食品企业SSOP培训资料学习教案

1、会计学1食品食品(shpn)企业企业SSOP培训资料培训资料第一页，共42页。 为确保食品在卫生状态下加工，充分保证达到GMP的要求，加工厂应针对产品或生产场所制订并且实施一个(y )书面的SSOP或类似的文件。 SSOP最重要的是具有八个卫生方面（介不限于这八个方面）的内容，加工者根据这八个主要卫生控制方面加以实施，以消除与卫生有关的危害。第2页/共42页第二页，共42页。HACCPHACCP第3页/共42页第三页，共42页。5.防止防止(fngzh)外来污染物污染外来污染物污染 4.洗手洗手(x shu)，手消毒和卫生设施的维护，手消毒和卫生设施的维护3.防止防止(fngzh)交叉污染交叉

2、污染2.食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁1. 水和冰的安全性水和冰的安全性6.有毒化学物品的标识，存储和使用有毒化学物品的标识，存储和使用7.员工的健康状况的控制员工的健康状况的控制8.害虫的灭除和控制害虫的灭除和控制第4页/共42页第四页，共42页。1 1、城市公共、城市公共(gnggng)(gnggng)用水用水2 2、自备水源、自备水源3 3、海水、海水1 1、生活饮用水卫生标准（、生活饮用水卫生标准（GB 5749-2006GB 5749-2006）2 2、海水水质、海水水质(shu zh)(shu zh)要求（要求（GB 3097-1997GB 3097-1997） 水源水源(s

3、huyun)(shuyun)水的标准水的标准第5页/共42页第五页，共42页。在不能完全确保水质安全在不能完全确保水质安全(nqun)(nqun)的情况下，应考虑对水进行的情况下，应考虑对水进行进一步的处理，如采用进一步的处理，如采用 物理处理：过滤、紫外线照射、臭氧物理处理：过滤、紫外线照射、臭氧 化学处理：加氯、离子交换化学处理：加氯、离子交换 官方机构官方机构(jgu)(jgu)检测：至少检测：至少2 2次次/ /年。年。 企业自身检测：企业自身检测：PHPH值和余氯检测至少值和余氯检测至少1 1次次/ /天；天； 微生物检测至少微生物检测至少1 1次次/ /周；周； 水的处理水的处理(

4、chl)(chl)水质检测频率水质检测频率第6页/共42页第六页，共42页。每次必须每次必须(bx)(bx)包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。取样方法：先进行消毒并放水取样方法：先进行消毒并放水5 min5 min。 供水设施完好供水设施完好 防止供水系统与排水系统的交叉污染防止供水系统与排水系统的交叉污染 - -制定供水和排水网络图、对车制定供水和排水网络图、对车间出水口按顺序进行编号、冷热水管着色标示）间出水口按顺序进行编号、冷热水管着色标示） 防止虹吸和回流设备防止虹吸和回流设备逆止阀逆止阀 防止死水区存在防止死水区存在水龙头是否在管末端？水

5、龙头是否在管末端？ 维修部门定期检查：防止出现末端管道堵塞、虹吸倒流、管道破裂维修部门定期检查：防止出现末端管道堵塞、虹吸倒流、管道破裂(pli)(pli)、水、水泵失灵等现象的发生泵失灵等现象的发生, ,防止出水口与污水相隔防止出水口与污水相隔水的监测水的监测(jin c)(jin c)取样取样设施维护设施维护第7页/共42页第七页，共42页。1 1、去保护装置的水管不能直接放在清洗、解冻、漂洗槽内；、去保护装置的水管不能直接放在清洗、解冻、漂洗槽内；2 2、水管管道、水管管道(gundo)(gundo)不留死水区；不留死水区；3 3、供水管道、供水管道(gundo)(gundo)阀门不得埋

6、于污水中；阀门不得埋于污水中；4 4、深井总管出水口或储水罐等出口安装止回阀。、深井总管出水口或储水罐等出口安装止回阀。1 1、制冰用水必须符合、制冰用水必须符合(fh)(fh)饮用水标准。饮用水标准。2 2、制冰设备卫生、无毒、不生锈。、制冰设备卫生、无毒、不生锈。3 3、储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。、储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。4 4、要进行微生物监测。、要进行微生物监测。 日常卫生日常卫生(wishng)(wishng)管理管理生产用冰的卫生要求生产用冰的卫生要求第8页/共42页第八页，共42页。1 1、对于废水排放，要求地面、对于废水排放，要求地面(dmin

