2400升超市冷冻展示柜设计含开题及8张CAD图
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在食品的冷冻者或供应商中冷冻展示柜的性能和使用条件摘要：目前关于面包店、猪肉肉店/熟食店和奶酪/乳品店的冷藏展示柜中涉及销售食品温度的研究，作者提出一个单一的标准来估算储存条件是否合适1：食品必须保持在温度低于或等于7以避免任何有害细菌的生长。应用这一标准,70%的时间-温度数据是不满足要求的。关键词：冷藏 细菌生长 食品安全 冷藏展示柜 适当的卫生措施1 引言食品的温度在控制细菌危害的发展方面是一个重要参数。生产商/供应商将食品放在开放的冷藏展示柜，这些展示柜是为了使产品冷藏后再呈现给消费者。由于设备必须保持产品的冷藏条件，且保持开放的方便处理，因此这是很难的调和功能。目前的研究描述了在冷藏展示柜中的食物和其周围空气的温度分布。这些测量是在面包糕点、猪肉肉店/熟食店和奶酪/乳品店中进行的。作者强调了影响产品温度变化的主要因素，并把与人自身相关的因素与冷藏展示柜内部的因素区分开来。2 材料和方法2.1材料 在准备着食品和现场销售的小商店进行了测量测试产品的温度的研究。这些食品的生产商/供应商在开放的横向冷藏展示柜中陈列自己的销售食品。食品是通过保持蒸发器的空气强制对流进行冷藏的。该制冷单元通常集成在展示柜，在900W至1100W之间的热提取率每米都会变动。这些显示器都在客户端的玻璃前面，但几乎都在完全开放的供应商侧。大多数的冷藏展示柜还包括照明，它们可以是直链或L型，根据不同的店布局，它们的长度在1m到2.5m之间，这取决于日常食品销售量(Rapin & Jacquard, 2004; Rigot, 1990) 从列表中的生产者/公司中被随机选择的二十家商店在巴黎组成职业工会。20个商店包括四个面包糕点，七个猪肉熟食店和肉店/九个奶酪/乳品店。这些冷藏展示柜的使用根据店铺的类型而变化。猪肉熟食店/肉店和面包糕点有相似的冷藏展示柜。在开售那天，被放置在其上的展示食品通常的冷藏时间是每天早晨30分钟至1小时。该设备保持一整天，包括在任何午间休息。每个晚上冷藏展示柜被关闭并且未售出的货物被移入冷室或丢弃2，最后清洗冷藏展示柜。 在面包糕点，食品都已经冷藏（0-4C）。它们被放置在糕点盒，在桌布和纸板上或在路店的不锈钢或大理石展示架上，产品保持销售从12至48小时，时间长短取决于他们是什么类型的。在屠夫的熟食店，食品通常被放在保持开放的容器，如不锈钢或陶瓷碗、盘或托盘。它们可以贮存大量的食物，例如大约3公斤（Poumeyrol, Rosset, Noel, & Morelli, 2010.）。销售的食物保存时间从12小时到3天，这取决于他们是什么。一般来说，猪肉/熟食产品冷藏时，他们已经被放置在展示柜上，没有任何事先的制冷。在乳品店，冷藏展示柜用法不同。它们被一直保存着而且食物不会被拿走或转移到冷室。在夜间要关闭所有的照明灯且一夜帘用于保护和绝缘的目的。奶制产品仍然在展示柜内保存24小时和5天，根据其性质决定时间。2.2方法2.2.1温度记录 为了测量和记录温度，一个独立的小记录仪被使用（(Proges Plus, Willems, France-技术特征：直径17.3毫米,厚度6毫米,范围在-40C/ +85C,精度1C,分辨率0.5C)。在冷藏展示柜上食品和空气的温度被测量。和其他的食品一样，该食物的温度被记录在一个测试产品上。所获得的时间-温度曲线对应于测量了一整天的销售记录。该记录器被放置到测试产品的核心，用来监测冷藏展示柜周围空气的温度，传感器连接在附近的冷空气和返还的暖气流空3。2.2.2冷藏展示柜的分级标准定义在这项冷藏展示柜性能的研究中，一个标准定义是为了区分合格的设备是否能够保持在合适的温度来保鲜食品。超过最高温度，可能引发食品中细菌的生长。为了量化这一增长，正常使用冷藏展示柜的条件被考虑在内，例如将食品的温度保持在4C。对敏感的食物曝光时间是一天，不敏感的一般是两到三天。此外，一般情况在展览期间食品温度上升现象是正常的的情况。这里的温度是以单核细胞增生的李斯特氏菌定义的，以熟肉酱（罐头肉）作为一个危险/食品基质，因为这通常仍然是一个公认的食源性感染。