DB15∕T 2417-2021 蒙餐 空壳饼

1、ICS67.040CCSX2815内蒙古自治区地方标准DB15/T 24172021蒙餐 空壳饼Mongolian foodEmpty shell cake2021-10-15 发布2021-11-15 实施内蒙古自治区市场监督管理局发 布学兔兔 标准下载DB15/T 24172021前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由内蒙古自治区商务厅归口。本文件起草单位：内蒙古自治区商务厅、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会、内蒙古自治区质量和标准化研究院。本文件主要起草人：张清、王博、宁佳、张梦露。IDB15/T 24172021蒙餐

2、空壳饼1 范围本文件规定了空壳饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本文件适用于内蒙古蒙餐系列菜肴空壳饼。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉GB/T 1535 大豆油GB 1886.2食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.91 食

3、品安全国家标准食品中钾、钠的测定GB/T 11761 芝麻GB/T 35885 红糖3 术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4 原料及要求4.1 原料4.1.1 主料：小麦粉 300 g。4.1.2 配料：熟大豆油 75 g、熟芝麻 30 g、红糖 50 g、水 110 g120 g、小苏打 1.5 g。4.2 要求4.2.1 小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。4.2.2 大豆油：应符合 GB/T 1535 的规定。4.2.3 芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。4.2.4 红糖：应符合 GB/T 35885 的规定。1DB15/T 241720214.2.5 小苏打：

4、应符合 GB 1886.2 的规定。4.2.6 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5 烹饪器宜选用烤炉。6 制作工序6.1 将小麦粉 250 g、加熟大豆油 25 g、水 110 g120 g、小苏打 1.5 g 和成面团。6.2 将红糖 50 g、小麦粉 50 g、熟芝麻 30 g、油 50 g 加工成 10 个馅心。6.3 将和好的面团下成均匀的 10 个面剂，包上馅心成型。6.4 入烤炉，平炉面火 230 ，底火 210 烤制 12 min 成熟即可。7 装盘7.1 盛装器皿宜选用30 cm×20 cm的长方形木盘。7.2 盛装方式以摆入法摆入盘中，参见图1。图1空壳

5、饼实物图8 质量要求2DB15/T 241720218.1 感官要求8.1.1 色泽：金黄。8.1.2 香味：醇香。8.1.3 形态：圆形。8.1.4 质感：酥脆。8.1.5 口味：香酥。8.2 卫生要求制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务食品安全操作规范和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。9 营养指标参见附录A。10 最佳食用方式从成品出锅至食用时间不超过5 min为宜。3DB15/T 24172021AA附 录 A（资料性） 空壳饼营养成分表空壳饼营养成分见表A.1。表A.1空壳饼营养成分表项目检验依据营养指标（送检样品）能量，kJ/100 g以每 100 g 空壳饼中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17 所得之和。1070.04 1070.30碳水化合物，g/100 g按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。53.72 54.00蛋白质，g/100