烹饪原料学根菜类蔬菜测试版说课材料

1、烹饪原料学根菜类蔬菜2013测试版第一节第一节 蔬菜类原料概述蔬菜类原料概述n一、蔬菜的一、蔬菜的化学组成化学组成与与营养价值营养价值n二、蔬菜在二、蔬菜在烹饪中烹饪中的的作用作用n三、蔬菜的三、蔬菜的分类分类蔬菜是可供佐餐用的草本植物的总称。蔬菜是可供佐餐用的草本植物的总称。香椿香椿乌龙头乌龙头枸杞头枸杞头平菇平菇一、蔬菜的化学组成与营养价值一、蔬菜的化学组成与营养价值n1、维生素维生素n2、矿物质矿物质n3、碳水化合物碳水化合物n4、有机酸有机酸n5、挥发油挥发油n6、色素色素1、维生素、维生素维生素维生素 水溶性维生素水溶性维生素 脂溶性维生素脂溶性维生素 维生素维生素C 、维生素、维生

2、素B1 及其他及其他胡萝卜素（胡萝卜素（） 、维生素、维生素E 及其他及其他花菜花菜紫甘蓝紫甘蓝芥兰芥兰甜椒甜椒维生素维生素C西兰花西兰花豌豆豌豆黄花菜黄花菜毛豆毛豆维生素维生素B1小白菜小白菜茴香菜茴香菜韭菜韭菜胡萝卜胡萝卜胡萝卜素（胡萝卜素（）豇豆豇豆四季豆四季豆菠菜菠菜卷心菜卷心菜维生素维生素E2、矿物质、矿物质n钙、磷、钾、钠、铁、锌等。钙、磷、钾、钠、铁、锌等。芥菜芥菜毛豆毛豆茴香菜茴香菜苋菜苋菜钙钙马铃薯马铃薯洋葱洋葱香菇香菇冬笋冬笋磷磷钾钾口蘑口蘑南瓜南瓜尖椒尖椒榛蘑榛蘑芹菜芹菜胡萝卜胡萝卜菠菜菠菜芥菜芥菜蕨菜蕨菜羊肚菌羊肚菌口蘑口蘑尖椒尖椒钠钠锌锌木耳木耳荠菜荠菜榛蘑榛蘑蕨菜蕨

3、菜铁铁3、碳水化合物、碳水化合物碳水化合物碳水化合物 淀粉淀粉 纤维素、纤维素、 半纤维素半纤维素 果胶物质果胶物质 可溶性糖可溶性糖 4、有机酸、有机酸n柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、草酸等。柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、草酸等。 5、挥发油、挥发油n醛类、脂类、醇类、酮类等。醛类、脂类、醇类、酮类等。6、色素、色素蔬菜中色素蔬菜中色素 红色与蓝色色素红色与蓝色色素黄色色素黄色色素 绿色色素绿色色素 二、蔬菜在烹饪中的作用二、蔬菜在烹饪中的作用三、蔬菜的分类三、蔬菜的分类食用部位食用部位根菜类根菜类茎菜类茎菜类叶菜类叶菜类花菜类花菜类果菜类果菜类孢子孢子植物类植物类肉质直根肉质直根与块根

4、与块根 地下与地地下与地上茎类上茎类 普通、结球普通、结球、香辛与鳞茎、香辛与鳞茎状叶菜类状叶菜类瓠果、浆果瓠果、浆果与荚果类与荚果类 食用蕨类、食用蕨类、地衣、菌类地衣、菌类、藻类、藻类根菜类根菜类茎菜类茎菜类慈姑慈姑榨菜榨菜叶菜类叶菜类花菜类花菜类果菜类果菜类孢子植物类孢子植物类菜蕨菜蕨石耳石耳海带海带第二节第二节 根菜类蔬菜根菜类蔬菜n一、根菜类蔬菜一、根菜类蔬菜概述概述n二、根菜类蔬菜的二、根菜类蔬菜的主要种类主要种类一、根菜类蔬菜概述一、根菜类蔬菜概述n1、概念、概念n2、根菜的结构、根菜的结构1、概念、概念n以以植物膨大的根植物膨大的根部作部作为食用部位为食用部位的蔬菜称为根菜的蔬