7、)(dmin)有一定坡度有一定坡度(1 (11.51.5) ) 易于排水；易于排水；2 2、加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到、加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到 地面地面(dmin)(dmin)，应直接入沟，以防止地面，应直接入沟，以防止地面(dmin)(dmin)污水飞溅，污染产污水飞溅，污染产 品和工具；品和工具；3 3、水流向要从清洁区到非清洁区；、水流向要从清洁区到非清洁区；4 4、地沟（明沟、暗沟）要加篦子（易于清洗、不生、地沟（明沟、暗沟）要加篦子（易于清洗、不生 锈）与外界接口要防异味、防蚊蝇；锈）与外界接口要防异味、防蚊蝇；5 5、地漏或排水沟的出口应使用、地

8、漏或排水沟的出口应使用U U形、形、P P形或形或S S形等有形等有 存水弯的水封，以防异味。存水弯的水封，以防异味。生产废水生产废水第9页/共42页第九页，共42页。1直接接触面直接接触面 加工设备、工加工设备、工器具、操作台案器具、操作台案、传送带、储冰、传送带、储冰池、内包装物、池、内包装物、加工人员的手或加工人员的手或手套、工作服等手套、工作服等 。.2间接接触面间接接触面 未经清洗消毒未经清洗消毒的冷库，车间、的冷库，车间、卫生间的门把手卫生间的门把手，操作设备的按，操作设备的按钮，车间内电灯钮，车间内电灯开关，垃圾箱等开关，垃圾箱等 ；3车间空气车间空气第10页/共42页第十页，共

9、42页。加工设备和工器具采用无毒、无味、抗腐蚀、不生锈、不吸水、不与加工设备和工器具采用无毒、无味、抗腐蚀、不生锈、不吸水、不与清洁剂和消毒剂发生反应、不变形的材料，原则上不用竹木制品清洁剂和消毒剂发生反应、不变形的材料，原则上不用竹木制品(zhpn)(zhpn)、纤维制品、纤维制品(zhpn)(zhpn)、黑铁或铸铁及含锌或铅材料、黄铜制、黑铁或铸铁及含锌或铅材料、黄铜制品品(zhpn)(zhpn)等。等。加工设备和工器具采用无毒、无味、抗腐蚀、不生锈、不吸水、不与加工设备和工器具采用无毒、无味、抗腐蚀、不生锈、不吸水、不与清洁剂和消毒剂发生反应、不变形的材料，原则上不用竹木制品、纤清洁剂和

10、消毒剂发生反应、不变形的材料，原则上不用竹木制品、纤维制品、黑铁或铸铁维制品、黑铁或铸铁(zhti)及含锌或铅材料、黄铜制品等。及含锌或铅材料、黄铜制品等。 维修部门定期或不定期对设备、工器具进行检查，维修部门定期或不定期对设备、工器具进行检查，并并 及时维修，始终保持完好。及时维修，始终保持完好。材质材质设计及设计及制作要求制作要求维修及保养维修及保养第11页/共42页第十一页，共42页。清洗消毒的步骤：清洗消毒的步骤：清洗消毒一般分清洗消毒一般分5-6个步骤个步骤: 清除污物清除污物预冲洗预冲洗使用使用(shyng)清洁剂清洁剂再冲洗再冲洗消毒消毒最后冲洗最后冲洗清洗消毒频率：清洗消毒频率

11、：大型设备：每班加工结束之后。大型设备：每班加工结束之后。清洁区工器具：每清洁区工器具：每30分钟分钟1小时。小时。屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用）。把刀，交替使用）。加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒。加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒。第12页/共42页第十二页，共42页。机械机械(jxi)除菌除菌热力热力(rl)消毒消毒辐射辐射(fsh)消毒消毒超声波超声波如干烤、烧灼、如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消煮沸、蒸气等消毒。毒。如紫外线消如紫外线消毒法（每毒法（每1015m2，安装一只安装一只3W紫

