食品安全快速检测技术-牛乳专题讲课教案

1、返 回 退 出食食 品品 安安 全全 快快 速速 检检 测测 技技 术术 及及 应应 用用食食 品品 安安 全全 快快 速速 检检 测测 技技 术术 及及 应应 用用食品安全快速检测技术-牛乳专题任务描述通过案例了解牛奶品质检测情况，掌握牛奶掺假的危害特点及检测意义。学习牛奶品质快速测定方法，做好准备工作，选取2-3个检测项目，采取正确的步骤进行检测，完成工作页和评价与反馈。”“蜂蜜掺假的快速检测蜂蜜掺假的快速检测01牛奶新鲜度检测1 1简易絮凝法牛乳中含有4%6%的乳糖，乳糖在微生物的作用下分解成乳酸使牛乳酸度增高。新鲜牛乳及巴氏杀菌、灭菌乳的正常酸度值在160T180T。酸度高于180T时

2、为不新鲜的乳。不新鲜的乳会有絮凝现象，在一定浓度的酒精作用下，可使絮凝现象明显显示出来1.1.变质牛奶、牛奶新鲜度检测变质牛奶、牛奶新鲜度检测1 1简易絮凝法取牛乳1mL于试管中，加入1mL牛乳新鲜度絮凝试剂，轻轻摇动后观察。（4)结果判断如果在试管上有絮片凝集物挂壁现象，表示牛乳酸度高于180T，为不新鲜的乳。必要时可用“酸度滴定法”确定具体酸度值。1.1.变质牛奶、牛奶新鲜度检测变质牛奶、牛奶新鲜度检测2 2法为酸碱滴定法02牛奶中三聚氰胺的快速检测03牛奶掺尿素的快速检测尿素与亚硝酸盐在酸性溶液中发生反应生成氮气逸出，格林试剂可与亚硝酸盐发生偶氮反应生成紫红色染料，掺人尿素的牛乳由于亚硝

3、酸盐的消耗而显黄色，而正常牛奶则显紫红色。6.实验步骤：试管中放入被检验牛奶9ml，先加人1%亚硝酸钠1ml和浓硫酸1ml，放置5min，加格林氏试剂0.5g摇匀。7.结果分析正常乳为紫色，阳性乳为黄色。LOREM IPSUM DOLOR LOREM IPSUM DOLOR 04牛奶掺水的快速检测牛奶掺水的快速检测牛奶掺水的快速检测牛奶的密度和比重均可用乳稠计测定。在同温下密度和比重的绝对值差异很小。由于测定的温度不同，牛奶的密度较比重小0.002.在乳品加工中常用此数来进行换算。如牛奶密度为1.030时，比重即为1.032。正常牛乳密度为1.028-1.032，平均1.030，牛奶的密度会由

4、于加水而降低。检测原理牛奶掺水的快速检测牛奶掺水的快速检测6 6测定步骤：将牛奶充分搅拌均匀，抽取150ml牛奶，徐徐沿筒壁倒入200-ml量筒内，避免产生气泡。将乳稠计轻轻插入量筒内牛奶的中心，使其缓缓下沉。切勿使其与筒壁相撞。待静后读数。以牛奶液面月牙形上部尖端部分为准。牛奶掺水10%，密度降低0.003。7 7结果判断与表述（1 1）测定牛奶温度，最后算出比重值，比重低于1.0281.028的牛乳即可视为异常乳。（2 2）当温度在2020时，将乳稠计的读数1000+11000+1即得出牛乳密度，05牛奶掺盐的快速检测牛奶掺盐的快速检测一般天然乳中氯化物含量为一般天然乳中氯化物含量为0.0

