第二章 软饮料常用的辅料

1、软饮料常用辅料软饮料常用辅料第二章第二章【教学目标教学目标】了解软饮料中常用辅料的性质；了解软饮料中常用辅料的性质；掌握软饮料中常用辅料的作用及使用方法。掌握软饮料中常用辅料的作用及使用方法。第二章第二章 软饮料常用辅料软饮料常用辅料食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。软饮料常用辅料主要包括软饮料常用辅料主要包括: :甜味剂、酸味剂、香精香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、酸味剂、香精香料、着色剂、防腐剂、抗氧化

2、剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂、营养强化剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂、营养强化剂、凝固剂、疏松剂、CO2等食品添加剂。等食品添加剂。作用：作用：增强饮料感官性质，改善饮料风味和口感，防止饮料增强饮料感官性质，改善饮料风味和口感，防止饮料腐败变质，改进加工工艺，提高饮料产品质量。腐败变质，改进加工工艺，提高饮料产品质量。GB 2760-2014 食品安全国家标准食品安全国家标准食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准 第一节第一节 甜味剂甜味剂一、甜味剂概念及分类一、甜味剂概念及分类1.1.概念概念甜味剂甜味剂( (sweeteners)- )- 能赋予食品甜味的一类食品添加剂。能

3、赋予食品甜味的一类食品添加剂。使用甜味剂的使用甜味剂的目的：目的：v产生甜味；产生甜味；v调配饮料风味；调配饮料风味；v产生稠度；产生稠度；v提高口感和适口性。提高口感和适口性。2.2.分类分类按来源可分为天然和人工合成甜味剂，按是否有营养按来源可分为天然和人工合成甜味剂，按是否有营养（产生热量）分为营养型和非营养型甜味剂。（产生热量）分为营养型和非营养型甜味剂。 营养型甜味剂营养型甜味剂 与蔗糖甜度相同时的重量，其热与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在蔗糖热值的值在蔗糖热值的2 2以上的甜味剂。以上的甜味剂。非营养型甜味剂非营养型甜味剂 与蔗糖甜度相同时的重量，其与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在

4、蔗糖热值的热值在蔗糖热值的2 2以下的甜味剂。以下的甜味剂。 2.2.分类分类 天然甜味剂天然甜味剂 蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、乳糖、甘草苷、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、乳糖、甘草苷、 甜菊苷、山梨醇、木糖醇甜菊苷、山梨醇、木糖醇 合成甜味剂合成甜味剂 糖精钠、甜蜜素、甜味素（蛋白糖）、蔗糖素糖精钠、甜蜜素、甜味素（蛋白糖）、蔗糖素 营养型甜味剂营养型甜味剂 蔗糖、果葡糖浆、果糖、葡萄糖、蜂蜜、乳糖、蔗糖、果葡糖浆、果糖、葡萄糖、蜂蜜、乳糖、 山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇 非营养型甜味剂非营养型甜味剂 糖精钠、甘草苷、甜菊苷、甜蜜素、甜味素糖精钠、甘草苷、甜菊苷、甜蜜素、

5、甜味素二、我国甜味剂行业现状二、我国甜味剂行业现状据统计，全球甜味剂的年贸易额为据统计，全球甜味剂的年贸易额为1515亿美元，其中广泛使用的亿美元，其中广泛使用的甜味剂约甜味剂约2020种，我国已批准使用的约种，我国已批准使用的约1818种。种。1 1、糖类甜配料、糖类甜配料包括蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖浆、麦芽糖等糖类，蔗糖为包括蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖浆、麦芽糖等糖类，蔗糖为传统的甜配料，高果糖浆甜度高，目前已达传统的甜配料，高果糖浆甜度高，目前已达1 1亿吨的市场规模，逐亿吨的市场规模，逐步成为软饮料甜味剂的主流。步成为软饮料甜味剂的主流。过多摄入糖类甜配料，可能导致肥胖、高血脂、龋齿

6、等疾病，过多摄入糖类甜配料，可能导致肥胖、高血脂、龋齿等疾病，故低聚糖、多元糖醇和高品质强力甜味剂正受到青睐而发展迅速。故低聚糖、多元糖醇和高品质强力甜味剂正受到青睐而发展迅速。2、强力甜味剂、强力甜味剂强力甜味剂的甜度通常为蔗糖的强力甜味剂的甜度通常为蔗糖的50倍以上，有天然提倍以上，有天然提取物（主要有甜叶菊提取物和索马甜等）和化学合成（糖取物（主要有甜叶菊提取物和索马甜等）和化学合成（糖精、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜等）两类。精、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜等）两类。糖精：糖精：我国糖精产量占世界的我国糖精产量占世界的80以上，目前年产糖精钠以上，目前年产糖精钠3万万多吨，一半以上出口。甜度为

7、蔗糖的多吨，一半以上出口。甜度为蔗糖的300500倍。倍。甜蜜素：甜蜜素：我国是生产大国，年生产能力我国是生产大国，年生产能力5.56万吨，约有万吨，约有1.5万吨出口。甜度为蔗糖的万吨出口。甜度为蔗糖的3050倍。倍。安赛蜜安赛蜜(A-K糖糖)：我国年产量约为我国年产量约为2000吨，目前有中、美、吨，目前有中、美、日、法、澳等日、法、澳等100多个国家批准使用。多个国家批准使用。阿斯巴甜阿斯巴甜(蛋白糖蛋白糖)：有有100多个国家批准使用，其甜味纯多个国家批准使用，其甜味纯 正，正，无异味，甜味特征与蔗糖几乎一样。在欧美已占有超过年均无异味，甜味特征与蔗糖几乎一样。在欧美已占有超过年均1万

8、万吨的市场规模，我国年均生产吨的市场规模，我国年均生产1200吨，日本为吨，日本为200吨。吨。索马甜：索马甜：从非洲竹芋种皮中提取，甜味爽口，无不良后味或从非洲竹芋种皮中提取，甜味爽口，无不良后味或苦涩味，其平均甜度为蔗糖的苦涩味，其平均甜度为蔗糖的1600倍。是有发展前途的天然甜倍。是有发展前途的天然甜味剂，美、英、日等国已批准使用。味剂，美、英、日等国已批准使用。甜菊糖苷：甜菊糖苷：甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的280倍，我国年产倍，我国年产1000吨，最大生吨，最大生产和出口国，出口日韩。产和出口国，出口日韩。3、多元糖醇、多元糖醇由相应的糖经镍催化加氢制得，主要有赤藓糖醇、木糖醇、由相应的

