《蛋白质和核酸》

1、华蓥中学：杨旭华蓥中学：杨旭蛋蛋白白质质油油脂脂夯实基础：夯实基础：一、一、氨基酸氨基酸二、二、蛋白质蛋白质一、氨基酸一、氨基酸 羧酸分子中的烃基上的氢原子被羧酸分子中的烃基上的氢原子被 -NH2（氨基）取代所得的一类化合物。（氨基）取代所得的一类化合物。 RCHCOHONH2CH2COOHNH2CH3CHCOOHNH21.定义及分子结构：定义及分子结构：氨基酸的结构：氨基酸的结构：甘氨酸甘氨酸丙氨酸丙氨酸定义：定义： 可分为可分为-氨基酸、氨基酸、-氨基酸、氨基酸、 -氨氨基酸基酸等；等；组成天然蛋白质的都是组成天然蛋白质的都是-氨基氨基酸酸。 天然氨基酸是无色晶体，熔点较高，在天然氨基酸是

2、无色晶体，熔点较高，在200300时熔化分解，一般能溶于水而难时熔化分解，一般能溶于水而难溶于乙醇、乙醚溶于乙醇、乙醚2.分类：分类：3.物理性质：物理性质：4.氨基酸的化学性质氨基酸的化学性质羧基显酸性，氨基显碱性。羧基显酸性，氨基显碱性。如：如：甘氨酸与甘氨酸与HCl,NaOH的反应方程式的反应方程式?CH2-C-OH+HClONH2CH2C-OH+NaOHNH2OCH2C-OHNH3ClOCH2C-ONa + H2ONH2O(2).氨基酸的成肽反应氨基酸的成肽反应 根据氨基酸分子数的多少叫根据氨基酸分子数的多少叫二肽二肽、三肽三肽等等 两个氨基酸分子，在酶或酸或碱的存在下加热，两个氨基酸

3、分子，在酶或酸或碱的存在下加热，通过一分子的氨基与另一分子的羧基间脱去通过一分子的氨基与另一分子的羧基间脱去一分子水，缩和成含肽键的化合物，叫成肽反应。一分子水，缩和成含肽键的化合物，叫成肽反应。CNHO酶或酸或碱酶或酸或碱 CHCOOHNRHHH2N CHC OH + RO O H OH2NCHCNCHCOH + H2OR R二、蛋白质二、蛋白质1.定义：定义： 蛋白质是由蛋白质是由分子通过肽键分子通过肽键结合成结合成（几万到几千万）（几万到几千万）的的有机高分子化合物有机高分子化合物。2.组成元素：组成元素：C、H、O、N及及S、P和少量的和少量的Cu、Fe、Zn等等达十万种以上。达十万种

4、以上。3.种类：种类： 肌肉、发、皮肤、角蹄、酶、激素、抗体，病肌肉、发、皮肤、角蹄、酶、激素、抗体，病毒；毒；4.蛋白质的存在形式：蛋白质的存在形式： 蛋白质广泛存在蛋白质广泛存在于于生物体内生物体内，蛋白，蛋白质是生命的基础，质是生命的基础，没有蛋白质就没有没有蛋白质就没有生命。生命。在植物中也很丰富，比如大豆、花生、谷物。在植物中也很丰富，比如大豆、花生、谷物。溶解性：溶解性：5、蛋白质的物理性质、蛋白质的物理性质 有些能溶（如鸡蛋清）但有一些不能有些能溶（如鸡蛋清）但有一些不能溶（如毛发、指甲等）溶（如毛发、指甲等）因为它由氨基酸组成因为它由氨基酸组成 蛋白质在蛋白质在酸酸、碱碱、酶酶

