粮油生活常识

1、 辉县市粮食局辉县市粮食局粮油生活常识内容提要内容提要 食用油成份 常见食用油介绍 食用油选择及使用常识 对食用油认识的三个误区 如何选择食用油 食用油的保存 大米的选购及储存 面粉的选购及储存 膳食指南食用油成份食用油成份 食用油主要分为动物油和植物油，主要结构是脂肪酸。 脂肪酸分为饱和及不饱和两类；不饱和脂肪酸可再拆分为单元不饱和与多元不饱和两类。 多元不饱和脂肪酸中的亚油酸和亚麻酸只能从食物中获取，不能在动物和人体内合成，称为必需氨基酸。食用油对人体影响图表食用油对人体影响图表食食用用油油动动物物油油主主要要结结构构是是脂脂肪肪酸酸饱和饱和脂肪脂肪酸酸增加人体胆固醇含量，导致血管阻塞、高

2、血压等症状。植植物物油油不饱不饱和脂和脂肪酸肪酸单元单元不饱不饱和脂和脂肪酸肪酸能提供身体热量而不影响体内胆固醇含量。多元多元不饱不饱和脂和脂肪酸肪酸有助发育生长，降低血中胆固醇，促进血液、血管健康运作，而且多元不饱和脂肪酸必须从食物中吸收。常用食用油中主要脂肪酸百分比常用食用油中主要脂肪酸百分比 不同油脂含不同的脂肪酸或其它营养成分，从营养的角度来说，单一食用某一油脂，并非有益。营养专家目前建议膳食中的饱和/单不饱和/多不饱和脂肪酸的比值最好为1:1:1，这样需食用不同种类的油。常见食用油介绍常见食用油介绍1.花生油花生油 淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口。不饱和脂肪酸达到80%以上，

3、饱和脂肪酸达到17%-18%，从含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。 经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可以改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。2.2.大豆油大豆油 色泽较深，有特殊的豆腥味，热稳定性差，加热时会有较多气泡。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量、预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。3 3. .葵花籽油葵花籽

4、油 呈琥珀色，精制后呈浅黄色，有一种不好闻的气味。它含有较多容易被人吸收的不饱和脂肪酸，其中的亚油酸高达65%-70%，远远高于市场上的其他油类。它还含有卵磷脂和胡萝卜素，长期食用可预防皮肤疾病、支气管扩张和夜盲症，可降低人体血压，含有的亚油酸还能降低人体血清中的胆固醇。4.4.玉米胚油玉米胚油 浅黄色，营养价值丰富，含56%-60%的亚油酸和维生素A、B、E等。具有降低血清中的胆固醇、软化血管、降低血压、防止动脉硬化等功能。是老年人十分理想的食用油。5.5.橄榄油橄榄油 橄榄油的优势在于，其中富含单不饱和脂肪酸油酸。它富含的油酸能增强胃肠道的收缩，提高胰腺、肝、胆的分泌功能，保护肠粘膜，使食

5、物能在胃肠到得到很好吸收，有助于调理消化吸收功能。 6.6.茶籽油茶籽油 色清微香，营养成分与橄榄油相当，还含有橄榄油中没有的活性物质：山茶甙di有强心作用，山茶皂甙有溶血栓作用，茶多酚有降低胆固醇和预防肿瘤的作用。由于茶油的脂肪酸比例合理，对预防心血管疾病有益，因而为营养学界所重视。 7.7.调和油调和油 调和油是一类油脂的总称，它们是用几种高级烹调油经过搭配调合而成的，其中以大豆油和菜籽油为主，加入少量花生油以增加香气的调和油比较常见；也有以葵花油和棉籽油为主的调和油。 调和油的营养价值依原料不同而有所差别，但都富含不饱和脂肪酸和维生素E。调和油具有良好的风味和稳定性，价格合理，最适合日常

6、炒菜使用。8.8.色拉油色拉油 色拉油是一类油脂的总称，原料一般是大豆和菜籽，其颜色很浅，气味较淡，杂质极少。色拉油的不饱和脂肪酸含量需达到80%以上，而饱和脂肪酸含量很低，另外维生素E含量也比较丰富。色拉油可以生吃，也可以用来烹调菜肴。 菜籽色拉油富含油酸，热稳定性好于大豆色拉油，适合作为日常煎炒用油。 大豆色拉油富含人体所需的亚油酸，含量可达50%以上。但大豆色拉油不耐高温，所以不适合用于强火爆炒和煎炸食品。 食用油选择及使用常识食用油选择及使用常识食用油选择及使用常识之一食用油选择及使用常识之一 在选择植物油时，除了考虑本地油脂的出产情况外，应多选择含亚油酸、亚麻酸较丰富的植物油。就我国