5、9%-0.14%0.09%-0.14%，如果乳中氯化物超，如果乳中氯化物超过过0.14%0.14%，加人硝酸银和铬酸钾溶液后，全部的银会被沉淀成，加人硝酸银和铬酸钾溶液后，全部的银会被沉淀成氯化银，使溶液显现铬酸钠溶液的黄色。如乳中氯化物少于氯化银，使溶液显现铬酸钠溶液的黄色。如乳中氯化物少于0.14%0.14%，则会出现铬酸银的红色沉淀。反应式如下，则会出现铬酸银的红色沉淀。反应式如下: :2AgNO3+K2CrO4Ag2CrO4(2AgNO3+K2CrO4Ag2CrO4(红色沉淀红色沉淀)+2KNO3)+2KNO3Ag2CrO4+ZNaCl2AgCl(Ag2CrO4+ZNaCl2AgCl(

6、白色沉淀白色沉淀)+Na2CrO4;()+Na2CrO4;(黄色黄色) )步骤注意事项结果判断牛奶掺盐的快速检测8.测定步骤（1）取0.0lmol/L硝酸银溶液5ml，10%铬酸钾溶液2滴，于试管中混匀;（2）加被检牛奶1ml充分摇匀。9.结果判断与表述如果红色消失变为黄色，说明其中Cl-含量大于0.14%，牛奶中可能掺盐。10.注意事项（1）有时刚摇匀会出现棕红色，放置几分钟后，转变为黄色。因此，掺盐检验必须放置2min后观察颜色。铬酸钾用量必须准确，否则会影响结果的正确性。.06牛奶掺碱的快速检测动机牛奶营养成分比较全面，宜于微生物的滋生繁殖，特别是在夏天极易酸败。奶农常常在奶中加人碱性物

7、质以掩盖酸败，通常加食用碱。乳品加工企业如收购了这种原料奶，一是容易出现坏奶现象，二是影响消毒奶的风味，三是影响酸奶的质量。牛奶掺碱的快速检测牛奶的酸度通常在16-180T，如原料奶的酸度低于160T，就需要做掺碱检测。澳康香草酚蓝指示剂，在pH6.0-7.6的碱性溶液中颜色由黄至蓝发生变化。如果牛奶中掺入碱性物质(如碳酸钠、碳酸氢钠等)，氢离子浓度发生变化。因此引起澳康香草酚蓝显出不同的颜色变化。牛奶掺碱的快速检测6测定步骤（1）取样品牛奶5ml置于试管中，使试管保持倾斜位置，然后沿管壁小心加入0.04%澳康香草酚蓝乙醇溶液5滴。（2）将试管缓慢斜转2-3周，使试剂和牛奶相互接触，但不要使两

8、者相互混合。（3）然后将试管垂直，静置2min之后.观察两液面交界处环层指示剂颜色的特征。牛奶掺碱的快速检测确定结果(见表)，检测时用未掺碱的鲜奶做空白对照。含碱量含碱量环层颜色环层颜色结论判定结论判定牛奶中无碳酸钠牛奶中无碳酸钠环层显黄色环层显黄色合格乳合格乳含有含有0.03%0.03%碳酸钠碳酸钠环层显黄绿色环层显黄绿色异常乳异常乳含有含有0.05%0.05%碳酸钠碳酸钠环层显浅绿色环层显浅绿色异常乳异常乳含有含有0.1%0.1%碳酸钠碳酸钠环层显绿色环层显绿色严重异常乳严重异常乳含有含有3%3%碳酸钠碳酸钠环层显深绿色环层显深绿色严重异常乳严重异常乳含有含有0.5%0.5%碳酸钠碳酸钠环

9、层显青绿色环层显青绿色严重异常乳严重异常乳含有含有0.7%0.7%碳酸钠碳酸钠环层显浅蓝色环层显浅蓝色严重异常乳严重异常乳含有含有1.0%1.0%碳酸钠碳酸钠环层显蓝色环层显蓝色严重异常乳严重异常乳07牛奶掺糖的快速检测牛奶掺糖的快速检测正常牛乳中不含蔗糖。牛乳掺水后相对密度降低，掺入糖可以提高非脂固形物含量，用掺糖的奶加工会影响成品奶的风味。（6）测定步骤取乳样10mL于试管中，加蒽酮试剂2mL，混匀，5min内观察颜色变化。同时做正常乳试验。（7）结果判断与表述当溶液变为蓝绿色则为阳性，说明样品中掺有蔗糖。回顾回顾l乳制品安全事件乳制品安全事件l1 1、三聚氰胺事件、三聚氰胺事件l2 2、

