园艺产品储藏与加工期末复习

1、园艺户*储氟与加工期未复习 一、名词等群1.今名犷工：动物或植物在被食用前的处理。2、有丸皆女:是扑在有氧参与的条件下，将本身复杂的有机场（携、送松、木机啖等物质） 逐步分解为简单物质CK、二氧化碳）并释放能量的过程3、无孔呼嫉:是指在无氧参与的条件下，将复杂的有机构分解为简单物质的过程4、中吸强度：又称喈吸速率，是指一定温度下，单住时间内，单位变量（算重）的产8叱 行呼吸时所吸入的氧气或绛放二氧化碳的亳克敦或亳升数，单位为:。？或CO2 mg（ml）/kgh. 是表示呼吸作用叱行快慢的指彩，呼吸强度高刚呼吸强盛。5、呼吸靖：又称呼吸条数，指产品呼吸作用中，奔放出二氧化磔和吸入氧气的体依之比或

2、 摩尔比，用RQ表示，RQ = Vco2AZo26、中双运度余叔：是指在生理温度范国内，温度升高10度时，呼吸速率与原温度下呼吸 速率的比值，即是温度条效。反应了呼吸速率随温度变化的桂皮。用Q】o表示，Q10升高， 产S呼吸受温度变化大。7、克熟：相成熟的果实在经过一条列的生理生化变化，表现出自生固方的色、香、味和质 地等特征，达到食用品质明显改善时的生理状态。8、翌令：是将新绰采收的产舄在运输於俄或加工之前，迅速除去田间热，将其品温降到适 宜温度的过程9、体员:一些块茎、缚茎.球茎、根茎类焚菜在结束生长对，产品零曾积累了大量詈系物质， 原生质内部发生了刷烈变化，新陈代谢明显降低，水分券发减少

3、，生命活动没人气对解止状 态。是植物在长期段化的过狸中形成的一种迨应逆境生存条件的特征，以度过产来、曙者、 干旱等不良条件而保存其他生命力和繁琏力，对果就於威来说，体眠是一种有利的生理现象10 .令才：是由于於威的温度低于产舄及道的戴温度的下F艮而导致的园艺产舄受到伤事不能 正常后就，发生在0度以上的伤事015,1；11,冻*:园艺产舄在冰点以下的低温，引起作物细胞受冰冻的伤春。12 .送苏/舄：指运用现代制冷技术，在妞时间内使平均温度达到一18度而迅逸乐结，尽 快通过其景大冰岛生成区，从而形成优羡品质得以保铤的园艺产品。13 .水分港度：加注液中水的选皮与他水迭度之比，即沼液中能蜂自由运动的

4、水分子与他水 中自由水分孑之比，用4w表示，可近似地用麻液中的蒸汽压（P）与他水中的属汽压（P0J （或沼液的蒸汽压与溶剂蒸汽压）之比表示。14,犀听：又称张罐，指由于物理性、微生物、氢先等因素导致罐内部的压力大于外界压力， 其底鼓胀，罐身变形的现象。15.干制：原料经预处理后，采用干燥或脱水的方正加工国艺产舄。16、名司於截：拉制於藏环境中气体组成，以达到脏栽保绛目的的现代脏威方法。17 .翦*保截：利用高浓度糖液的除腐保戴作用制成的加工品。18 .君就机理：掂制过程是原料排水吸糖的过程。原料排出大量水分的同时，状液依靠添透 救作用迷人细胞内，当达到渗透平衡时即达到要求的含糠两。时嘤饯美产名

5、加工的主要工 序019、俄热：销乌前人工将果能遂行免熟的过理。20.烫谟：将原料放入一定温度的热水或流水中处理一定时间，取出后冷却。21、金化：发有过程中发生的不包括死亡在内的结构也能等的衰退过程。二、填史1,分级：根据产品大小、.色年、彩状、成熟度、浙睥度、逾嚏& 禹女*、善养状 况等行面的公准，逐行等级划分。2、分级的少柒1人工分级2机械分级：a形状1）动分选装置b重量自动分选装直c颜色 自动分选d内部品质自动分选装置3、累肤物质的分类：系股液.系肤松 甲丸及宗胶材4.植物体内五大激素：生长素IAA、赤霉素GA , 稣胞分裂*CTK ,脱版赚ABA . 乙坤ETHo （生长衣：抑制果实免.

