食品风味化学习题集完整

1、习题集第一章绪论一、名词解释1、感觉阈值：是某一化合物能被人的感觉器官所辨认的最低浓度。2、变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象，称为变调现象。3、风味：狭义上的食品风味是指风味”主要是指食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的化学感觉；广义上的食品风味则是指食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉。4、电子鼻：又称气味扫描仪，是一种以类脂膜作为主要的味觉物质来对食品的味道进行模拟传感，从而形成一种类似于人体味觉器官感受方式的味觉仪器。5、感觉的相乘作用：当两种或两种以上的刺激同

2、时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为相乘现象。6、感觉的阻碍作用；由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失，称为阻碍作用或拮抗作用。7、风味物质：是指一类能够赋予食品风味的物质组分（添加剂：高浓度的风味剂）。8、感觉：是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反应。9、听觉是接受声波刺激后而产生的一种感觉。感觉声波的器官是耳朵。10、触觉是人的口腔、皮肤以及手与食品接触时产生的感觉。11、味觉也称味感或滋味，通常指食物成分进入人体口腔内刺激味觉器官感受系统所产生的各种化学味觉。12、酸味：是由呈酸味的物质在水中解离出的氢离子时对味蕾刺激所产生的感觉。13、咸味是指

3、盐分子中阳离子被味细胞中咸味受体一蛋白质的竣基吸附而产生冲动引起的昧感。14、鲜味是一种复杂的综合味感，具有风味增效的作用。鲜味是肉类、贝类、鱼类、酱油等所具有的独特的鲜美滋味。二、填空题1、广义上的食品风味是指人以口腔、鼻腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉，其中综合感觉包括嗅觉,味觉,视觉。2、通常在食品中谈到的风味，主要指的是味觉和嗅觉。3、风味物质的提取方法包括：溶剂萃取法，蒸储法，超临界流体萃取法。10、溶剂萃取法按照提取物质的不同一般分为固液萃取和液液萃取。超临界流体萃取。4、感觉的五种现象分别为：疲劳现象，对比现象，变调现象，相乘作用，阻碍作用。5、尝过氯化钠或奎宁后，即使再饮用

4、无味的清水也会感觉有甜味，这是感觉的变调现象。6、产于西非的神秘果会阻碍味感受体对酸味的感觉。在食用过神秘果后，再食用带酸味的物质，会感觉不出酸味的存在，这是感觉的阻碍作用。7、蒸储一般分为简单蒸储和精储两大类。8、利用混合物中各组分沸点的不同，使低沸点组分蒸发，再冷凝以提取风味物质的方法叫做蒸的法。9、利用溶质在互不相溶的两相之间的分配系数的不同而使风味物质得到纯化或浓缩的方法叫做溶剂萃取法。11、风味评价方法主要包括感官评价和量化评价。感官评价是一种分析评定食品质量的重要方法，主要以人的感觉为测定手段，对食品的质量状况做出客观的评价。量化评价：电子鼻和电子舌12、广义上的食品风味是指人以口

5、腔、鼻腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉，其中综合感觉包括（）,（）和（）。正确答案：化学、物理、心理感觉13、酶法合成风味物质：利用适当的前体物通过酶制剂或利用产酶微生物进行生物转化，得到风味物质。三、选择题化学感觉食物）刺激物理感觉听觉（声音等）心理感觉1、下列不属于心理感觉范畴的是（）。A.形状B.咀嚼感C,色泽D,光泽2、刚刚进入出售新鲜鱼品的水产鱼店时，会嗅到强烈的鱼腥味，随着时间的延长，感受到鱼腥味渐渐变淡，这是感觉的（）现象。A.对比B,阻碍C.疲劳D.变调3、吃过糖后，再吃山楂会感觉山楂特别酸。这是感觉的（）现象。A.对比B.阻碍C.疲劳D.变调4、同一种颜色，将浓淡不同的两

6、种放在一起观察，会感觉颜色深的更加突出，这是感觉的（）现象。A.对比B.相乘C.疲劳D.变调5、在15g/100ml浓度蔗糖溶液中加入17g/l浓度的氯化钠后，会感觉甜度比单纯的15g/100ml蔗糖溶液要高，这是因为味觉的（）现象。A.对比B.相乘C.疲劳D.变调6、风味物质的生物技术加工方法不包括（）A.微生物发酵法B.基因工程技术C.化学合成D.酶法7、下列不属于物理感觉范畴的是（）A.咀嚼感B.温度C.粘度D.形状8、研究风味物质一般的思路是：从食品样品中提取出风味成分；进行生物或化学合成对风味成分进行逐级分离；将对风味组分进行鉴定；5进行风味评价B、134259、下列不属于化学法制备