9、糖经镍催化加氢制得，主要有赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、乳糖醇、异麦芽糖醇和氢化淀粉水解物等。山梨糖醇、甘露醇、乳糖醇、异麦芽糖醇和氢化淀粉水解物等。木糖醇：木糖醇：性质稳定，有清凉感，不产生美拉德反应，对金属性质稳定，有清凉感，不产生美拉德反应，对金属离子有螯合作用，代谢不需胰岛素。我国是最早生产木糖醇的国离子有螯合作用，代谢不需胰岛素。我国是最早生产木糖醇的国家之一，目前年产量约为家之一，目前年产量约为8000吨，大部分出口，占世界木糖醇贸吨，大部分出口，占世界木糖醇贸易量的易量的50以上。以上。山梨糖醇：山梨糖醇：甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的50，性质稳定，有清凉感，不被，性质稳定，有

10、清凉感，不被微生物发酵利用，不产生美拉德反应。相当部分产品靠进口，年微生物发酵利用，不产生美拉德反应。相当部分产品靠进口，年产量几十万吨。产量几十万吨。4、低聚糖、低聚糖2012年总产量约为年总产量约为20万吨，产品主要有低聚异麦芽万吨，产品主要有低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等。其中低聚异麦芽糖约占糖、低聚果糖、低聚半乳糖等。其中低聚异麦芽糖约占全国低聚糖总产量的全国低聚糖总产量的 70，产品形式较单一，多为糖浆。，产品形式较单一，多为糖浆。 四、饮料中常用甜味剂四、饮料中常用甜味剂表表2-1 饮料中常用甜味剂饮料中常用甜味剂名名 称称分子式分子式性性 状状特特 性性应应 用用蔗糖蔗糖C

11、12H22O11白色或无白色或无色晶体色晶体甜味纯正、吸湿性、溶解度大、粘甜味纯正、吸湿性、溶解度大、粘度随浓度和温度变化、度随浓度和温度变化、160以上着以上着色并焦化、渗透性、水解与褐变色并焦化、渗透性、水解与褐变饮料中糖浓饮料中糖浓度一般控制度一般控制在在810山梨山梨糖醇糖醇C6H14O6白色颗粒白色颗粒或结晶性或结晶性粉末粉末无臭、有清凉甜味、甜度无臭、有清凉甜味、甜度0.50.6、易溶于水、不溶于有机溶剂、糖浆易溶于水、不溶于有机溶剂、糖浆不被微生物发酵、有保水性不被微生物发酵、有保水性清凉饮料清凉饮料保香剂、保保香剂、保湿剂、金属湿剂、金属螯合剂螯合剂木糖木糖醇醇C5H12O5白

12、色结晶白色结晶或结晶性或结晶性粉末粉末基本无臭、有清凉甜味、极易溶于基本无臭、有清凉甜味、极易溶于水、对热稳定、有金属螯合作用、水、对热稳定、有金属螯合作用、无美拉德褐变作用、不被酵母菌利无美拉德褐变作用、不被酵母菌利用、代谢与胰岛素无关、甜度用、代谢与胰岛素无关、甜度1.4甜味剂甜味剂保湿剂保湿剂阿斯阿斯巴甜巴甜(蛋白蛋白糖糖)C14H18N2O5白色结晶白色结晶性粉末性粉末无臭、甜味味质极似蔗糖而有清凉无臭、甜味味质极似蔗糖而有清凉感、有增强风味的效果、常温溶解感、有增强风味的效果、常温溶解度约度约1、等电点、等电点pH5.2、加热甜味、加热甜味会减少、甜度为会减少、甜度为50200低热甜

13、味剂低热甜味剂清凉饮料清凉饮料乳性饮料乳性饮料固体饮料固体饮料续表续表2-1：名名 称称分子式分子式性性 状状特特 性性应应 用用索马甜索马甜白色粉末白色粉末（无吸湿（无吸湿性）性）无苦、涩及其它异味，有凉爽甜无苦、涩及其它异味，有凉爽甜味，甜度味，甜度55008000，pH2.77.0加热不分解，通常加热不分解，通常pH下饮料不下饮料不产生沉淀产生沉淀低热甜味剂，低热甜味剂，有清凉感，增有清凉感，增强饮料风味强饮料风味糖精钠糖精钠C7H4NNaO3S2H2O无色至白无色至白色结晶或色结晶或结晶性粉结晶性粉末末无臭、稍有芳香，易风化，味极无臭、稍有芳香，易风化，味极甜、甜度甜、甜度300500

14、，易溶于水，易溶于水，耐酸、碱、热性弱，耐酸性差、耐酸、碱、热性弱，耐酸性差、分解失去甜味产生苦味分解失去甜味产生苦味低热甜味剂，低热甜味剂，冷冻饮料冷冻饮料0.15甜蜜素甜蜜素(环己氨环己氨基磺酸钠基磺酸钠)C6H12NNaO3S白色结晶白色结晶或结晶性或结晶性粉末粉末无臭、味甜、甜度无臭、味甜、甜度4050，溶于，溶于水，加热略有苦味，对光热碱稳水，加热略有苦味，对光热碱稳定，酸性稍分解，不发生焦糖化定，酸性稍分解，不发生焦糖化反应反应 非营养甜味剂，非营养甜味剂，与水与水1?450为佳，为佳，与蔗糖同用甜与蔗糖同用甜度可达度可达80安赛蜜安赛蜜(A-K糖、糖、乙酰磺胺乙酰磺胺酸钾酸钾)C

15、4H4KNO4S白色结晶白色结晶味质类似蔗糖，无明显后味，甜味质类似蔗糖，无明显后味，甜度度200，热稳定性高、可耐受，热稳定性高、可耐受225 ，水溶性好，可在，水溶性好，可在pH210范范围内使用围内使用无热高强度甜无热高强度甜味剂，不参与味剂，不参与代谢，代谢，09mg/Kg体重体重第二节第二节 酸味剂酸味剂一、概述一、概述酸味剂酸味剂 (acidulant) 在食品中能产生过量氢离子在食品中能产生过量氢离子(H+)以控制以控制pH值并产生酸味的食品添加剂。值并产生酸味的食品添加剂。作用：作用：产生酸味、提高酸度；改善风味；护色；改良粘度和流产生酸味、提高酸度；改善风味；护色；改良粘度和

16、流变性；抑制微生物、防止腐败；防止香精、脂肪的氧化分解。变性；抑制微生物、防止腐败；防止香精、脂肪的氧化分解。我国允许使用柠檬酸、乳酸、酒石酸等我国允许使用柠檬酸、乳酸、酒石酸等17种种酸味剂。酸味剂。2013年我年我国柠檬酸产量国柠檬酸产量121万余吨，出口量约万余吨，出口量约89万吨。万吨。 二、影响酸味剂酸味的主要因素二、影响酸味剂酸味的主要因素1.温度温度与甜味、咸味、苦味相比，温度对酸味的影响最小。将常温下与甜味、咸味、苦味相比，温度对酸味的影响最小。将常温下各种味觉阈值与各种味觉阈值与0 时各味觉阈值进行比较，发现所有味觉都减弱，时各味觉阈值进行比较，发现所有味觉都减弱，如盐酸奎宁

