食品安全控制体系(HACCP)概述

1、食品安全控制体系概述*出入境检验检疫局 主要内容 食品安全控制体系框架 食品安全的现状 HACCP体系简介 食品卫生通则 出口食品生产企业卫生注册管理规定 需注意的几个问题美国沙门氏菌发病案例报告美国沙门氏菌发病案例报告 英国食源性疾病发病报告英国食源性疾病发病报告05000100001500020000250003000035000400004500019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌空肠弯曲菌沙门氏菌沙门氏菌澳大利亚食源性疾病发病报告澳大利亚食源性疾病发病报告0 02000200040004000600060008000800010000100001

2、200012000140001400019841984198519851986198619871987198819881989198919901990199119911992199219931993199419941995199519961996摘自：摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）国际疾病监督系统）空肠弯曲菌空肠弯曲菌沙门氏菌沙门氏菌食品安全问题食品安全问题 经济上受到严重损害经济上受到严重损害 美国每年美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成左右，约造成3500亿美元的亿美元的 英国英国1987年至年至1999年期间证实的疯牛病病牛

3、达年期间证实的疯牛病病牛达17万万头，损失头，损失300亿美元亿美元 影响到消费者对政府的信任影响到消费者对政府的信任 比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。年之久的社会党政府垮台。 德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。辞职。 威胁社会稳定和国家安全威胁社会稳定和国家安全食品安全问题食品安全问题 食品安全和反恐结合食品安全和反恐结合 美国修订食品法美国修订食品法 所有的食品需要注册所有的食品需要注册食品安全问题食品安全问题 食物中毒

4、发生率居高不下食物中毒发生率居高不下 某些重要污染物家底不清（检测技术水某些重要污染物家底不清（检测技术水平较低）平较低） 法律（法规、标准）不健全（与国际差法律（法规、标准）不健全（与国际差距大）、距大）、 食品出口贸易屡屡受阻食品出口贸易屡屡受阻 “瘦肉精瘦肉精”、“毒菜毒菜”等突发事件不断。等突发事件不断。国际食品贸易的现状 食品贸易发展日趋增加 近10年间，国际食品贸易快速增长，据有关统计，每年的增长速度都达到5千亿美元。2000年我国食品出口近150亿美元 食品要求日趋严格 食品安全事件不断各国对食品的要求各国对食品的要求 欧盟欧盟：对我水产品、肉类产品等则采取禁令。：对我水产品、肉

5、类产品等则采取禁令。 美国美国：FDAFDA决定将对国内及进口之水产品业者决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施强制要求实施HACCP HACCP 日本日本：对我国大米要求进行理化检测的指标：对我国大米要求进行理化检测的指标- -药残和农残指标从药残和农残指标从19931993年的年的2020多项猛增到多项猛增到104104项。对入境的农产品、畜产品及食品类实行近项。对入境的农产品、畜产品及食品类实行近乎苛刻的检疫、防疫制度。加工工艺、设备规乎苛刻的检疫、防疫制度。加工工艺、设备规定；加工周围环境条件规定定；加工周围环境条件规定世界世界GMOGMO农产品及其加工品迅猛发农产品及其加工品迅猛

6、发展展 种植面积和产量：种植面积和产量：9696年全球年全球170170万公顷，万公顷，20002000年年44204420万公顷，增万公顷，增2626倍；棉花、玉米、大豆、倍；棉花、玉米、大豆、油菜产量由油菜产量由9696年的年的516516万吨增到万吨增到9999年的年的1571415714万万吨，增吨，增29.4829.48倍倍 国别分布：美国面积由国别分布：美国面积由9696年的年的145145万公顷增到万公顷增到20002000年的年的30303030万公顷，占世界的万公顷，占世界的68%68%；阿根廷；阿根廷10001000万公顷，加拿大万公顷，加拿大300300万公顷，分别占万公

7、顷，分别占23%23%和和7%7%。9999年美产量年美产量128149128149万吨，占世界的万吨，占世界的81.55%81.55%，阿根廷占阿根廷占9.21%9.21%，加拿大，加拿大6.06%6.06%。世界世界GMOGMO农产品及其加工品迅猛发展农产品及其加工品迅猛发展 产品分布：产品分布：20002000年年4 4种产品种植面积几乎占种产品种植面积几乎占100%100%，其中大豆，其中大豆58%58%，玉米，玉米23%23%，棉花，棉花12%12%，油，油菜籽菜籽7%7%；种植率；种植率9696年到年到20002000年大豆从年大豆从0.52%0.52%增增到到36%36%；玉米；