7、风味物质的优点的是（）：A、性质稳定B、作用持久C、安全D、经济化学法制备风味物质：优点：廉价、来源广、性质稳定、作用持久缺点：残留有害成分，产物是消旋混合物，增加了分离难度10、下列不属于风味物质的特点的是（）:A、种类繁多B、互相影响C、含量微少D、稳定性好11、风味物质稳定性差，易被破坏。下列关于风味物质的描述不正确的是（）：A、风味物质具有量少但效果显著的特点B、风味物质各组分之间相互影响C、风味物质不受浓度、介质的影响D风味物质大多数是非营养性物质，不参与代谢，但能促进食欲种类繁多12、下列关于感官评价员的说法不正确的是（）：A、评价员的嗅觉和味觉灵敏性应处在正常范围内，并且通过训练

8、能不断提高。B、评价员的年龄、性别和职业可不专门限制，但总体要求均衡。G评价员应当身体健康，个人卫生条件好，具有从事感官分析的兴趣，并通过培训忠实而正确的表达自己的感觉。D优选评价员资质永久有效。答案解析：考察对感官人员选拔的了解程度。优选评价员也可能能力下降，需经过培训，重新考核通过才能录用。四、判断题1、风味物质大多数是非营养性物质，不参与代谢，但能促进食欲。V2、当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳。结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧上升。X【下降】3、吃第二块糖总觉得不如第一块糖甜，这是感觉的阻碍现象。x【疲劳】4、在进行感官检验时，应尽量避免对比现象的发生。V5、随着

9、人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变化。V6、超临界流体具有很好的溶解性和传质特性。V7、CO是一种非常好的超临界液体。V8、食品风味物质的加工法一般分为化学法合成和生物法合成，生物法(绿色健康)花费会比化学合成的方法更贵，但是更天然、安全。V9、风味与风味物质的分子结构间多具有一定的规律性。x10、1860年，第一本关于人造风味配方的书在美国费城出版,它是风味化学的雏形。V五、简答题1、简述风味物质的特点。1 .种类繁多，相互影响2 .含量极微，效果显著3 .稳定性差，易被破坏4 .风味与风味物质的分子结构及组成有关，但缺乏普遍规律性5 .风味物质的浓

10、度，介质等外界条件会对其风味特征产生影响。6 .风味物质大多为非营养性物质，它们虽不参与体内代谢，但能促进食欲。2、简述风味化学的主要研究内容。(1)探索风味物质的组成、结构、性质及分离和鉴定的方法(2)研究食品风味化合物的形成机制及变化途径；(3)研究食物在贮藏和加工过程中产生的风味成分；(4)改良和模拟天然的食品的风味3、简述风味化学研究的意义1 .可以使贮藏加工后的食品恢复新鲜风味2 .可应用于配制风味食物或生产新型食品3 .推测风味形成的机制，以防止不良风味产生4 .有助于规定和控制食品的风味质量5 .有助于遗传学家培育出更好风味的原料新品种4、简述感觉的五种现象。(一)疲劳现象：当一

11、种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳。结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。强烈刺激的持续作用会使感觉产生疲劳，敏感度降低，而微弱刺激的结果，会使敏感度提高。（感官评价员的培训）例如：刚刚进入出售新鲜鱼品的水产鱼店时，会嗅到强烈的鱼腥味，随着时间的延长，感受到鱼腥味渐渐变淡吃第二块糖总觉得不如第一块糖甜。（二）对比现象：当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。例如：在15g/100ml浓度蔗糖溶液中加入17g/l浓度的氯化钠后，会感觉甜度比单纯的15g/100ml蔗糖溶液要高。吃过糖后，再吃山楂会感觉山楂特别酸。同一

12、种颜色，将浓淡不同的两种放在一起观察，会感觉颜色深的更加突出，这是同时对比增强现象。加入一定量的食盐会使味精鲜味增强（三）变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象，称为变调现象。对比现象和变调现象虽然都是前一种刺激对后一种刺激的影响，但后者影响的结果是本质性的改变。例如：尝过氯化钠或奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有甜味。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。（四）相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为相乘作用。例如：20g/L的味精和20g/L的核甘酸共存时

