食品安全复习题

1、食品安全1. 什么是食品安全？如何评价？P2食品安全：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。评价（5个方面）：营养成分 、天然成分、微生物污染、食品添加剂、化学成分2. 什么是质量及其特点？什么是食品质量？P3质量：一组固有特性满足要求的程度。特点：客观性、普遍性、动态性、相关性、相对性食品质量：食品的一组固有特性（营养、安全、色、香、味、质、形等）满足消费者需求的程度。3. 朱兰的质量螺旋和质量“三部曲”是什么？P4朱兰质量螺旋曲线：用一条螺旋曲线来表示质量的形成过程。质量三部曲：质量管理是由质量策划、质量控制、质量改进三个相互联系的阶段所构成的

2、一个逻辑的过程，每个阶段都有其关注的目标和实现目标的相应手段。4. 食品质量决定因素有哪些？P5因素（4个）：开发设计质量、生产制造质量、食用质量、服务质量5. 供方和需方的质量意识是什么？供方：质量意识、顾客意识、预防意识需方：价值意识、比较意识、法律意识6. 目前食品安全现状突出表现在哪些方面？控制食品安全与质量管理的重要性或意义？P2、5现状：微生物污染造成的食源性疾病问题是首要问题；环境污染在一定程度上仍相当严重；新技术、新工艺、新资源也带来了食品安全的新问题；落后的加工工艺和储存运输条件造成污染相当严重；掺假作伪现象依然层出不穷；食品安全问题已经严重影响到食品的贸易。重要性：保障消费

3、者的健康和生命安全；提高产品的市场竞争力；促进国际贸易，规避各种壁垒。7. 什么是质量管理？包括哪些活动？P5质量管理：在质量指挥和控制组织的协调的活动。活动：包括制定质量方针和质量目标以及质量策划、质量控制、质量保证、质量改进。8. 什么是质量保证？质量改进？P4质量保证：致力于提供质量要求会得到满足的信任。质量改进：致力于增强满足质量要求的能力9. 什么是全面质量管理？其特点是什么？P139全面质量管理：一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的一种管理途径。特点（三全一多）：全员、全过程、全面的质量管理；多方位的质量管理。10

4、. 全面质量管理的工作程序（戴明循环）是什么？ 简述其内容和特点？P139-142戴明循环：全面质量管理按照计划，实施，检查和处理四个阶段循环往复的进行质量管理的一种方法。内容：计划、实施、检查、处理。（1）P（Plan）计划。分析现状，发现问题；分析质量问题中各种影响因素；分析影响质量问题的主要原因；针对主要原因，采取解决的措施（5W1H）。（2）D（Do）执行。具体运行，实现计划中的内容。（3）C（Check）检查。总结执行计划的结果。（4）A（Action）行动（或处理）。对总结检查的结果进行处理。特点：循环不停的运转；四个阶段缺一不可；大圈套小圈，圈中有圈；阶段式或螺旋式上升；该循环转

5、动不是自发的，而是靠组织推动的，是各方面推动的结果。11. 什么是食源性疾病？食品中毒？食品安全事故？P2食源性疾病：指食物中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性的疾病。食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食物安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或可能有危害的事故。12. 简述食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系？P1 PPT食品质量管理是食品企业管理的核心；食品安全是食品质量管理的核心；食品安全不等于食品卫生。食品质量食品安全食品卫生食品质量: 食品的一组固有特性(营养、安全、色、香、味质

6、、形等)满足消费者需求的程度。食品安全：指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。食品卫生：为了确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。13. 影响食品安全的主要因素有哪些？P7生物性、化学性、放射性、物理性。14. 食品中生物性污染包括哪些因素？P7细菌、霉菌、病毒、寄生虫、害虫。15. 细菌引起的食物中毒的类型分为哪几种？P73种。细菌本身生长繁殖造成的，如沙门菌、志贺菌等，称为感染型食物中毒；细菌生长繁殖过程中产生的毒素造成的，如肉毒梭菌产生肉毒素、金黄葡萄球菌产生肠毒素，称为毒素型食物中毒；细菌本身既能感染又能产生毒素

