(餐饮管理)刀具厨房

1、德国和日本都出产很好的厨用刀。德国两大品牌 -Wusthof 和在中国很有市场的 双立人 Henckels, 都出自小城 Solingen 。日本刀品牌多些，如旬（ Shun）、 真久作（ Mac）、冶良具（ Global ）等等。德系和日系的刀差别是很明显的。德 系遵循传统，精确、厚实、耐用，为专业厨房的主力。德系刀锋口多为 20 度倾 角，耐久而且易维护。日系刀轻巧 , 刃薄、高硬度、极锋利。有些日本厂商则在 钢材方面下很多功夫， 如旬牌， 用三十多层钢包裹中间一层极硬的钢片做刃， 刀 身有水波纹，形似古代中东名钢 “大马士革钢 ”。日系刀虽然也有西式厨刀， 但是 刀柄和刀刃间没有厚实的挡

2、护（ heel ）, 刃磨成更锐的 16 度角，锋利的同时也 易崩口，维护有一定难度。有人分析德日厨刀的差别和各自历史有关。现代厨刀工艺与冷兵器时代刀剑 制作一脉相承， 那时欧洲正规军身材高大， 马步兵都披铁甲， 刀剑必须有分量又 适度锋利才能砍透，又能持久耐用。而日本武士多用竹木、皮革做的软铠甲，用 轻巧的利刃对付足已。觉得有道理。厨刀按制作方法有锻造（ forged ）和冲制（ stamped ）之分 , 同一品牌同样 大小的刀， 锻造刀的价格通常是冲制的好几倍。 前者简单地说是一块钢坯锤打出 刀的雏形再磨成的，是几百年来的传统方法。有位去过德国 Solingen 的人说， 一进小镇似乎脚

3、下的地都在震动， 那是在锻刀呢。 设计、制作精良的锻造刀手感 极好，厚实、耐用、平衡感好。冲制刀是一大块薄钢冲出许多刀胚子再磨一下即 可，手感轻飘，刚性不足。名厂通常是两种刀都做， 以适应不同消费水平的顾客。 锻造刀和冲压刀的区别一看就明白了：bolster上面这三把德国 Wusthof 的刀都是锻造的， 刀柄金属部分的 heel 与刀身浑然一体。刀柄内部的金属部分与刀柄同样大小。上图这三把是冲压刀，刀片以及延伸到刀柄的金属部分厚度都基 本一致，就是一条冲出钢片磨成。刀柄内部的金属部分一般只是刀柄一半大小。来看看常见种类的刀:1. “骨灰级”法国刀，橄榄木实木柄， 11英寸长， 8毫米厚背，重

4、达 700 克，很 给力，形为主厨刀，实际是剁刀2. 贝齿切片刀（ serrated slicer ，德国）3. 主厨刀（ Chef's Knife ，德国）4. 剔骨刀（ boning knife ，德国）5. 中式菜刀 （日本）6. 三德庖刀（ santoku ， 日本）7. “工具刀”（ utility knife，德国） ,处境尴尬,多数情况可被 3和 9替代,不值得投资。8. 内弯削皮专用用刀（ peeling knife ，德国）9. 削皮刀( paring knife ，德国)，和 7 的区别是刀形，短刃，厚背，刀尖收细， 刃长在 10 公分以内。以上只是林林总总各式厨刀

5、的常见部分， 去专业厨具店看， 还有更多品种， 看看各司其职的用途， 觉得都有道理都有用， 新手还真不知从何下手挑选， 常常 买一套了事， 回来用用才发现有些根本就是可有可无。 下面我们就按常用程度给 它们排排序吧。这第一把刀 ，肯定就是厨刀中的顶梁柱是“主厨刀”。西式的如上图的 3 号；中厨的主刀自然是常见的宽刃菜刀，如图中 5；日本厨师常用的是 Santoku, “三德庖刀”，如图中 6 号。三种主厨刀各具优劣。从常理看，长刀切 长的食材时更易切成直线， 宽刀切厚物时更易切得垂直。 西式主厨刀对付肉类更 有效，其刃长，西式刀法中是“拉”的动作， 行程长，再韧的肉也可以迎刃而解。 中式刀切大