13、，会使鲜味明显增强，增强的强度超过20g/L味精单独存在的鲜味与20g/L核甘酸单独存在的鲜味的加和。西瓜上撒食盐会增加甜味感果汁中加入麦芽酚能增加甜味。（五）阻碍（消杀）作用：由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失，称为阻碍作用或拮抗作用。例如：产于西非的神秘果会阻碍味感受体对酸味的感觉。在食用过神秘果后，再食用带酸味的物质，会感觉不出酸味的存在。在热带植物匙羹藤的叶子内含有匙羹藤酸，咬过这种叶子后，会抑制甜味或苦味食物（抑制长达数小时），但对酸味和咸味无抑制作用。5、食品风味的研究分析方法1.从食品样品中提取出风味成分；2,经过分级分离，对风味物质进一步分离出逐个组分；3.对各组分进

14、行鉴定；4,进行化学或生物合成，并混合为该食品的风味，以确证分析鉴定的准确性。5.进行风味评价。补充1、风味物质各组分之间，有拮抗作用或协同作用。如：含有1mg/kg的（3Z）-己烯醛时，会有青豆气味；而含有13mg/kg的（3Z）-己烯醛及12.5mg/kg的（2E,4E）-癸二烯醛时并无气味。2、苯甲醛是第一个被鉴定的风味化合物。3、味感物质只有溶于水后才能进入味蕾孔口刺激味细胞。口腔内的唾液是食物的天然溶剂。4、绝对阈值最“小”，最终阈值最“大”。第二章呈味物质与滋味一、名词解释1、鲜味剂：又称增味剂，是指具有鲜美的味道，可用于补充或增强食品风味的一类食品。2、鲜味剂的协同作用：核甘酸型

15、鲜味剂与氨基酸型鲜味剂混合使用时具鲜味特性不是简单的叠加，而是具有相乘的增味效果，这种现象称为鲜味剂的协同效应。二、填空题1、四种基本的味觉是甜、酸、苦、咸。2、味蕾对各种味的敏感程度不同。人分辨苦味的本领最高,其次为酸味，再次为咸味，而甜味贝U是最差。3、不同部位味蕾的受体是不同的，对不同的刺激物有不同的敏感区。舌尖对甜敏感,舌体两侧对咸和酸敏感,舌根对苦的感受性最强。4、电生理学研究表明，呈咸味和酸味的物质是通过离子专用通道透过味觉细胞的。而呈甜味、苦味和鲜味的物质却是结合在细胞表面的受体上的。5、美国学者夏伦贝格尔在1967年提出的解释物质呈甜味的理论是AH/B理6、甜味物质上的AH/B

16、单元可和味觉感受器上的AH/B单元形成氢键键结合继而对味神经产生刺激而产生甜味。7、甜味剂按其营养价值可分为：营养性甜味剂和非营养性甜味1。8、食盐的主要成分为氯化钠。我国以食用海盐为主。9、盐按来源可分为海盐、井盐、池盐和岩盐。10、盐按加工工艺可分为粗盐、洗涤盐、再制盐。13、盐按添加物分类可分为营养盐、调味盐。11、有机酸中的第一大酸是柠檬酸。12、鲜味剂按照化学成分可分为氨基酸一型鲜味剂、核甘酸一型鲜味剂、有机酸型鲜味剂和复合鲜味剂。三、选择题1、在较低的温度范围内，温度对下列哪种糖的甜度影响最大（）A.果糖B.蔗糖C.葡萄糖D.乳糖2、下列不属于甜味剂的作用的是（）A.不良风味的掩饰

17、B.提供能量C.好吃D.风味的调节与增强3、与天然来源的甜味剂相比，不属于化学合成的甜味剂优点的是（）A.不会引起幽齿B.甜味不够纯正C.价格便宜D.不参与机体代谢化学合成甜味剂优点：1、化学性质稳定2、不参与机体代谢3、甜度较高4、价格便宜5、不会引起幽齿缺点：1、甜味不够纯正2、不是食品的天然成分4、下列不属于甜味剂的是（）A.糖精钠B.安赛蜜C.阿斯巴甜D.鸟甘酸钠5、下列属于天然甜味剂的是（）A.糖精钠B.安赛蜜C.甜菊糖D.阿斯巴甜6、下列不属于天然甜味剂的是（）A.甘草甜素B.甜味素C.甜菊糖D.竹芋甜素E茶甘素（甜茶素）7、下列不属于咸味调味品的是（）A.酱油B.食盐C.豆豉D.