5、的作用下能逐步水解，最的作用下能逐步水解，最终变成各种氨基酸。终变成各种氨基酸。水解原理与酯基的水解原理一水解原理与酯基的水解原理一样。样。6、蛋白质的化学性质：、蛋白质的化学性质：(1).两性两性(2).水解水解蛋白质蛋白质 多肽多肽 二肽二肽 氨基酸氨基酸 a.盐析盐析(3).蛋白质蛋白质特殊性：特殊性： 当向向蛋白质溶液中加入某些当向向蛋白质溶液中加入某些可溶性非重金可溶性非重金属属无机盐（如无机盐（如NaClNaCl、(NH(NH4 4) )2 2SOSO4 4、NaNa2 2SOSO4 4等）溶液等）溶液达到一定浓度后，可使蛋白质溶解度降低而从溶达到一定浓度后，可使蛋白质溶解度降低而

6、从溶液中析出，这种作用叫做液中析出，这种作用叫做盐析盐析。.可逆的、不影响蛋白质的活性、是物理变化。可逆的、不影响蛋白质的活性、是物理变化。.盐析常用于分离或提纯蛋白质。盐析常用于分离或提纯蛋白质。注意：注意：实验实验4 4一一2 2 在盛有鸡蛋清溶液在盛有鸡蛋清溶液2ml的试管里，分别缓慢地的试管里，分别缓慢地加入约加入约2ml饱和的（饱和的（NH4）2SO4和和Na2SO4溶液，溶液，观察现象。然后把少量的带有沉淀的液体加入盛观察现象。然后把少量的带有沉淀的液体加入盛有有2ml蒸馏水的试管里，再观察实验现象。蒸馏水的试管里，再观察实验现象。有白色有白色沉淀沉淀白色白色沉淀沉淀溶解溶解 在某

7、些物理因素或化学因素的影响下在某些物理因素或化学因素的影响下,蛋白质的理化性质和生理功能发生改变蛋白质的理化性质和生理功能发生改变而而凝结成凝结成沉淀的现象沉淀的现象叫叫蛋白质的变性。蛋白质的变性。定义：定义：b.变性变性注意：注意：.此过程此过程不可逆（化学变化）不可逆（化学变化）。. .引起变性的因素有很多很多。引起变性的因素有很多很多。超声波等、超声波等、加热、加热、剧烈震荡或搅拌、剧烈震荡或搅拌、紫外线、紫外线、X射线、射线、强酸、强酸、强碱、强碱、铜、汞、铅等铜、汞、铅等重金属盐类、重金属盐类、甲醛（福尔马林）、酒精、酚等；甲醛（福尔马林）、酒精、酚等；苯甲酸；苯甲酸；化学因素：化学

8、因素：物理因素：物理因素：取三支试管。分别加入约取三支试管。分别加入约2mL鸡蛋清溶液，编好鸡蛋清溶液，编好号。号。1.将第一支试管放在酒精灯上加热。将第一支试管放在酒精灯上加热。 2.向第二支试管中加入几滴硫酸铜溶液；向第二支试管中加入几滴硫酸铜溶液；3.向第三支试管中加入几滴甲醛溶液；向第三支试管中加入几滴甲醛溶液；最后分别将三支试管中的沉淀加入较多蒸馏水中，最后分别将三支试管中的沉淀加入较多蒸馏水中，震荡并观察现象。震荡并观察现象。有白色有白色沉淀沉淀有白色有白色沉淀沉淀有白色有白色沉淀沉淀白色沉淀均白色沉淀均不溶解不溶解 大量实验证明在很大量实验证明在很物理因素或化学因素物理因素或化学

9、因素的影响下的影响下,蛋白质的理化性质和生理功能发生改变蛋白质的理化性质和生理功能发生改变而凝结成沉淀。而凝结成沉淀。说明说明:实验实验4-34-3：相同点相同点用途用途不不同同点点变性变性盐析盐析. .重金属为什么有毒？通常怎么解毒？重金属为什么有毒？通常怎么解毒？. .为什么注射针剂前要用为什么注射针剂前要用75%75%的酒精对皮肤消毒？的酒精对皮肤消毒？. .为什么衣服有汗渍时，不能用热水洗？为什么衣服有汗渍时，不能用热水洗？. .使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上，为什么皮肤会使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上，为什么皮肤会发黄呢发黄呢? ?. .夏天打太阳伞和戴墨镜真的只是为了耍酷吗？夏天打太阳伞和