模拟使用该细菌的生长从打击网站预测软件开始，进入以下这些数据：细菌：单核细胞增生李斯特氏菌/诺克的CO2，初始等级：1，物理状态：1，二氧化碳排放量：通过个人通信提供熟肉酱的氧原子和化学特性（P. Garry）：pH值6.08，AW 0.970。这四个时间-温度的模拟施加到60小时（3天2夜）与两个交替配置文件阶段：在晚上冷藏十二小时，其次是在一个12小时的夜间期模拟4C下在寒冷的房间为研发周期，与四个不同的场景粮食的初始温度（4 C）逐渐上升超过12小时多达四个不同的最终温度：6，7，8和9 C.的食品从RD搬到冷房间的冷却速率为0.4C / h。以下这些计算以7C为上限，因为它对应于一个单增李斯特菌的生长增量为0.7 log10位/克。这被认为是增加可在生产者/供应商控制微生物其原料质量和遵守良好的食物卫生习惯，这是以大多数生产者/供应商为例，根据欧洲食品安全局（2010）制定的4。这说明，准备在零食店吃食品时，只有0.19%的单增李斯特菌浓度高于100 CFU / g，被2073 / 2005EC规定推荐的限制（2005）日期是5天。此外，这些存储/显示条件不允许沙门氏菌，金黄色葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌V组的生长（poumeyrolrol et，2010）。因此，根据在销售期的温度，两类食品被定义：（1）类一，认为是令人满意的，食品的温度不断低于或等于7C；（2）类二，认为是不能令人满意的，食品的温度上升超过7C，即使只有偶尔。但要记住，这一标准是严重的，主要有两个原因。首先是食品的保存在定义上为冷藏展示的一天整个销售过程中。事实上，很多的食品保持的只有几个小时，尤其是当他们在销售高峰期午餐之前出售。那么危险/食品基质对单增李斯特菌，在熟肉酱，用这个来计算任何中断最敏感的冷链5。例如，一个潜在增长率的计算产品的pH值6.4和奶油糕点AW 0.939 E时间-温度是典型的2类产品6.2C。 潜在的增长为0.4 log10菌落形成单位/克L。菌和空对沙门氏杆菌。因此，只有一小卖食品的数量会受到潜在的不安全的因素，由2级的冷藏展示柜提供细菌生长。3 结果测试产品的温度：99个时间-温度表数据表明：28个烘焙产品，41个杀猪的屠夫的熟食店产品，30个奶酪、奶制品。平均温度计算每个轮廓；图1显示的分布的食品在销售期的温度超过所有制造商/供应商发布的温度6。图2显示了在最好的情况下的温度分布与在糟糕的情况下一个放置在冷藏展示柜中测试产品的所有销售期。气温：62型材，结合处的空气温度冷空气排放和返还的暖气流，从4图1的意思是在销售期间的食品的温度，所有的供应商一起图2在最好的情况下与最坏的温度下的产品简介。（a），（b），（c），（d），（e）因素解释在最好和最坏的情况下。最坏的情况：（a）食品产品介绍与温度太高，（b）冷藏展示柜调节在高温度水平，（c）手动关闭的研发，销售期结束之前。最好的案例：（d）食品产品冷藏之前推出路，（e）冷藏展示柜调节在适当的的温度水平。面包糕点，5猪肉熟食店和肉店/ 6奶酪/乳品店。图3和图4的平均气温的分布显示该冷藏放电和返回的地区，所有的供应商在一起。图5显示温度的空气分布显示有代表性的1类和2个食品设备。4 解释 数据分析表明，一般来说，通过对结束销售期的考察，该温度的食品增加从他们一被放置在冷藏陈列柜开始。图6说明了各剖面的温度变化是在余下的冷藏展示柜及在所有测试的产品销售情况期的条件下进行的。此图显示了用于测试产品的温度上涨了78.3%，它们中的一些可以增加16 C，而其他测试产品温度保持稳定或下降，其中的一些可以减少至8.5 C. 温度记录结果，按照分类这两类食品都显示，无论是在全球范围（图7）或某种食品类型：焙烤制品（图8），猪肉屠夫的/熟食产品（图9）或奶酪/乳制品（图10）。它应该是注意的是，等级2的食品占食品研究的70，所有食品都使用。图3 在放电点的空气温度图4 在返回点的空气温度这些结果类似于那些在其他国家的数据。在美国JIFSAN（1999）发布的一项研究表明：日常柜台42%的产品在零售保持RDS超过72 C时卖出。14%RDS有一环境空气温度超过10C.在希腊，Sergelidis et al等人。（1997）也证实13.6%的RDS的环境温度超过10C.。对于69个2类食品中的53个，收集到的信息（对专业实践的观察的结果，空气在冷空气放电和温暖的空气回流温度）是足够能确定它们的分类因素。