中餐厨房工作流程

1、W中養圖房工作程序L检收、收发如鏡萊类标准：A.无老叶.老很.老皮及笳络不能食用部分，去掉。B.修削整齐，无泥沙.虫即等活賜，干净。 U冬虑料单独放IL没冇串味等污杀。水产类标准：A、污秽杂场除尽，鱗.丸泥肠等除尽。B. 血放尽，除尽，胆不玻，脏杂肠除尽。C、洗净沥干。标;隹：A、区别烹调不同要求.用肉部住恰生。B、污秽.杂毛和箔t除尽。()报据厨师长对冬科棊点的用料的标准和毛利率恪度，分别将主轴抖 加工以播配O并注意巷养成分.制定正茱设计。(2) 涨发方确，涨发成嬴疏松欲绵，请诘无异味，并达到规定涨发 率。(3) 注意成本核算合理使用虑料，疫保证质量的询提下做刊剖料整用. 零料整用.边角抖综

2、合利用。(4) 切紀人员经常与厨师长.餐厅管理人员及餐炊部经理保持联糸，听 取祈一天对紀菜质量的盘见及瘵人提出的意见，以便改遗切配质量。(5) 砧板应产格分请生就使用，用牛的应用刀爲请砧板而，用水洗刷 干净，竪起輛干。CI丿 切配的刀具均要保持刀D绎利，不悉刃缺D.以疗虑料疫新切肘连刀。刀用兜后 必须及对请春.擦干，擦净，以陆生绣污杀食物。4.中饗圖序诂、场锅掾作程序检查水、电、煤气设备完好，保持淸洁。资料.W将蒸好成品夹上桌裁夹和调味品一起送 给厨房划菜员。f做好结朿工作和卫生淸洁工作。 注意爭顼：()干货涨发虑料，蒸制询烤泡制凹飲。(2) 注总冬种海产不同热制时间以陆熬老。(3) 迨宙疑制

3、蒸汽阀门丸小。6、中餐冷金操作後序Wr冷盆要求新鲜时令，隔顿、隔安棊必须凹烧，调制的汁料限生目 用隔日不用。(2) 冬类卤汁，不论红卤.勺苗，每天由专人负责，经烧过后待用。(3) Z甩料切紀应节约用抖，正料正用，次蚪次用，边角列殊合利用。 净盆余料应分类.集中储歲冰箔。冬科冷盆存放专用冰箔.幷加保 鲜纨，生敬分开。(4) 冷棊间要保捋请洁卫生要注意个人卫生。(5) 冷棊和刀具要定期请秦下进后扫开縈外线J灯杀灭细苗。7. 中餐场扇划莱操作农厚c划茱人员思想集中，认真负贵，与餐厅服务人员和配棊人员互相通 %紀合默典，拿握好上菜秋序和itZto(2) 裟盘.拼摆.谢边要求简洁期快.新颖爲粮。(3)

4、发现烹制施量不符的莱右，应生及肘要求重配.重制，产格把好质 量矣。(4) 做刊正确无错朕，在總菜询应对菜点施量(色、香.味、世.皿丿 作全而检香。(5) 划棊过程中，注意各个环节的请洁卫生。8. 吗畀餐厅现炀操作税序资料.9、中棲圖房上象工作程序领取备齐上浆用调味品，淸洁整理上浆用具，做 好各项准备。W将需上浆原料进行解冻，以至自然状态。W柏摄配备成品彩照，填制标准食谱。12. 41M认按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。幷厨房推荐给考评小卑其创新菜。 一初拟风味特色，选业主配料。根据设讣要求'式菜。调整、完善用料及丿斗品特点。核算成本，确左毛利和售价。考评小组认可建立标准食谱。加工与服务销售培训，进入试菜单销售。13.千货涨发程序根据需要量，确立原料涨发量，领用原料.并备齐辅料。根据原料特性选用涨发方法（水发、涨发、盐发）根据原 料要求，选取盛器数、用具。根据涨发的程序，考虑季肖，干活的质地、大小、 优劣合理地进行涨发。把好原料的涨发各打环节。 对涨发好的原料进行剔、捡.分类、漂洗干净, 留放保鲜冰箱备领用。15.舞港虑料市场询音他序确立所需调查原料的品种。选圧三家以上调査市场，物色三家以上征询价格 的对象。注意方式方法，征询记