18、味精8、下列不属于酸味剂的是（）A.柠檬酸B.苹果酸C.磷酸D.硫酸9、下列属于苦味食品的功能性质的是（）A.提神醒脑，消除疲劳B.增加苦味C.排毒解毒D.调节酸碱平衡10、下列不属于氨基酸型鲜味剂的是（）A.5-鸟甘酸B.谷氨酸C.谷氨酸钠盐D.蛋氨酸11、下列不属于核甘酸型鲜味剂的是（）A.5-鸟甘酸B.5-肌甘酸C.5-黄甘酸D.谷氨酸12、咸味的受体是（）A.蛋白质B.磷脂C.核酸D.糖类13、人对四种基本味感的感觉速度中感觉最快的是（）A.酸味B.甜味C.苦味（最慢）D.咸味14、下列对感觉的描述不正确的是（）A、感觉具有专一性，一种感官只能接受和识别一种刺激；B、感官对某种刺激的效

19、果具有永久性；G只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用；D感觉受心理活动的影响15、下列不属于感觉间的相互作用的是（）A、阻碍作用B、相加作用【相乘】C、变调作用D、对比增强作用16、下列属于影响感觉的因素有（）A、温度B、年龄C、感觉的相互作用D、生理状况四、判断题1.味觉是一种化学感觉。（T）2、从味觉的生理基础上来说，辣觉属于痛觉而不属于味觉。V3、一般绵白糖比白砂糖甜，细砂糖又比粗砂糖甜。（T）4、糖精属于一种无营养的甜味剂。（T）5、有机阴离子的碳链越长，感应越小，咸味越强。（F）咸味越弱6、咸味IDE强弱与离子的类型有关，其中阳离子决定咸味，而阴离子影响咸味的强弱并能产生副味。

20、（T）7、H.是引起酸味的关键因素，其味觉强度与物质的浓度有关，浓度越高，所产生的味觉越强V8、经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的人们，特别是孩子，要注意补钙T9、谷氨酸是三元酸。（F）二元酸10、谷氨酸钠盐的鲜味要比谷氨酸强。（T）11、食品中的无糖即指食品中不含任何糖。（F）五、简答题1、简述影响糖甜度的主要因素。答：1.结构；2.晶体大小；3.糖的相互增甜作用；4.温度；5.其他呈味物的影响。2.影响谷氨酸钠鲜味的因素。答：1.pH。中性条件时鲜味最强；2.加热；3.谷氨酸型鲜味剂经加热或细菌分解也能脱竣生成毒性较大的胺，失去鲜味。3、咸味物质有哪些？答：（1）主要有咸味者：NaCl、

21、KCkNHC4、NaBr、NaI兼有咸味及苦味者：KBr、NHI4主要为苦味者：MgCl2、MgSO、KI兼有不愉快味及苦味者：CaCb、Ca（NO）24、简述苦味食品的功能性质。答：1.营养价值；2.提神醒脑、消除疲劳；3.调节酸碱平衡；4.排毒解毒；5.防癌抗癌。5、啤酒中的苦味物质是什么？a-酸类和B酸类、软树脂、硬树脂、4脱氧律草酮类、类异戊二烯的衍生物如草酮的衍生物和蛇麻酮的衍生物。6、影响味感的主要因素答：呈味物质的结构：呈味物质的结构是影响味感的内因温度：一般而言，温度升高，味觉加强物质的水溶性：水溶性越高，味觉产生越快，消失的也快。一般而言，呈甜味、酸味、咸味的物质有较大的水溶

22、性，而呈苦味的物质的水溶性较差。浓度：I甜味在任何被感觉到的浓度下都会给人带来愉快的感受；II单纯的苦味总是令人不快的；田酸味和咸味在低浓度时使人有愉快感，在高浓度时则会使人感到不愉快。年龄、性别与生理状况7、为什么钠离子产生咸味，而镁、钙离子产生苦味？答：是由于它们在溶液中水合程度比钠离子高得多，能破坏味细胞膜上蛋白质脂质问的相互作用，引起苦味受体构象的改变。8、为什么某些人对某种味感无反应？答：昧盲是一种先天性变异。甜味盲者其甜味受体是封闭的，甜味剂只能激发其他受体而产生其味感；苦味盲者仅对少数几种苦味剂感受不到苦味，这与这类苦味剂难于打开苦受体口上的金属离子桥键有关。9、苦杏仁甘本身无毒

