菜点酒水知识练习A卷1

1、 菜点酒水知识综合试卷 1、 中国烹饪源远流长，在（ ）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。2、 山东菜由（ ）地方风味菜和（ ）地方风味菜两部分组成。3、 烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。乌鱼蛋，系由日照特产（ ）加工而成。4、 四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（ ）、（ ）和（ ）。5、 叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（ ），二层（ ）、三层干荷叶，四层竹箬，外层用（ ）裹。6、 北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有( ) KG左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。7、 世

2、界烹饪构成大致分为，（ ）、（ ）、（ ）。8、 啤酒按灭菌工艺分（ ）、（ ）和（ ）。9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（ ）葡萄酒。10、（ ）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。二、不定项选择题：（每题2分、共50分）1、（ ）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。A、淮扬 B、广东 C、山东 D、四川2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。 德州扒鸡的特点是： 形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。它是（）代表菜肴。A、北京 B、广东 C、山东 D、福建3、四川菜的普通宴席代表菜（）。A、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩4、扬州名菜三头是指（）。A

3、、拆烩鲢鱼头B、清蒸蟹粉狮子头C、扒牛头D、整扒猪头5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼6、三不粘是（ ）代表菜。突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。A、上海 B、广东 C、湖北 D、北京7、我国著名的家族菜有（ ）。A、孔府菜 B、随圆菜 C、谭家菜 D、毛家菜8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（ ）。A、明炉 B、盐倨 C、铁板 D、桑拿9、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（ ）。A、广式 B、苏式 C、宁式 D、潮式10用于生产黄酒的最佳原料是（）CA大麦

4、60;B小麦 C糯米  D小米11下列选项中,不属于碳酸饮料的是（）。A汤力水  B干姜水 C苏打水  D纯净水12.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）。A50克/升以上  B20 50克/升 C1250克/升  D412克/升13鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调味品按一定分量配制而成的一种混合饮品。这里所说的“基本成分”一般使用（）。A蒸馏酒  B发酵酒 C配制酒  D混合酒14“红粉佳人”是一款著名的鸡尾酒，其基酒是（）。A伏特加酒  B朗姆酒 C白兰地酒  

5、D金酒15在高档餐饮服务中，正式斟倒葡萄酒之前，应先将少量葡萄酒倒入（）。A第一主宾的杯中进行鉴定  B第一主人的杯中进行鉴定C第二主宾的杯中进行鉴定  D第二主人的杯中进行鉴定16茶叶的储藏应做到（）。A干燥 B低温 C日照  D防异味17通常可用做餐后酒的酒类是（）。A雪利酒  B利口酒 C波特酒  D白兰地酒 E伏特加酒18下列有关葡萄酒与配制酒饮用温度的表述中，正确的有（）。A干型白葡萄酒的饮用温度在810 B桃红葡萄酒的饮用温度在1014 C半干型葡萄酒的饮用温度在46D红葡萄酒的饮用温度在1518 E利口酒的饮用温度在69

6、19、白兰地酒上用VSOP表示酿制贮陈（ ）。A10年左右  B15年左右 C20年左右  D30年左右 E40年以上20、广东菜的代表菜有（ ）。A、脆皮乳猪 B、咕噜肉 C、炒鲜奶 D、菊花龙虎凤三、简答题：（每题5分、共20分）、 四川菜享有“一菜一格，百菜百味”的称誉，川菜的主要味有哪些？（种以上）、 简述孔府菜的特点？、 简述法国菜的上菜程序？、 简述中国白酒根据香型分类有哪些？分别例举代表酒水？四、 论述题（10分）论述江苏菜的特点和构成以及代表菜肴？菜点酒水知识综合试卷一、填空题（每题2分、共20分）9、 我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（ ），川菜偏

7、重（ ），苏菜偏重（ ），粤菜重（ ）。10、 九转大肠是清光绪年间由山东济南（ ）所创。11、 宫保鸡丁是清咸丰年间进士（ ），后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。12、 江苏菜是四大菜系之一。主要由（ ）、（ ）、（ ）、（ ）四个地方风味组成。5、粤菜由（ ）、（ ）、（ ）所组成。6、东坡肉用精选的五花肋条肉，以（ ）代水，放入密封的沙锅中，用小火炖焖而成。7、印度菜最擅长用（ ）调味。8、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（ ）葡萄酒。9、俄国代表的酒是（ ），采用土豆和玉米酿制而成的。10、（ ）是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅

