第七章蛋及蛋制品

1、第七章第七章 蛋及蛋制品蛋及蛋制品第一节第一节 概述概述自自1904年以来，我国就出口鸡蛋和蛋制品，年以来，我国就出口鸡蛋和蛋制品，曾占世界出口额的首位。曾占世界出口额的首位。新中国成立后，出口曾占我国食品出口第二新中国成立后，出口曾占我国食品出口第二位。位。近十几年，我国养鸡业和蛋品加工有了很大近十几年，我国养鸡业和蛋品加工有了很大发展。发展。蛋品的分类蛋品的分类鲜蛋：鲜蛋：没有经过加工再制，蛋体未经破坏的没有经过加工再制，蛋体未经破坏的蛋。鹌鹑蛋、鸽蛋等。蛋。鹌鹑蛋、鸽蛋等。再制蛋：再制蛋：在不改变蛋形的情况下，经过盐、在不改变蛋形的情况下，经过盐、碱、糟等一系列加工而成的蛋品。碱、糟等一

2、系列加工而成的蛋品。蛋制品：蛋制品：指鲜蛋经过去壳、冷冻或干燥，添指鲜蛋经过去壳、冷冻或干燥，添加化学防腐剂等加工后，改变了蛋体形状的加化学防腐剂等加工后，改变了蛋体形状的蛋品。蛋品。第二节第二节 蛋的营养成分和结构蛋的营养成分和结构一、鸡蛋的营养成分一、鸡蛋的营养成分1 蛋白质蛋白质 鸡蛋中含有多种蛋白质，其中含量最大鸡蛋中含有多种蛋白质，其中含量最大的主要是蛋清中的的主要是蛋清中的卵白蛋白（吸收率接近卵白蛋白（吸收率接近97%）和蛋黄中的和蛋黄中的卵黄磷蛋白（吸收率接近卵黄磷蛋白（吸收率接近100%）。生蛋清中含有生蛋清中含有抗生蛋白抗生蛋白和和抗胰蛋白酶蛋白抗胰蛋白酶蛋白2 脂肪脂肪 蛋

3、的脂肪绝大部分集中在蛋黄中。蛋的脂肪绝大部分集中在蛋黄中。常温下为液体，易被人体吸收。常温下为液体，易被人体吸收。3 维生素维生素 鲜蛋是一种维生素的种类和含量都很丰富的动物鲜蛋是一种维生素的种类和含量都很丰富的动物性食品。性食品。 蛋黄中含维生素蛋黄中含维生素A最多，蛋清中含维生素最多，蛋清中含维生素B2最多，最多，蛋中维生素蛋中维生素C含量极少。含量极少。4 矿物质矿物质 蛋的内容物中富含磷和铁，多分布蛋黄中。蛋蛋的内容物中富含磷和铁，多分布蛋黄中。蛋内含钙较少。内含钙较少。蛋中的矿物质如碘等的含量也随着饲蛋中的矿物质如碘等的含量也随着饲料的变化而变化。料的变化而变化。5 糖类：糖类：蛋中

4、含糖量不足蛋中含糖量不足1%，其中以葡萄糖为主。，其中以葡萄糖为主。3 维生素维生素 鲜蛋是一种维生素的种类和含量都很丰富的动物鲜蛋是一种维生素的种类和含量都很丰富的动物性食品。性食品。 蛋黄中含维生素蛋黄中含维生素A最多，蛋清中含维生素最多，蛋清中含维生素B2最多，最多，蛋中维生素蛋中维生素C含量极少。含量极少。4 矿物质矿物质 蛋的内容物中富含磷和铁，多分布蛋黄中。蛋蛋的内容物中富含磷和铁，多分布蛋黄中。蛋内含钙较少。内含钙较少。蛋中的矿物质如碘等的含量也随着饲蛋中的矿物质如碘等的含量也随着饲料的变化而变化。料的变化而变化。5 糖类：糖类：蛋中含糖量不足蛋中含糖量不足1%，其中以葡萄糖为主

5、。，其中以葡萄糖为主。第二节第二节 蛋的营养成分和结构蛋的营养成分和结构二、鸡蛋的结构二、鸡蛋的结构 可分为三个部分，即蛋壳、蛋清和蛋黄，分别可分为三个部分，即蛋壳、蛋清和蛋黄，分别占全蛋的重量的占全蛋的重量的10%、60%和和30%。 1 蛋壳蛋壳 （1）外蛋壳膜：）外蛋壳膜：是一种无定形的、透明、可溶是一种无定形的、透明、可溶性的粘蛋白，在蛋壳外层上呈霜状。孔隙极小，可性的粘蛋白，在蛋壳外层上呈霜状。孔隙极小，可防止微生物的侵入和部分阻止蛋内水分的蒸发，但防止微生物的侵入和部分阻止蛋内水分的蒸发，但能透过气体。能透过气体。 摩擦、浸湿可是逐渐脱落，失去保护作用，要摩擦、浸湿可是逐渐脱落，失