7、植物油脂生产情况来看，产量最大的是菜籽油和大豆油，其亚油酸、亚麻酸的含量均较高，作为主要膳食用油是非常合适的。 对中、老年人，特别是患有冠心病、胆固醇过高、动脉硬化等心血管疾病的病人，由于多不饱和脂肪酸降血脂、降胆固醇的作用，更应以富含多不饱和脂肪酸的油脂作为主要膳食用油。食用油选择及使用常识之二食用油选择及使用常识之二 第一要讲“健康”，食用油类别按新国标分一、二、三、四级(一级最好)。一般来说，级别越高，越卫生、健康。 第二要讲“营养”食用油为人体提供热量，含有人体所需要的重要营养素脂肪酸，另外还有必需脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）和天然维生素E等。脂肪酸维持着人体正常的生理代谢和各项机能的正常

8、运作。 第三要讲“均衡”，主要是指油脂中脂肪酸的均衡。脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，这三种脂肪酸的平衡比例为1:1:1，更有利于人体健康。食用油选择及使用常识之三食用油选择及使用常识之三1. 不要加热至冒烟，因为开始发烟即开始劣化。2. 勿重复使用，一冷一热容易变质。3. 油炸次数不超过次，并用较耐高温的油来油炸。4. 不要烧焦，烧焦容易产生过氧化物，致使肝脏及皮肤病变。5. 使用后应栓紧盖子，避免空气接触，与空气接触易产生氧化。6. 使用过的油千万不要在倒入原油品中，因为用过的油经氧化后分子会聚合变大，油呈黏稠状，容易劣化变质。食用油选择及使用常识之四食用油选择及使用

9、常识之四基本可遵循三个原则；合理性、多样性和针对性。 中国营养学会制定的中国居民膳食指南建议成年人每人每天摄取25克的油脂，达到这个水平，基本上能满足人体健康对油脂的需求，而过多的摄入，可能适得其反。 对正常人来说，吃油要讲究多样化。既要吃植物油，也不要拒绝动物油。在吃植物油时，也须多种油搭配着吃。 特殊群体对油脂的摄取则有针对性。对于中老年人以及心脑血管疾病患者来说，要以植物油为主，尽量少吃动物油。尤其是心脑血管病患者，更要选择有利于配合治疗这类疾病的植物油。对食用油认识的三个误区对食用油认识的三个误区误区之一误区之一橄榄油最贵，所以营养价值也最高。橄榄油最贵，所以营养价值也最高。 因为橄榄

10、油提炼起来比较困难，其生产的劳动价值高，所以价格也就水涨船高了。当然，橄榄油有很多好处，比如，它可以软化血管，对心脑血管疾病能起到一定的防治作用，还可以降低糖尿病人的血糖含量，预防癌症和老年失忆症等。 尽管如此，也不能光吃橄榄油，因为每一种植物油都有自己的独特之处，因此，最好的选择是各种油换着吃。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油、茶籽油、核桃油、红花籽油也是佼佼者。它们含有丰富的不饱和脂肪酸，可以增强身体的免疫力，改善皮肤状况，加速胃溃疡的痊愈，降低血压和胆固醇。 误区之二误区之二精炼才是植物油质量的保证。精炼才是植物油质量的保证。 提炼（包括精炼和脱臭）过程可以去掉植物难闻的气味，还能去

11、掉由保存不当而进入种子中的有毒物质。但是在去除这些杂质的同时，许多维生素等对身体有益的物质也随之失去了。 实际上精炼油对生产厂家更有好处，因为它们不易氧化，也就是说可以保存得更好、更久。而且，提炼后的残渣对于厂家来说也是一笔不错的收入，比如他们可以把从油中过滤出来的某些物质卖给糖果点心工厂用作抗氧化剂等等。 误区之三误区之三标有标有“不含胆固醇不含胆固醇”字样的油才是好油字样的油才是好油 。 “不含胆固醇”这个标记只不过是一个广告用语而已。在植物油里原则上是不可能没有胆固醇的！在生物化学中，胆固醇及其衍生物质是构成一切机体结构的基本成分。 在精炼植物油的过程中，胆固醇不可能从油脂中被去掉。但是