8、玉米7%7%；油菜籽；油菜籽11%11%；棉花；棉花16%16%；玉米；玉米产量产量9999年年91579157万多吨，占万多吨，占58.27%58.27%；大豆；大豆52225222万万吨，占吨，占33.23%33.23%；棉花和油菜分别占；棉花和油菜分别占5.02%5.02%和和3.48%3.48%。9999年与年与9696年相比，大豆产量增年相比，大豆产量增46.2246.22倍，倍，玉米增玉米增37.5237.52倍，油菜增倍，油菜增32.7132.71倍，棉花增了倍，棉花增了4.224.22倍倍。案例：蜂蜜出口案例：蜂蜜出口 欧盟把蜂蜜认定为欧盟把蜂蜜认定为8080的植物性产品，的植

9、物性产品，2020的动物性的动物性产品，而我国则把其规为植物性产品。蜂蜜是我国传产品，而我国则把其规为植物性产品。蜂蜜是我国传统的出口商品，统的出口商品，19961996年出口约年出口约1010万吨，万吨，4040是销往欧是销往欧盟国家，年创汇盟国家，年创汇1.11.1亿美元，居世界首位。因为蜂蜜产亿美元，居世界首位。因为蜂蜜产品直接涉及人类卫生，各国都十分敏感。品直接涉及人类卫生，各国都十分敏感。8080年代，日年代，日本提出蜂蜜中抗生素的限量要求，而本提出蜂蜜中抗生素的限量要求，而9090年代初欧洲国年代初欧洲国家提出蜂蜜中杀虫脒的限量要求，曾经对我国蜂蜜的家提出蜂蜜中杀虫脒的限量要求，曾

10、经对我国蜂蜜的出口造成了严重的影响。我国改进养蜂技术，但由于出口造成了严重的影响。我国改进养蜂技术，但由于我国蜂农知识技术水平限制，使出口蜂蜜中农药残留我国蜂农知识技术水平限制，使出口蜂蜜中农药残留物超标现象仍未消除。物超标现象仍未消除。由于由于EUEU在在19961996年年4 4月月2929日制定的日制定的96/2396/23ECEC指令文件指令文件, ,其中对蜂蜜产其中对蜂蜜产品中磺胺、螨克等药物和杀虫剂提出了严格的限量要求，而导致品中磺胺、螨克等药物和杀虫剂提出了严格的限量要求，而导致我国蜂蜜出口受到了很大挫折。我国蜂蜜出口受到了很大挫折。19971997年我国蜂蜜出口降至年我国蜂蜜出

11、口降至4.84.8万万吨吨, ,比前一年下降约比前一年下降约5.25.2万吨。而万吨。而19981998年，蜂蜜出口又比年，蜂蜜出口又比9797年有所年有所下降。下降。19991999年年1 1月月1 1日，日，EUEU贸易委员会对蜂蜜产品实施卫生监控计贸易委员会对蜂蜜产品实施卫生监控计划，要求出口到欧盟各成员国的第三国都必须在此之前提交对蜂划，要求出口到欧盟各成员国的第三国都必须在此之前提交对蜂蜜产品残留物质进行监控的保证计划。措施虽然促使了我国对蜂蜜产品残留物质进行监控的保证计划。措施虽然促使了我国对蜂蜜产品残留物质进行监控，有利于蜂蜜质量提高，但同时也增加蜜产品残留物质进行监控，有利于蜂

12、蜜质量提高，但同时也增加了蜂蜜出口成本。因此，我国蜂蜜出口面临着严峻的形势。了蜂蜜出口成本。因此，我国蜂蜜出口面临着严峻的形势。食品卫生控制的发展 产品卫生和质量检验阶段产品卫生和质量检验阶段 对最终产品的检验对最终产品的检验, 来判定产品是否符合要求、标准来判定产品是否符合要求、标准 微生物、农药残留、兽药残留、重金属、真菌毒素和放射性等指微生物、农药残留、兽药残留、重金属、真菌毒素和放射性等指标标 生产企业卫生注册和认证阶段生产企业卫生注册和认证阶段企业在厂房设施、人员卫生、工艺流程和产品的储存等各个方面企业在厂房设施、人员卫生、工艺流程和产品的储存等各个方面必须达到一定的卫生标准要求必须

