挪威、瑞典、德国不准用于食品。使用：食用蓝色色素。可用于糕点、清凉饮料、西式酒等，因其色度极强，通常与其它色素配合使用。用含量0.5%、1%、2%、和5%的饲料饲养大鼠2年，以及用含1%和2%的饲料养狗1年，均无异常。1.GB27602002(g/kg):果汁（味）饮料类、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、染色樱桃罐头（系装饰用）、青梅、虾（味）片、冰激凌、油炸豆类、冰棍、果冻、雪糕、膨化食品、风味乳饮料、风味酸奶、寿桃包、威

22、化饼干夹心，0.025；红绿丝0.10；固体饮料0.2；糖果包衣、膨化食品、油炸小食品，0.05；可可玉米片（即食早餐谷物）0.015；绿芥末膏0.01。注：同一色泽的色素如混合使用时，其用量不得超过单一色素允许量。固体饮料及高糖果汁或果味饮料色素加入量按该产品的稀释倍数加入。2.FAO/WHO(1984,mg/kg):青豆罐头、冷饮，100；苹果调味汁、豌豆罐头、果酱和果冻，200；酸黄瓜300；增香酸乳、冷饮100。 3.FDA，74.101（2000）：GMP为限。 十二、亮蓝铝色淀（ Brilliant Blue aluminum lake） 亮蓝铝色淀又名C.I.食用蓝色2:1号，FD&C蓝色1号铝色淀。化学结构为分布于氧化铝水合物上的水溶性食品着色剂亮蓝的铝色淀。 呈蓝色微细粉末，不溶于水及有机溶剂，耐光性及耐热性优于亮蓝。 其他同亮蓝。十三、靛蓝（Indigo Carmine） 又名食品蓝、酸性靛蓝、磺化靛蓝，FD&C Blue 2，化学名称为3,3-二氧-2,2 -联吲哚基- 5,5 -二磺酸二钠盐，分子式C16H8N2Na2O8S2 ，分子量466.36 。 为蓝色至暗青色均匀颗粒或粉末，无臭，耐热性、耐碱性、耐光性、耐氧化性、耐盐性和耐细菌性均较差；水溶液呈深蓝色。溶于甘油、丙二醇；不溶于酒精和油脂，