23、，但为什么生食杏仁、桃仁过多会引起中毒？答：种仁中同时含有分解它的酶，在同时摄取入体内的苦杏仁酶作用下，它分解出氢氟酸(HCN。10、复合鲜味剂特点：(1)平衡风味和滋味，使味感更丰满醇厚(2)与谷氨酸钠和呈味核甘酸之类的调味料并用，显示出明显的呈味相乘效果;(3)具有掩盖异味、异臭的作用和增强风味的功效，使食品原有的风味更突出;(4)赋予香气，并增强效果11、常用脱涩方法：焯水处理； 在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。 提高原料采收时的成熟度。六、论述题1、谈谈你所知道的甜味剂有哪些？糖精钠，果葡糖浆，乳糖，转化糖，木糖，低聚木糖，葡萄糖，甜菊糖，甘草素补充1、甜味与糖类物质中羟基的位置有关。

24、2、木糖醇代谢不需要胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。3、目前我国仅准许使用邻甲苯酰磺酰亚胺，俗称糖精。4、人对酸味的感知主要依靠酸味分子中的定位基H+f味觉感知受体之间形成质子键。5-番木鳖碱一一目前已知最苦的物质。6-奎宁一一最常用作苦味基准物。7、芥末、萝卜：异硫氟酸酯类化合物、异硫氟酸丙酯(芥子油)第三章嗅感及嗅感物质一、名词解释1、嗅感：主要是指食品中的挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。2、后熟期：二、填空题1、非酶反应的各种主要途径和机理，主要是受热反应。2、食物中的三大营养物质分别是碳水化合物、蛋白质和脂巫_。其中最易被氧化的是脂肪。3、产生令人喜爱感觉的挥发

25、性物质叫香气；产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。4、Harper等人根据气味的品质将嗅感物质详细分成44类。5、香水久闻而不觉其香；粪便尽管恶臭，但呆久也能忍受。这是嗅觉的易疲劳特性。三、选择题1、食品中香气形成的途径中，其中生物合成途径主要指由脂肪酸经（）酶促生物合成的挥发物。A.脂肪氧合酶B.蛋白酶C.转移酶D,氧化还原酶2、下列不属于食品热处理方式的是（）A.烹煮B.油炸C.培烤D.辐射3、生米气味的主体是（）A.米糠B.乙醛C.H2sD.4-乙烯基苯酚4、判断一种嗅感物质在体系的香气中作用的大小，常用（）来表述。A.嗅感物质浓度B.香气值C.阈值D.嗅感物质的百分含量香气俏：把嗅感物

26、质浓度/阈值之比称之为香气值5、AMoor根据嗅盲分类法将原臭分为（）种。A.6B.8C.10D.126、下列不属于Amoor对原臭的分类的是（）A.樟脑臭B.醴臭C.薄荷香D.芳香7、下列嗅感理论中不属于气味本质学说的是（）A.锁和锁匙学说B.振动学说C.酶学说D.外形-官能团学说8、下列属于AMoor关于嗅感理论的学说的是（）A.锁和锁匙学说B.振动学说C.酶学说D.外形-官能团学说四、判断题1、气味物质几乎都是由有机化合物所组成的。（T）2、一般的，无机物中除了NNH、SOHS等少数气体具有强烈气味之外，其余的大多没有明显的嗅感。（T）3、多元醇一般没有气味。（T）4、不饱和醇的嗅感往往

27、比饱和醇更强烈。（T）5、通常随碳链的增长，脂肪姓含氧衍生物的气味也由果实香型一青香型一脂肪臭型的方向变化，而且气味的持续性也随着加强。（T）6、低分子胺类大多数具有不愉快的嗅感，许多化合物还有一定的毒性。（T）7、氨基酸除某些能产生明显味感之外，一般不具有明显的嗅感。（T）8、低级硫醇和硫醴大都具有难闻的臭气或令人不快的嗅感。（T）五、简答题1、简述嗅觉的特点。敏锐易疲劳、适应和习惯个性差异大阈值会随人体状况变动2、简述有气味的有机化合物应具备哪些性质？具有挥发性，分子量在29-300,脂、水双溶性的，分子中具有某些原子或原子团3、简述食品中香气形成的主要途径？生物合成2、酶直接作用3、酶间

28、接作用4、微生物作用5、加热分解4简述食物在热处理过程中生成嗅感物质的基本途径。食品内原来经生物合成的嗅感物质食物中的其他组分降解或相互作用所生成，生成大量的新的嗅感物质。5、简述美拉德反应的特点。美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是染基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称染氨反应。6、简述脂肪族含氧衍生物的功能团与其气味之间的关系。答：链状的醇、醛、酮、酸、酯等化合物，在低分子量范围内由于挥发性强，功能团的比重大，功能团特有的气味也较强烈。通常随碳链的增长，其气味也由果实香型一青香型一