17、苦味减少如盐酸奎宁苦味减少97，食盐咸味减少，食盐咸味减少80，蔗糖甜味减少，蔗糖甜味减少75，而柠檬酸酸味仅减少，而柠檬酸酸味仅减少17。2.pH值值酸味剂的阈值受酸味剂的阈值受pH值影响，如无机酸的酸味阈值在值影响，如无机酸的酸味阈值在pH3.43.5之间，有机酸的酸味阈值在之间，有机酸的酸味阈值在pH3.74.9之间。之间。pH值越低，酸味越值越低，酸味越强。强。在相同在相同pH值时，有机酸的酸味强度大于无机酸，如乙酸值时，有机酸的酸味强度大于无机酸，如乙酸甲酸甲酸乳酸乳酸草酸草酸盐酸。盐酸。 3.其它味觉物质其它味觉物质 酸味剂与甜味、咸味、苦味物质的共同作用会产生增效或减效酸味剂与甜

18、味、咸味、苦味物质的共同作用会产生增效或减效作用，从而影响酸味的强弱。作用，从而影响酸味的强弱。 酸味与甜味有减效作用，饮料中应控制一定的糖酸比；酸味与甜味有减效作用，饮料中应控制一定的糖酸比； 酸味与咸味有增效作用；酸味与咸味有增效作用； 酸味与苦味有增效作用；酸味与苦味有增效作用； 酸味与涩味有增效作用，使酸味增强。酸味与涩味有增效作用，使酸味增强。三、酸味剂的种类与分类三、酸味剂的种类与分类酸酸味味剂剂有机有机酸系酸系无机无机酸系酸系柠檬酸（钠）柠檬酸（钠） 1.0 苹果酸（钠）苹果酸（钠） 1.11.2酒石酸（钠）酒石酸（钠） 1.11.3乳乳 酸（钠）酸（钠） 1.2 富马酸（钠）富

19、马酸（钠） 1.65琥珀酸（钠）琥珀酸（钠）冰醋酸冰醋酸 1.0醋酸钠醋酸钠葡萄糖酸葡萄糖酸 0.5葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯己二酸己二酸化化学学合合成成非化学非化学合成合成植酸植酸衣康酸衣康酸 -酮戊二酸酮戊二酸二氧化碳二氧化碳磷酸磷酸 2.32.5 五、饮料生产常用酸味剂五、饮料生产常用酸味剂表表2- 4 饮料生产常用酸味剂饮料生产常用酸味剂名称名称结构结构性状性状特性特性应用应用柠檬酸柠檬酸C6H8O7H2O无色结晶无色结晶或白色结或白色结晶性粉末晶性粉末无臭，有较强酸味且柔和清爽，无臭，有较强酸味且柔和清爽，易溶于水、乙醇、甲醇，易风化易溶于水、乙醇、甲醇，易风化和潮解和潮解,1水溶液

20、水溶液pH值为值为2.3碳酸饮料碳酸饮料0.10.2%，果，果汁汁0.150.25%苹果酸苹果酸C4H6O5白色结晶白色结晶或结晶性或结晶性粉末粉末无臭或稍有臭气，有刺激性收敛无臭或稍有臭气，有刺激性收敛酸味，酸度酸味，酸度1.25，极易溶于水，极易溶于水，无潮解性，无潮解性，1水溶液水溶液pH值为值为2.4 广泛用于清凉广泛用于清凉饮料和果汁饮饮料和果汁饮料，也用于乳料，也用于乳酸菌饮料；可酸菌饮料；可掩蔽后味掩蔽后味乳乳 酸酸C3H6O3无色或淡无色或淡黄色透明黄色透明糖浆状液糖浆状液体体无臭或稍有不快臭气，一般浓度无臭或稍有不快臭气，一般浓度8595，能与水自由混合，吸，能与水自由混合，

21、吸湿性强，酸度湿性强，酸度1.2，稍感涩味，有，稍感涩味，有柔和的收敛味柔和的收敛味主要用于乳酸主要用于乳酸饮料，用量饮料，用量0.10.2%磷磷 酸酸H3PO4无色透明无色透明糖浆状液糖浆状液体或结晶体或结晶有涩辣味，易吸湿，与有机物接有涩辣味，易吸湿，与有机物接触着色，能与水以任何比例混溶，触着色，能与水以任何比例混溶，是中等强度的三元酸是中等强度的三元酸用作碳酸饮料用作碳酸饮料,特别是可乐饮特别是可乐饮料的酸味剂，料的酸味剂，用量用量0.06%第三节第三节 香料香精香料香精一、概念一、概念食用香料食用香料(spice) 以赋予食品香气为主，同时赋予食以赋予食品香气为主，同时赋予食品特殊风

22、味的食品添加剂，是在常温下能挥发出芳香味的赋品特殊风味的食品添加剂，是在常温下能挥发出芳香味的赋香物质。香物质。食用香精食用香精(essence) 一种或多种以天然精油或合成香一种或多种以天然精油或合成香料为基料，用酒精、蒸馏水、甘油、丙二醇等作稀释剂调和料为基料，用酒精、蒸馏水、甘油、丙二醇等作稀释剂调和而成的香味物质。而成的香味物质。2014年我国香精香料销售额年我国香精香料销售额587.6亿元，利润亿元，利润65.8亿；其中香亿；其中香精产量精产量48.47万吨，销售额万吨，销售额234亿元。亿元。二、香料、香精在软饮料中的作用二、香料、香精在软饮料中的作用1、赋香作用、赋香作用2、增香

23、和补香作用、增香和补香作用 3、矫味作用、矫味作用4、稳定作用、稳定作用 5、提高饮料商品价值、提高饮料商品价值1.主香剂主香剂 即主要香气成分，是构成香精主香气即主要香气成分，是构成香精主香气的基本原料，由其决定香精的类型，体现香精真正的香的基本原料，由其决定香精的类型，体现香精真正的香调。一种香精可用一种或几种主香剂，如杏仁香精主香调。一种香精可用一种或几种主香剂，如杏仁香精主香剂为苯甲醛，茉莉香精主香剂为乙酸苄酯、茉莉酮，玫剂为苯甲醛，茉莉香精主香剂为乙酸苄酯、茉莉酮，玫瑰香精主香剂为香叶醇、苯乙醇、香草醇。瑰香精主香剂为香叶醇、苯乙醇、香草醇。2.顶香剂顶香剂 是香料中的易挥发香气成分