八个关键因素揭示了已经被分为两类取决于他们是否对相关冷藏展示本身（51.4%）或专业实践（48.6%）。同样的食品可以由一个单一的因素或组合的几个方面因素（表1）。A因子在冷空气中排放空气温度：数据分析没有揭示任何明确的空气温度之间的放电点和食品类的关系6。1类食品的平均排放空气温度（M=1.57C，S=2.56）和2类食品（m=2.07 C，=4.42）是相似的。空气温度放电点不能被认为是一个在食品分类中的决定因素。作者根据不利因素中把超过700C中的排气温度进行分类，然而,正如食品在这种情况下不能被保持在温度低于或等于7C一样。图5在两个不同的设备中温度的空气分布，最好和最差的一个。最糟糕的情况：在放电点的高温（7C），在高返还的温度（10C）。最好的情况：温度5 C放电和返回点,类似气温演变。图6 每个配置文件销售期间的温度变化B因子 在暖气流返还点的空气温度：在冷藏展示柜返还点的空气温度和食品温度之间有很明显的关系。平均气温对1类食品（M =5.80C，=1.89）和2类食品（M =10.37 C，S=3.25）的返还显著不同（p= 0.01）。图11表明，对于1类食品，95.8的空气温度的回报率低于10;食品的剩余量为4.2，它们被归类为1类食品，尽管暖气流的回报温度超过10C，但是它们被放在非常接近暖空气的地方得到返还。此外，对于2类食品的63.2，其在回风的温度高于10C。因此，出现高于该回风10C温度可能认为是一个不利因素。C因子定位在冷藏展示柜内的食品：对于2类食品中的9个，食料的温度总是在放电和返回点高于气温。这表明冷藏展示柜的设计不正确，因为这意味着在某些特殊领域，即使没有障碍物，在弯道中空气流通是不足的（见D因子）。D因子相对于食品的彼此定位：在2的情况下，小食品的温度过高的原因（分别是9.5C和13C）由于大物品摆放在它们前面。图7每种食品温度的全球分布（99）图8温度焙烤制品（28）的分布图9 猪肉肉店/熟食制品（41）的温度分布较大的食品被冷却到6C和3.2C，但他们阻碍了空气流动，从而引起在他们身后的较小食品的温度上升7。因此，在冷藏展示柜内的食品的布局必须加以考虑。E因子被放入冷藏展示柜内食品的温度：冷藏展示柜的设计并不是为了寒冷食品，因此当图10奶酪/乳制品（30）的温度的分布一个食品的温度等于或高于7C时，首先放置在冷藏展示柜，温度往往会增加或保持稳定。当超过7C时，1类食品不会被放置在冷藏展示柜内，而在研发的时候食品的温度会超过7C 后，27.5的2类食品会被放置在冷藏展示柜内。上述情况发生在猪肉肉店/熟食店中，因为他们的产品在早晨销售，并且食品都放在冷藏展示柜内。F因子不适当的冷藏展示柜的工作时间：在以下四种情况，均为食品放置在冷藏展示柜之前时显示温度已经稳定在其设定点温度。这些食品的温度迅速增加，有时高达11C。同样，一些专业人士关掉展示柜开关，由于在他们的销售末期（7个事例）无论是出于经济原因，如他们对显示器的转动惯性进行计算，以保持食品冷却或出于实际原因，如假如在RD已经在室温下，在一天结束时的清洁操作更舒适。展示柜的过早关断可以影响食品的温度，这可能导致在温度上升高达4C. G因子人工控制的冷藏展示柜：由于展示柜的故障，展示柜中的温度在-10C 以下，卖方关闭展示柜并没有把它重新打开，导致食品温度高于7C，这导致在连续两天。H因子 预计不佳除霜：冷藏展示柜的蒸发器的要求是每天解冻，操作通常安排在夜间或在图 11分类食品在回流出的空气温度销售期结束后。在一些销售网点（3例）在销售期间除霜被列入计划，否则可能在1小时导致温度上升高达34C。在一个奶酪/乳品店，除霜预定在晚上，但过了这么久（ 5小时）以至于奶酪温度上升了8C。因素A，B和C 主要是根据研发设计而定：如太小了的压缩机，冷藏较差的区域的存在。涉及食品专业不理想的因素D到H的做法可能导致温度高于7C7。冷藏展示柜运营商没意识到他们的使用方法与温度的演变有关。在这项研究中作者观察到的错误做法是通过职业培训或者采用通常的专业实践得来的，如在RD内温暖的食品，或偶尔的事件，例如RD的不及时接通。因此，一个特定的使用RDs的训练会让运营商充分认识到自己的错误做法的影响和温度变化有关。5结论 研究显示，有的时间-温度数据超过7C，视为可接受的最大温度。这些不理想的结果的原因是错误的研发设计和较差的专业做法。 