6、去保护作用，要注意保护。注意保护。（2）石灰质蛋壳：主要由碳酸钙组成。）石灰质蛋壳：主要由碳酸钙组成。不耐碰撞不耐碰撞和挤压。和挤压。 蛋壳颜色主要取决于鸡的品种。蛋壳颜色主要取决于鸡的品种。 蛋壳的石灰质在强光线下可以部分透光，所以蛋壳的石灰质在强光线下可以部分透光，所以可采用灯光透视法来鉴定蛋的质量。可采用灯光透视法来鉴定蛋的质量。 蛋壳上分布着许多气孔，可供胚胎呼吸、壳内蛋壳上分布着许多气孔，可供胚胎呼吸、壳内外气体交换用。但是通过气孔会散发蛋内的水分，外气体交换用。但是通过气孔会散发蛋内的水分，并且便于微生物侵入。并且便于微生物侵入。蛋壳的大头气孔居多，小头部位蛋壳稍厚。蛋壳的大头气孔

7、居多，小头部位蛋壳稍厚。（3）内蛋壳膜和蛋白膜）内蛋壳膜和蛋白膜 具有弹性的网状薄膜，由角蛋白纤维交织构成，具有弹性的网状薄膜，由角蛋白纤维交织构成，可以透水透气。可以透水透气。 内蛋壳膜组织较松散，蛋白膜组织较致密，细菌内蛋壳膜组织较松散，蛋白膜组织较致密，细菌和霉菌孢子不能直接通过。和霉菌孢子不能直接通过。 蛋产出后由于逐渐冷却，蛋的内容物收缩，蛋产出后由于逐渐冷却，蛋的内容物收缩，在气在气孔分布较多的大头部位，在蛋白膜和内蛋壳膜之间孔分布较多的大头部位，在蛋白膜和内蛋壳膜之间形成气室。形成气室。 在流通和贮存中，蛋内水分通过气孔向外蒸发，在流通和贮存中，蛋内水分通过气孔向外蒸发，失水，气

8、室变大。失水，气室变大。气室的大小是衡量蛋的新鲜度的气室的大小是衡量蛋的新鲜度的重要标志。重要标志。2 蛋清蛋清 蛋清是一种胶体物质，按形态分两种：蛋清是一种胶体物质，按形态分两种：稀薄蛋稀薄蛋白和浓厚蛋白。白和浓厚蛋白。新鲜蛋清中稀薄蛋白约占新鲜蛋清中稀薄蛋白约占40%，浓，浓厚蛋白越占厚蛋白越占60%。 外至内：稀薄蛋白、浓厚蛋白、稀薄蛋白外至内：稀薄蛋白、浓厚蛋白、稀薄蛋白这种分布能使蛋黄居于蛋的中心，保持生理结构。这种分布能使蛋黄居于蛋的中心，保持生理结构。 浓厚蛋白中含有溶菌酶，有溶解革兰氏阳性菌浓厚蛋白中含有溶菌酶，有溶解革兰氏阳性菌的细胞壁的特性，因此有杀菌作用。的细胞壁的特性，

9、因此有杀菌作用。 在蛋的保存过程中，在蛋的保存过程中，浓厚蛋白逐渐变稀，溶菌浓厚蛋白逐渐变稀，溶菌酶的含量也逐渐减少，活性逐渐降低，酶的含量也逐渐减少，活性逐渐降低，鲜蛋逐渐失鲜蛋逐渐失去自身抵抗力，开始陈化与变坏。去自身抵抗力，开始陈化与变坏。所以浓厚蛋白含所以浓厚蛋白含量的多少是蛋的质量好坏的重要标志。量的多少是蛋的质量好坏的重要标志。3蛋黄蛋黄系带膜状层、蛋黄膜、胚胎、蛋黄内容物组成。系带膜状层、蛋黄膜、胚胎、蛋黄内容物组成。（1）系带膜状层）系带膜状层 位于浓厚蛋白中，位于浓厚蛋白中， 附着于蛋黄的两端。如同白色附着于蛋黄的两端。如同白色粗棉线。粗棉线。 作用是将蛋黄固定在蛋的中心。作

