第二组饮料与化学

1、饮料与化学饮料与化学 豆浆及其制品豆浆及其制品 饮料指饮料指经过加工制造供饮用的经过加工制造供饮用的液体液体，如酒、茶、汽水、橘子水等，如酒、茶、汽水、橘子水等。 根据我国食物构成的实际情况根据我国食物构成的实际情况分为分为豆浆、奶及其制品，酒，茶、豆浆、奶及其制品，酒，茶、咖啡及可可，软饮料咖啡及可可，软饮料四类。四类。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1、B2和烟酸。此外，豆浆还含有铁、钙等矿物质，尤其是其所含的钙，非常适合于各种人群，包括老人、成年人、青少年、儿童等等。鲜豆浆四季都可饮用。春秋饮豆浆，滋阴润燥，调和阴阳；夏饮豆浆，消热防暑，生津解渴；冬饮豆浆，祛寒暖胃，滋养进补

2、。其实，除了传统的黄豆浆外，豆浆还有很多花样，红枣、枸杞、绿豆、百合等都油条可以成为豆浆的配料。豆浆也可以用来作为早餐来用，有营养价值！ 1 1豆桨豆桨 豆桨即豆腐的前体。每200毫升原汁含6克蛋白质，相当于儿童每天需要量的一半。2 2浓缩豆蛋白浓缩豆蛋白 浓缩豆蛋白即豆中蛋白质的浓缩物，其蛋白质含量可达4080，而糖及脂肪含量很少，特别适合作婴儿食品如代乳粉的配料。3 3强化豆浆强化豆浆 这是将原汁豆浆进行加工得到的一系列制品。液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、红萝卜豆浆及其它类似物。表3 1 各 种 奶 的 主 要 成 分 （ ）奶 种水 分蛋 白 质脂 肪乳 糖灰 分备 注 (发 热 量 焦

3、/克 )人牛山 羊水 牛马驴鹿兔87.7387.6782.5882.1689.9829.7063.3069.501 533.184.554.721.822.1010.3015.542.973.736.244.511.821.5022.4610.457.614.665.354.776.086.402.501.950.160.721.000.840.330.301.402.56发 热 量265， pH6.93-7.18 273， pH6.50-6.65 403， pH6.50 332 202， pH6.89-7.46 202 1063 689 1 1鲜奶鲜奶只有从奶牛身上挤出后未经任何加工的牛奶才

4、能称“鲜奶”，而“巴氏奶”等都经过加工，因此不能称为“鲜奶”.鲜奶主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。乳糖、酪蛋白及乳脂。5 5其它奶制品其它奶制品(1)奶油。(2)冰淇淋。(3)麦乳精。(4)黄油。(5)酪乳。(6)干酪。(7)凝乳。(8)乳清。酒是指用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经过发酵制成的含乙醇的饮料。通常分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、药酒。按制造方法分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒；若按乙醇含量（20时每100毫升酒液所含乙醇的毫升数称为标准酒度）分为高度酒（40%以上）、中度酒（40%20%之间）和低度酒（20%以下）三大类。 我国人工酿酒距今已有4000多年的历史了。1 1、高度酒、高度酒 均为

5、蒸馏酒以保证足够高的乙醇含量。通常用含糖的食物如谷物、薯类为原料，煮熟后在2429时发酵，糖即酵解为乙醇。在经压汁、蒸馏、陈化和勾兑，即成为高度酒。中国名酒中国名酒中国八大名酒：贵州茅台、山西汾酒、泸州老窖、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、陕西西凤酒、安徽古井贡酒、贵州董酒。江苏的双沟，北京的二锅头等等。2 2、低度酒、低度酒 主要有主要有葡萄酒及各种果酒、啤酒、甜酒葡萄酒及各种果酒、啤酒、甜酒。（1 1）葡萄酒及各种果酒）葡萄酒及各种果酒 葡萄酒含有多种维生素，尤富含维生素葡萄酒含有多种维生素，尤富含维生素B12B12，适量常饮，适量常饮可降血压、降血脂、减少粥样硬化的心脏病发病率，并

6、有可降血压、降血脂、减少粥样硬化的心脏病发病率，并有很好的放松作用和可口的味道刺激欲。很好的放松作用和可口的味道刺激欲。 葡萄酒和各种果酒品种极多，主要有：葡萄酒和各种果酒品种极多，主要有： (a)(a)法国的波尔多葡萄酒。法国的波尔多葡萄酒。 (b)(b)美国的香槟酒。美国的香槟酒。 (c)(c)意大利红葡萄酒。意大利红葡萄酒。 (d)(d)希腊的树脂酒。希腊的树脂酒。 (e)(e)中国的丁香葡萄酒。中国的丁香葡萄酒。刺激作用 加速血液循环，有温热感；药用功效 如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用；调味和营养作用 如去腥（溶出其成分并助其挥发）、赋香（与各种有机酸作用生成酯）、助消化（酵母、维生素