5、菜称为根菜类蔬菜。类蔬菜。2、根菜的结构、根菜的结构根菜生长形态根菜生长形态 肉质直根肉质直根 肉质块根肉质块根 二、根菜类蔬菜的主要种类二、根菜类蔬菜的主要种类n1、萝卜、萝卜n2、芜菁、芜菁n3、辣根、辣根n4、胡萝卜、胡萝卜n5、豆薯、豆薯n6、牛蒡、牛蒡n7、婆罗门参、婆罗门参n8、根用芹菜、根用芹菜n9、美洲防风、美洲防风n10、根用甜菜、根用甜菜1、萝卜、萝卜n形态形态n品种品种与与产地产地n质量标准质量标准n营养营养价值价值n烹饪烹饪应用应用形态形态n萝卜又名莱菔。萝卜又名莱菔。品种与产地品种与产地萝卜萝卜 东北红萝卜东北红萝卜 潍县萝卜潍县萝卜 天津青萝卜天津青萝卜 东北地区的

6、特产东北地区的特产 老潍县老潍县 天津天津 潍县萝卜潍县萝卜东北红萝卜东北红萝卜天津青萝卜天津青萝卜潍县萝卜潍县萝卜质量标准质量标准营养价值营养价值n富含钾、钠、钙、磷、镁等；富含钾、钠、钙、磷、镁等；n维生素维生素B6、维生素、维生素B12、叶酸、碘缺乏；、叶酸、碘缺乏；n中医认为萝卜味辛、甘，性凉。中医认为萝卜味辛、甘，性凉。烹饪应用烹饪应用2、芜菁、芜菁n形态形态n品种品种与与产地产地n质量标准质量标准n营养营养价值价值n烹饪烹饪应用应用形态形态n芜菁又称蔓菁、诸葛菜、大头菜、圆菜头等。芜菁又称蔓菁、诸葛菜、大头菜、圆菜头等。品种与产地品种与产地芜菁芜菁圆锥形圆锥形圆形圆形质量标准质量标

7、准营养价值营养价值n富含钙、磷、维生素富含钙、磷、维生素B1、维生素、维生素B2、维生素、维生素C等。等。n中医认为芜菁味苦、辛、甘，性平。中医认为芜菁味苦、辛、甘，性平。烹饪应用烹饪应用3、辣根、辣根n形态形态n品种品种与与产地产地n营养营养价值价值n烹饪烹饪应用应用形态形态n辣根又名西洋山葵、山葵萝卜等。辣根又名西洋山葵、山葵萝卜等。品种与产地品种与产地n辣根欧洲南部和土耳其；辣根欧洲南部和土耳其；n我国上海、江苏、山东、辽宁等均有栽培。我国上海、江苏、山东、辽宁等均有栽培。营养价值营养价值n辣根含有烯丙基硫氰酸，具有辛辣味，有增强食辣根含有烯丙基硫氰酸，具有辛辣味，有增强食欲，增强人体免

8、疫力作用。欲，增强人体免疫力作用。烹饪应用烹饪应用4、胡萝卜、胡萝卜n形态形态n品种品种与与产地产地n营养营养价值价值n烹饪烹饪应用应用形态形态n胡萝卜又名红萝卜、黄萝卜、番萝卜等。胡萝卜又名红萝卜、黄萝卜、番萝卜等。品种与产地品种与产地胡萝卜色泽胡萝卜色泽红红黄黄白白紫紫营养价值营养价值n维生素维生素C、胡萝卜素、钙、钾、钠等营养素含量、胡萝卜素、钙、钾、钠等营养素含量高。高。n中医认为胡萝卜味甘，性平。中医认为胡萝卜味甘，性平。烹饪应用烹饪应用5、豆薯、豆薯n别名土瓜，地萝卜。别名土瓜，地萝卜。豆薯粥豆薯粥6、牛蒡、牛蒡 n牛蒡为药食两用蔬菜，以肥大肉质根供食用的蔬牛蒡为药食两用蔬菜，以肥大肉质根供食用的蔬菜，叶柄和嫩叶也可食用。菜，叶柄和嫩叶也可食用。7、婆罗门参、婆罗门参 n别名西洋牛蒡。别名西洋牛蒡。8、根用芹菜、根用芹菜 n又名根洋芹，球根塘蒿等。又名根洋芹，球根塘蒿等。9、美洲防风、美洲防风 n别名芹菜萝卜、蒲芹萝