冷藏展示柜的制造商、制冷承包商和制造商/供应商都必须发挥自己的作用来改善这种情况。制造商和制冷承包商必须与展示柜用户联络来找出制约和优化设备性能的原因很方法，并告知他们，规范使用展示柜，从而优化利用8。定期维护是必需的，以保证长期的制冷性能。生产者/供应商只能在自己的冷藏展示柜中放置冷冻食品，正如展示柜的目的是让食品冷藏而不是让消费者寒心。食品应在前一天准备，或者，如果做在同一天，应迅速冷却下来，在鼓风冷冻机实验。食品也应该尽可能短的放在RD内，因为特别敏感的食品有利于发展李斯特菌。除了这两项主要的措施，其他专业的做法旨在限制温度的升高，这也应该得到实施。展示柜需要打开的足够早，因为食物被放到展示柜时，它的温度已经稳定了。该食品应当定位以避免任何障碍物的冷气流，最好把敏感的食品放在最冷的地方。一旦所有的食品已被拿走展示柜应当关掉。而在本研究中使用的来进行食品分类的标准可以认为是谨慎的一面，这些建议是倍加重要，因为生产者/ 供应商具有不能保证消费者遵守建议的温度。根据Laguerre, Derens, and Palagos (2002)，家用冰箱的平均温度维持在6.6C，最高温度在11.4C，根据Garrido, Garcia-Jalon, and Vitas (2010)，国内冰箱的温度50维持在8C以上。然而，必须强调在本研究中标准的使用是多么的重要：从放在冷藏展示柜一整天的测试产品得到的时间-温度图，而实际上许多留着冷藏展示柜内的食品只有几个小时。此外用于定义推理的标准是用最敏感的危害/食品基质对完成的9。因此，在该研究中定义的标准是一个质量目标而非不安全的条件和其他的人之间的界限。参考文献1 EFSA. (2010). Community summary report: trends and sources of zoonoses andzoonotic agents and food-borne outbreaks in the European Union in 2008. EFSAJournal, 8(1), 1496. 2 Garrido, V., Garcia-Jalon, I., & Vitas, A. I. (2010). Temperature distribution in Spanish domestic refrigerators and its effect on Listeria monocytogenes growth in sliced ready-to-eat ham. Food Control, 21(6), 896-901.3 Goulet, V., Leclercq, A., Vaillant, V., Le Monnier, A., Laurent, E., Thierry-Bled, F., et al.(2008). Recrudescence rcente des cas de listriose en France. Bulletin Epidmiologique Hebdomadaire, 30-31, 268-272.4 JIFSAN. (1999). U.S. food temperature evaluation: Retail refrigerator product temperatures.Website .Last connection march 2011.5 Laguerre, O., Derens, E., & Palagos, B. (2002). Study of domestic refrigerator temperature and analysis of factors affecting temperature: a French survey.International Journal of Refrigeration, 25(5), 653-659.6 OJEU (Official Journal of the European Union). (2005).Commission Regulation (EC) N_2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foo
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