中国古代名宴八珍宴——郭少云

1、八珍宴最早宫廷宴-周朝八珍宴2022-4-13郭少云1古今名宴之周代迁都洛邑后，菜肴品种和烹制方法空前繁多，宫廷饮食得到较快发展，“周代八珍”是这一时期宫廷菜肴的代表。周代推崇至极的礼乐文化与饮食文化的交融，也在饮食文化发展史中留下了浓墨重彩的一笔。周八珍背景：周代御厨分工很细，周礼记载，有庖人掌割、烹人掌烹、内饔掌煎、外饔掌和等各司其职的膳夫。 绘图 李玉明2022-4-13郭少云2八珍 -注意事项l 古代菜肴中的8种珍稀之品。其组成说法不一，如周礼天官所载为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、渍、熬、肝膋。l 而渊鉴类函又有二说：一为龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉；一为醍醐、麆

2、吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫云浆、玄玉浆。l 海参（刺参）是八珍之首：参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨,也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士馍)我们今天要说的是这个！2022-4-13郭少云3l 最早宫廷宴-周代八珍， 即“周八珍”l 周八珍里有大雁、鸠、鸽、雉等，没有鸳鸯；l 淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮 ：煨烤炸炖母羔；捣珍：烧牛、羊、鹿里脊；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝网油：网油包烤猪肝。周代八珍宴的特点洛阳八珍2022-4-13郭少云4 汉唐以来，美味佳肴多半被叫做“八珍”。宋代八珍指八种珍贵的烹

3、饪原料。到了清代，各系列的八珍主要指八种珍稀原料组合的宴席。“满汉全席”中的“四八珍”就是指四组八珍搭配的宴席，分为山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。追根溯源，这些都是从周代“八珍”演变而来的宫廷菜肴。古人心目中的人间至味什么样？接下来让我们认识认识那些人间至味的老祖宗吧！2022-4-13郭少云5淳熬 淳母 炮豚 炮牂牂捣珍 渍 熬 肝膋膋周朝八珍2022-4-13郭少云6淳熬 是将肉酱煎熬熟，浇在陆稻米饭上，再拌上炼好的动物油。这种饭食、肉酱、油脂的味道渗入米饭之中，一口多味，不需另以菜肴佐食，有点象现代人爱吃的盖浇饭。“淳”在这里是沃的意思，指拌入动物油，“熬”是煎的意思，指煎肉酱，故名“

4、淳熬”。淳熬 chn o2022-4-13郭少云7淳熬 淳母 炮豚 炮牂牂捣珍 渍 熬 肝膋膋周朝八珍2022-4-13郭少云8淳母的制作方法与“淳熬”完全一样，所不同的是淳母的米饭原料不是陆稻米而是黍米。“母”在这里读“模mo”，是像的意思，即与“淳熬”很象。淳母 Chn m2022-4-13郭少云9淳熬 淳母 炮豚 炮牂牂捣珍 渍 熬 肝膋膋周朝八珍2022-4-13郭少云10l 炮豚的制作工艺十分复杂：将一头小猪杀死后，掏去内脏，以枣填满其腹腔，用芦苇把小猪缠裹起来，再涂一层带草的泥，放在猛火中烧，这种方法古时候称作“炮”。l 炮毕，剥去泥巴，将手洗净，揉搓掉烧制时猪体表面形成的皱皮，然

5、后用稻米粉调制成糊状，涂遍小猪的全身(类似于今天的挂糊)，再投入盛有动物油的小鼎(动物油必须埋没猪身)，将小鼎放入盛水的大锅中，大锅的水面不能高出小鼎的边沿，以免水溢入鼎中。l 用火烧熬三天三夜后，将小猪取出，用肉酱、醋等调和而食。炮豚 po tn2022-4-13郭少云11淳熬 淳母 炮豚 炮牂牂捣珍 渍 熬 肝膋膋周朝八珍2022-4-13郭少云12炮牂的烹制方法与炮豚完全一样，不同的是炮牂不是用小猪烹制，而是用小母羊。炮牂牂 po zng2022-4-13郭少云13淳熬 淳母 炮豚 炮牂牂捣珍 渍 熬 肝膋膋周朝八珍2022-4-13郭少云14l 捣珍是用牛、羊、麋鹿、鹿、獐等动物的里脊

6、肉，经反复捶打，除去肉中的筋腱，烹熟之后，取出揉成肉泥而食。l 这一珍食的关键要求是：必须用细嫩的里脊肉，必须反复捶打，除净筋腱，所以叫作“捣”。l 类似今天的牛扒。贡丸的做法也与此相似。捣珍 do zhn2022-4-13郭少云15淳熬 淳母 炮豚 炮牂牂捣珍 渍 熬 肝膋膋周朝八珍2022-4-13郭少云16l 渍 选用刚刚宰杀的新鲜牛肉，切成薄片，放在美酒里浸泡一整夜，然后调上肉酱、梅酱、醋等调料而食。l 关键要求是：肉要新鲜，要切得薄，而且必须视肉的纹理横着切。渍 zz2022-4-13郭少云17淳熬 淳母 炮豚 炮牂牂捣珍 渍 熬 肝膋膋周朝八珍2022-4-13郭少云18l 熬是将

7、牛肉或者鹿肉、麋肉、獐肉经过捶打，除去皮膜，摊在苇荻篾上，再撒上姜、桂和盐面，以小火慢慢烘干而成。类似于现代的肉脯。l 这种肉脯湿吃干吃均可，想吃湿的，可放在肉酱里煎食；想吃干的，只要捶打松散就可以。(l类似五香牛肉干)熬o2022-4-13郭少云19淳熬 淳母 炮豚 炮牂牂捣珍 渍 熬 肝膋膋周朝八珍2022-4-13郭少云20肝膋膋gn lio肝膋（liao)，周八珍之一。主材是狗肝。做法是用狗肠网油包烤狗肝（将狗肝切丝裹油网炸之），然后加作料，将狗肝烧烤焦黄，出香时食用。2022-4-13郭少云21意义：八珍宴的出现，说明了我国当时烹饪技艺八珍宴的出现，说明了我国当时烹饪技艺的精美性，并对后代产生了重要影响：而的精美性，并对后代产生了重要影响：而且，当时天子就餐时就已经非常讲究宴会且，当时天子就餐时就已经非常讲究宴会的气氛和情调，还有乐队伴奏以促进食欲。的气氛和情调，还有乐队伴奏以促进食