专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(2017)

1、课题课题3 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜第一菜”。 泡菜优点泡菜优点你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？广泛广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量1 1）结构：）结构：单细胞单细胞细菌细菌3 3）分布：）分布：4 4）生殖方式：）生殖方式： 二分裂（二分裂（无性生殖无性生殖）5 5）代谢类型：）代谢类型：食品添加剂食品添加剂广泛广泛一般不危害健康一般不危害健康 总量达总量达 时会中

2、毒，时会中毒， 达达 时会死亡时会死亡5 5）标准：）标准： 残留在肉制品中不得超过残留在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过酱腌菜中不超过 奶粉中不得超过奶粉中不得超过30mg/kg30mg/kg20mg/kg20mg/kg2mg/kg2mg/kg蔬菜中平均蔬菜中平均 咸菜咸菜 豆粉达豆粉达4mg/kg4mg/kg7mg/k7mg/kg g10mg/kg10mg/kg以上以上请你设计实验证明请你设计实验证明亚硝胺能亚硝胺能使动物细胞发生癌变。使动物细胞发生癌变。亚硝酸盐亚硝酸盐特定的条件下（适宜特定的条件下（适宜的的PH、温度和一定、温度和一定的微生物作用）的微生物作用）亚硝胺亚硝胺(致癌物致癌

3、物)贮存过久贮存过久的新鲜蔬菜、的新鲜蔬菜、腐烂腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；下转化为亚硝酸盐；刚腌不久刚腌不久的蔬菜的蔬菜( (暴暴腌菜腌菜) )含有大量亚硝酸盐，一般含有大量亚硝酸盐，一般于于腌后腌后2020天消失天消失；有些地区有些地区饮用水饮用水中含有较多的中含有较多的硝酸盐硝酸盐，当用该水煮，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜过夜后，则后，则硝酸盐硝酸盐在在细菌作用下还原为细菌作用下还原为亚硝酸盐亚硝酸盐；2.产生产生亚硝酸盐

4、亚硝酸盐的原因：的原因：食用蔬菜食用蔬菜( (特别是叶菜特别是叶菜) )过多时，大量硝酸盐进入肠道，过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐为亚硝酸盐；腌肉腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品中含有奶制品中含有枯草杆菌枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。蔬菜应妥善保存，防止腐烂，蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜不吃腐烂的蔬菜；食食剩剩的熟的熟菜不可在高温下存放菜不可在高温下存放

5、长时间后长时间后再食用再食用；勿食勿食大量大量刚腌的菜刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至，腌菜时盐应多放，至少腌至1515天天以上以上再食用；但新鲜的菜，最好马上就吃，不能存放过再食用；但新鲜的菜，最好马上就吃，不能存放过久，久，腌菜时选用新鲜菜腌菜时选用新鲜菜；不要在短时间内不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯，或先用开水焯5 5分钟，弃汤后再烹调；分钟，弃汤后再烹调；肉制品中肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标要严格按国家卫生标准规定，准规定，不可多加不可多加；古井水勿用古井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；于煮粥，尤其勿存放过夜；防止错把

6、亚硝酸盐当食盐或碱面用。防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。3.减少减少亚硝酸盐亚硝酸盐的措施：的措施：l为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？放时间过长、变质的蔬菜？l答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐蔬菜中的硝酸盐会被微生会被微生物物还原成亚硝酸盐还原成亚硝酸盐，危害人体健康。，危害人体健康。 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？

7、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 因为酸奶的制作因为酸奶的制作依靠依靠的是的是乳酸菌乳酸菌的发酵作用。的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长。旁栏思考题旁栏思考题l泡菜制作过程要点：泡菜制作过程要点：l水盐比例水盐比例l香辛料香辛料l如何保证无氧环境？如何保证无氧环境？修整、洗涤修整、洗涤晾晒、切分晾晒、切分原料加工原料加工条状或片状条状或片状加盐加盐盐水冷却盐水冷却泡菜盐水泡菜盐水加入调味料加入调味料并装坛并装坛发酵发酵成品成品测亚硝酸测亚硝酸含量含量二、制作泡菜二、制作泡菜l泡菜制作：泡菜制作：将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。将新鲜蔬菜预先处理成

8、条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制质量比配制 煮沸煮沸并并冷却冷却备用。备用。预处理的新鲜蔬菜装至预处理的新鲜蔬菜装至 时放入时放入 蒜瓣、蒜瓣、生姜、香辛料生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料浸没全部菜料 。盖上泡菜坛盖子，并用盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。以密封发酵。以保证坛内为保证坛内为 环境。发酵时间受到环境。发酵时间受到 温度温度 影响。影响。半坛半坛4 1无氧无氧水水？杀灭杂菌杀灭杂菌并去并去除水中的氧气。除水中的氧气。防止高温杀死乳酸菌。防止高温杀死乳酸菌。

9、2.2.亚硝酸盐含量的测定原理亚硝酸盐含量的测定原理: : 在在_条件下条件下, ,亚硝酸盐与亚硝酸盐与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生重氮发生重氮化反应后化反应后, ,与与N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合形成结合形成_染料染料, ,可通过可通过_比较比较, ,显色反应后的样品与显色反应后的样品与标准显色液标准显色液作比较，大致估算亚硝酸盐的含量。作比较，大致估算亚硝酸盐的含量。盐酸酸化盐酸酸化玫瑰红色玫瑰红色目测目测比色法比色法亚硝酸钠标准显色液亚硝酸钠标准显色液亚硝酸盐亚硝酸盐 + 对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸玫瑰红玫瑰红+ N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐三、操作提示三