7、及溶解其它食物中的营养素）以及增进欢乐气氛，营造平和安祥的快感等。1 1、茶、茶2 2、咖啡、咖啡3 3、可可、可可（一）茶的化学成分及功用 干品中含水浸出物约40，其中包括鞣质20、茶素3及水溶性矿物质34。 (1)鞣质 多元酚类，称茶丹宁，其中的儿茶素是涩味及色素的来源。茶丹宁对人体有重要作用，是增强微血管壁抵抗力的有效药物，并有利抗坏血酸的吸收。 (2)茶素 又称茶碱，是构成茶苦味的主要成分，富刺激性，有提神强心之效。 (3)维生素BC (4)微量元素基本茶类绿茶红茶青茶（乌龙茶）白茶黄茶黑茶再加工茶类花茶紧压茶萃取茶果味茶茶饮料1819绿茶在中国的产量和消费量是最高的，出口贸易占世界绿

8、茶贸易总量的70以上。茶经中介绍了137种绿茶20绿茶属非发酵茶，按制法可分为四大类，即炒青绿茶、绿茶属非发酵茶，按制法可分为四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。四大类中炒青绿茶烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。四大类中炒青绿茶最多。所谓炒青绿茶就是用大锅炒的绿茶。最多。所谓炒青绿茶就是用大锅炒的绿茶。 炒青烘青21清汤绿叶碧螺春、西湖龙井、黄山毛峰2223红茶是一种发酵茶。红茶是一种发酵茶。中国红茶包括工夫红茶、中国红茶包括工夫红茶、红碎茶（揉捻切）和红碎茶（揉捻切）和小种红茶（烟熏）。小种红茶（烟熏）。红汤、红叶红汤、红叶2425是一种半发酵茶是一种半发酵茶 ，以本茶的创以本茶的

9、创始人而得名始人而得名。乌龙茶也可视作青茶的代名词，乌龙茶也可视作青茶的代名词，其最负盛名的要数福建和广东其最负盛名的要数福建和广东两地产的。两地产的。绿叶红镶边绿叶红镶边26黄茶的基本制作工艺近黄茶的基本制作工艺近似绿茶似绿茶。其主要制法特。其主要制法特点为闷黄过程。点为闷黄过程。它是一种以轻度的酸化它是一种以轻度的酸化发酵的茶，所以一般称发酵的茶，所以一般称弱发酵茶。弱发酵茶。 27黄茶的品质特点是黄叶黄汤黄茶的品质特点是黄叶黄汤 蒙顶黄芽蒙顶黄芽28弱发酵茶。白茶为我国稀有的珍贵名茶。弱发酵茶。白茶为我国稀有的珍贵名茶。制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺，这是非常制法上采取不炒不揉的晾晒烘

10、干工艺，这是非常独特的。由于被摘下的新芽上有白色细密的绒毛，独特的。由于被摘下的新芽上有白色细密的绒毛，而且茶水色也较为淡泊，得白茶之称。而且茶水色也较为淡泊，得白茶之称。29萎凋揉捻干燥萎凋揉捻干燥30黑茶是一种后发酵茶。黑茶是一种后发酵茶。黑茶为中国黑茶为中国 特有的特有的茶类。因茶类。因 茶叶颜色茶叶颜色呈乌黑呈乌黑 状，所以称状，所以称作为作为 黑茶。黑茶。 黑茶制作工序：黑茶制作工序： 鲜叶杀青鲜叶杀青揉捻发酵揉捻发酵干燥干燥31黑茶代表黑茶代表- -普洱茶普洱茶1. 普洱茶是历史以来形成的云南特有的地普洱茶是历史以来形成的云南特有的地方名茶。方名茶。2. 普洱茶是用优良品种云南大叶

11、种的鲜叶普洱茶是用优良品种云南大叶种的鲜叶制成，也叫作普洱散茶。制成，也叫作普洱散茶。3. 其外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，其外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，俗称象猪肝色。滋味醇厚回甘，具有俗称象猪肝色。滋味醇厚回甘，具有独特的陈香味儿，有独特的陈香味儿，有“美容茶美容茶”之声之声誉。誉。32杜仲茶杜仲茶 我国特产，分布于我国特产，分布于西部至中部，中医学西部至中部，中医学上以树皮入药，所以上以树皮入药，所以杜仲经加工可直接作杜仲经加工可直接作为饮料服用，这就是为饮料服用，这就是我们常说的杜仲茶。我们常说的杜仲茶。菊花茶菊花茶 功能为散风清热，平肝功能为散风清热，平肝明目，主治感冒风热，