24、，主要作是香料中的易挥发香气成分，主要作用是更加突出香精的整体香气。不同香型香精的顶香剂用是更加突出香精的整体香气。不同香型香精的顶香剂是不同的，如玫瑰香精顶香剂为壬醛。是不同的，如玫瑰香精顶香剂为壬醛。 三、香精的组成三、香精的组成3.辅香剂辅香剂 使用辅香剂使香气更趋完美，使香气清新、甜润、使用辅香剂使香气更趋完美，使香气清新、甜润、柔和。协调型辅香剂的香气与主香剂的香气为同一类型，主要是柔和。协调型辅香剂的香气与主香剂的香气为同一类型，主要是调和衬托主香，使主香剂的香气更为突出；变调型辅香剂又称矫调和衬托主香，使主香剂的香气更为突出；变调型辅香剂又称矫香剂，香气与主香剂不是同一类型，它可

25、使香精的香气别具风味香剂，香气与主香剂不是同一类型，它可使香精的香气别具风味韵调。韵调。4.保香剂保香剂 又称定香剂，大都是高分子结构和高沸点的不易又称定香剂，大都是高分子结构和高沸点的不易挥发的香气成分，使用定香剂的作用在于使香精中的多种成分挥挥发的香气成分，使用定香剂的作用在于使香精中的多种成分挥发均匀，并防止整体香精快速挥发，从而使香精保持均匀而持久发均匀，并防止整体香精快速挥发，从而使香精保持均匀而持久的芳香。保香剂还有调和香气的作用，使各种香精的个别香气不的芳香。保香剂还有调和香气的作用，使各种香精的个别香气不被识别。被识别。5.稀释剂稀释剂 通常使用无臭、无味或稍有甜味的物质，如乙

26、醇、通常使用无臭、无味或稍有甜味的物质，如乙醇、蒸馏水、甘油、丙二醇、精制植物油等。使用稀释剂是为了香精蒸馏水、甘油、丙二醇、精制植物油等。使用稀释剂是为了香精使用的方便。使用的方便。四、香气成分与香型及主要调配香精四、香气成分与香型及主要调配香精表表2-5 香气成分与香型及主要调配香精香气成分与香型及主要调配香精香气成分香气成分主香气主香气主要香精主要香精香气成分香气成分主香气主香气主要香精主要香精己酸烯丙酯己酸烯丙酯菠萝菠萝菠萝菠萝苯乙酮苯乙酮金合欢金合欢樱桃、葡萄樱桃、葡萄乙酸苄酯乙酸苄酯茉莉茉莉茉莉、草莓茉莉、草莓苯甲醛苯甲醛苦杏仁苦杏仁杏仁、樱桃杏仁、樱桃乙酸丁酯乙酸丁酯香蕉香蕉香蕉

27、、树莓香蕉、树莓柠檬醛柠檬醛柠檬柠檬柑桔系列柑桔系列乙酸桂酯乙酸桂酯风信子风信子苹果、杏苹果、杏香茅醇香茅醇玫瑰玫瑰玫瑰、菠萝玫瑰、菠萝乙酸香茅酯乙酸香茅酯蔷薇蔷薇杏、梨、桃杏、梨、桃薄荷醇薄荷醇薄荷薄荷薄荷、黄桃薄荷、黄桃乙酸乙酯乙酸乙酯菠萝菠萝多种水果多种水果 -壬内酯壬内酯椰子椰子椰子、牛奶椰子、牛奶庚酸乙酯庚酸乙酯葡萄酒葡萄酒葡萄、可可葡萄、可可香茅醛香茅醛柠檬柠檬柠檬、甜橙柠檬、甜橙乙酸芳樟酯乙酸芳樟酯香柠檬香柠檬柑桔系列柑桔系列癸醛癸醛柑桔柑桔甜橙甜橙五、香精种类及应用五、香精种类及应用 表表26 香精种类及应用香精种类及应用种类种类构成构成特性特性应用应用水溶性水溶性香精香精以香

28、料为基料，以乙醇以香料为基料，以乙醇或蒸馏水调制而成或蒸馏水调制而成清亮透明，易溶于水，清亮透明，易溶于水，香味浓度较低，挥发性香味浓度较低，挥发性强，应常温添加强，应常温添加果蔬饮料果蔬饮料碳酸饮料碳酸饮料0.0070.01油溶性油溶性香精香精以香料为基料，以植物以香料为基料，以植物油、甘油或丙二醇调制油、甘油或丙二醇调制而成而成香味强烈，不溶于水，香味强烈，不溶于水，溶于非极性溶剂，耐热溶于非极性溶剂，耐热性强性强0.0020.016乳化香精乳化香精以香料为基料，加乳化以香料为基料，加乳化剂、稳定剂和水调制而剂、稳定剂和水调制而成，能分散于水中成，能分散于水中外观透亮，在水中迅速外观透亮，

29、在水中迅速分散，呈乳浊状态，耐分散，呈乳浊状态，耐热性强，热性强，不用于透明饮料不用于透明饮料蛋白饮料蛋白饮料0.050.2%粉末香精粉末香精由香料、糊精、乳化剂由香料、糊精、乳化剂等调制、干燥而成等调制、干燥而成微细粉末，色泽不一，微细粉末，色泽不一，能分散于水中呈乳浊液能分散于水中呈乳浊液固体饮料固体饮料0.080.5%微胶囊微胶囊香精香精香料等芯材包埋于阿拉香料等芯材包埋于阿拉伯胶、麦芽糊精、玉米伯胶、麦芽糊精、玉米糖浆等壁材中糖浆等壁材中抑制挥发损失、保护敏抑制挥发损失、保护敏感成分、控制释放作用感成分、控制释放作用固体饮料固体饮料六、使用香精的注意事项六、使用香精的注意事项1、添加顺

30、序要正确。、添加顺序要正确。2、用量要准确。、用量要准确。3、温度要适宜。、温度要适宜。4、饮料酸甜度要适宜。、饮料酸甜度要适宜。5、其它辅料纯度要高。、其它辅料纯度要高。6、搅拌要均匀。、搅拌要均匀。第四节第四节 食用色素食用色素 pigment一、概述一、概述1、定义、分类及特性、定义、分类及特性食用色素：食用色素：是以食品着色为目的的食品添加剂。使食品具有鲜是以食品着色为目的的食品添加剂。使食品具有鲜艳、自然的色彩，对增进食欲、提高食品品质有重要意义。艳、自然的色彩，对增进食欲、提高食品品质有重要意义。天然色素天然色素主要是指由生物组织中提取的色素。如胡萝卜素、叶主要是指由生物组织中提取