29、脂肪臭型的方向变化，而且气味的持续性也随着加强。六、论述题1、试论述食物在焙烤时可能发生的非酶反应。主要有羟氨反应，维生素的降解，油脂、氨基酸和单糖的降解，以及B-胡萝卜素、儿茶酚等非基本组分的热降解。补充：1、碳数再多的饱和醇，其气味逐步减弱以至无嗅感。2、C15以上脂肪甲基酮常有油脂腐败臭气。3、由低级饱和单竣酸或多数不饱和单竣酸与低级饱和醇或不饱和醇所形成的酯类，都具有愉快的水果香气。4、当分子中有两个或更多独立功能团时，产生的嗅感并不是各功能团气味的相加。5、异硫氟酸酯类有催泪性刺激性味。第四章肉类产品的风味一、名词解释二、填空题1、熟肉香气的生成途径主要是加热分解。2、肉香中的主要化

30、合物有内酯类,味喃衍生物、叱嗪衍生物及含硫化合物等肉香中的主要化合物有：硫化物、吠喃衍生物、含氮化合物及染基化合物、脂肪酸、脂肪醇、内酯、芳香族化合物等。3、牛肉肉香中所含的硫化物以曝吩类化合物为主。4、鸡肉的加热香气成分中，其特征化合物据认为主要是含硫化合物和软基化合物。三、选择题1、动物性水产品的风味主要是由嗅感香气和哪一种味感共同组成的。（）A.甜味B.涩味C.鲜味D.咸味2、下列不属于肉香形成的前体物的是（）A.氨基酸B.无机盐C.糖类D.维生素肉香形成的前体物有：氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等3、牛肉肉香中所含的硫化物以（）化合物为主。A.嚷吩类B.叱嗪类C.曝吵类D.吠喃

31、类4、新鲜乳香气的主体成分是（）oA.丁二酮B.二甲基硫醴C.C1-C6的不饱和醛D.吠喃类5、在加热牛肉的挥发物质中除去那一类物质时肉香味几乎完全消失（）A.叱噬类B.硫化物C.吠喃类D.叱嗪类6、在加热鸡肉的挥发物质中，若除去其中哪类物质，则鸡的独特香气消失，变成类似于牛肉的气味。（）A.染化物B.硫化物C.不饱和醛类D.叱嗪类7、牛肉肉香中使其呈现焦糖味的主要是由于哪种物质：A、曝吩类B、叱嗪类C、曝唾类D吠喃酮四、判断题1、牛乳在日光下日照，会产生日光臭。（T）五、简答题1、我们日常生活普遍使用的贮藏方法是什么呢？为什么这种贮藏发法有利于保留食品的风味？方法：及时低温冷冻保存原因：可延

32、缓脂肪的氧化和微生物的繁殖，有利于保留风味。2、简述乳制品中不良风味的种类。1、乳脂氧化形成的氧化臭，主要是C5-C11的醛类，尤指2,4-辛二烯醛和2,4壬二烯醛2、牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味3、牛乳在日光下日照，会产生日光臭4、牛乳在长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙酮六、论述题1、论述影响肉类风味的主要因素是什么。屠宰前主要因素有畜禽种类、品种、性别、年龄、饲养条件等，屠宰后熟化状况，贮藏方式，烹调方法补充：1、加热去掉脂肪的牛、羊、猪肉甚至鲸鱼肉时，所产生的肉香成分非常相似。2、蒸煮鸡肉：特征性化合物是葵二烯醛；去皮后的鸡肉则无该味3、烤鸡：烘烤-麦

33、芽味（叱咯咻、叱嗪及斯特雷克尔醛）4、新鲜鱼：淡淡的清鲜气味，主要是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和染基化合物所致；5、熟鱼肉：肉香是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。6、鱼肉腥臭气味与三甲胺有关！第五章果蔬风味一、名词解释1、后苦味：一般鲜食柑桔时无苦味，但当柑桔经榨汁过滤、杀菌等加工工艺后就产生了令人生厌的苦味。2、茶香：茶叶具有的特殊香气称为茶香。二、填空题1、水果中的味感主要是以甜味和酸味为主。2、柠檬的风味化合物为橙草醛及菇二烯。3、香蕉成熟期间，香味逐渐增加、成熟后香味尤浓。4、水果在成熟或催熟过程中形成的香气物质，主要是通过酶促作用牛物合成。5、干蘑菇中已知的香气成分主要