13、达到一定的卫生标准要求 从原料、生产领域直到储运销售整个体系从原料、生产领域直到储运销售整个体系的安全卫生质量控制的安全卫生质量控制 食品安全始于农场食品安全始于农场 新的食品安全危害不断出现，许多发生新的食品安全危害不断出现，许多发生在动物饲养阶段在动物饲养阶段 现代的食品安全概念应包括整个食品生现代的食品安全概念应包括整个食品生产链，即从农场到餐桌产链，即从农场到餐桌（FROM STABLE TO TABLE， FROM FARM TO FORK）食品安全始于农场食品安全始于农场 消费者希望获得安全卫生食品，但传统消费者希望获得安全卫生食品，但传统的检验方法已不能适应的检验方法已不能适应

14、公众食品安全意识在提高，要求越来越公众食品安全意识在提高，要求越来越高，同时一系列食品安全事件动摇人们高，同时一系列食品安全事件动摇人们的信心（的信心（DIOXINS，BSE等）等） 动物及动物源性食品国际贸易加强，疾动物及动物源性食品国际贸易加强，疾病传播风险提高，产品追溯性要求提高病传播风险提高，产品追溯性要求提高 社会变化社会变化方便食品方便食品新的现在危害新的现在危害食品安全始于农场食品安全始于农场 动物饲养集约化导致新的危害产生动物饲养集约化导致新的危害产生 新的疫病（新的疫病（BSE）出现威胁动物和人类出现威胁动物和人类健康健康 动物饲料工业化生产，可能的化学污染动物饲料工业化生产

15、，可能的化学污染威胁动物和人类健康，如威胁动物和人类健康，如DIOXINS；重重金属也是问题金属也是问题 食源性人畜共患病如李斯特、沙门氏菌、食源性人畜共患病如李斯特、沙门氏菌、大肠杆菌等越来越受到关注，这些病原大肠杆菌等越来越受到关注，这些病原动物正常携带动物正常携带出口食品形势 2001年6月 日、韩鸭肉禽流感暂停进口-南非、新、马、俄、瑞、中东等 2002年1月 欧盟水产氯霉素禁令日、新、韩、德、印尼-农残、重金属、微生物从农场到餐桌整体控制从农场到餐桌整体控制 消费者（餐桌）消费者（餐桌） 餐馆、商店餐馆、商店 成品运输成品运输 批发贸易批发贸易 运输运输 加工加工 屠宰屠宰 动物运输

16、动物运输 动物生产（农场）动物生产（农场） 饲料生产饲料生产从农场到餐桌整体控制从农场到餐桌整体控制 近近10年所有严重的食品危机都源于农年所有严重的食品危机都源于农场场动物的饲养动物的饲养 良好的初级生产良好的初级生产高质量食品的基础高质量食品的基础 现代的控制理念现代的控制理念全过程整体控制（不全过程整体控制（不仅仅是成品检验）仅仅是成品检验） 饲料生产饲料生产动物饲养动物饲养屠宰屠宰加工加工销销售售餐桌餐桌整体控制整体控制 整体控制整体控制信息交流信息交流所有环节参与所有环节参与 饲料生产者饲料生产者饲养者饲养者兽医兽医销售者销售者加工者加工者贸易方贸易方 数据文件记录、保存、提供数据文

17、件记录、保存、提供 整体控制的重要内容整体控制的重要内容-可追溯性可追溯性餐桌与餐桌与农场之间农场之间 要求：控制饲料、识别动物、抗生素等要求：控制饲料、识别动物、抗生素等兽药使用控制及记录、屠宰场产品分隔、兽药使用控制及记录、屠宰场产品分隔、产品标识产品标识农场主的食品安全农场主的食品安全 准确地识别每一个动物是进一步控制的基础准确地识别每一个动物是进一步控制的基础 对动物健康的维护已远不仅是对生病动物的治对动物健康的维护已远不仅是对生病动物的治疗疗 动物饲养管理也非常重要动物饲养管理也非常重要 减少病原污染减少病原污染食品安全食品安全 病原病原动物产品动物产品消费者（人畜共患病）消费者（人

18、畜共患病） 促乳、肉生产促乳、肉生产生长激素、抗微生物性能促进生长激素、抗微生物性能促进剂（剂（AML） 动物排泄物的处理动物排泄物的处理污染环境污染环境兽医职责兽医职责 近年兽药最受关注近年兽药最受关注 兽医不再是兽医不再是“修理工修理工”，更多是，更多是“健康管健康管理者理者” 必须双重考虑必须双重考虑 动物卫生动物卫生公共卫生公共卫生 慎用、限用兽药，监控时限，优为重要慎用、限用兽药，监控时限，优为重要 动物流行病，人畜共患病的监控和早期预动物流行病，人畜共患病的监控和早期预防很重要防很重要 风险分析、风险管理、风险交流在国际贸风险分析、风险管理、风险交流在国际贸易中成为越来越重要和必不