8、拌，起泡后，放入玻璃杯中冷冻食品。二、不定项选择题：（每题2分、共50分）1、芫爆双脆中的双脆原料是由（ ）加工。A、腰子B、鱿鱼C、鸭珍D、猪肚2、宫保鸡丁炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。做好此菜的秘诀有（）。A、油多B、火旺C、鸡丁要裹淀粉D、要用干辣椒3、川菜的三绝有（）。A、泡菜B、火锅C、豆花D、酱菜4、扬州三套鸭是用（）。A、家鸭B、野鸭C、鹌鹑D、鸽子5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。A、刀鱼 B、鲥鱼 C、洄鱼 D、河豚鱼6、广东菜的代表菜有（ ）。A、脆皮乳猪 B、咕噜肉 C、炒鲜奶 D、菊花龙虎凤7、燕窝中（ ）质量最好。A、毛燕 B

9、、白燕 C、官燕 D、龙牙燕8、宫廷菜主要有三种风味构成（ ）。A、北京菜 B、山东菜 C、江苏菜 D、满族菜9、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（ ）。A、明炉 B、盐倨 C、铁板 D、桑拿10、天麸罗是（ ）常用的烹调方法。A、英国 B、日本 C、美国 D、德国11、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（ ）。A、广式 B、苏式 C、宁式 D、潮式12、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（ ）。A勃艮第产区  B波尔多产区 C香槟产区  D阿尔萨斯产区13法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811

10、年首创的？（）。AMartell  BRemy Martin CHennessy  DNapoleon15.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（ ）。A白兰地酒  B德基拉酒 C郎姆酒  D威士忌酒16.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（ ）。A50克/升以上  B20 50克/升 C1250克/升  D412克/升17茶叶的储藏应做到（）。A干燥 B低温 C日照  D防异味18通常可用做餐后酒的酒类是（）。A雪利酒  B利口酒 C波特酒  D白兰地酒 E伏特加酒19、四川菜

11、的普通宴席代表菜（）。A、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩20、白兰地酒上用VSOP表示酿制贮陈（ ）。A10年左右  B15年左右 C20年左右  D30年左右 E40年以上三、简答题：（每题5分、共15分）、 简述江苏菜的特点？、 简述法国菜的上菜程序？、 简述中国八大名酒名称、产地和香型？四、 论述题（第一题7分、第二题8分，共15分）、 什么是绿色食品、什么是黑色食品？分别举例说明？2、点菜师时应具备的素质？服务为客人点菜的技巧？菜点酒水知识第一章测试班级_姓名_学号_一、 填空（每空1分，共60 分）1、 商代出现了中国第一个有历史记载的厨师_。出现了我国最早

12、的烹饪书_。2、 中国菜是由_、_、_和有宗教意味的_、_等构成。3、 中国四大菜系指_、_、_、_。八大菜系除了这四大菜系之外，还包括_、_、_、_。4、 _提倡“食不厌精，脍不厌细”，对山东菜颇有影响。5、 山东泰安有三美：_、_、_。6、 四川菜离不了_、_、_这三椒。7、 四川有三种广泛流传而又著名的味型：_、_、_。8、 扬州三套鸭是用_、_、_套制而成的。9、 无锡三大名产是_、_、_。10、 粤菜由_、_、_所组成。其风味特点是讲究_，_而不俗，_而不生，_而不腻。11、 广东人喜欢取蛇肉与鸡肉、猫肉和配菜共烹调，与鸡肉同烹的叫_，与猫肉同烹的叫_。三者一起烹的叫_。12、 北京

13、烤鸭在烤制之前，填鸭要经过掏膛、洗膛、_、挂钩、烫皮、_、_等八道工序的处理。_是烤好鸭子的关键。13、 鱼翅是用_干制而成的。14、 燕菜，也叫_，是美丽的_在人迹罕至的海岛上做的窝。_或_一直是我国最高贵的宴席。15、 三不粘的突出特点是：一不_，二不_，三不_。16、 上海名菜八宝鸭的“八宝”是指水发香菇、肉丁、肫丁、_、_、_、腰丁、笋丁等八种原料。17、 麻婆豆腐是四川菜的代表之一，主要特点是_ 、_ 、_ 、香、嫩、鲜、烫。二、 判断题（每题1分，共10分）1、（ ）四川菜的档次可以分为高级宴席、普通宴席、大众菜和民间风味小吃等四类。2、（ ）所谓鱼香味，就是通过各种调料的搭配，使鱼发出刺激食欲的特殊香味。3、（ ）江苏菜主要由淮扬、金陵、苏锡三个地方风味菜组成。4、（ ）扬州有著名的“三大头”：清炖狮子头、拆烩鱼头、扒牛头。5、（ ）无锡名菜番茄虾仁锅巴因有声有色，所以又名“平地一声雷”、“天下第一菜”。6、（ ）鱼翅本身无鲜味，只有腥味，所以首先要把鱼翅发好，