6、块蔬菜很顺手。两种刀形制的差别也许和中西传统饮食习惯有关系。 日本刀似乎两不靠 , 不长也不宽。但是日本刀很锋利，刃薄，适合切柔软的食材 如鲜带子、鲜鱼柳等等。中式、西式、日式主厨刀各有所长，最好全占了。如果必须三选一的话， 那就看自己的烹调习惯和偏好啦。 Maggie 自己的经验是，西式用刀方法以圆滑 的前后循环运动为主， 很省劲， 各种食材的切法都有成熟的总结， 新手很快就能 达到“盲切”程度； 中式、日式刀法以上下运动为主， 熟练掌握是需要很多练习 的。西厨刀要选铸造的 (forged) ，长度宜 9 英寸以上。用西厨的刀法，长刀 切丝切丁更省力，很容易做到不用看的“盲切”。我的第一把刀

7、是德国产的 9 寸西式主厨刀。第二把刀 ，应该就是上图 2 号的贝齿切片刀了。这把刀片熟肉得心应手， 切面包掉渣很少，对付生鱼之类柔软食材也有奇效，在 Maggie 厨房使用频率仅 次于主厨刀。近看刀锋：坐“最常用” 第三把交椅的 ，那一定是小巧玲珑的削皮刀( paring knife ),结结实实的,很锋利很可靠。刃长 8-9 公分，也是每天都要用到的以上的排序是没什么太大争议的， 所以一般家庭这三把刀是最最常用的， 功能交叉少，有条件不妨配齐了：这第四把 就仁智各见了。个人觉得窄刃的 剔骨刀( boning knife )很实用， 可以排第四把交椅， 平时拆个鸡鸭排骨很顺手， 也可以马马虎

8、虎代替鱼柳刀在整 鱼上片个三文鱼排什么的：这把弯刃的削皮小刀( peeling knife )也是个角色。蔬菜水果削皮、 修饰很方便：其他的，如果经常片鱼柳可以配把 鱼柳刀(filet knife), 刀形似剔骨刀但更窄，更薄，能弯曲沿着鱼骨头最大程度片出鱼肉。如果买中国式菜刀， 建议在国货和日货中找。 西洋人称为“ cleaver ”的 板刀看似中国菜刀，要看仔细，多半是剁骨刀，厚背，大角度锋口，很钝，不能 当主厨刀。不过日本产的中式菜刀的价格比同档的日本三德刀都要高出一大截。 这把是 32 层钢夹一片薄薄的硬钢材做刀锋，外观效果如“大马士革钢”花纹， 刀锋半厘米左右那部分是露出的硬钢芯：下

9、面这把日本三德刀也是夹层“大马士革钢”， 刀面有手工不规则凹穴， 防粘，也很有装饰性。这把刀是家里最秀气最漂亮，也是最锋利的一把，遇到超 软的东东就要祭出来：挑选厨刀时，经销商经常宣传某某刀的硬度如何了得，对此应该清醒看 待。高硬度可以改善耐磨性，但是硬度过高，刀锋发脆易崩口。厂家对于钢材硬 度的选择也是折中的结果。 作为用刀人， 我们也应该根据自己的烹调习惯决定是 否选择超高硬度材质的刀。 一般来说， 如果你很少对付带骨头的食材， 并且很细 心，可以选择高硬度轻巧的日本刀。 如果你希望一把刀游走红白案各种场合， 德 国刀应当是首选。其他关于刀的唠叨不要指望名牌刀有金刚不坏身。 刀再硬也硬不过玻璃、 陶瓷，所以不要 在盘子里切东西。刀经常在荡刀钢钎（ steel ）上荡荡，不要轻易上磨刀石、磨刀器，各家 的刀锋都是有固定角度的，手生还是请专业磨刀。尽量用实木的案板。如果