12、紫外线灯，消毒外线灯，消毒时间不小于时间不小于30分钟）。分钟）。微波消毒等微波消毒等。用机械的方法从用机械的方法从物体的表面，如物体的表面，如水、空气、人和水、空气、人和物品表面除掉污物品表面除掉污染的微生物，虽染的微生物，虽然不能将微生物然不能将微生物杀灭，但可以大杀灭，但可以大大减少其数量，大减少其数量，常用的方法有冲常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过铲除、通风和过滤。滤。第13页/共42页第十三页，共42页。1、利用化学消毒剂（如、利用化学消毒剂（如 酒精、含氯消毒剂等）进行酒精、含氯消毒剂等）进行(jnxng)消毒。消毒。2、清洁剂：清水、普通清洁剂、含氯清

13、洁剂、酸、碱、酶等。、清洁剂：清水、普通清洁剂、含氯清洁剂、酸、碱、酶等。3、有效的清洗可除去、有效的清洗可除去90%的细菌微生物及寄生虫等生物危害。的细菌微生物及寄生虫等生物危害。第14页/共42页第十四页，共42页。工器具工器具(qj)清洗消毒几点注意事项清洗消毒几点注意事项1、有固定的场所或区域、有固定的场所或区域2、推荐使用、推荐使用82热水，注意蒸汽排放，防止产生冷热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水。凝水。3、根据被洗物的性质选择、根据被洗物的性质选择(xunz)相应的清洗剂；在相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求

14、达到最佳效果；冲洗时要用流动的水求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水4、注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品或消毒、注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品或消毒后的产品接触面上造成污染后的产品接触面上造成污染5、注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留、注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留第15页/共42页第十五页，共42页。监监 测测1、感官检查、感官检查: 每天加工前、加工过程中的设备设每天加工前、加工过程中的设备设施状况及卫生检查施状况及卫生检查2、实验室监测、实验室监测: 方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹(tm) 项目：项目：a) 细菌总数：根据产品风险程度，一般细菌总数：根据产品风险

15、程度，一般1050个个/cm2b) 大肠菌群：不得检出大肠菌群：不得检出c) 金黄色葡萄球菌：不得检出金黄色葡萄球菌：不得检出 频率：按实验室制定的抽样计划，一般每月频率：按实验室制定的抽样计划，一般每月12次次 （根据卫生控制状况和风险程度，在一定时（根据卫生控制状况和风险程度，在一定时间内应全部检测到）间内应全部检测到）第16页/共42页第十六页，共42页。集中清洗集中清洗彻底消毒彻底消毒单独存放单独存放统一分发统一分发第17页/共42页第十七页，共42页。example1应在专用的洗衣房集中应在专用的洗衣房集中(jzhng)清洗和消毒清洗和消毒:1、洗衣设备、能力与实际相适、洗衣设备、能

16、力与实际相适应。应。2、不同清洁要求区域的工作服、不同清洁要求区域的工作服分开清。分开清。3、工作服每天必须清洗消毒。、工作服每天必须清洗消毒。4、一般每个工人至少配备、一般每个工人至少配备2套工套工作服。作服。5、工人出车间、去卫生间，必、工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴。须脱下工作服、帽和鞋靴。6、更衣室和卫生间的位置应设、更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理计合理，并加强监督管理 。第18页/共42页第十八页，共42页。交叉污染的来源交叉污染的来源工厂选址及设计不科工厂选址及设计不科学、车间布局不合理学、车间布局不合理生、熟产品未严格生、熟产品未严格分开分开原料、

17、成品未隔离原料、成品未隔离 卫生操作不当卫生操作不当加工人员不良卫生加工人员不良卫生习惯习惯第19页/共42页第十九页，共42页。气流气流水流水流人流人流物流物流2.1 隔隔 离离1、工厂的合理选址和车间的合、工厂的合理选址和车间的合理设计布局理设计布局(bj)； 2、原材料和成品在生产和储藏、原材料和成品在生产和储藏中分离；中分离；3、生食和熟食分离；、生食和熟食分离； 4、工艺流程（物流、人流、水、工艺流程（物流、人流、水流、气流等）。流、气流等）。第20页/共42页第二十页，共42页。1、对手进行清洗和消毒、对手进行清洗和消毒(xio d) ；2、人员佩戴饰物或涂抺手指、人员佩戴饰物或涂