19、可少的工具易中成为越来越重要和必不可少的工具屠宰以后的食品安全屠宰以后的食品安全 屠宰场是食品安全非常关键之处屠宰场是食品安全非常关键之处 动物排泄物、病变器官或脏物会污染食品动物排泄物、病变器官或脏物会污染食品 动物识别系统必须与产品标识系统协同作用动物识别系统必须与产品标识系统协同作用 宰前检验与宰后检验宰前检验与宰后检验 但考虑到微生物但考虑到微生物和和BSE时代的其他风险，必须时代的其他风险，必须注意：注意： 隔离和风险器官（脊髓）的处理隔离和风险器官（脊髓）的处理 动物的分解动物的分解识别系统识别系统可追溯性可追溯性HACCP HACCP的产生的产生-发展发展-普遍认同、采用普遍认同

20、、采用 HACCP在欧盟、美国、加拿大、澳大利亚等国的应用在欧盟、美国、加拿大、澳大利亚等国的应用 HACCP被国际标准采纳被国际标准采纳CAC等规范等规范企业对食品卫生的责任企业对食品卫生的责任企业自控与官方监管企业自控与官方监管 以以HACCP为核心的食品卫生检验体系为核心的食品卫生检验体系 以以HACCP为核心的食品安全控制体系为核心的食品安全控制体系 美国美国HACCP法规法规欧盟欧盟HACCP法规法规 欧盟标准最高欧盟标准最高美国（美国（HACCP、激素使用、氯制剂、激素使用、氯制剂、辐照等）辐照等） 我六类出口食品我六类出口食品HACCP管理、管理、HACCP管理办法、标管理办法、

21、标准、推广准、推广销售和消费阶段的食品安全销售和消费阶段的食品安全 适当的卫生操作处理（温度等）、标识适当的卫生操作处理（温度等）、标识清楚清楚 消费者的信息、教育、意识和对食品生消费者的信息、教育、意识和对食品生产加工全过程的了解产加工全过程的了解 食品安全管理机构的全面控制食品安全管理机构的全面控制 种植、养殖过程管理种植、养殖过程管理 农业标准化、农产品认证推行农业标准化、农产品认证推行 动植物病虫害防治动植物病虫害防治 农、兽药残留监控农、兽药残留监控 生产加工环节卫生监管、卫生注册生产加工环节卫生监管、卫生注册制度，制度，HACCP体系建立与实施体系建立与实施 实验室建设、检验检疫与

22、把关实验室建设、检验检疫与把关 市场监督市场监督食品安全卫生食品安全卫生控制技术控制技术的发展的发展食品安全卫生控制体系食品安全卫生控制体系 法律法规体系 官方监督管理体系 企业自控体系 官方认可的认证体系 技术支持（大专院校、科研机构）食品安全卫生控制体系食品安全卫生控制体系 法律法规体系 中华人民共和国食品卫生法 卫生规范 中华人民共和国进出口商品检验法 出口食品生产企业卫生要求 各类出口食品企业加工规范 食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定 其它法规 质量法、动物防疫法食品安全卫生控制体系食品安全卫生控制体系官方监督管理体系 卫生注册、监管和检验 官方（各部

23、门）监控计划食品安全卫生控制体系食品安全卫生控制体系企业自控体系 HACCP体系 企业的责任食品安全卫生控制体系食品安全卫生控制体系 官方认可的认证体系CNABCQC 技术支持（大专院校、科研机构）指南 HACCP简介简介1、 HACCP的概念的概念Hazard Analysis and Critical Control Point危害 分析 和 关键 控制 点HACCP原理原理 1、进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)3、

24、建立关键界限(Establish Critical Limits)4、关键控制点的监控(CCP Monitoring)5、纠正措施(Corrective Actions)6、记录保持程序(Record-keeping Procedures)7、验证程序(Verification Procedures) HACCP systemIdentify HAZARD and RISKFind CRITICAL CONTROL POINTS for hazardSpecify CRITICAL LIMITS indicating effectiveness of controlVERIFICATION o