34、是蘑菇精。6、茶叶中的苦味物质主要是咖啡碱。7、若根据制造工艺的不同，可将茶分为发酵茶（红茶）、半发酵茶（乌龙茶）和非发酵茶（绿茶）三大类。8、褐变按其发生机制可分为酶促褐变和非酶褐变两大类。9、酶促褐变的三要素分别是具有多酚类结构的物质、有多酚氧化酶和氧气。10、风为前体物是在风味酶的作用下形成挥发性香气物质的。三、选择题1、下列不属于水果的主要香气成分是（）A.有机酸酯B.含硫化合物C.菇类D.醛类2、柑橘类水果中的特征风味物质是（）A.有机酸酯B.含硫化合物C.菇类D.醛类3、柚子的特征香气成分主要是（）。A.不饱和的脂肪族醛类含氧化合物B.饱和的脂肪族醛类含氧化合物C.芳香姓类化合物D

35、.吠喃化合物4、下列不属于香蕉的香气物质的是（）A.乙酸异戊酯B.异戊酸异戊酯C.乙酸乙酯|D.丁酸异戊酯5、下列不属于洋葱等百合科蔬菜类的特征香气成分的是（）A.菇类B.叱嗪类C.含硫类化合物D.不饱和的醛、醇6、伞形花科蔬菜的头香物质是（）A.不饱和的醛、醇B.菇烯类C.含硫类化合物D.吠喃类7、下列不属于蘑菇中特有的香气成分的是（）A.蘑菇精B.硫氟酸苯乙酯C.异硫氟酸苇酯D.不饱和的醛、醇8、下列不属于传统红茶制作工艺流程的是（）A.杀青B.揉搓C.发酵D.二次干燥9、下列不属于传统绿茶制作工艺流程的是（）A.杀青B.揉搓C.发酵D.二次干燥10、大豆在烘炒时产生以下那一类化合物为首的

36、香气成分（）。A.糠醇B.C1-C7的饱和脂肪酸C.C1-C8的饱和醛D.叱嗪类化合物11、桃子的特征风味化合物是（）A.C1-C7的饱和脂肪醇B.-葵内酯C.C1-C8的饱和醛D.叱嗪类化合物12百合科蔬菜的嗅感成分只有在植物组织破坏后由风味前体物经（）反应产生。A.氧化B.还原C.酶促D.置换四、判断题1、己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子的风味成分。（T）2、据研究表明，月桂烯对精制橙汁的香味起负面作用。（T）3、可通过测定柠檬醛的含量来鉴定柠檬油的质量。（T）4、水果生长期一般不呈现有香气，具香气成分一般都是在成熟过程中逐渐形成的。（T）5、水果一般经过贮藏后，新鲜香气和特征香气

37、会减弱或消失。（T）6、萝卜等十字花科类蔬菜的风味成分主要是含硫化合物。（T）7、生米气味的主体是米糠。（T）8、陈米臭是脂肪发生自动氧化后生成了饱和醛、2-反-烯醛及酮类化合物。（T）9、小麦的挥发性成分中多为饱和的醇、醛及脂肪酮类化合物。（T）10、一般是单宁含量较低而氨基酸含量较高的鲜叶适于制绿茶；而单宁含量较高的鲜叶则宜制红茶。（T）11、春茶中的芳香类物质含量较夏茶多。（T）12、由于加工工艺的不同，使得绿茶的香气成分中醇类多，酸类及酯类则较少；而红茶则刚好相反。（T）13、褐变是食品中最普遍的一种变色现象。（T）14、褐变都是有害的。（F）15、茶叶中的苦味物质主要是茶碱。（F）五

38、、简答题1、简述解决果汁中的苦味的方法。自然脱苦，吸附脱苦，膜技术脱苦，添加苦味抑制剂，酶及微生物法、（酶制剂酶解糖甘、树脂吸附、B-环糊精包埋等）2、简述蒜、葱加热后辛辣味逐渐减少而有甜味的原因。酶被破坏、部分香辣成分挥发、二硫化合物还原成有甜味的硫醇。3、简述红茶色泽的形成过程。多酚类物质酶促氧化作用及酸、热条件发酵，包括醇类氧化成醛、酸，氨基酸降解（脱氨脱竣成醛），酯化反应，生成内酯的反应，类胡萝卜素的降解等。4、怎样才能防止食物发生酶促褐变呢？钝化酶的活性，隔绝氧气，改变酶作用的条件，使用抗氧化剂1、简述巧克力的整体风味组成。整体风味由可可粉中嗅感物质所形成的特征香气，味感物质所产生的

