第一章生物性危害第一节.

1、第一节第一节 食品的细菌危害与腐败变质食品的细菌危害与腐败变质一、细菌污染的来源与危害一、细菌污染的来源与危害二、食品细菌污染的指标二、食品细菌污染的指标三、预防措施三、预防措施细细 菌菌 不能造成宿主感染的为非致病菌不能造成宿主感染的为非致病菌能使宿主致病的为致病菌能使宿主致病的为致病菌非致病菌非致病菌条件致病菌条件致病菌在正常情况下不致病在正常情况下不致病在某些条件改变的特殊情况下可以致病在某些条件改变的特殊情况下可以致病致病菌致病菌条件致病菌条件致病菌食品中的细菌食品中的细菌食物中毒、人畜共患及肠道传染病食物中毒、人畜共患及肠道传染病嗜冷性菌：嗜冷性菌：0，0以下以下嗜温性菌：嗜温性菌：

2、1545嗜热性菌：嗜热性菌：4575细菌分类细菌分类根据温度生长范围分根据温度生长范围分 常见的食品细菌常见的食品细菌菌属菌属特性特性常污染的食品常污染的食品备注备注假单胞菌属假单胞菌属G(-)，需氧，嗜冷，无芽孢需氧，嗜冷，无芽孢肉、鱼，肉、鱼，冷冻食品冷冻食品绿色绿色微球菌、葡萄球菌属微球菌、葡萄球菌属G(+)，需氧，嗜中温，营养要求低需氧，嗜中温，营养要求低肉、水产品、蛋肉、水产品、蛋食品变色食品变色芽孢杆菌、芽孢梭菌属芽孢杆菌、芽孢梭菌属G(+)，厌氧或兼性厌氧，嗜中温或厌氧或兼性厌氧，嗜中温或嗜热嗜热罐头食品罐头食品肠杆菌科各属肠杆菌科各属G(-)，需氧或兼性厌氧，嗜中温需氧或兼性厌

3、氧，嗜中温水产品、肉、蛋水产品、肉、蛋食品变红、食品变红、变粘变粘弧菌属、黄杆菌属弧菌属、黄杆菌属G(-)，兼性厌氧，嗜中温，兼性厌氧，嗜中温，水产品水产品产生色素产生色素嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属G(-)，需氧，嗜盐需氧，嗜盐咸鱼类咸鱼类产生橙红产生橙红色素色素乳杆菌属乳杆菌属G(+)，厌氧或兼性厌氧，嗜中温或厌氧或兼性厌氧，嗜中温或嗜热嗜热乳品类乳品类产酸产酸（一）食品细菌污染的来源（一）食品细菌污染的来源 环境环境原料原料用具与杂物用具与杂物交叉污染交叉污染从业人员从业人员一、细菌污染的来源及对人体的危害一、细菌污染的来源及对人体的危害 细菌性食物中毒：细菌性食物中毒：

4、沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等。杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等。 人畜共患传染病：人畜共患传染病：炭疽病、结核病等。炭疽病、结核病等。 指食品在一定的环境因素影响下，由指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主微生物为主的多种的多种因素作用下所发生的食品因素作用下所发生的食品失去或降低失去或降低食用价值的一切变食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。化，包括食品成分和感官性质的各种变化。1、食品腐败变质、食品腐败变质2、腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁、腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低

5、级化合物的过程。殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。3、变质：指物理、化学或生物因子的作用使食、变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程品的化学组成和感观指标等品质改变的过程（一）（一）食品腐败变质的食品腐败变质的原因原因微生物的种类和数量微生物的种类和数量食品本身的性质食品本身的性质食品所处的环境因素食品所处的环境因素 （二）（二）、食品腐败变质的化学过程、食品腐败变质的化学过程 1.蛋白质类食品的腐败变质 2.食品中脂肪的分解u特征:产酸和刺激的“哈喇”气味 （1）油脂的自身氧化 （2）脂肪水解 （二）（二）食品腐败变质的化学过程食品腐败变质的化学过

6、程u食品中脂肪及食用油脂的酸败程度，受脂肪酸的饱和度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化剂以及铜、铁、镍离子等的影响。 3.食品中碳水化合物的分解u纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖 u变质主要特征：酸度（有机酸）升高、产气和稍带有甜味、醇类等气味物质 三、食品腐败变质的化学过程三、食品腐败变质的化学过程四、腐败变质的危害四、腐败变质的危害 1.产生不良的感官性状。u蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，产生恶臭味。u细菌和霉菌在繁殖过程中产生色素。u油脂酸败的“哈喇”味u碳水化合物分解后产生的特殊气味。四、腐败变质的卫生学意义四、腐败变质的卫生学意义2.降低食品营养