10、进口牛乳限购、进口牛乳限购l实验内容：牛乳中食盐的鉴别实验内容：牛乳中食盐的鉴别l实验目的：了解鲜牛奶中掺假的种类，实验目的：了解鲜牛奶中掺假的种类，掌握牛奶掺假检测的意义。学习鲜牛奶掌握牛奶掺假检测的意义。学习鲜牛奶掺假的快速测定方法掺假的快速测定方法l实验材料：牛乳、硝酸银溶液，重铬酸实验材料：牛乳、硝酸银溶液，重铬酸钾钾实训一实训一 牛乳中食盐的鉴别牛乳中食盐的鉴别l实训准备实训准备l人员分工准备：填写工作分工表人员分工准备：填写工作分工表l实验用品准备实验用品准备: :准备材料，填写实验准备材料，填写实验准备单，各小组分别配制准备单，各小组分别配制0.01mol/L0.01mol/L硝

11、酸银溶液，硝酸银溶液，10%10%重铬酸钾重铬酸钾实训一实训一 牛乳中食盐的鉴别牛乳中食盐的鉴别实验设计实验设计l牛乳样品牛乳样品l1 1、1 1号样品为正常牛乳号样品为正常牛乳l2 2、2 2号样品为掺入号样品为掺入10%10%水后，加入水后，加入NACL (CLNACL (CL离子含量大于离子含量大于0.14%0.14%）以乳）以乳密度计测定相对密度在密度计测定相对密度在1.029-1.0331.029-1.033之间。之间。l步骤：步骤：l一、取一、取0.01mol/L 0.01mol/L 硝酸银，加入硝酸银，加入10%10%重铬酸钾重铬酸钾2 2滴，呈滴，呈现红褐色。现红褐色。l二、加

12、入二、加入1ml 1ml 待测样品，混合均匀，如红色消失，乳待测样品，混合均匀，如红色消失，乳液变为黄色说明样品中液变为黄色说明样品中CLCL- -l含量大于含量大于0.14%0.14%（正常如含量为（正常如含量为0.09-0.12%0.09-0.12%），可认为），可认为是掺入了盐。是掺入了盐。实训一实训一 牛乳中食盐的鉴别牛乳中食盐的鉴别l操作流程及注意事项：按照实验操作流程及注意事项：按照实验步骤进行检测，判定检测结果，步骤进行检测，判定检测结果，填写实验记录及实验报告填写实验记录及实验报告实训一实训一 牛乳中食盐的鉴别牛乳中食盐的鉴别l实验内容：牛乳中蔗糖的鉴别实验内容：牛乳中蔗糖的鉴

13、别l实验目的：了解鲜牛奶中掺假的种类，实验目的：了解鲜牛奶中掺假的种类，掌握牛奶掺假检测的意义。学习鲜牛奶掌握牛奶掺假检测的意义。学习鲜牛奶掺假的快速测定方法掺假的快速测定方法l实验材料：牛乳、间苯二酚、浓实验材料：牛乳、间苯二酚、浓HCLHCL、电、电炉炉实训二实训二 牛乳中蔗糖的鉴别牛乳中蔗糖的鉴别l实验设计：准备实验材料中实验设计：准备实验材料中一份为正常乳，另一份加入一份为正常乳，另一份加入10%10%的蔗糖。的蔗糖。实训二实训二 牛乳中蔗糖的鉴别牛乳中蔗糖的鉴别l实训准备：实训准备：l人实验用品准备人实验用品准备: :准备材料，填写实验准准备材料，填写实验准备单，各小组分别配制实验材