31、的色素。如胡萝卜素、叶绿素、姜黄等植物色素，红曲色素、绿素、姜黄等植物色素，红曲色素、 -类胡萝卜素、靛蓝类胡萝卜素、靛蓝等微生物色素，等微生物色素，胭脂虫红、紫胶红、虾青素、蟹壳素等动物色素。种类多，色泽自然，胭脂虫红、紫胶红、虾青素、蟹壳素等动物色素。种类多，色泽自然，不少品种兼有营养价值和生物活性，安全性高，使用范围和最大用量更不少品种兼有营养价值和生物活性，安全性高，使用范围和最大用量更宽宽。合成色素合成色素指人工化学合成的色素。色泽鲜艳，着色力强，稳定指人工化学合成的色素。色泽鲜艳，着色力强，稳定性好，无臭无味，易于调色，品质均一，成本低廉。性好，无臭无味，易于调色，品质均一，成本低

32、廉。2、现状、现状 目前全世界色素年销售额约目前全世界色素年销售额约9.4亿美元，其中合成色素亿美元，其中合成色素4亿美亿美元，天然色素约元，天然色素约5.4亿美元。亿美元。 我国允许使用的食用色素有我国允许使用的食用色素有60种，其中天然色素种，其中天然色素47种，是种，是世界批准天然色素最多的国家。世界批准天然色素最多的国家。 2012年总产年总产35.7万吨，销售额万吨，销售额49亿元。其中焦糖色素约亿元。其中焦糖色素约33万吨，合成色素产量约万吨，合成色素产量约1万吨，其他天然色素约万吨，其他天然色素约2万吨。（红万吨。（红曲米曲米1万吨、辣椒红万吨、辣椒红3800吨、叶黄素吨、叶黄素

33、2500吨、栀子黄吨、栀子黄400吨、吨、红曲红红曲红530吨）吨）二、饮料生产常用色素二、饮料生产常用色素表表28 饮料生产常用天然色素饮料生产常用天然色素色素名称色素名称性状性状特性特性 应用应用焦糖焦糖色素色素深褐色至黑深褐色至黑色液体、糊色液体、糊状物或粉末状物或粉末 具焦糖香味和愉快苦味；具焦糖香味和愉快苦味；1水溶液呈水溶液呈透明棕色；对光、热稳定；色调受透明棕色；对光、热稳定；色调受pH影响影响 ，pH6.0以上易发霉以上易发霉 可乐、咖啡、可乐、咖啡、冰激凌、茶饮冰激凌、茶饮料，用量不限料，用量不限叶绿素叶绿素铜钠铜钠蓝色或蓝紫蓝色或蓝紫色粉末或小色粉末或小颗粒颗粒易溶于水，呈

34、蓝绿色；耐光、热性强；易溶于水，呈蓝绿色；耐光、热性强； 果蔬饮料、果果蔬饮料、果味水、果味粉味水、果味粉用量用量0.05姜黄姜黄色素色素橙黄色结晶橙黄色结晶性粉末性粉末颜色受颜色受pH影响，酸性、中性呈黄色，影响，酸性、中性呈黄色，碱性呈黄褐色红褐色；耐光、热性碱性呈黄褐色红褐色；耐光、热性较差；对较差；对Fe3+敏感；具一定芳香味敏感；具一定芳香味果蔬饮料、果果蔬饮料、果味饮料、乳饮味饮料、乳饮料，用量不限料，用量不限紫胶紫胶色素色素无色或白色无色或白色液体或粉末液体或粉末微溶于水（微溶于水（0.1），溶于乙醇和丙二），溶于乙醇和丙二醇（醇（3）；酸性条件对光、热稳定；）；酸性条件对光、热

35、稳定； pH35呈橙红色，呈橙红色， pH 57呈红至红呈红至红紫色，紫色，pH7呈红紫色且对光热敏感呈红紫色且对光热敏感果汁、乳酸饮果汁、乳酸饮料、冷饮料、冷饮用量用量0.05红曲红曲色素色素红色或暗红红色或暗红色液体、粉色液体、粉末或糊状物末或糊状物不溶于水、甘油，溶于乙醇、冰醋酸；不溶于水、甘油，溶于乙醇、冰醋酸；色调对色调对pH值稳定；耐热性强，耐光性值稳定；耐热性强，耐光性差；不与金属离子反应差；不与金属离子反应冰激凌、乳酪、冰激凌、乳酪、红酒，用量红酒，用量0.050.1表表29 饮料生产常用合成色素饮料生产常用合成色素名称名称性状性状特性特性 应用应用苋菜红苋菜红(酸性红酸性红)

36、紫红色至紫红色至暗红色粉暗红色粉末或颗粒末或颗粒易溶于水，呈玫瑰红色；耐光、热强，耐易溶于水，呈玫瑰红色；耐光、热强，耐金属离子、细菌力差；对酸稳定，遇碱变金属离子、细菌力差；对酸稳定，遇碱变为暗红色，对氧化剂、还原剂敏感为暗红色，对氧化剂、还原剂敏感浓缩果汁、果浓缩果汁、果味饮料、汽水味饮料、汽水用量用量0.05 胭脂红胭脂红有光泽红有光泽红色或深红色或深红色粉末色粉末溶于水呈红色；耐光、酸性强，耐热性差；溶于水呈红色；耐光、酸性强，耐热性差；对还原剂、细菌敏感；碱性下色泽变暗变对还原剂、细菌敏感；碱性下色泽变暗变褐褐果蔬饮料、果蔬饮料、清凉饮料清凉饮料用量用量0.05 柠檬黄柠檬黄(酒石黄

37、酒石黄)黄色或橙黄色或橙黄色粉末黄色粉末或颗粒或颗粒易溶于水，呈黄色；耐光、热性强；酸性易溶于水，呈黄色；耐光、热性强；酸性条件下稳定，遇碱变红；条件下稳定，遇碱变红；浓缩果汁、果浓缩果汁、果味饮料、汽水味饮料、汽水用量用量0.1 日落黄日落黄(晚霞黄晚霞黄)橙红色粉橙红色粉末或颗粒末或颗粒易溶于水，呈橙色；耐光、热性强；在酸易溶于水，呈橙色；耐光、热性强；在酸中稳定，遇碱变为褐红色中稳定，遇碱变为褐红色清凉饮料清凉饮料(柑桔柑桔)，用量用量0.1 靛蓝靛蓝蓝色至紫蓝色至紫褐色粉末褐色粉末对光、热、酸、碱敏感；易溶于甘油，在对光、热、酸、碱敏感；易溶于甘油，在水、乙醇中溶解性差；不单独使用水、