7、价值。3.引起中毒或潜在危害u食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增加其危险性，引起中毒或潜在性危害。感官物理化学微生物五、食品腐败变质的鉴定五、食品腐败变质的鉴定1.感官鉴定 以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉来判断食品腐败变质u色泽：微生物自身代谢；发生化学反应u气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素、醇类、有机酸（引起罐头胀罐）u口味：酸味、苦味u组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等五、食品腐败变质的鉴定五、食品腐败变质的鉴定 2.化学鉴定 测定腐败产物 （1）挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen ,TVBN）u动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败

8、过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定，计算含量。u超过30mg/100g，可判定初期腐败。五、食品腐败变质的鉴定五、食品腐败变质的鉴定 （2）K值：五、食品腐败变质的鉴定五、食品腐败变质的鉴定100%XXXXH RHKATPADPAMPIMPH RH 3.物理指标 u原理：蛋白质分解时低分子物质增多u食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、粘度 4.微生物检验u菌落总数、大肠菌群、致病菌。u活菌数达到108cfug，初期腐败。五、食品腐败变质的鉴定五、食品腐败变质的鉴定发臭、变色、发酵、变酸、发霉、液体混浊 例： 1.新鲜果蔬和果

9、汁的腐败变质 果蔬：深色斑点，组织变松、变软、凹陷，渐成液浆状，并出现酸味、芳香味或酒味等； 果汁：呈现浑浊、产生酒精和有机酸变化，原有风味被破坏或产生一些不愉快的异味； 六、食品腐败变质的表现六、食品腐败变质的表现 2.肉类的腐败变质 （1）发粘 （2）变色 （3）霉斑 （4）臭气味 六、食品腐败变质的表现六、食品腐败变质的表现 菌落总数菌落总数大肠菌群大肠菌群 致病菌：致病菌： 食品卫生标准规定食品卫生标准规定“致致病菌不得检出病菌不得检出” 定义定义 单位食品中，在严格规定的条件下（普通营养琼脂单位食品中，在严格规定的条件下（普通营养琼脂平板，平板，Ph7.4Ph7.47.67.6，35

10、353737，2424+ +2 2小时）培养所生成小时）培养所生成的肉眼可见的细菌菌落总数。以菌落形成单位（的肉眼可见的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony colony forming unitforming unit，CFUCFU）表示。表示。食品卫生学意义食品卫生学意义 食品清洁状态的标志食品清洁状态的标志 评定食品腐败变质程度（新鲜度）的指标评定食品腐败变质程度（新鲜度）的指标 预测食品的耐保藏性预测食品的耐保藏性 食品食品 一级鲜度一级鲜度 二级鲜度二级鲜度 卫生标准卫生标准 带鱼带鱼10104 4/ /g g 10106 6/ /g g GB2734-81 GB2734-81

11、 河虾河虾5510106 6/ /g g 10107 7/ /g g GB2740-81 GB2740-81 鱼鱼 0 105/cm2 6d 103/cm2 12d 牛肉牛肉 0 105/cm2 7d 103/cm2 18d 缺缺 点点1 1、不一定代表食品对人体健康的危害程度。、不一定代表食品对人体健康的危害程度。2 2、只反映、只反映需氧需氧性性嗜中温嗜中温，不能将食品中全部细菌，不能将食品中全部细菌反映出来。反映出来。 定义定义 包括埃希氏菌属（包括埃希氏菌属（大肠杆菌）大肠杆菌）、柠檬酸杆菌属柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属肠杆菌属和克雷伯菌属，均来自人和温血动物的肠道，均来自人和温

12、血动物的肠道，是需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在是需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35353737下能发酵下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。表示方法表示方法 大肠菌群最近似数大肠菌群最近似数 （maximum probable numbermaximum probable number，MPNMPN）食品卫生学意义食品卫生学意义1 1、食品曾受到人与温血动物粪便污染的标志、食品曾受到人与温血动物粪便污染的标志 典型大肠杆菌典型大肠杆菌粪便近期污染粪便近期污染 其他菌属其他菌属 粪便陈旧污染粪便陈旧污染 2 2、肠道致病菌污染食品的指示菌、肠道致病菌污染食品的指示菌 原理：防止微生物污染；原理：防止微生物污染； 杀灭或抑制微生物生长繁殖；杀灭或抑制微生物生长繁殖； 延缓食品自身组织酶的分解作用。延缓食品自身组织酶的分解作用。方法：采用物理学、化学和生物学方法，使食方法：采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。价值、色、香、味及良好的感官性状。七、食品腐败变质的控制原理与方法七、食品腐败变质的控制原理与方法 （1）加热杀菌保藏u影响因素：微生物密度、水分、基质； 加热杀菌的方法 ：u常压