25、f systemPerform CORRECTIVE ACTION when Critical limits not metEstablish MONITORING proceduresEstablish and use manuals and keep RECORDSHACCP简介简介HACCP 的特点的特点l 涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系。 （STABLE TO TABLE ）l 建立在GMP、SSOP基础之上,有较强的针对性l具有科学性,高效性,可操作性,易验证性l不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。 SRFFE CGMP/SSOP/HACCP/SAMPEC

26、T SAMPLE-INSPECT HACCP CGMP&SSOP HACCP简介简介3、HACCP 的起源发展的起源发展（一）创立阶段（一）创立阶段（60年代年代91年）年） 60 代末 美国Pillsbury公司应用于航空食品 1974年 FDA 将HACCP 原理应用PART 113法规 1992年 NACMCF 采纳了HACCP 原理 1997年 FAO/WHO 食品法典委员会颁布HACCP 体系应用准则HACCP简介简介（二）应用阶段（二）应用阶段1 、FAO/WHO （食品法典委员会）2、欧盟 94/356/EC 决议 3、美国 FDA PART123法规 PART120 法

27、规 USDA 禽肉法规4、加拿大、澳大利亚、英国、日本 、新加坡5、中国HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年 EU 委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年年 美国相继颁布美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA 和海产联盟培训和海产联盟培训97年年 FDA水产品法规生效、水产品法规生效、CAC 颁布颁布HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2001年颁布饮料年颁布饮料HACCP法规和零售业指南法规和零售业指南国家质检总局第20号令 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定出口食品生产企业卫生

28、注册登记管理规定 出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业卫生要求 出口食品生产企业GMP 强制性要求六类食品建立和实施HACCP SSOP:标准卫生操作程序实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（1）分类号分类号产品类别产品类别HACCPZ01罐头类罐头类是是Z02水产品类（不包括活品和晾晒品）水产品类（不包括活品和晾晒品）是是Z03肉及肉制品肉及肉制品是是Z04茶叶类茶叶类Z05肠衣类肠衣类Z06蜂产品类（不包括蜂蜡）蜂产品类（不包括蜂蜡）Z07蛋制品类（不包括鲜蛋）蛋制品类（不包括鲜蛋）Z08速冻果蔬菜、脱水果蔬菜（不包括晾晒品速冻果蔬菜、脱水

29、果蔬菜（不包括晾晒品)是是Z09糖类（指蔗糖、甜菜糖）糖类（指蔗糖、甜菜糖）Z10乳及乳制品类乳及乳制品类实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（2）分类号分类号产品类别产品类别HACCPZ11饮料类（包括固体饮料）饮料类（包括固体饮料）是是Z12酒类酒类Z13花生、干果、坚果制品类花生、干果、坚果制品类Z14果脯类果脯类Z15粮食制品及面、糖制品类粮食制品及面、糖制品类Z16食用油脂类食用油脂类Z17调味品类（不包括天然的香辛干料及粉料）调味品类（不包括天然的香辛干料及粉料）Z18速冻方便食品类速冻方便食品类含肉和水产含肉和水产Z19功能食品类功能

30、食品类Z 20食品添加剂类（专指食用明胶）食品添加剂类（专指食用明胶）良好操作规范(GMP) 企业的规定 操作规程和规章制度SSOP标准卫生操作程序(SSOP) 标准卫生操作程序标准卫生操作程序(SSOP) STANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURESSOP至少包括以下项内容 与食品或食品表面接触的水的安全；与食品或食品表面接触的水的安全； 与食品表面接触的卫生状况和清洁程与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；度； 防止发生交叉污染；防止发生交叉污染； 手的清洗和消毒设施以及厕所设施的手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；维护； 避免食品被污染物污染；避免食品被污

31、染物污染； 有毒化学物质的适当保存、处理；有毒化学物质的适当保存、处理； 职工健康状况的控制；职工健康状况的控制； 防蝇灭鼠防蝇灭鼠原料、辅料的卫生要求限制我国农产品出口的主要障碍限制我国农产品出口的主要障碍 氯霉素 磺胺类药物 有机磷农药 禽流感 口蹄疫 残留监控体残留监控体 疫病防疫体系疫病防疫体系 综合治理综合治理 与时俱进与时俱进食品中的危害物理危害 玻璃 金属等硬物 需要注明的这所讲的危害不包括发现头毛需要注明的这所讲的危害不包括发现头毛,昆虫等异物或外来恶性杂质。昆虫等异物或外来恶性杂质。控制危害的措施 金属检测器 查看易出现金属掉片的地方 SSOP控制一般危害 X光仪光仪HACCP是预防性预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的