10、戴墨镜真的只是为了耍酷吗？. .为什么能用甲醛保存生物标本？为什么能用甲醛保存生物标本？ 蛋白质的变性在我们的日常生活有什么作用吗蛋白质的变性在我们的日常生活有什么作用吗? ?思考与交流：(2).(2).煎蛋时煎蛋时, ,生鸡蛋受热会凝结。生鸡蛋受热会凝结。(3).(3).家用消毒碗柜用紫外线来杀死细菌。家用消毒碗柜用紫外线来杀死细菌。(4).(4).做实验时不小心手沾到弄做实验时不小心手沾到弄HNOHNO3 3, ,皮肤会变黄。皮肤会变黄。生活中的问题生活中的问题? 浓食盐水浓食盐水,加热加热,紫外线紫外线,浓浓HNO3,都对蛋白质都对蛋白质有作用。有作用。.误服重金属怎么解毒？误服重金属怎

11、么解毒？.为什么衣服有汗渍时，不能用热水洗？为什么衣服有汗渍时，不能用热水洗？.女士烫发是蛋白质的变性吗？女士烫发是蛋白质的变性吗？思考题：思考题： 当蛋白质分子遇浓硝酸后加热而颜色变当蛋白质分子遇浓硝酸后加热而颜色变黄的这一类反应就叫黄的这一类反应就叫蛋白质的颜色反应。蛋白质的颜色反应。可以用来鉴别蛋白质的存在。可以用来鉴别蛋白质的存在。定义：定义：(4).颜色反应颜色反应用途：用途：思考与交流：思考与交流： 如何设计一个实验来验证如何设计一个实验来验证豆腐中是否含豆腐中是否含有蛋白质有蛋白质?实验实验4-44-4 1、用试管取约、用试管取约2mL鸡蛋白溶液；鸡蛋白溶液；2、滴加几滴浓硝酸，

12、微热。、滴加几滴浓硝酸，微热。 浓硝酸浓硝酸大量的实验证明很多蛋白质分子大量的实验证明很多蛋白质分子(含苯环的均含苯环的均能能)遇浓硝酸后加热都会因为发生反应而颜色变黄。遇浓硝酸后加热都会因为发生反应而颜色变黄。实验说明：实验说明：(5).(5).灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味 鉴别棉织品与羊毛、真丝织品。鉴别棉织品与羊毛、真丝织品。 有钱了有钱了，搞件，搞件貂皮貂皮大衣来穿一下，我该大衣来穿一下，我该怎样鉴别它的真呢？怎样鉴别它的真呢？思考与交流：思考与交流：用途：用途：怎样鉴别丝织品和棉织品怎样鉴别丝织品和棉织品?得到氨基酸，营养物质得到氨基酸，营养物质分离提

13、纯蛋白质杀菌消毒等杀菌消毒等鉴别蛋白质鉴别蛋白质7.7.蛋白质的用途蛋白质的用途(1).食物（人类必须的营养物质）(2).工业原料工业原料动物的毛、蚕丝动物的毛、蚕丝 (纺织原料纺织原料)动物的皮动物的皮 (皮革皮革)动物的骨、皮、蹄动物的骨、皮、蹄 (动物胶动物胶)牛奶中的酪素牛奶中的酪素 (酪素塑料酪素塑料) C C2.2.蔗糖淀粉纤维素蛋白质等物质蔗糖淀粉纤维素蛋白质等物质, ,在稀酸在稀酸存在的条件下分别进行水解存在的条件下分别进行水解, ,最后只生成一种产物最后只生成一种产物的是的是( )( )A. A. B. B. C. C. D. D.B3.下图表示蛋白质分子结构的一部分，图中下图表示蛋白质分子结构的一部分，图中A、B、C、D标出了分子中不同的键，当蛋白质标出了分子中不同的键，当蛋白质发生水解时，断裂的键是（发生水解时，断裂的键是（