乳制品考试题--长沙理工大学

1、理工大学考试试卷教硏室主任签名试卷编号 01 机題教研室或教加签名澡程名称舒也乳品工艺学课程代号专 i 食晶N学与工程层次本、专 本科考试方氏开、冈卷开卷一、填空题总分20分，每题2分1、正常乳指；其特直是。2、酩蛋白是指，据电泳别离技术可将酩蛋白分为、和。3、乳制品产生鱼腥味的原因是。4、妍粉成晶并不是绝対无菌，之所以能长期保存是因为。5、原料乳驶收的必要性表达在、和。6、原料乳的标准化是指,进展标准化的原因是。7、超高温灭菌的工艺原理是。8、均质的目的有、和。9、妍粉的溶解度是表示的指标，影响妍粉溶解度的因素有、和。10、骨乳化妍粉是以为根本目标,通过或牛乳中的某些成分，使其组成在和都接近

2、。第1贝共2贝二、简答J8总分50分1、为什么说牛乳是一种夏杂的阪It分散体系？ 5分2、初乳的成分与常乳有何不同？为什么不能作普通加工用原料乳？ 5分3、乳品工业上怎样从枳板直义上来利用酩蛋白阪東稳定性的破坏？ 8分4、试述乳清蛋白的热变性对乳制品品质的影响。5分5、乳脂肪组成有何特点？4分6、试述脂肪球除的沟造，脂肪球除在乳体系中有何作用？5分7、哪些措施可使甜炼乳中乳糖呈现“多而ST的结晶状态？简述其原理。5分8、何谓“乳糖不适应症"？消除此病症常采取的措施有哪些？ 5分9、怎样腔制热风姑煤各PH3I艺条件才能获借夏原性良好的妍粉颗粒？ 8分三、昜合分林JS总分30分1、速溶妍

3、粉有何特点？试设it 一条全脂速濬妍粉生产线，与普通全脂妍粉的工 艺11程相比有何差异？简述全脂速溶妍粉的工艺原理。15分2、试以近年来乳抽品行业岀现的典里平安事件为例，分林其产生的原因，并提 岀解决措施。15分一、填空題1哺乳动物分娩后，从乳腺分注的白色或梢带黄色的不透明浪体严狀7天后，涸乳期前所产的乳具特有的香味、桶带甜味、比水亜2、脱昭乳在20XH，用酸调节PH值为4.6时折岀的一类蛋白质，力白色非吸湿性化合物,不溶于水、酒精及有机溶剂，但可濬于该性落液，相对密度J11.25-1.31ot -S蛋白P - ffi蛋白K-K 白3、乳中的晞脂经分解生成三甲胺，产生鱼腥味4、水分含量较少5、

4、现代孔品制造的要求质量控制的要求经济效益6、便F/SNF保持一定关系，就是期整原料乳中的脂肪和非脂固体同的比例关系，使原料乳 中F/SNF的比値袴合制品的要求力了使产品符合規格要求，乳嗣品中脂肪P与SNF含量要求保持一定的比创，不同的严 品F/SNF比值也不一样7、普通细菌孔子0.0=20,林草杆菌鬼子Q沪11,曙热芽J8杆菌Qw=30 啣用flffifB变与杀菌速率的关系T<135T, T上升10t时，杀菌速率上升：祸变速率上 升=11： 3或3.67倍;T>135t,T上升10tW,杀菌連率上升:褐变速率上升=20： 3或6.67 借并结合乳的褂变观象得出:采用T>135

5、X的热处理可得到几乎不变色的乳。 在135J50T超高温处理几松，就有可能获得事实上没有存沽的细菌或很少有抵抗力的祖 子及比传统高温短时杀菌更少不良色释的牛乳制品。8、肪止脂肪上浮或具它成分而造成的分层提高微越聚集朝的稳定性获得所需要的流变性质复原乳制品9、乳粉用水冲嗚是复原性能是否良好原乳的质量制适方法和工艺贮箴时间和条件10、类似母乳组成的营养元索添加梶取数量质量母乳二、简答證1、牛乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质松互组系，貝中分股剂是水，分 散喷有乳糖、盐类、蛋白喷、脂肪等。由于分股质种类緊多，分股度差异甚大，所以乳并不 是简单的分股体系，而是包含着真溶浪、高分子涪液、阪体悬浮液、

