纳豆菌乳酸菌

1、納豆菌納豆菌/乳酸菌乳酸菌比較資料比較資料 納豆菌納豆菌 六、納豆菌六、納豆菌(Bacillus subtilis , natto)的特性的特性l 納豆菌納豆菌(Bacillus subtilis natto)係枯草桿菌之一亞種，係枯草桿菌之一亞種，是可以發酵分解大豆以製成納豆之細菌。是可以發酵分解大豆以製成納豆之細菌。l 納豆菌本身非常穩定，能有效進入腸道作用，其除了納豆菌本身非常穩定，能有效進入腸道作用，其除了本身能對腸道功能進行正面作用外，也有效地抑制大本身能對腸道功能進行正面作用外，也有效地抑制大腸桿菌群腸桿菌群(尤其是尤其是0111、0144、0157等菌株等菌株)，且還有促，且還有

2、促進腸道乳酸菌生長的作用。進腸道乳酸菌生長的作用。l 納豆菌最早是在納豆菌最早是在1905年由日本東京大學的澤村教授從年由日本東京大學的澤村教授從納豆中純粹分離出來，並將該菌株命名為納豆中純粹分離出來，並將該菌株命名為Bacillus natto Sawamura。l 其後在其後在1946年美國年美國Smith等人的研究，認為納豆菌應屬等人的研究，認為納豆菌應屬於枯草桿菌於枯草桿菌(Bacillus subtilis )的類緣菌的類緣菌(亞種亞種)，因此在，因此在分類上便將納豆菌歸屬於枯草桿菌中。分類上便將納豆菌歸屬於枯草桿菌中。l 納豆菌不會產生毒素，對人體也無害，所以是一種安納豆菌不會產生

3、毒素，對人體也無害，所以是一種安全性極高的食用工業菌株。全性極高的食用工業菌株。六、納豆菌六、納豆菌(Bacillus subtilis , natto)的特性的特性(續續)l 1930年代北海道大學首度將純種培養的納豆菌年代北海道大學首度將純種培養的納豆菌(Bacillus natto No.1)應用在納豆工業生產，此後各家應用在納豆工業生產，此後各家公司使用納豆菌均有各自特色，有些公司並進行納豆公司使用納豆菌均有各自特色，有些公司並進行納豆菌種改良，以提高產量、降低成本、增強產品有效性。菌種改良，以提高產量、降低成本、增強產品有效性。l 例如，使用例如，使用Bacillus natto與與

4、Bacillus megaterium進行進行細胞融合細胞融合(protoplastfusion)，成為新型納豆菌種，能，成為新型納豆菌種，能大量生產含有維生素大量生產含有維生素B12，以刺激骨髓紅血球增生的，以刺激骨髓紅血球增生的納豆。納豆。l 也有利用亞硝基胍也有利用亞硝基胍(N-methyl-N-nitro-N-nitrosoguanidine, NTG)處裡宮城野納豆菌處裡宮城野納豆菌(B. natto Miyagino)，篩選出經過長時間發酵後，氨氣產生量，篩選出經過長時間發酵後，氨氣產生量較低的人工變異株，以生產無臭納豆供應日本關較低的人工變異株，以生產無臭納豆供應日本關西地區。西

5、地區。納豆菌的特性納豆菌的特性1能分泌多種分解酵素，可以分解脂肪、蛋白能分泌多種分解酵素，可以分解脂肪、蛋白質、澱粉、纖維素及果膠。質、澱粉、纖維素及果膠。2它的孢子可以再室溫下保存至少三年。它的孢子可以再室溫下保存至少三年。3納豆菌經過增量濃縮乾燥後，菌量可維持一納豆菌經過增量濃縮乾燥後，菌量可維持一定之高濃度且不易變質。定之高濃度且不易變質。4納豆菌本身及耐高溫納豆菌本身及耐高溫(100至少可保存至少可保存20分分鐘鐘)，不易被高溫破壞活性或殺死。，不易被高溫破壞活性或殺死。5納豆菌可耐納豆菌可耐98%濃度之酒精約濃度之酒精約6小時。小時。納豆菌的特性納豆菌的特性(續續)6納豆菌可耐紫外燈

6、納豆菌可耐紫外燈(滅菌登滅菌登)照射半個小時左右。照射半個小時左右。7對一些病原菌有抑制及致死效果：如沙門氏桿菌對一些病原菌有抑制及致死效果：如沙門氏桿菌(Salmonella typhi)、痢疾氏賀氏菌、痢疾氏賀氏菌(Shigella dysenteriae)、弗氏志賀氏菌、弗氏志賀氏菌(Shigella flexneri)、索氏志賀氏菌索氏志賀氏菌(Shigella sonnei)、金黃色葡萄球菌、金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)及某些大腸桿菌等。及某些大腸桿菌等。8可以耐唾液、膽汁及胃酸的攻擊，固能夠有效地在可以耐唾液、膽汁及胃酸的攻擊，固能夠有效地在腸道進行

7、作用，此項優勢比其他益生菌腸道進行作用，此項優勢比其他益生菌(乳酸菌、乳酸菌、酵母菌等酵母菌等)高高。乳酸菌乳酸菌 乳酸菌的定義乳酸菌（lactic acid bacteria）為一群能發酵醣類，而以乳酸 為主要產物之細菌。依其發酵產物的種類，可分為只產生乳酸的同型發酵（homofermentation）及生成乳酸、醋酸、乙酸及二氧化碳等多種產物的異型發酵(heterofermentation）等兩 類。目前常用的乳酸菌l L. delbrueckii spp.bulgaricus , L. acidophilus, L. casei , L. fermentum ,L. plantarum

8、, L. brevis , L. lactis , 及L. reuteri等乳桿菌屬品系l 乳雙岐桿菌Bifidobacteria則有B. adolescentis , B. animalis , B. bifidum , B. infantis , B. longum及B. thermophilum等。l 乳鏈球菌屬(streptococci)則有S. salivarius ssp. thermophilus.乳酸菌的功效（1）增進食品或飼料之營養品質及促進維生素的合成及酵素的產生 乳酸菌的營養效能在於發酵後，食品之大分子初步被消化成小分子後，可提高游離胺基酸量，並產生葉酸、niacin、t

9、hiamine、riboflavin、pyridoxing及vitamin K等維生素（Denter and Bisping,1994）。（2）穩定腸道菌相並去除腸內病菌 Hose和Sozzi（1991）研究顯示Bifidobacteria及Lactobacilli等益生菌可抑制Salmonella typhimurium、Clostridium difficile、Campylobacter jejuni、Escherichia coli及Shigella spp.等腸道內致病菌的生長，以維持腸內正常菌相平衡。乳酸菌的功效(續)(3)產生抗體物質增加宿主之抵抗力 臨床人體試驗發現食用乳酸菌一段時間後，可促進血清和腸道之抗體免疫反應（Majamaa et al.,1995）。(4)LAB具有促進乳糖利用、蛋白酶活性、吞噬菌防衛機制及抗菌素(bacteriocins)之生產等經濟上的重要性納豆菌納豆菌/乳酸菌乳酸菌比較比較 圖圖6、乳酸菌經胃酸消化後的存活率、乳酸菌經胃酸消化後的存活率(資料來源：生物產業，第九期第四卷 1998)圖圖7 7、通過腸胃道後包子性納豆菌存活率通過腸胃道後包子性納豆菌存活率( (共三種老鼠共三種