7、，如副溶血性弧菌，本身既能引起肠道疾病，又会产生耐热性溶血毒素，属于混合型食物中毒。16. 评价食品卫生质量的细菌污染指标有哪些？P8菌落总数、大肠菌群、肠道致病菌。17. 影响食品安全的化学性危害主要有哪些？P14天然存在的化学物质。如天然毒素、植物蛋白抑制剂等。有意添加的化学物质。主要是食品添加剂。无意或偶尔进入的化学物质。主要是农药、兽药残留、润滑剂、消毒剂、清洁剂残留、化学试剂污染等。18. 何为食品添加剂？举例说明食品添加剂对食品安全性的影响。P15食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。举例：在某些食品中添加苏丹红和酸性橙等

8、人工合成致癌性化工染料；在面粉、米粉、粉条中添加以甲醛和亚硫酸钠制剂的“吊白块”进行漂白；在大米上着色素，加香料；三黄鸡上涂黄色；茶叶中加绿色；枸杞用红色素浸泡；肉制品使用防腐剂；在不新鲜的卤菜中添加防腐剂；在变异有异味的肉制品中加香料、色素等。19. 解释GMP、SSOP、HACCP的含义？P28、41、54GMP：良好操作规范，是一种特别注重在生产过程中实施对食品卫生安全的管理。其所规定的内容，食品加工企业必须达到的最基本的条件，也是事实HACCP体系的前提条件。SSOP：卫生标准操作程序，是食品加工工厂为保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制

9、定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持；也是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件。HACCP：危害分析和关键控制点，是对可能存在于食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。20. 简述卫生标准操作程序八个方面的内 容。P41用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全；与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服；防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；手的清洗消毒设施以及卫生

10、间设施的维护；保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；有毒化学物质的正确标识、储存和使用；直接或间接接触食品的职工健康状况的控制；虫害的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。21. GMP的四个要素是什么？由合适的人员来生产与管理；选用良好的原材料；采用规范的厂房及机器设备；采用适当的工艺。22. 简述我国的GMP的基本内容和实施的意义？P29基本内容（11条）：主题内容与适应范围、引用标准、原材料采购、运输的卫生要求、工厂设计与设施的卫生要求、工厂的卫生管理、生产过程的卫生管理、卫生和质量检验的管理、成品

11、储存、运输的卫生要求、个人卫生与健康的要求。意义：为食品生产过程提供一套必须遵循的标准；有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证食品质量；为卫生行政部门提供监督检查依据；便于食品的国际贸易。实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品的安全卫生。23. 简述HACCP的七个原理及HACCP体系实施的基本步骤? P55、62原理（7个）：进行危害分析与提出预防控制措施（HA）；确定关键控制点（CCP）；建立关键限值（CL）；关键控制点的监控（M）；纠偏行动（CA）；建立验证程序（V）；建立记录保持程序（R）。基本步骤：成立HACCP小组；产品描述；识

12、别和拟定用途；绘制和确认流程图；进行危害分析与提出预防控制措施；确定关键控制点；建立关键限值；关键控制点的监控；纠偏行动；建立验证程序；建立纪录保持程序。24. 质量管理的八大原则是什么? P140以顾客为关注焦点；领导作用；全员参与；过程方法；管理的系统方法；持续改进；基于事实的决策方法；与供方互利的关系。25. ISO9000质量管理体系系列标准的核心标准有哪些?有何作用？食品企业实施ISO9000系列标准有何重要意义？ P142、149核心标准（4个）：ISO9000：2000质量管理体系基础和术语阐述八项质量管理原则和12条质量管理体系基本管理，定义了84个术语。ISO9001：200

13、0质量管理体系要求规定质量管理体系要求，用于认证。ISO9004：2000质量管理体系业绩改进指南阐述质量管理体系业绩改进的建议和方法，不用于认证。ISO9011质量和环境管理体系审核指南阐述管理体系和审核流程，用于指导审核作用。作用/意义：有利于提高产品质量，保护消费者利益；为提高组织的运作能力提供了有效的方法；有利于增进国际贸易，消除技术壁垒；有利于组织的持续改进和持续满足顾客的需求、期望；有利于国际间的经济合作和技术交流。26. 什么是过程方法？持续改进？顾客满意？P144、147、162过程方法：系统的识别和管理所使用的过程，特别是这些过程之间的相互的作用。持续改进：是为改善产品的特性

