谷物科学 第二章

1、OOHOOCH2OHCH2OH523411324566 麦芽糖磷酸化酶各种谷物淀粉粒的结构各种谷物淀粉粒的结构1：小麦：小麦 2：大麦：大麦 3：黑麦：黑麦 4：高粱：高粱 5：玉米：玉米 6：大米：大米 7：燕麦：燕麦 8：粟：粟 9：小麦：小麦 10：玉米：玉米 OCH2OHHHOHHHOHHOHOOCH2OHHHOHHHOHHOOCH2OHHHOHHHOHHOCH2OHHHOHHOHHOHHOn （二）（二） 支链淀粉的结构支链淀粉的结构OCH2OOOCH2OHOCH2OHOOCH2OHOOCH2OHOCH2OHOOOOCH2OOOCH2OHOOOOCH2OHOOOCH2OHOCH2OH

2、OCH2OHOOCH2OHOOH支链淀粉的分子结构支链淀粉的分子结构 支链淀粉的几种分子模型支链淀粉的几种分子模型 表表2-5 常见谷物支链淀粉的分子结构数据常见谷物支链淀粉的分子结构数据 （单位：葡萄糖残基数）（单位：葡萄糖残基数）表表2-6 几种谷物淀粉粒的糊化温度几种谷物淀粉粒的糊化温度淀粉糊化过程中粘度的变化淀粉糊化过程中粘度的变化 凝沉作用的有利一面：制作粉丝凝沉作用的有利一面：制作粉丝 J分子构造的影响：直链（易）、支链（难）分子构造的影响：直链（易）、支链（难）J分子的大小：分子质量适中分子的大小：分子质量适中J溶液浓度的影响溶液浓度的影响J溶液的溶液的pH及无机盐类及无机盐类J

3、冷却速度冷却速度J化学添加剂：表面活性剂化学添加剂：表面活性剂凝沉作用的影响因素及防止的方法凝沉作用的影响因素及防止的方法4. 淀粉的吸附性质淀粉的吸附性质 直链淀粉分子与碘分子的吸附作用直链淀粉分子与碘分子的吸附作用 应用应用x光衍射分析，证实直链淀粉分子呈螺旋光衍射分析，证实直链淀粉分子呈螺旋 的卷曲状态，每六个葡萄糖残基形成一个螺圈，的卷曲状态，每六个葡萄糖残基形成一个螺圈， 其中恰好容纳一个碘分子。其中恰好容纳一个碘分子。z 直链淀粉直链淀粉分子与碘作用则形成分子与碘作用则形成兰色兰色的复合体。的复合体。z 支链淀粉支链淀粉分子与碘作用产生分子与碘作用产生紫色至红色紫色至红色的复合体的

4、复合体 （根据支链淀粉分子的分枝长短而定）。（根据支链淀粉分子的分枝长短而定）。表表2-7 淀粉与碘复合体的颜色反应淀粉与碘复合体的颜色反应一、淀粉转化糖一、淀粉转化糖100DE=固形物）还原糖（以葡萄糖表示 DE值表示了已水解的糖苷键的百分率，而不值表示了已水解的糖苷键的百分率，而不能表明糖浆的化学组成。能表明糖浆的化学组成。 OCH2OOOCH2OHOCH2OHOOCH2OHOOCH2OHOCH2OHOOOOCH2OOOCH2OHOOOOCH2OHOOOCH2OHOCH2OHOCH2OHOOCH2OHOOH葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶：作用于淀粉分子时，从非还原端开始，作用于淀粉分子时，从非还原端开始，每次切下每次切下1 1个葡萄糖单位，并且将产物的构型转为个葡萄糖单位，并且将产物的构型转为型。可型。可以作用于以作用于-1,4-1,4、-1,3-1,3、-1,6-1,6键，但是水解速度不同。键，但是水解速度不同。切枝酶切枝酶：水解水解-1,6糖苷键，异淀粉酶、普鲁兰酶等。糖苷键，异淀粉酶、普鲁兰酶等。环状糊精酶环状糊精酶麦芽四糖和麦芽六糖生成酶麦芽四糖和麦芽六糖生成酶葡萄糖基转移酶葡萄糖基转移酶1