12、，在植物油中，胆固醇的含量与猪油和黄油相比，其数值还是很低的，要知道动物油的胆固醇含量大概是植物油的1025倍左右。但即使这样，也不能说植物油中根本就“不含胆固醇”。如何选择食用油（六看）如何选择食用油（六看）一、看标识按国家规定一、看标识按国家规定 食用油的外包装上必须标明商品名称、配料表 、质量等级、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容， 必须要有QS（质量安全）标志。生产企业必须在外包装上标明产 品原料生产国以及是否使用了转基因原料，必须标明生产工艺是 “压榨”还是“浸出”。有的产品包装上有标识如“5S”压榨， 或“4S”等字样，其实这些并不是行内的专业标识，而是企业为了配合宣传提

13、出的概念。二、看包装二、看包装 印有商品条码的食用油，看其条码印制是否规范，是否有改 动迹象，谨防买到随意更换包装标志、擅自改换标签的食用油。 选购桶装油要看桶口有无油迹，如有则表明封口不严，会导致油 在存放过程中的加速氧化。三、看颜色三、看颜色 一级油比二级、三级、四级油的颜色要淡，这是国家标准规定的。也就是说同一品种同一级别油，颜色基本上没有太大的差别，如果这一桶很明显要比那一桶深，产品可能有问题。但不同油脂之间颜色一般没有可比性，因为国家标准中不同油脂同样级 别的油脂颜色不一定一样，这主要和油脂原料和加工工艺有关。四、看透明度四、看透明度 透明度是反映油脂纯度的重要感官指标之一，纯净的油

14、应是透明的。一般高品质食用油在日光和灯光下肉眼观察清亮无雾状 、无悬浮物、无杂质、透明度好。五、看有无沉淀物五、看有无沉淀物 高品质食用油无沉淀和悬浮物，黏度较小。沉淀物俗称油脚 ，主要是杂质，在一定条件下沉于油的底层。购油时应选择透明度高、色泽较浅（但芝麻油除外）、无沉淀物的油。六、看有无分层六、看有无分层 若有分层现象则很可能是掺假的混杂油。优质的植物油静置24小时后，应该清晰透明、无沉淀。食用油的保存食用油的保存 油脂购进后，要经过一段时间才能用完。因此，必须有良好的贮存条件才能保证油质的安全。良好的贮存条件包括： 一是低温低温。在高温下，油脂的化学反应和酶促反应及生物代谢明显加剧，氧化

15、反应也加快，容易导致酸败。因此，油不用时应远离炉灶和太阳照射，放置在阴凉处。 二是缺氧缺氧。氧气越浓、接触面越大、接触时间越长，越会加速油脂氧化，引起酸败。因此，每次用油过后要及时盖紧油桶盖。 三是避光避光。在光照条件下，可激活油中的氧和光敏物质，加速氧化酸败。在紫外光的作用下，还会形成臭氧化合物，生成不良气味和滋味。大米的选购及储存大米的选购及储存优质大米的选购技巧优质大米的选购技巧一、看色泽一、看色泽 优质大米色泽清白，有光泽，呈半透明状，米粒大小均匀、丰满光滑，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精较多而缺乏蛋白质），无虫，不含杂质。

16、 次质、劣质大米的色泽呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明，霉变的米粒表面是绿色、黄色、灰褐色、黑色等。米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有爆腰和腹白，有带壳粒，有虫，有结块等。 二、闻气味二、闻气味 手中取少量大米，向大米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质大米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质大米。 三、摸手感三、摸手感 新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易成粉状或易碎。 四、尝味道四、尝味道 可取少量大米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质大米味佳，微甜，无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味

17、的为次质、劣质大米。 大米的储存技巧大米的储存技巧一、低温保管法一、低温保管法 大米一般应放置在阴凉、干燥处。对量少而暂时不适用的，可采用食品袋密封或置于冰箱冷藏室内保管。二、海带杀虫法二、海带杀虫法 干海带具有很强的吸湿能力并具有杀虫和抑制霉菌的作用。保存大米时，大米和海带以100比1的比例混装，经10天左右取出海带晾干吹干，然后再放回米中，这样反复几次后即可防止米霉变和生虫。 三、三、白酒灭虫杀菌法。白酒灭虫杀菌法。 将米放进铁桶或水缸内，另取一个酒瓶，在酒瓶中装上50克的白酒，然后把装有酒的瓶子埋在米中，瓶口高出米面，酒瓶要打开盖子，然后将容器密封。由于米的微弱呼吸，使空气越来越少，酒中