14、，提高设计、生产和交付产品的过程的有效性和效率所开展的活动，也是增强满足要求能力的循环活动。顾客满意：指顾客对其要求已被满足程度的感受。27. 在应用质量管理体系时，过程模式包括哪四大主要过程？P144产品实现；测量、分析和改进；管理职责；资源管理。28. 什么是危害分析及两个基本要素？什么是显著危害? P55危害分析：是对于某一产品或某一加工过程，分析存在哪些危害，是否是显著危害，同时制定出相应的预防措施，最后确定是否为关键控制点。基本要素（2个）：鉴别可能损害消费者的有害物质或引起产品腐败的致病菌或任何病源；详细了解这些危害是如何产生的。显著危害：是指那些可能发生或一旦发生就会造成消费者不

15、可接受的健康风险的危害。29. 什么是关键控制点?如何确定？ P56关键控制点（CCP）：是食品安全危害能被有效控制的某个点、步骤或工序。确定：CCP判断树（1）防止发生（2）消除危害（3）降低到可接受水平CCP判断树进行CCP的确定，由四个连续问题组成：针对已辨别的显著危害，在本步骤或随后的步骤中是否有相应的预防措施？此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平而设定的？危害在本步骤/工序是否超过可接受水平或增加到不可接受水平？下一步或后面的步骤能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平。30. 什么叫监控？什么叫纠偏行动？P59监控：按照制定的计划进行观察或测量来判定一个C

16、CP是否处于受控之下，并且准确真实地进行记录，用于以后的验证。纠偏行动：也叫纠正措施，当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时而采取的程序或行动。31. 什么是验证？验证程序的要素包括什么？P60验证：是指除了监控方法以外，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运作，或者计划是否需要修改以及再被确认生效而使用的方法、程序、检测以及审核手段。要素（4个）：HACCP计划的确认；CCP的验证；对HACCP系统的验证；执法机构强制性验证。32. HACCP体系应该保存的记录有哪些？P61HACCP计划以及支持性材料；CCP监控记录；采取纠正措施的记录；验证记录，包括监控设备的检验记录，最终产品

17、和中间产品的检验记录。33. 简述GMP、SSOP、HACCP三者之关系。实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量，保证措施，保证食品的安全卫生。SOOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础上，只有与GMP和SSOP有机的结合，才能更完整，更有效。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件，也是实施HACCP体系的前提条件。34. 什么是质量波动？引起质量波动原因的5M1E是什么？P01质量波动：在日常生活中经常，遇到这样的现象：不同的人，用同样的生产设备、生产原料和生产工艺，生产的食品在色、香、味、质地和外形等

18、有所不同，甚至是同一个人在不同的时间或心情不一样，做出的产品也有差别。5M1E：人、机器、材料、方法、测量、环境。35. 什么是正常波动？什么是异常波动？什么是偶然性因素、系统性因素？P101、102正常波动：位于规定公差范围内的产品是可以接受的。（偶然性原因造成，不可避免）异常波动：超出公差范围内的产品是不可以接受的。（系统性原因，可避免）偶然性因素/原因：是不可避免的原因，一定程度上又可以说是正常原因。系统性因素/原因：是指在生产过程中少量存在且对产品质量不经常起作用的影响因素。36. 什么是计量值数据？计数值数据？P102计量值数据：是指数据在给定的范围内可以取任意值，即被测数据可以是连续的。计数值数据：是指那些不能连续取值的，只能以个数计算的数为计数值数据。37. 什么是因果图？什么是排列图？P105、106因果图：将出现问题的原因通过大家的讨论，并确定产生问题的主要原因。（鱼骨图）排列图：将质量改进项目从最重要到最次要进行排序。38. 何为直方图？其有什么作用？P107直方图：又称质量分布图，是通过对测定或