6、叔，保叱乙烯合成。赤霉素：促进果实内原乙埠形成， 柳制乙稀合成。初胞分裂素：衰老延城剂，保缘奴果展）5、制造干制品疗法：4然干制法；人工干制法：利用烘瘠干制果成，简便另行，效果较好。 隧道式干制法：一种长形通道干燥设备，原料在我体上，漕呸道间隔地或连续地通过而实现 干燥。6、加工中电描物：护色格施：a热奥b亚磕鼠护色cVc d、用不领钏求工。护色度有：食it凌液.有孔鼠、及琉破妫、EDTA注液。7、园艺户M计送工艺分类：揖汁、浓绐汁、浑出泉叶8、岗之产W计求工序：1、酒酒过谑2.浓绐麻木3、均质瓶/ 4、累计码电5、包我杀苗9,果酒分类：发带垄湎、熬嬉宗海、总耐宗湎10 .防止因产M采后大本的

7、云法：L象收成熟度高的户M 2、增大胫就环境温度，3、贰 小船微环境文卷疏送4、果卖宗族11 .碌赢/品娜冬决：1、热力就先决：利用史先、水券先受热拶胀将境内鱼先排出。a果 -膂、糠话排气比b加热排气击2,真史都气出3、篦气力给排冬决12 .脱温的林理：系就中水溶性单力物质过多时会降低甜味，引起混味，经过乙瞥脱乳酶将 乙醇科化住乙巡，可溶性单手与专化位不可沼性单主，从而脱去溟味。风温的方兴:co2就温， 酒精脱湿，乙件灰匕纯利脱色，石灰水或湿，温水脱湿.干冰就溟、绊宗脱湿.质H制就湿。 影响就温的因，： M种.温度、&热度、化学物质的浓度。13、湿棉为何有湿味：因为湿柿含有单中14,罐头食舄蠹

8、本工艺流桂：原料处理-分迹加工-泉4-加汁-封罐-杀首-冷布-姑茶, 包我一成名人库15 .单生物质：单中（鞋质）属于多盼类化合物，对果筑的风味和色泽有密切关条，果能中 水溶性单手物质过多时会降低甜味，引起湿味，在加工过现中，单中物质会引起酶促相支， 或遇到祟些金属时也会发生色变。16 .食舄加工的浩点：垄料泉源分布广、产M种类多、行业5、加工季节性强、产名质啜宴 求复奈。17,会品工业的现状：加工陀圈小、加工程度式.结构不合理，饺济效丈差。18 .余品工业的发展逢役：开发利用赤源、武4技术装备,发展科研.加速培枭人才、开展 地区的作.实行城乡华合。19、果就包装的排列方式：克族林列.而角戏排

9、列.同心固排列、格板式樨列，做我排列。20、包装的要求：600mm*400mmoV21.运输的三快：快装、快运、快卸，对班：经装、较却，皿厉：防热.防冻、防晒、防淋。22、园艺产舄加工制名的分类：率找*品,翦创昌.干创昌.汁液制品.杲M嗫逵创M. 速冻制M,拢莱族制舄。23、影响罐头真叁度的因救：挑乞电有温度，罐头走款的大小、顶碌大小、杀首拆件.企 名垄料的种类和新务度.金乂的*友环境条件。三、问等1.乙4时园艺卢M周熟衰者的影响冬：乙举作用：a.促此成就、促此疏变型果实成就；b.桔抗物（Ag,、CO、1-MCPJ c.可 提高非联变型果筑呼吸强度，促近叶缘素破坏，多糖水斛。乙烯功能（作用机理

10、）：a.提高细胞酷抗性；b.促叱RNA与条质合成；c.提高酶活性； d.在组织内有高度流动性；e.乙举与受体结合2、第制保前的机观：冬：1、高漆透压，抑制微生物生长，使制舄能长期保存。2、拢溶液含氧量低，抗氧化作用，有利于制舄的色泽风味、维生素C的保存。3、降低水分活性，使微生物能利用的自由水大为降低，微生物生活受防。3、系戈俄热点理：冬：果貌的各却位在成战衰老过程中要释放乙烯，可以促使果篇的成.就和后魏作用，特别是 呼吸高峰型果能的作用各明显，果就种类不同，引起果能成熟生理反应的乙炸爰低浓度不同， 果就体内的乙冷浓度一虫累依到其园值时就会启动果能的成熟，促此果能快速成就，人工依 越的本质就是