38、乙醇中溶解性差；不单独使用清凉饮料清凉饮料用量用量 0.1 亮蓝亮蓝有光泽红有光泽红紫色粉末紫色粉末易溶于水，呈蓝色；对酸、碱稳定，耐光、易溶于水，呈蓝色；对酸、碱稳定，耐光、热性强；热性强；0.05水溶液呈清澈亮蓝色水溶液呈清澈亮蓝色清凉饮料清凉饮料用量用量 0.01 第四节第四节 色素色素三、使用色素时的注意事项三、使用色素时的注意事项1、用量要精确，避免失真。、用量要精确，避免失真。2、使用色素的水溶液，保证产品质量的稳定性。、使用色素的水溶液，保证产品质量的稳定性。3、水要符合饮料用水要求，避免金属离子、余氯使之褪色。、水要符合饮料用水要求，避免金属离子、余氯使之褪色。4、据饮料种类选

39、择合适色素，并注意温度、酸、碱的影响。、据饮料种类选择合适色素，并注意温度、酸、碱的影响。5、色素的添加顺序一般在最后工序。、色素的添加顺序一般在最后工序。第五节第五节 防腐剂防腐剂一、概述一、概述防腐剂防腐剂(preservative) 是一类能防止食品由微生物所是一类能防止食品由微生物所引起的腐败变质作用，从而延长其保存期的食品添加剂。引起的腐败变质作用，从而延长其保存期的食品添加剂。防腐机理防腐机理：一是干扰微生物的酶系统，破坏其正常的新：一是干扰微生物的酶系统，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性，陈代谢，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰

40、其生存和繁殖。三是改变细胞膜的渗透性，抑制其体内干扰其生存和繁殖。三是改变细胞膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。我国允许使用的防腐剂有我国允许使用的防腐剂有32种。种。影响保质期的因素影响保质期的因素与防腐剂种类及溶解度、介质的与防腐剂种类及溶解度、介质的pH值、微值、微生物的污染程度、物料的加热温度有关，需采取综合措施才能发生物的污染程度、物料的加热温度有关，需采取综合措施才能发挥防腐剂的作用。挥防腐剂的作用。主要防腐剂主要防腐剂: 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、乳酸链苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、双乙酸钠

41、、脱氢乙酸、丙酸系列、异球菌素、双乙酸钠、脱氢乙酸、丙酸系列、异Vc、茶多酚等。、茶多酚等。我国防腐剂生产我国防腐剂生产在兼顾安全、有效、经济原则的基础上，已做在兼顾安全、有效、经济原则的基础上，已做到品种多样化、产品制剂化、应用技术到品种多样化、产品制剂化、应用技术“傻瓜化傻瓜化”。苯甲酸钠年。苯甲酸钠年产产4万多吨，山梨酸钾年产万多吨，山梨酸钾年产1万多吨，产量名列世界前茅，主要出万多吨，产量名列世界前茅，主要出口。口。天然、营养、安全、多功能天然、营养、安全、多功能是防腐剂发展的方向和目标。是防腐剂发展的方向和目标。二、饮料生产常用防腐剂二、饮料生产常用防腐剂表表210 饮料生产常用防腐

42、剂饮料生产常用防腐剂名名 称称性性 状状特特 性性应应 用用苯甲酸苯甲酸(安息香酸安息香酸)白色小叶白色小叶状或针状状或针状结晶结晶味稍甜，有收敛性；易吸潮，易挥发；味稍甜，有收敛性；易吸潮，易挥发；易溶于乙醇，难溶于水易溶于乙醇，难溶于水(苯甲酸苯甲酸0.34%，苯甲酸钠苯甲酸钠53%)；杀菌力与介质；杀菌力与介质pH有关，有关，在在pH为为24时效果最佳，抑制酵母和细时效果最佳，抑制酵母和细菌作用强；苯甲酸钠易和柠檬酸反应生菌作用强；苯甲酸钠易和柠檬酸反应生成白色絮状物成白色絮状物果汁饮料果汁饮料0.1% 浓缩果汁浓缩果汁0.2%碳酸饮料碳酸饮料0.2常用其钠盐常用其钠盐1g钠盐相当于钠盐

43、相当于0.847g苯甲酸苯甲酸山梨酸山梨酸无色或白无色或白色针状结色针状结晶或粉末晶或粉末无臭或略有刺激臭；耐光、热性强；易挥发；无臭或略有刺激臭；耐光、热性强；易挥发；难溶于水难溶于水(山梨酸山梨酸0.16%,钾盐钾盐38%)，溶于乙，溶于乙醇、丙二醇；参与人体代谢而被分解醇、丙二醇；参与人体代谢而被分解,毒性小；毒性小；对霉菌、酵母、细菌等有抗菌作用，对丝状对霉菌、酵母、细菌等有抗菌作用，对丝状菌、酵母、嗜气菌有效，对厌气菌无效；菌、酵母、嗜气菌有效，对厌气菌无效； pH值值8以下防腐作用稳定，以下防腐作用稳定， pH值越低抗菌作值越低抗菌作用越强，用越强，pH=3时，防腐效果最佳时，防腐

44、效果最佳饮料饮料0.5浓缩果汁浓缩果汁0.2%乳酸菌饮料乳酸菌饮料0.1%常用其钾盐常用其钾盐对羟基苯对羟基苯甲酸酯类甲酸酯类无色或白无色或白色结晶或色结晶或粉末粉末无臭无味，有麻舌感；难溶于水，易溶无臭无味，有麻舌感；难溶于水，易溶于醇；防腐范围和适宜于醇；防腐范围和适宜PH值范围广，最值范围广，最佳佳PH为为48；参与人体代谢，毒害小；参与人体代谢，毒害小碳酸饮料碳酸饮料0.2 果汁饮料果汁饮料0.25 第六节第六节 增稠剂、乳化剂增稠剂、乳化剂一、增稠剂概念及分类一、增稠剂概念及分类1.概念概念增稠剂增稠剂(thickening agent) 能提高食品粘度或形成凝能提高食品粘度或形成凝

45、胶的一类添加剂，又称增粘剂、胶凝剂和乳化稳定剂。胶的一类添加剂，又称增粘剂、胶凝剂和乳化稳定剂。增稠机理增稠机理:增稠剂主要成分为多糖或蛋白质的大分子亲水化合物，能与水发生水合作增稠剂主要成分为多糖或蛋白质的大分子亲水化合物，能与水发生水合作用，形成高粘度的均匀分散的胶体溶液，从而提高食品粘度或形成凝胶。在饮用，形成高粘度的均匀分散的胶体溶液，从而提高食品粘度或形成凝胶。在饮料生产中，增稠剂具有增粘、悬浮分散、乳化稳定和凝胶作用。在果蔬饮料、料生产中，增稠剂具有增粘、悬浮分散、乳化稳定和凝胶作用。在果蔬饮料、植物蛋白饮料、乳饮料、植物饮料、茶饮料、固体饮料中广泛使用。植物蛋白饮料、乳饮料、植物