6、乳浊iSESil度狀态的 复杂的系。2、初乳的特征：色泽黄而浓犀，甚至視有血红色，具有特殊的气味；乳固体含量较常乳高， 貝中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；维生索A效价特别高，而乳糖含量朋较常乳 低；热稳定11差，MUD热至60TRP开场出现甜囿。初乳的既度比抓高，不能经受巴氏杀 菌，所以不能作为ffllffl原料孔。未乳的特征:非脂乳固体含量搞,而脂肪含量闻严期临近 逐91升高，但波动较大；帑有撤咸味和苦味；解脂10增多，常常有油脂氧化味<> 根据初乳和 未乳的特殊性状，它II】属干异常乳国。乳制品质量标准规定，严禁适用祁皐和末乳。3、酸化酩蛋白在等电点Ph4.6时会糊固林出

7、而呈不洛状态，人们利用迪一原理向股脂乳 中UD酸，使其酸化来生产啟法干朋素，或是利用乳酸菌分解乳糖产生乳酸，制造各伸发廉乳 制品加賈：虽然天然的朋蛋白胶東在貝固有的竹离子浓度下是檜定的，但是在90tJlT ®JD0.06%deCaCkS蛋白就会沉淀岀来，人fJ利用魁一原理生产U蛋白乳淸蛋白ftfflUo 乙厲：当牛乳与一定浓度的乙醉落浪混合时，朋蛋白胶東就会甜固，逹种酒精稳定性取决 于牛乳wphEo人m科用酒精试验来进展原料乳酸度的定性验收菌解:在議乳n的作用 下，特异性地作用于kjg蛋白，同时埔助于歼离子的作用，僉引起胶束的證固，迪是朋蛋 白园常见的林固现象之一。人01利用逆一作用

8、来生产各种干酩和10凝回干解索。4、钦基化合物的生成氧化复原电位的障低对賈放感11的变化 营养价值的变化5、瑕设与一般脂肪1比，乳脂肪的脂肪蔵组成中,水濬性挥发性脂肪酸的含量比僧特谢 Bo魁类乳脂肪凤味良好、易于消化。 乳脂肪的组成复杂，在低级脂肪酸中甚至检岀了册矗，另一方面在高级脂肪戲中检岀了 C20-C26的高级脂IHKo 天然脂肪中含有的脂肪離，嵬大多数是碳原子为偶数的宜讎脂肪酸,而在牛乳脂肪中已址 实含有C9C23的奇数債原子脂肪矗，也发现带IPJMW脂肪嚴。 乳脂朋的不鬼和脂肪酸壬要是油義，约占不饱和脂肪酸总量的70%。 由于不胞和脂肪裁双搓位置的不间或双址周围碳箍空间位置的不间，胡

9、可形成几何异构 Ito6、脂肪球膜是由复杂的化合物组成的，貝中期主导作用的是卵僻脂蛋白质络合物。逹些 朝质有层次地定向排列来脂肪球与乳浆的界面上。 嗾的侧有晞脂层，tttiU基朝向脂肮球中心，并吸附着高熔点甘油三酸弗，形成膜的最 层，憐脂层问U夬杂着皿固醉与维生索A。 仰盼的亲水基向外朝向孔浆，并连结具有强大亲水基的蛋白质，枸成了膜的外层，填外表 有大量的给合水,从而形成了脂H1到水相的过渡。7、在将定温度下便乳糖涪液到达过饱和状态，冷ill,但尚未析岀结晶，可使耳呈亚稳定状 态，再淤加乳椭粉的微细晶种，便其强制结晶。8、杲些務儿或应年人消化道缺之乳糖歯，不能分解和吸收乳糖，茨用牛乳后出现腹痛

10、、腹 泻等病症,迪就是所谓的“乳糖不讯症"O消除病症的ffift：超滤法处理牛乳;乳糖水解乳:外II乳糖雷使乳糖分解;戏用发B?乳，缓 解乳糖不耐症;服用双岐杆菌等益生菌制剂，可提畐乳糖不耐症患者对乳糖的利用率；利用 转基因技术改变牛乳成分，去除牛乳中的乳椭；基因治疗。9、a.浓缩乳需化成液酒：进风富度随产品不同而不同，但大多数在180-200X2 H, #风逞 度一般在8090t之间；干热空气与浓缩乳多£1逆汰方式逍人枯燥塔，是快艮溢 和。b.浪酒与热空气浦接U,水分迅速蒸发:枯ttiig大约25s1530s，因H小液酒中水分 不斷蒸发，乳粉的温度不75XOC.将乳粉颗杭