11、采取描边促此果筑体内各种酶的活性，加速呼吸作用的叱理，促使有机物的前 化。4、系肤物质的分类及文化：冬：分类：果胶物质以原果胶.果胶果胶酸三种不同形态存在于果彘中。转化：原果胶在成熟阶段经原果胶海的作用下形成果胶、果胶在过熟阶段经果胶舔的作用下 形成果脱酸、果胶袋经果胶投酶的作用下形成还原掂和半乳魏盘貌。5、累宾的呼女类变及典型代辰:养：1、呼吸沃变更果就：梨、春去、W女、杏、莘果；果实发育定型青，呼吸强度不 新下降，成就开始时急剧上升，达到高峰后转为下降，直至段老无亡，这种呼吸强度急剧上 升的过程为号吸疏变。2、非呼吸株变更果魂：柑橘、笈萝、葡萄、柠梭、荔枝、草.莓；采行组织成就衰老过程 中

12、，呼吸作用变化平缓，不形成芽吸高蜂。不亡果高峰型果实。疏变类型跃变型非跃变型有成熟到免热明显变化有细胞分化-细胞膨大-成熟-免熟一大多数筑菜采后不会产生呼吸及变无内源乙绵量变化多少一直保持低，无上开现象外源乙用量剌激反应只在跋变前期才有作用可发生反应对外源乙环浓度反应呼吸时间提前，但不能提高浓度与强度呼吸时间不能提前，提高乙稀浓度与强度6 .冬嘀园艺户质的泉前因素：冬：1、园艺产品因素：a、种类 品种b、玷木c、树龄 树葬比 果实大小d、结果部位7 .农业技术：a.修剪 疏花疏枭b, 土壤 c、在肥d、水源e.泉前啧药8 .环境a、温度b、光照c、降雨量，,史先相对温度d、地理条件 7、电讨储

13、戢原理及其特点: 冬：电调林就是指在维持於战果能的生活状态下，拄制船蔽环境中的气体组成，根据需求调 节气体浓度，来时栽园艺产舄的方法。通常是降低。2浓度，提高CO2浓度，廷级生长超 葬或生长递度，从而达到延长於俄期的日的，使其更长久的保拘斯绛可食用状杰。分为两种：发气司贮戢CMAJ :将果彘置于电封的求容中，青果彘4月的呼吸作用来降 低。2的含量和增加CO2的浪度，从而廷级果能的代谢近程，延长於前期。MA短期的栽 及长途运输及收对性贮赢。人工久留贮前CCAJ ：人为地调节和桢制於栽环战中的先体成 分将。2和CO2含量控制在一定的指标之中，并在较小范区内波动，使曲就期延长径到延 长，质量更加提高

14、。CA胫栽的设备条件和管理比较复杂。特点：延迟半篇哀老.降低果能对乙烯的敏感性、缓解和缓和祟些生理失调病,绛低腐烂率、 减少果能病虫害。8、采收it板中注意问题：冬：1、采收的人员九之行技术培训，剪新枝条，轻装统却，保证果实的免整性。2、应根据果熊种类，事先准备采收工具，杂收求器要结实，内部装上柒砍的壑物，减少机 械损伤。3、果能采收时间应选挣畤天或晴天早上变水干壕以后，避免在雨天采收，晚免采取灌水。4、采收接服先下后上、商外后内的原则，以免上下树或板动梯子，碰荐、弄伤果实。5、采下后现免日晒雨淋，应迅速加工成件，运刊阴凉场所散热或的威库内的蕨。6.采收时必须到除病果、伤果，不可包装人笳，应在

15、抗极装我中继续防止机械带来的指 伤。9、有M化处理涂肝方法和作用：冬：方法：1、没涂法2、刷余法3、喷涂发。作用：1、成少失巾，保持半篇新绛。2.美化外观，提高商舄质量。3、抑制呼吸，发坏气 调作用。4、减少腐烂，抑制病专入侵。10、预冷的才法和作用：冬：/柒：一、史先冷却：1、自然预令2、自然对流冷却3、普通通风令和4.强制通风 令和5.隧道循环冷而 二、水冷和：淡薄冷却；啧淋或喷全冷却；混合冷却三、碎冰冷和 四、其会预冷（降温速度快、预冷效果好、针对大面余果就使用、较方便）件用：1、快速排除园艺产品所带的田间热量，成少运输过程中的制令负苻。2、在运裕和 於俄前，尽快降低产品品温，快速抑制和