10、、操作提示（1 1）泡菜坛的选择）泡菜坛的选择火火候候好好无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好温度：温度：28-32 乳酸菌繁殖的最适温度乳酸菌繁殖的最适温度中和过多盐酸，营造碱性环境中和过多盐酸，营造碱性环境作用：作吸附剂，充分使滤液脱色作用：作吸附剂，充分使滤液脱色2 2）配制标准显色液的基本步骤是）配制标准显色液的基本步骤是亚硝酸钠标准显色液亚硝酸钠标准显色液泡菜汁泡菜汁 过滤过滤 + +提取提取剂剂（3 3）制备样品处理液：）制备样品处理液：4 4）比色）比色与标准显色液对比，与标准显色液对比，计算样品滤液（计算样品滤液（40mL40mL）中亚硝酸盐含量。）

11、中亚硝酸盐含量。计算公式是：计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（样品中亚硝酸盐含量（mgmg）取样量（取样量（40mL40mL滤液的质量，滤液的质量，KgKg）1 1月月4 4日（封坛前）日（封坛前）1 1月月8 8日（第日（第5 5天）天）1 1月月1212日（第日（第9 9天）天）1 1月月1515日（第日（第1212天）天）1 1月月1919日（第日（第1616天）天）0.150.15 0.600.600.200.200.100.100.100.101 1号坛号坛2 2号坛号坛0.150.15 0.200.200.100.100.050.050.050.053 3号坛号坛0.150.15 0

12、.800.800.600.600.200.200.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 时间时间亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量(mg/Kg)组别组别4 4、实验结果分析和讨论、实验结果分析和讨论为什么不同的坛内的亚硝酸盐的含量不同？为什么不同的坛内的亚硝酸盐的含量不同？发酵发酵时期时期乳酸菌数量乳酸菌数量乳酸乳酸含量含量亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量发酵发酵初期初期发酵发酵中期中期发酵发酵后期后期少少少少增加增加（O2抑制乳酸菌活动）抑制乳酸菌活动）（硝酸盐还原菌）（硝酸盐还原菌）最多最多最多最多下降下降（乳酸积累抑制其（乳酸积累抑制其他菌活动）他菌活动）（硝酸盐还

13、原菌受（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸抑制，部分亚硝酸盐被分解）盐被分解）减少减少（乳酸积累，（乳酸积累，PH下降，下降，抑制乳酸菌活动）抑制乳酸菌活动）继续继续增多增多下降至相对稳定下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完（硝酸盐还原菌被完全抑制全抑制 在腌制后的前在腌制后的前6 6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第就可以达到最高峰。而第1010天后泡菜中的亚硝酸天后泡菜中的亚硝酸盐含量有明显下降。这可能是由于盐含量有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌泡菜在开始腌制时制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一（包括一些些硝酸盐还原菌

14、硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细腌制时间的延长，乳酸细菌菌也也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。盐的含量又有所下降。酵母菌酵母菌，真菌真菌，兼，兼性厌氧性厌氧醋酸菌醋酸菌，细菌细菌，好，好氧菌氧菌毛霉毛霉，真菌真菌，好氧，好氧乳酸菌乳酸菌，细菌细菌，厌，厌氧菌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精18 18 25 ，无氧无氧重铬酸钾重铬酸钾

15、与与酒精酒精反应呈反应呈灰绿色灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸3030 3535，通通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸试纸检测检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌乳酸菌无无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，常温，无氧无氧条件条件pHpH检测，检测，与标准显与标准显色液比较色液比较酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌真核细胞真核细胞真核细胞真核细胞原核细胞原核细胞原核细胞原核细胞异养兼性异养兼性厌氧型厌氧型异养需异养需氧型氧型异养需异养需氧型氧型异养厌异养厌氧型氧型（201

16、32013全国全国I I卷卷3939题，题，1515分分 ）回答下列有关泡菜制作的习题：回答下列有关泡菜制作的习题：（1 1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。（2 2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。中。（3 3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有）泡菜制作过程中影响亚硝

17、酸盐含量的因素有 、 和和 等。等。（4 4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是律是 ，原因是：原因是： 。 杀灭杂菌杀灭杂菌增加乳酸菌数量增加乳酸菌数量无氧呼吸无氧呼吸细胞质细胞质温度温度腌制时间腌制时间食盐用量食盐用量乳酸菌数量增多，其他杂菌数量减少乳酸菌数量增多，其他杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸乳酸菌比杂菌更为耐酸（20162016年天津卷）年天津卷）10.10.（1212分）分） 天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流

18、程天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。如下图。（1 1）在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是）在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶因为酶_ 。（2 2）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中, ,发酵罐先通气，后密闭。通气能提高发酵罐先通气，后密闭。通气能提高_的的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。在最适温度条件下催化能力最强在最适温度条件下催化能力最强 酵母菌酵母菌 （3 3）在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发）在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵酵法，发酵3030天。工艺如下。天。工艺如下。 发酵过程中发酵过程中, ,定期取样测定醋定期取样测定醋 酸杆菌密度变化酸杆菌密度变化, ,趋势如右图。趋势如右图。 据图分析，与颠倒前相比，据图分析，与颠倒前相比，B B层层 醋酸杆菌在颠倒后密度变化的醋酸杆菌在颠倒后密度变化的 特点是特点是_ _ ， 由此推断，影响醋酸杆菌密度由此推断，影响醋酸杆菌密度 变化的主要环境因素是变化的主要环境因素是_。先快速增长后趋于稳定先快速增长后趋于稳定 氧气氧气 营养物质、营养物质、PHPH（3 3）在醋酸发酵