12、明目，主治感冒风热，头痛病等。喝起来滋味头痛病等。喝起来滋味爽口，回味甘醇。爽口，回味甘醇。33人参茶人参茶 人参是多年生草本植人参是多年生草本植物，其根和叶都可入物，其根和叶都可入药，此药为中国传统药，此药为中国传统的滋补品。的滋补品。人参茶即经加工人参茶即经加工可直接作为饮料服用可直接作为饮料服用的一种似茶之茶。此的一种似茶之茶。此茶回味甘醇，不失为茶回味甘醇，不失为老年人的保健之茶老年人的保健之茶。苦丁茶苦丁茶 常绿乔木，叶子椭常绿乔木，叶子椭圆形、有苦味，所以用圆形、有苦味，所以用苦丁做成的饮料就自然苦丁做成的饮料就自然称作称作“苦丁茶苦丁茶”，能达，能达到散热清凉之目的。苦到散热清凉

13、之目的。苦丁茶的别名为丁茶的别名为“苦沉茶苦沉茶”或或“红眼树红眼树”，主要分，主要分布在云南的东南部、越布在云南的东南部、越南、印度、马来西亚等南、印度、马来西亚等地。地。34 古代医药界对茶叶的医疗效用有广泛的叙述，古代医药界对茶叶的医疗效用有广泛的叙述，可归纳为可归纳为2020项：项：1 1、令人少睡；、令人少睡；2 2、安神除烦；、安神除烦；3 3、明目；、明目；4 4、下气；、下气；5 5、消食；、消食；6 6、醒酒；、醒酒；7 7、去腻减肥；、去腻减肥；8 8、消热解毒；、消热解毒；9 9、止渴生津；、止渴生津；1010、去痰；、去痰；1111、治痢；、治痢；1212、疗瘘；、疗瘘

14、；1313、利水；、利水；1414、通便；、通便；1515、怯风解表；、怯风解表；1616、坚齿；、坚齿；1717、益气力；、益气力；1818、清头目；、清头目；1919、疗饥；、疗饥；2020、养生益寿。、养生益寿。 近代，从生物化学和医学的角度看，茶叶的功效有近代，从生物化学和医学的角度看，茶叶的功效有2222项项: :1 1、止渴；、止渴；2 2、消减疲劳；、消减疲劳；3 3、强心；、强心；4 4、可降低冠心病的发病率；、可降低冠心病的发病率；5 5、可降低高血压发病率；、可降低高血压发病率；6 6、对动脉硬化有些疗效；、对动脉硬化有些疗效；7 7、消食解油腻；、消食解油腻；8 8、沱茶

15、、白茶、乌龙茶能降血脂；、沱茶、白茶、乌龙茶能降血脂；9 9、利尿；、利尿；1010、红茶糖水治肝炎、红茶糖水治肝炎;11;11、治糖尿病、治糖尿病;12;12、解毒、解毒;13;13、解酒、解酒; ;1414、沉淀水和食品污染的矿物质有害离子（如汞、砷）；、沉淀水和食品污染的矿物质有害离子（如汞、砷）；1515、杀菌消炎；、杀菌消炎；1616、抑制病毒；、抑制病毒；1717、和胃、止泻、通便；、和胃、止泻、通便；1818、抗辐射；、抗辐射；1919、有提升白细胞的作用；、有提升白细胞的作用；2020、防龋；、防龋；2121、防治眼科疾病；、防治眼科疾病；2222、防治癌症、防治癌症咖啡是咖啡

16、是热带的咖啡豆经热带的咖啡豆经200200250250烘烤和磨碎后制成的饮料烘烤和磨碎后制成的饮料。主要成分：蛋白质（主要成分：蛋白质（1414）、脂肪（）、脂肪（12.312.3）、糖（）、糖（47.547.5）、）、纤维（纤维（18.418.4）、灰分（）、灰分（4.34.3）。市场上常见的品种有：）。市场上常见的品种有：（1 1）咖啡粉）咖啡粉（2 2）速溶咖啡）速溶咖啡（由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的供的资料显示，在监测的100100余份样品中，丙烯酰胺含量较多的食品依次余份样品中，丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品，其他食品，如速溶为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品，其他食品，如速溶咖啡、大麦茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。咖啡、大麦茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。 ）（3 3）掺和咖啡。）掺和咖啡。3 3、可可、可可 营养丰富，可加工成多种美食。其特点是脂肪营养丰富，可加工成多种美食。其特点是脂肪含量高，属于高能食品。含量高，属于高能食