46、饮料、茶饮料、固体饮料中广泛使用。2.分类分类增增稠稠剂剂天然天然合成合成 甲基纤维素、甲基纤维素、CMC、丙二醇藻蛋白酸酯、淀粉磷、丙二醇藻蛋白酸酯、淀粉磷 酸钠酸钠我国允许使用的增稠剂有我国允许使用的增稠剂有25种。种。从含多糖类粘质物的植物和海藻中提取从含多糖类粘质物的植物和海藻中提取 淀粉、淀粉、阿拉伯树胶、瓜尔豆胶、果胶、琼脂、海藻酸等阿拉伯树胶、瓜尔豆胶、果胶、琼脂、海藻酸等从含蛋白质的动植物中提取从含蛋白质的动植物中提取 明胶、酪蛋白、明胶、酪蛋白、酪蛋白酸钠酪蛋白酸钠从微生物制取从微生物制取 黄原胶黄原胶表表2-11 饮料生产常用增稠剂饮料生产常用增稠剂名称名称性状性状特性特性

47、应用应用果果 胶胶淡黄色粉淡黄色粉末末无臭、口感黏滑，耐热性强，在酸性溶液中无臭、口感黏滑，耐热性强，在酸性溶液中更稳定；能和糖、酸或更稳定；能和糖、酸或Ca2+、Mg2+形成凝胶，形成凝胶，低浓度起增稠作用低浓度起增稠作用果蔬饮料果蔬饮料固体饮料固体饮料用量用量0.2黄原胶黄原胶白色至淡白色至淡黄色粉末黄色粉末无臭或稍有臭味，口感黏滑；易溶于水；耐无臭或稍有臭味，口感黏滑；易溶于水；耐温耐盐；溶液浓度温耐盐；溶液浓度0.1%具有较高黏度，具有较高黏度，0.5%能形成凝胶；不参与人体代谢能形成凝胶；不参与人体代谢果蔬汁果蔬汁 蛋白饮料蛋白饮料 用量不限用量不限CMC-Na(羧甲基羧甲基纤维素钠

48、纤维素钠)白色或淡白色或淡黄色粉末黄色粉末无臭无味、有吸湿性，易分散于水中形成胶体溶无臭无味、有吸湿性，易分散于水中形成胶体溶液；耐热性较好，液；耐热性较好，80以下温度越低越黏稠；中以下温度越低越黏稠；中性型的性型的pH6时效果好，时效果好， pH3以下分解成游离酸而以下分解成游离酸而沉淀；酸性饮料用耐酸型沉淀；酸性饮料用耐酸型CMC-Na果汁、蛋果汁、蛋白、酸乳白、酸乳0.10.5%海藻酸钠海藻酸钠白色或淡白色或淡黄色颗粒黄色颗粒或粉末或粉末有海带腥味、溶于水成黏稠液体；黏度随浓度和有海带腥味、溶于水成黏稠液体；黏度随浓度和温度而异；温度而异；pH68效果好，酸性条件效果差效果好，酸性条件

49、效果差植物蛋白植物蛋白饮料饮料 用用量量7水解而失去粘水解而失去粘性，性， pH越低稠度越大越低稠度越大果奶、乳饮果奶、乳饮料料0.10.5%二、饮料生产常用增稠剂二、饮料生产常用增稠剂三、使用增稠剂注意事项三、使用增稠剂注意事项1、增稠剂种类的选择、增稠剂种类的选择不同不同pH值条件下的稳定性；值条件下的稳定性；电解质、蛋白质、盐类和其它添加剂的协同性；电解质、蛋白质、盐类和其它添加剂的协同性；产品的组织形态（透明、混浊）和口感（粘稠或爽口）；产品的组织形态（透明、混浊）和口感（粘稠或爽口）；使用时的方便性，主要是溶解性；使用时的方便性，主要是溶解性；贮藏稳定性；贮藏稳定性；价格或相对成本；

50、价格或相对成本；食品添加剂法规、规定是否限制。食品添加剂法规、规定是否限制。三、使用增稠剂注意事项三、使用增稠剂注意事项2、影响增稠剂粘度的主要因素、影响增稠剂粘度的主要因素v 浓度浓度v 溶液溶液pH值值v 温度温度四、乳化剂概念及理论四、乳化剂概念及理论乳化剂乳化剂(emulsifier) 能够改善乳化体中各种构成能够改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，从而提高其稳定性的食品添加剂。相之间的表面张力，从而提高其稳定性的食品添加剂。乳化机理乳化机理:乳化是将一种液体（分散相）以细微粒子分散在与之乳化是将一种液体（分散相）以细微粒子分散在与之不相溶的其它液体（连续相）中，用有较强吸附作用的不

51、相溶的其它液体（连续相）中，用有较强吸附作用的膜包裹分散粒子，防止粒子相互凝聚，从而获得稳定乳膜包裹分散粒子，防止粒子相互凝聚，从而获得稳定乳浊液的操作过程。浊液的操作过程。我国允许使用我国允许使用28种乳化剂。种乳化剂。 名名 称称性性 状状特特 性性应应 用用单硬脂单硬脂酸甘油酸甘油酯酯白色至淡白色至淡黄色蜡状黄色蜡状固体固体不溶于水，溶于乙醇、植物油，可分散于热水；不溶于水，溶于乙醇、植物油，可分散于热水；一般一般HLB3.8，HLB低的单甘酯可做消泡剂；分子低的单甘酯可做消泡剂；分子蒸馏单甘酯蒸馏单甘酯HLB2.83.5，具乳化、稳定作用，具乳化、稳定作用杏仁露、豆乳、杏仁露、豆乳、乳

52、及酸乳饮料乳及酸乳饮料 据需要使用据需要使用山梨醇山梨醇酐单硬酐单硬脂酸酯脂酸酯白至浅黄白至浅黄色液体或色液体或蜡状固体蜡状固体HLB值值4.7，具优良乳化稳定作用，双类型乳化剂；，具优良乳化稳定作用，双类型乳化剂；溶于乙醇、油，不溶于冷水，可分散于热水；对溶于乙醇、油，不溶于冷水，可分散于热水；对酸碱稳定酸碱稳定乳化混浊剂乳化混浊剂 蛋蛋白、果汁、固白、果汁、固体饮料体饮料3蔗糖脂蔗糖脂肪酸酯肪酸酯白至黄褐白至黄褐色粉末或色粉末或液体液体无臭或微臭；溶于乙醇，单酯溶于温水，多酯难无臭或微臭；溶于乙醇，单酯溶于温水，多酯难溶于水；单酯比例愈大，溶于水；单酯比例愈大，HLB愈大，多酯比例愈愈大，