39、苦涩味，以及低熔点的可可脂在口中融化时产生的滑腻感三部分共同组成6、简述咖啡的总体风味组成。咖啡的总体风味是由咖啡豆培烤时形成的特征香气，有咖啡碱、多酚类化合物以及羟氨反应生成的褐变物所产生的苦涩味感，加上来自有机酸的适当酸感三者共同组成。7、为什么蒜、葱加热后辛辣味逐渐减少而有甜味？答:酶被破坏，部分香辣成分挥发，二硫化合物还原成有甜味的硫醇。六、论述题1、简述茶叶中的香气成分？菇烯类化合物、醇类、酯类、酚类、染基化合物等补充1百合科蔬菜有洋葱、韭葱、细香葱、大蒜、韭菜、产笋等。它们多数都以具有强烈的穿透性的芳香为特征。含硫化合物多由香味前体物质在风味酶的催化下，产生的挥发性的香气物质。其次

40、是一些不饱和的醇、醛等，以及叱嗪类化合物。2蘑菇的香气成分：醇类、染基化合物、酯类、硫化物、氮化物特征香气：异硫氟酸苇酯、硫氟酸苯乙酯、苯甲醛鼠醇香菇中特有的硫化物主要有蘑菇精、硫氟酸苯乙酯、异硫氟酸苇酯、苯甲醛鼠醇等。第六章食品的异味一、名词解释1、感官鉴定：是根据人的感觉器官来检查或测定食品的特性（外形、色泽、味道、质感、稠度等），并对食品质量做出评价。2、嗅觉鉴定：嗅觉鉴定主要是通过物质中的挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而起作用的。嗅觉检查可检测到一般的方法和仪器不能分析的物质腐败或者污染现象。二、填空题1、空气污染引起的食品异味具有。2、在水传播源污染可以通过直接或间接的方式污染食品。

41、3、脂肪的自动氧化反应经过引发期、传递期、终止期这3个阶段。4、目前对异味的检测和评定的方法主要有感官鉴定法，仪器分析法和酶联免疫法。三、选择题1、下列不属于环境污染而引起的异味的是（）A.空气污染B.微生物污染C,水污染D,清洁剂的污染2、下列不属于空气污染所引起的食品异味的特性的是（）A.随机性B.重现性大C.无规律性D.难以通过已建立的方法进行分离和鉴定四、判断题1、目前为止，唯一不致于对食物产生不良风味的包装材料是玻璃。（T）2、不良风味进入家禽肉是通过消耗大于2%勺高级不饱和脂肪的饲料。（T）3、相对而言，干燥食品对脂肪氧化产生的不良风味最敏感。（T）五、简答题1、简述引起食品异味的

42、原因。答：引起食品中异味的发生的原因有：1 .环境污染引起的异味：空气污染：空气是一种非常有效的向食物传播不良风味的一种媒介。可在生产、加工、贮藏和分发过程中进入食品。水的污染：在水传播源污染可以通过直接或间接的方式污染食品。清洁剂、杀虫剂和消毒剂的污染：清洁剂、杀虫剂和消毒剂产生的污染，是由于在生产过程中不小心引进的。包装材料的污染：在发现的食品污染中，食品包装材料往往是主要原因。常用的纸盒、塑料包装等都会引起食品的污染，从而使食品带有异味。目前为止，唯一不致于对食物产生不良风味的包装材料是玻璃。2 .由于遗传学和动物喂养不同所产生的异味遗传引起的异味：即食物的异味是由基因造成的，如猪和绵羊

43、.饲料引起的异味：动物的喂养方法不同，对肉的风味质量上有明显的影响。如含高度不饱和脂肪的饲料（2%引起的家禽肉的风味污染鱼腥味.3 .由于食品的化学变化而产生的异味：每一种食品都包含了很多组分，这些组分或者可以相互反应，或者自身简单降解为不良风味。导致产生不良风味的主要反应有：脂肪氧化：脂类反应（自动氧化）是食品贮存期间最常见且容易发生而导致食品产生不良风味的反应，几乎所有的食品对此反应引起的变质都很敏感。在众多食品中，相对而言，干燥食品对脂肪氧化产生的不良风味最敏感。非酶褐变：常见的非酶褐变反应美拉德反应和抗坏血酸褐变。抗坏血酸褐变：几乎无益，只有害处；美拉德反应：一方面可以形成产品的期望香气（如烤肉、烤面包）以及在食品香料工业用以生产反应性食用香料。同时，它也是