18、挥发的乙醇有灭虫、杀菌的作用，所以可以防止生虫。 另外，家庭在储存大米的时候需要注意不要将大米放到厨房内，厨房温度高、湿度大，与鱼、肉、蔬菜等食品同时储存，大米轻易吸收水分，加上离灶台近，非常容易霉变。面粉的选购及储存面粉的选购及储存面粉的选购技巧面粉的选购技巧一、看色泽一、看色泽 指看面粉的颜色。优质面粉色泽呈白色或微黄色，手捻捏时呈细粉末状，置于手中紧捏后放开不成团。低质、劣质面粉色泽暗淡，灰白或深黄色，发暗，色泽不均。手指捻捏时有粗粒感，生虫、有杂质、有结块、手捏成团。过量添加增白剂，粉色呈灰白色，甚至青灰色。二、闻气味二、闻气味 指闻面粉的气味。手中取少量面粉可闻到其气味，优质面粉无异

19、味，更多是麦香味。 微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为低质、劣质面粉。 三、摸手感三、摸手感 用手抓一把面粉，使劲一捏，松手后面粉随之散开，是水分正常的面粉；如果不散，则为水分多的面粉。同时还可用手捻搓面粉，质量好的手感绵软；若过分光滑，则质量差。四、尝味道。四、尝味道。 取少许面粉细嚼，优质面粉味道淡而微甜。微有异味，并有发酵、发甜、发苦等异味、有刺喉感，咀嚼时有砂声的为低质、劣质面粉。面粉储藏技巧面粉储藏技巧一、通风良好一、通风良好 面粉有呼吸作用，所以必须使空气流通，使面粉有空气可作利用。二、温度适宜二、温度适宜 储藏的温度会影响面粉的熟成时间，温度愈高，熟成愈快。但温度同样缩

20、短面粉的保质期。面粉储存理想温度为18-24。三、环境洁净三、环境洁净 环境洁净可减少害虫的滋生，微生物的繁殖，进而减低面粉受污染的机会。四、没有异味四、没有异味 面粉是会在空气中吸收及储藏气味的材料，所以在储存面粉的周围环境，不能有异味。塑料隔绝氧气，防虫防潮塑料隔绝氧气，防虫防潮 夏季雨水多，气温高，湿度大，面粉装在布口袋里很容易吸潮结块，进而被微生物污染发生霉变。所以，夏季是一年中保存面粉最困难的时期。如果用塑料袋盛面，以“塑料隔绝氧气”的办法使面粉与空气隔绝，既不反潮发霉，也不易生虫。简单易行，便于面粉安全度夏。膳膳 食食 指指 南南1 1、食物多样、谷类为主、食物多样、谷类为主2 2

21、、多吃蔬菜、水果和薯类、多吃蔬菜、水果和薯类3 3、常吃奶类、豆类或其制品、常吃奶类、豆类或其制品4 4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5 5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6 6、吃清淡少盐的膳食、吃清淡少盐的膳食7 7、如饮酒应限量、如饮酒应限量8 8、吃清洁卫生、不变质的食物、吃清洁卫生、不变质的食物1 1、食物多样、谷类为主、食物多样、谷类为主 任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。 平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的，因而要提倡人们

22、广泛食用多种食物。 营养素参考值营养素参考值 谷类食物是我国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，它提供人体碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。 应当以谷类为主，并需注意粗细搭配。 多种食物应包括以下五大类食物：多种食物应包括以下五大类食物： 谷物及薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯能量食品。第一类：谷类及薯类第一类：谷类及薯类 谷类包括米、面、杂粮、薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类：动物性食物第二类：动物性食物 包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类：豆类及其制品第三类：豆类及其

23、制品 包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类：蔬菜水果类第四类：蔬菜水果类 包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 第五类：纯热能食物第五类：纯热能食物 包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。 2 2、多吃蔬菜、水果和薯类、多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜、水果和薯类都含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其它生物活性物质。 红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和水果。 水果中的糖、有机酸及果胶等又比蔬菜丰富。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保护心血管健康、增强抗病能力、及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。3 3、常吃奶类、豆类或其制品、常吃奶类、豆类或其制品 奶类含钙量高，是天然钙质最好的来源，也是优质蛋白质的重要来源。 我国居民膳食中普遍缺钙，与膳食中奶及奶制品少有关。经常吃适量奶类可减缓老年人骨质丢失的速度。 豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素。常吃豆类食物，可改善膳食的营养素供给，又利于防止吃肉