18、抺手指，影响清洗消毒，影响清洗消毒(xio d)效果效果；3、个人物品也能导致污染并、个人物品也能导致污染并需要远离生产区存放；需要远离生产区存放；4、在加工区内吃、喝或抽烟、在加工区内吃、喝或抽烟等行为；等行为；5、皮肤污染（未经消毒、皮肤污染（未经消毒(xio d)的肘、胳膊或其他裸露皮的肘、胳膊或其他裸露皮肤表面不应与食品或食品接触肤表面不应与食品或食品接触表面相接触）表面相接触） 6、头发带来微生物、头发带来微生物7、打喷嚏培养出不计其数的、打喷嚏培养出不计其数的细菌细菌2.2加工人员加工人员(rnyun)的卫生控制的卫生控制第21页/共42页第二十一页，共42页。控制(kngzh)不

19、良习惯第22页/共42页第二十二页，共42页。 1、当人员处、当人员处理非食品的表理非食品的表面，然后又未面，然后又未清洗和消毒手清洗和消毒手就处理食物就处理食物(shw)产品产品时易发生污染时易发生污染 ； 2、食品接触表、食品接触表面面(biomin)不受一些行为不受一些行为的污染，如把的污染，如把接触过地面的接触过地面的货箱或原材料货箱或原材料包装袋放置到包装袋放置到干净的台面上；干净的台面上； 3、来自地面、来自地面(dmin)或其他或其他加工区域的水、加工区域的水、油溅到食品加工油溅到食品加工的表面而污染。的表面而污染。 2.3人员操作控制人员操作控制第23页/共42页第二十三页，共

20、42页。没有消毒完全的手部有多没有消毒完全的手部有多少细菌？少细菌？据化验，在不干净据化验，在不干净(gnjng)的手的每平方厘的手的每平方厘米皮肤上密布着上百万个米皮肤上密布着上百万个病菌病菌 。握手后，你的手上有多少握手后，你的手上有多少细菌？细菌？第24页/共42页第二十四页，共42页。（1）手的污染）手的污染 污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。黄色葡萄球菌和肠道菌。 金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，约金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，约50%人的鼻孔内有金黄色葡萄球菌，因而当手接人的鼻孔内有金黄色葡萄球菌，因而当手接触鼻

21、部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污染触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便。而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手的处理。后手的处理。 据调查，平均有据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上的食品从业人员手上(shu shn)出有大肠菌。出有大肠菌。（2）剪指甲（要求每周至少剪一次指甲。）剪指甲（要求每周至少剪一次指甲。）据调查显示，据调查显示，0.01克指甲中的细菌数为克指甲中的细菌数为120000个个。第25页/共42页第二十五页，共42页。首先(shuxin)看一个实验：对手部细菌对手部细菌(xjn)进行取样，进行取样，培养培养 未

22、洗前未洗前 细菌成片生长细菌成片生长使用消毒剂后使用消毒剂后未见菌落生长未见菌落生长只用清水洗只用清水洗 仍有成片生长仍有成片生长使用皂液清洗后使用皂液清洗后仍有菌落生长仍有菌落生长第26页/共42页第二十六页，共42页。1 1、手的清洁与消毒步骤：、手的清洁与消毒步骤：清水洗手；清水洗手；擦洗洗手皂液；擦洗洗手皂液；用水冲净洗手液；用水冲净洗手液；将手浸入消毒液中进行将手浸入消毒液中进行(jnxng)(jnxng)消消毒；毒；用清水冲洗；用清水冲洗；干手。干手。2 2、清洗和消毒频率一般为：、清洗和消毒频率一般为：每次进入车间时；（打电话、吃饭、每次进入车间时；（打电话、吃饭、喝水、便后）喝

23、水、便后）加工期间每加工期间每30min30min至至1h1h进行进行(jnxng)(jnxng)1 1次；次；当手接触了污染物、废弃物后等。当手接触了污染物、废弃物后等。 第27页/共42页第二十七页，共42页。第28页/共42页第二十八页，共42页。3 3、洗手消毒的设施、洗手消毒的设施：非手动水龙头非手动水龙头在合适地方配置足够在合适地方配置足够数量的水龙头及数量的水龙头及洗手消毒设施（洗手消毒设施（每每1010人一个）人一个）具备皂液和消毒液具备皂液和消毒液配备干手设备配备干手设备(shb(shbi)i)或一次性毛巾或一次性毛巾、纸巾、纸巾提供温热水洗手提供温热水洗手配置流动消毒车配置