10、用是将蛋黄固定在蛋的中心。成分和浓厚蛋白成分和浓厚蛋白基本相同。基本相同。 贮存过程中，随着浓厚蛋白变为稀薄蛋白，贮存过程中，随着浓厚蛋白变为稀薄蛋白，系带系带也会变细甚至完全消失，也会变细甚至完全消失，从而降低并最终失去对蛋从而降低并最终失去对蛋黄的固定作用。蛋黄发生移位，形成靠黄和贴皮。黄的固定作用。蛋黄发生移位，形成靠黄和贴皮。 （2）蛋黄膜）蛋黄膜 由纤维状角质蛋白组成，有弹性、渗透性。由纤维状角质蛋白组成，有弹性、渗透性。起着保护胚胎和蛋黄的作用。起着保护胚胎和蛋黄的作用。随着贮存时间随着贮存时间的延长，蛋黄膜会逐渐失去弹性和韧性。的延长，蛋黄膜会逐渐失去弹性和韧性。 蛋清中的水分也

11、会向蛋黄渗透，致使蛋黄蛋清中的水分也会向蛋黄渗透，致使蛋黄膜破裂，形成散黄。蛋黄蛋清混合，溶菌酶膜破裂，形成散黄。蛋黄蛋清混合，溶菌酶完全失去作用。完全失去作用。（3）胚胎）胚胎 一白色的圆点，比重略小于蛋黄，一般附着于一白色的圆点，比重略小于蛋黄，一般附着于蛋黄上方。蛋黄上方。 胚胎有受精和未受精两种情况，未受精者一般称胚胎有受精和未受精两种情况，未受精者一般称为胚盘。为胚盘。（4）蛋黄内容物）蛋黄内容物 一般为黄色浆状物体，是蛋中最富有营养的部一般为黄色浆状物体，是蛋中最富有营养的部分。分。 蛋黄的颜色随着鸡的品种和饲料等的变化而变蛋黄的颜色随着鸡的品种和饲料等的变化而变化。化。第三节第三

12、节 蛋的质量指标和质量鉴定蛋的质量指标和质量鉴定一、鸡蛋的质量指标一、鸡蛋的质量指标 1 蛋壳蛋壳 应清洁，表面无鸡粪和污物；应完好无损，应清洁，表面无鸡粪和污物；应完好无损，无裂纹。无裂纹。 2 蛋重与气室蛋重与气室 通常鸡蛋重为通常鸡蛋重为40-75克。克。 同样大小的蛋，重量轻、气室大的是陈蛋。同样大小的蛋，重量轻、气室大的是陈蛋。 3 蛋中内容物的新鲜度蛋中内容物的新鲜度 鲜蛋的浓厚蛋白多，凸起明显；蛋黄完整，鲜蛋的浓厚蛋白多，凸起明显；蛋黄完整，呈半球形；系带膜状层明显可见，粗韧并有呈半球形；系带膜状层明显可见，粗韧并有弹性；胚胎无发育现象；无异味。弹性；胚胎无发育现象；无异味。 陈

13、蛋的蛋清稀薄，摊开面积大；蛋黄呈扁陈蛋的蛋清稀薄，摊开面积大；蛋黄呈扁平；系带膜状层不明显。平；系带膜状层不明显。第三节第三节 蛋的质量指标和质量鉴定蛋的质量指标和质量鉴定二、鸡蛋的质量鉴定二、鸡蛋的质量鉴定 1 感官鉴定法感官鉴定法：观察蛋壳状况、倾听声音、闻蛋：观察蛋壳状况、倾听声音、闻蛋的气味的气味 2 灯光透视法灯光透视法 在灯光下观察蛋壳、气室、蛋清、蛋黄、系带在灯光下观察蛋壳、气室、蛋清、蛋黄、系带和胚胎状况等，对蛋的质量作出综合评价。和胚胎状况等，对蛋的质量作出综合评价。新鲜蛋：全蛋透光新鲜蛋：全蛋透光靠黄蛋：明显的蛋黄暗影靠黄蛋：明显的蛋黄暗影红贴皮：贴壳处呈红色。红贴皮：贴壳

14、处呈红色。黑贴皮：红贴皮蛋继续存放，贴层随水分蒸发而黑贴皮：红贴皮蛋继续存放，贴层随水分蒸发而加厚，加厚， 透光性差，显黑色。透光性差，显黑色。霉蛋：显黑斑点或斑块霉蛋：显黑斑点或斑块老黑蛋：臭蛋，除气室透光外，其他均不透光。老黑蛋：臭蛋，除气室透光外，其他均不透光。有氨、硫化氢气体，臭味四溢。有氨、硫化氢气体，臭味四溢。热伤蛋：气温高受精胚胎发育而成。蛋黄变大，热伤蛋：气温高受精胚胎发育而成。蛋黄变大，胚胎成不透光的暗点，蛋黄上形成血环、血丝。胚胎成不透光的暗点，蛋黄上形成血环、血丝。3荧光鉴定法荧光鉴定法用紫外线照射，观察蛋对光谱的变化来进行用紫外线照射，观察蛋对光谱的变化来进行鉴别。鉴别