11、与热空气分开：牛乳加工成乳粉后，85%90%的水分是在蒸发器中蒸发除 掉的,制下的10%15%是在枯媒设备中蒸发除掉的。乳粉踞么便用旋风别离器和布袋过激 器回收。三、综合分析题1、速涪妍粉的特点：迅速涪解，fin便冷水中也速落；顎粒祖大均匀，干粉不易飞揃，a 品工业中使用方便；乳椭为给品的a乳糖状态，不易吸湿结挟。速溶妍粉的缺点：表规密 度（K,比容较大，水分含量较高；肮脂速溶妍粉易产生烟煮味和祸变等。 住产线原料乳验收及预处理-标论化一均质-預热杀菌一真空浓缩一嚴髯枯爍-出粉-履却一*篩粉T燧粉T包装T期粉 全脂速溶妍粉的工艺原理:a、制备附聚良好的全脂乳粉提高貝報粧大小，提高甄粒的均匀度，

12、改善姐粉的下沉性即提 高沉Pltto b、涂布卵晞脂：改善姐粉顆粒的可涅性，U而規高制品的ftSlfiffl湿涸性。全 脂妍粉脂肪含量高,穎粒的外外表有许多席肪球,颗杭外表的游离脂肪也JS多,在水中那么 不易淋湿和下沉。如果在妍粉JS粒外表涂布既亲水Q亲油的外表活性物质，就可增强妍粉顆 粒的亲水性,改善其可Stto 工艺过桿差异：険驾枯爍的參数不一样，导致最后的水分含量、颗粒度大小等均有不同。2、£1三聚氟胺事件力例产生原因: 非法牟利是肓接原因三聚鼠服含氮量这66%,目本SfgfKo有人估算，要便繭物蛋白粉和词科中的蛋白质常标 增加一彳、百分点，用三聚氤皈的花贵只有蛋白號等真实蛋白

13、质原科的1/5,在牛妍和姐粉 中添加少量就可提高蛋白质指标。三聚鼠服是白色结畐粉末，没有特别的气味和味道，掺加 后不易被发现。利益驱便黑心生产加工者无視道徳相法律O 检測标准缺失是冋接原因规行的奶粉国家标旌中蛋白质是最至要的指标。目前通用的食品和词料中蛋白除含量的检测 方法“凯氏定氮法"，是通过测含氮量来推算蛋白除含量。逹种方法有天生的缺陷，RP： 加产品的含氮量就可提高蛋白质含量荷标。目前，国还没有旌恸测定您品，同料中蛋白质含 量的标旌，对三聚鼠槪等高含氮非蛋白类物质的檢测也是空白；国家缺之准彌測定食品中违 禁物质的强制性要求。由干食品中不能添加的物质远比能海JU的多，对毎种食品押

14、进展有害 胸质“伽查"也是不现实的。例咖妍粉中即便不含三聚鼠槪，迷可能含有甘氨笊和水解动物 蛋白。 企业自律和监管缺位是根本原因近年来乳籲品fidtmi能力增长过快，原料奶源难以支n,协调开展矛盾突岀，不法分子借 机牟取利益。一些企业自律缺失,见利忘艾，有心知肚團的“默契,没有起码的道復良知 约東，导致了冋题妍粉事件的发生柯开展。解决措施: 全程监管、预師为主和澡头治理应垓做到：全程监腔，特别注意那些危害严車而且污染或添加可能性较大的物除；快速反响， 一旦发现有含畜的可能性立即检測并迅速采取措施；科学嗣定标准，m强标旌的推广应用。 催促食品企业推行HACCP体系是非常車要的。由于对您品的管理面广，量大、风险大，国 家应该明确授权由单一的行政管理筋门去全程全面管理。 喷任追究伴师依法治国的推进，官员“冋贯制度"将从“个案"转力“惯例"，追究力度和广度在加 大，“地方政R?负总责，监管部门各负其责、企业是第一责任人"的食品平安责任体系也在 建立和完善。 行业、企业自律道德是市场经济的基石。“企业是第一责任人"，必须强化自律意识和质星平安意识。行业 怵会在推动企业自律，加强质量管理，适应WTO浦戏规那么。应对贸易仲裁，反颐角与应 帀等方面的作用不能低估。政府部门应地续为行业怵会的建立和开展規供宽松的环境，制定 松关破