16、降低生理活性，以便更好地保持产舄的新绛品质。3.快速降低产舄舄温，减少的运期的温度波动，防止结塞现象发生。4、减少善养损失和 水分指失5、廷级变质，延长於俄寿命6、抑制微生物淡杀和生理病事的发生，提高耐於 性。11 .包装的作用：冬：1、遮免和减少运输、的履、相名中相互摩擦、或技、挤压造成的抗战损伤。2、减少 国产品的水分散失（熊敬掂失）o 3,历止尘土、微生物的污杀和产品腐烂3、缓冲外界 温度剧烈变化引起的产品抿夹。4、使产品新绛饱满、延长储赢货存期和触蕨期6、提高 价值，美化产品，可以起广去.卫生作用。12 .机械制冷工作摩理蒸：利用低沸点，高气化潜热的制冷剂在况化时吸收热量从而道道冷库降

17、温目的。制冷条统 主要包招压缩机组、冷凝服蒸发器。13 .千/M的干制过和L反代理冬：干制品的干制过理：通过干壕环境中的传热介质（一般折艺毛）将热源的热能传导给原 料，提高原料中水分子的功能，通过散、蒸发到塞间而达到脱水的目的。整个干燥过程立 要是水分的蒸发过理，也发生复杂的内在生理生化变化。（原理：使水分平街南开制名的过 圆。）L原料选择2.整理分级3、原料清洗4、去皮、切分、去核、护色，热烫或化学处理5、干燥（人工干燥和自然干燥）包括升温干燥、例盘换盘、通风排溟三步6、成品7.均 温回软8.包装14、篦衣裳的优点冬：重量轻、体将小、易开启、携带方便、裳壁旁.热传导快，可缩短杀菌时间，能较好

18、的 保持食舄色、香.味，可在常温下贮存，质量稔定，取食方便。15.臾谟作用: 冬：1、使细胞坏死，使期压访失，去除表皮拈性物质，使产名，瓶色更加野艳，改善罐制品 舄质。2、使细胞成透性增大，加快脱水速度，可以缩短宝饯制作时加掂煮利时间3、减少产舄苦味、混味及珠味明显改黑舄加4、条天枭就表面附着的一却分微生物和虫卵5.破坏酶活性，稳定色泽16,令就运输设备的要求：冬：1、能保持一定低温，保揩果彘低温，产品能it应低温环境2、隔热性能好，尽量绶免外界传人的热量3、可根据果彘种类，环境的变化来调节温度4、制冷装置在设置内，占用的无间尽量小5、制冷装苴,至量轻，安蓑稳定，安全可拿，不易出事故6、运带成

19、本低17,四名产M的主要化学戊分，在成熟表去期间的文化及其与耐贮住的关东冬：1水分；随着成.月哀老发生不同程度的失水，水分减少。含水量高对的性系2、碳水化合物；包括糠：的高后低，疣分高精於威；法扮：诉高后低，含量低耐的栽；” 维素及半纤维：发生木质化和角质化，可增强耐於性；果胶物质：果胶物质分辨减少，耐於 性下降。3、有机酸；跳惭减少，影响酶活动及抗坏血酸的保存，含量低则利於性低。4、色素物质：逐海分解，叶绿素含量高耐Q性好5、芳香物质：具有俄熟作用，含量透淅分解降低，大高会使耐的性降低6、湿球物质：单全物质，会发生氮化鸡变，降低耐於性。18.礁制M靠见的质量河题及防止卅题: 冬：1、物理服罐

20、（将听），防止拼卷：产格拉制装罐量，域头顶隙大小迨宜38mm,排 先要充分，保证关内外压力平街。2、氮气胀域，防止料在：历止空罐内壁受损伤，防止命铁，用抗瞠性涂料钢板制罐，调节 域制品酸成分含量。3 .细菌性胀顽，防止挤在：堤高杀菌奴果、产格封罐质量，使用水符合食品卫生林准。4 .罐壁腐蚀，防止描迈：保证原料脱农药，减少氧浓度，加热排气充分，去除。2，5、褐变（燹色）变味，防止描边：选用含花奇素及单号低的原料制罐头，加强护色、然烫 处理，加入适量抗坏血酸或柠檬啖，杀菌要充分，拉制的戴温度、温度低褐变轻。6、汁液谭迎和沉淀，防止出此：加工用7K采用软水，热处理遥度。19、累M加工中护色疗法和作用：冬：1，热烫；将去皮切分的原料，员速用沸水或熊沌热烫35分曾，取出迅速冷却，即可 历止酶祸变。2、会见壕液淡泡；食改水能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶的活性，同时可添加0.1% 挣椽酸，增强效果。3、氯化钙沼液，既可拄色又可增此果实硬度。4. 0.2%0.5%）亚小酸溶液没泡或熏小；二氧化硫能与有机过