15、。蛋由新鲜到腐败，荧光反应由深红色蛋由新鲜到腐败，荧光反应由深红色-粉红色粉红色-紫红色紫红色-紫色紫色4 密度鉴别法密度鉴别法预先配置具有浓度梯度的食盐溶液，放入鸡预先配置具有浓度梯度的食盐溶液，放入鸡蛋，使鸡蛋悬浮的盐溶液的浓度即为蛋的密蛋，使鸡蛋悬浮的盐溶液的浓度即为蛋的密度。一般密度在度。一般密度在1.08以上，低于以上，低于1.05为陈蛋。为陈蛋。5、哈夫单位的测定、哈夫单位的测定根据蛋的重量和浓厚蛋白的高度而这间的关系计算根据蛋的重量和浓厚蛋白的高度而这间的关系计算出的值出的值贮存过程中，蛋重减少，浓厚蛋白的高度也减少，贮存过程中，蛋重减少，浓厚蛋白的高度也减少，导致哈夫值越小，蛋

16、的质量越差。导致哈夫值越小，蛋的质量越差。哈夫值指标范围哈夫值指标范围30-100，一般特鸡蛋要处于，一般特鸡蛋要处于72以上。以上。6、挥发性盐基氮的测定、挥发性盐基氮的测定蛋白质的分解产物生成的氨及胺类碱性物质。蛋白质的分解产物生成的氨及胺类碱性物质。7、打开鉴定、打开鉴定打开摊在平板上，测定蛋黄系数、蛋液的表面张力、打开摊在平板上，测定蛋黄系数、蛋液的表面张力、黏度等新鲜度指标。黏度等新鲜度指标。蛋的质量分级一般按照新鲜程度、重量大小来分级第四节第四节 鲜蛋在保管中的变化和保管方法鲜蛋在保管中的变化和保管方法一、鲜蛋在保管中的变化一、鲜蛋在保管中的变化 物理变化物理变化蛋内水分的变化蛋内

17、水分的变化总水分减少，蛋白中的水分减少，蛋黄中的水分增加。总水分减少，蛋白中的水分减少，蛋黄中的水分增加。蛋重的变化蛋重的变化重量减轻重量减轻气室气室的变化的变化气室变大气室变大第四节第四节 鲜蛋在保管中的变化和保管方法鲜蛋在保管中的变化和保管方法一、鲜蛋在保管中的变化一、鲜蛋在保管中的变化 生理生化变化生理生化变化蛋白层蛋白层的变化的变化 浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加；溶菌酶逐渐浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加；溶菌酶逐渐消失；系带越来越细，甚至消失。消失；系带越来越细，甚至消失。蛋黄的变化蛋黄的变化蛋黄体积增大，蛋黄膜弹性逐渐下降蛋黄体积增大，蛋黄膜弹性逐渐下降生理变化生理变化受精

18、蛋的胚胎发育，未受精蛋的胚胎膨大受精蛋的胚胎发育，未受精蛋的胚胎膨大微生物变化微生物变化 微生物侵入蛋内，主要是细菌和霉菌微生物侵入蛋内，主要是细菌和霉菌第四节第四节 鲜蛋在保管中的变化和保管方法鲜蛋在保管中的变化和保管方法二、鲜蛋的保管方法二、鲜蛋的保管方法冷藏法冷藏法 基本原理：利用低温抑制微生物生长繁殖及基本原理：利用低温抑制微生物生长繁殖及对蛋内容物的分解作用，并抑制蛋内酶的活力，对蛋内容物的分解作用，并抑制蛋内酶的活力，延缓了蛋内的生化变化，使鲜蛋在较长时间内延缓了蛋内的生化变化，使鲜蛋在较长时间内较好地保持原有的品质。较好地保持原有的品质。一般温度一般温度2 -2摄氏度，最低不得低