53、多酯比例愈大则大则HLB值愈小，水溶性差值愈小，水溶性差蛋白饮料蛋白饮料乳化香精乳化香精 用量用量1.5 酪蛋白酪蛋白酸钠酸钠白色至黄白色至黄色颗粒或色颗粒或粉末粉末无臭无味或略有特异香气；易溶于水，无臭无味或略有特异香气；易溶于水，pH中性；中性；水溶液加酸使酪蛋白沉淀；水溶性乳化剂，具很水溶液加酸使酪蛋白沉淀；水溶性乳化剂，具很强的乳化增稠作用；对热稳定强的乳化增稠作用；对热稳定植物蛋白、动植物蛋白、动物蛋白饮料物蛋白饮料 用用量量0.20.5%聚氧乙聚氧乙烯山梨烯山梨醇酐单醇酐单油酸酯油酸酯淡黄色至淡黄色至橙色油状橙色油状液体液体极易溶于水，溶于乙醇、醋酸乙酯；极易溶于水，溶于乙醇、醋酸

54、乙酯；HLB值为值为15；常温下耐酸、碱、盐，为常温下耐酸、碱、盐，为OW型乳化剂，亦可作型乳化剂，亦可作稳定剂和分散剂稳定剂和分散剂蛋白饮料蛋白饮料1.5 冷饮冷饮1 五、饮料生产常用乳化剂五、饮料生产常用乳化剂第七节第七节 抗氧化剂抗氧化剂一、概念与分类一、概念与分类1.概念概念抗氧化剂抗氧化剂(Antioxidant) 是防止食品成分氧化变质的一类是防止食品成分氧化变质的一类食品添加剂。食品添加剂。机离机离：通过给予食品中易氧化成分分子脱氢基团以氢原子，阻：通过给予食品中易氧化成分分子脱氢基团以氢原子，阻止氧化连锁反应或与其形成络合物，或抑制氧化酶类的活性，从止氧化连锁反应或与其形成络合

55、物，或抑制氧化酶类的活性，从而抑制或延缓食品被氧化。而抑制或延缓食品被氧化。使用注意事项：使用注意事项：用量小，应充分溶解、分散；对紫外线敏感，用量小，应充分溶解、分散；对紫外线敏感，应避光保存；柠檬酸、磷酸、琥珀酸等可作为抗氧化剂的增效剂。应避光保存；柠檬酸、磷酸、琥珀酸等可作为抗氧化剂的增效剂。2.分类分类抗氧化剂分油溶性和水溶性两类，软饮料主要使用水抗氧化剂分油溶性和水溶性两类，软饮料主要使用水溶性抗氧化剂。如茶多酚、溶性抗氧化剂。如茶多酚、(异异)抗坏血酸及其钠盐、亚硫抗坏血酸及其钠盐、亚硫酸盐、植酸、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、酸盐、植酸、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、VE及一些天及一些天

56、然提取物等。然提取物等。各国允许使用的抗氧化剂，美国为各国允许使用的抗氧化剂，美国为24种，德国种，德国12种，种，英国、日本均为英国、日本均为11种，加拿大、法国均为种，加拿大、法国均为8种，中国种，中国14种。种。二、饮料生产常用抗氧化剂二、饮料生产常用抗氧化剂表表215 饮料生产常用抗氧化剂饮料生产常用抗氧化剂名名 称称性性 状状特特 性性应应 用用抗坏抗坏血酸血酸白色或浅白色或浅黄色结晶黄色结晶或粉末或粉末无臭、易溶于水，无臭、易溶于水，1水溶液水溶液pH为为2.5；干燥状；干燥状态很稳定，但暴露于空气中则迅速变质；态很稳定，但暴露于空气中则迅速变质； pH值值3.44.5呈强还原性，

57、本身易被氧化，遇呈强还原性，本身易被氧化，遇Cu2+、Fe2+会加速氧化；高温分解会加速氧化；高温分解果汁、植物蛋白、果汁、植物蛋白、乳饮、固体饮料；乳饮、固体饮料；果汁果汁0.20.4其其它它0.03亚硫亚硫酸盐酸盐白色结晶白色结晶或结晶粉或结晶粉末末兼有漂白、防腐、抗氧化作用；对霉菌、细菌兼有漂白、防腐、抗氧化作用；对霉菌、细菌杀菌力强，对酵母菌效力弱；可防治果蔬汁变杀菌力强，对酵母菌效力弱；可防治果蔬汁变色；色；SO2残留：果汁残留：果汁0.15 ，其它饮料，其它饮料0.03 ；标签应注明；标签应注明“含抗氧化剂含抗氧化剂”果蔬汁饮料果蔬汁饮料Na2SO3 0.6 NaHSO3 0.5

58、K2SO30.5 生育酚生育酚（VE）黄褐色至黄褐色至红色粘稠红色粘稠性油性油基本无臭；相对密度基本无臭；相对密度0.9320.955；不溶于水，；不溶于水，溶于醇、醚、植物油；对热、酸稳定性高；会溶于醇、醚、植物油；对热、酸稳定性高；会因氧和紫外线而氧化变暗因氧和紫外线而氧化变暗特定饮料；与乳化特定饮料；与乳化剂同时使用剂同时使用, 用量用量0.10.3植酸植酸淡黄色粘淡黄色粘稠液体稠液体易溶于水、易溶于水、96乙醇，难溶于无水乙醇；水溶乙醇，难溶于无水乙醇；水溶液强酸性，液强酸性，0.7%溶液溶液pH为为1.7；受热易分解，；受热易分解，但但120以下短时间加热或浓度较高时，则较稳以下短时

59、间加热或浓度较高时，则较稳定；可螯合金属离子；显著抑制定；可螯合金属离子；显著抑制Vc氧化，与氧化，与VE混用有增效作用混用有增效作用果汁饮料果汁饮料用量用量0.2第八节第八节 营养强化剂营养强化剂一、营养强化剂的慨念与分类一、营养强化剂的慨念与分类1.概念概念营养强化剂营养强化剂(Nutritional fortification substances) 为增为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。素范围的食品添加剂。营养强化目的：营养强化目的：弥补天然食品中某些营养素的不足，使其营养趋于平衡；弥

60、补弥补天然食品中某些营养素的不足，使其营养趋于平衡；弥补食品在加工过程中营养素的损失，维持食品的天然营养特性；提食品在加工过程中营养素的损失，维持食品的天然营养特性；提高食品的营养价值，增补不同人群对特定营养素的需要，防止因高食品的营养价值，增补不同人群对特定营养素的需要，防止因缺乏天然营养素而导致的各种特定疾病。缺乏天然营养素而导致的各种特定疾病。2.分类分类氨基酸及含氮化合物氨基酸及含氮化合物(种种)；维生素维生素(29种种)；矿物质矿物质(44种种)。二、维生素二、维生素表表216 饮料中常强化的维生素饮料中常强化的维生素维生素维生素特特 性性功能作用功能作用缺失病症缺失病症应应 用用V