24、流动消毒车第29页/共42页第二十九页，共42页。4、卫生间设施：a)、卫生间的位置应合适 足够数量的大小便池（每10-15人设一个）b)、提供足够的卫生用品c)、设有洗手消毒设施d)、 有防蚊蝇设施e)、通风良好(lingho)，地面干净，保持清洁卫生第30页/共42页第三十页，共42页。防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品、物理的污染物玷污。1 、污染物的来源 空气中的粉尘(fnchn) 地面污物 清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂 外来物（如无保护装置的照明设施、蚊虫） 不洁净的冷凝水或外溅水 不卫生的包装材料 残留的化学品第31页/共42页第三十一页，共42页。2、污染物

25、的防止、污染物的防止(fngzh)与控制与控制 冷凝水的控制冷凝水的控制从厂房设计方面来从厂房设计方面来控制冷凝水（如车控制冷凝水（如车间顶棚呈圆弧形）间顶棚呈圆弧形）通过日常的卫生清通过日常的卫生清扫来控制冷凝水通扫来控制冷凝水通风和温度控制有利风和温度控制有利于减少于减少(jinsho)冷冷凝水凝水 的形成的形成 照明照明照明灯的破碎已经照明灯的破碎已经成为食品生产的危成为食品生产的危害性污染。应该使害性污染。应该使用防暴灯，或者照用防暴灯，或者照明灯泡必须覆盖以明灯泡必须覆盖以保护套或以塑料包保护套或以塑料包封。封。包装材料的控制包装材料的控制包装材料库应保存在干包装材料库应保存在干燥洁

26、净、通风良好、有燥洁净、通风良好、有防虫防霉设施的库房，防虫防霉设施的库房，且内外包装材料分开存且内外包装材料分开存放，并覆盖上塑料布，放，并覆盖上塑料布，以防止灰尘或杂质，必以防止灰尘或杂质，必要时应对内包材配置消要时应对内包材配置消毒设施。毒设施。 化学品化学品控制清洁剂、消控制清洁剂、消毒剂的残留，定毒剂的残留，定期检查润滑油是期检查润滑油是否渗漏。否渗漏。第32页/共42页第三十二页，共42页。1、清洗剂、清洗剂 2、消毒剂、消毒剂3、杀虫剂、杀虫剂 4.灭鼠灭鼠(mi sh)剂剂5、润滑油、润滑油 6、食品添加剂（如硝、食品添加剂（如硝酸钠）酸钠）7、化验室药品、化验室药品1、食品级

27、化学品与非食、食品级化学品与非食品级化学品分开存放品级化学品分开存放(cnfng) 清洗剂、消毒剂、杀虫清洗剂、消毒剂、杀虫剂分开存放剂分开存放(cnfng)。2、一般化学品与剧毒化、一般化学品与剧毒化学品分开存放学品分开存放(cnfng)。3、 贮存区域应远离食品贮存区域应远离食品加工区。加工区。 4、化学品仓库应上锁，、化学品仓库应上锁，并有专人保管。并有专人保管。原包装容器的标签应标原包装容器的标签应标明：明： 名称、生产厂名、厂址、名称、生产厂名、厂址、生产日期、有效期、生产日期、有效期、 批准批准文号、使用说明、注意事项文号、使用说明、注意事项等等 工作容器标签应标明：工作容器标签应

28、标明： 名称、浓度、名称、浓度、 使用说明、注使用说明、注意事项（意事项（MSDS）2、有毒化合物的存储、有毒化合物的存储3、有毒化合物正确标示、有毒化合物正确标示1、可能的有毒化合物：、可能的有毒化合物：第33页/共42页第三十三页，共42页。3、有毒化合物贮存和使用：、有毒化合物贮存和使用： a) 专人专人(zhunrn)负责（建立有负责（建立有毒化合物一毒化合物一 览表）览表） b) 健全购买、验收、领用、配制健全购买、验收、领用、配制和使用制度及记录和使用制度及记录 c) 建立化学品容器的回收、处理建立化学品容器的回收、处理制度培训制度培训第34页/共42页第三十四页，共42页。对雇对雇员的员的健康健康(jinkng)要求要求对有传染病、外伤（如刀伤、烫伤、冻疮等）以对有传染病、外伤（如刀伤、烫伤、冻疮等）以及其它可能对食品、食品接触面或包装材料造成及其它可能对食品、食品接触面或包装材料造成污染的员工，都要立即调离生产岗位，直到恢复污染的员工，都要立即调离生产岗位，直到恢复健康，并体检合格健康，并体检合格(hg)后