14、料备单，各小组分别配制实验材料l操作流程及注意事项：按照实验步骤进操作流程及注意事项：按照实验步骤进行检测，判定检测结果，填写实验记录行检测，判定检测结果，填写实验记录及实验报告员分工准备：填写工作分工及实验报告员分工准备：填写工作分工表表实训二实训二 牛乳中蔗糖的鉴别牛乳中蔗糖的鉴别实训二实训二 牛乳中蔗糖的鉴别牛乳中蔗糖的鉴别l注意！：在电炉操作时，注意须戴注意！：在电炉操作时，注意须戴厚线手套，小心加热防止溅出，垫厚线手套，小心加热防止溅出，垫石棉网石棉网l结果判断：有蓝色为正常乳，红色结果判断：有蓝色为正常乳，红色为有蔗糖。为有蔗糖。l 小结小结l1 1、实验结果比较、实验结果比较l2

15、 2、实验情况评价、实验情况评价l3 3、总结、总结（九）牛乳掺伪尿素的快速检测（九）牛乳掺伪尿素的快速检测 l检测意义检测意义：掺假乳品的蛋白质含量会降低，：掺假乳品的蛋白质含量会降低，尿素可提高含氮量，以此冒充蛋白质达到掩尿素可提高含氮量，以此冒充蛋白质达到掩蔽违法行为。掺假味精中含有尿素时，会使蔽违法行为。掺假味精中含有尿素时，会使味精主含量增高达到以次充好的违法目的。味精主含量增高达到以次充好的违法目的。用尿素快速检测试剂盒可以快速鉴别出来，用尿素快速检测试剂盒可以快速鉴别出来，检出限为检出限为0.05% 0.05% 。l样品处理：样品处理：固体样品取固体样品取1g1g，用，用10mL

16、10mL温水溶解温水溶解，从中取，从中取1mL1mL（如果是牛乳，直接取（如果是牛乳，直接取1mL1mL）于）于试管中，加试管中，加9 9滴滴A A试液，加试液，加3 35 5滴滴B B试液，放试液，放置置5 5分钟，期间轻轻摇动几次。分钟，期间轻轻摇动几次。l测定与判断测定与判断：将样品处理液轻轻倒入：将样品处理液轻轻倒入C C试剂试剂试管中，盖盖后摇匀，显紫色为阴性结果，试管中，盖盖后摇匀，显紫色为阴性结果，黄色为阳性结果。黄色为阳性结果。（十）乳品掺伪三聚氰胺的快速检测（十）乳品掺伪三聚氰胺的快速检测 l1 检测意义：三鹿奶粉事件，给中国乳制品行业带来灾难性后果。国家紧急制定出高压液相色

17、谱检测方法。而胶体金免疫层析法更为适合于现场的快速检测。l2 检测原理：基于竞争法胶体金免疫层析技术，将乳液直接加入速测卡上的样品孔，检测液中如果含有被检物资，其浓度又高于检测试纸的灵敏度，则会与试纸卡上的抗体结合形成复合物，使应该在试纸上出现的红色T线不显色，结果判为阳性。反之为阴性。l3 操作方法：将乳液直接点滴到展开版中，在510分钟内判断结果l4.结果判定：l阳性：C线显色，T线不显色，判为阳性。l阴性：C线显色，T线肉眼可见，无论颜色深浅均判为阴性。l无效：C线不显色，无论T线是否显色，判为试纸无效。（十一）牛乳保鲜剂硫氰酸钠的快速检测（十一）牛乳保鲜剂硫氰酸钠的快速检测l1.适用范围：本方法适用于原料乳和纯乳中人为掺入硫氰酸钠的现场快速检测。l2.检测意义：硫氰酸钠具有防腐保鲜作用，但对人体有害，是国家明文规定的乳品中违法添加物质之一。l3.操作步骤：取5mL纯净水加入到试剂瓶中，将试剂瓶中的固体试剂溶解后成为硫氰酸钠速测液。取约0.5mL牛乳于速测管中，加入约1mL纯净水，混匀，滴加4滴硫氰酸钠速测液，混匀，310分钟内观察颜色变化情况。操作中，最好做一份已知不含硫氰酸钠的乳液作为阴