19、于摄氏度，最低不得低于-3.5摄摄氏度，湿度氏度，湿度80-90%。出库温度要缓慢升到接近当时的气温，防止蛋出库温度要缓慢升到接近当时的气温，防止蛋壳表面凝结水分，霉菌繁殖。壳表面凝结水分，霉菌繁殖。第四节第四节 鲜蛋在保管中的变化和保管方法鲜蛋在保管中的变化和保管方法二、鲜蛋的保管方法二、鲜蛋的保管方法化学贮藏法化学贮藏法石灰水保管法石灰水保管法方法：将生石灰溶于水中，用冷却后澄清的石灰水贮方法：将生石灰溶于水中，用冷却后澄清的石灰水贮存鲜蛋。存鲜蛋。原理：利用蛋内呼出的二氧化碳和石灰水中的氢氧化原理：利用蛋内呼出的二氧化碳和石灰水中的氢氧化钙发生作用生成不溶性的碳酸钙，沉积在蛋壳表面，钙发

20、生作用生成不溶性的碳酸钙，沉积在蛋壳表面，堵塞气孔，防止微生物的侵入和蛋内水分的蒸发以及堵塞气孔，防止微生物的侵入和蛋内水分的蒸发以及二氧化碳的呼出。二氧化碳的呼出。泡花碱保管法泡花碱保管法 利用泡花碱（硅酸钠）溶液在蛋壳上形成沉积物而利用泡花碱（硅酸钠）溶液在蛋壳上形成沉积物而堵塞蛋壳气孔。堵塞蛋壳气孔。 目前使用不多目前使用不多第四节 鲜蛋在保管中的变化和保管方法涂膜法涂膜法 采用涂膜集涂布在蛋壳表面，闭塞蛋壳上的气孔，防采用涂膜集涂布在蛋壳表面，闭塞蛋壳上的气孔，防止蛋内二氧化碳的逸散和延缓蛋内的变化，同时也阻止蛋内二氧化碳的逸散和延缓蛋内的变化，同时也阻止了外界微生物的侵入。止了外界微

21、生物的侵入。常采用液体石蜡、矿物油、聚乙烯醇等常采用液体石蜡、矿物油、聚乙烯醇等巴氏杀菌贮藏法巴氏杀菌贮藏法 在在90-100摄氏度热水中浸泡摄氏度热水中浸泡5-7秒，取出晾干秒，取出晾干 注意：不能水洗、控制湿度和温度、防蚊蝇注意：不能水洗、控制湿度和温度、防蚊蝇第五节第五节 再制蛋再制蛋一、松花蛋一、松花蛋蛋清茶褐色，有松枝蛋清茶褐色，有松枝状花纹。状花纹。一般以鸭蛋为原料一般以鸭蛋为原料第五节第五节 再制蛋再制蛋 加工原理：加工原理： （1）生石灰与水反应生成氢氧化钙；）生石灰与水反应生成氢氧化钙； （2） 氢氧化钙再与纯碱反应生成氢氧化钠；氢氧化钙再与纯碱反应生成氢氧化钠； （3）氢氧

22、化钠为强碱性，逐渐渗入蛋壳后，与蛋清）氢氧化钠为强碱性，逐渐渗入蛋壳后，与蛋清中的蛋白质作用，使蛋清凝固，蛋黄中的蛋白质也中的蛋白质作用，使蛋清凝固，蛋黄中的蛋白质也慢慢被凝固。慢慢被凝固。 （4）蛋清中的氨基和糖在碱性条件下发生美拉德反）蛋清中的氨基和糖在碱性条件下发生美拉德反应，是蛋白变成棕褐色。应，是蛋白变成棕褐色。 （5）蛋白质分解产生的硫化氢和铁化合生成硫化亚）蛋白质分解产生的硫化氢和铁化合生成硫化亚铁，使蛋黄变成青黑色。铁，使蛋黄变成青黑色。加工方法加工方法包泥法包泥法 原料蛋准备原料蛋准备配料的配制配料的配制料泥的配置料泥的配置包泥包泥滚糠滚糠装坛装坛成熟成熟晾蛋晾蛋浸泡法浸泡法

23、 原料蛋准备原料蛋准备装缸装缸配制料液配制料液灌灌料料成熟成熟出缸出缸 5%NaOH、4%食盐、芥末、食盐、芥末、0.2%氧化铝氧化铝第五节第五节 再制蛋再制蛋二、咸蛋二、咸蛋加工原理加工原理 食盐溶解在水中，在腌制时渗入蛋内，降低食盐溶解在水中，在腌制时渗入蛋内，降低蛋内水分含量，提高渗透压，抑制细菌的生命蛋内水分含量，提高渗透压，抑制细菌的生命活动，降低蛋内蛋白酶的活动和细菌产生蛋白活动，降低蛋内蛋白酶的活动和细菌产生蛋白酶的能力，延缓蛋的腐败变质速度；食盐的渗酶的能力，延缓蛋的腐败变质速度；食盐的渗入，改变禽蛋原有的性状和风味特点，更适合入，改变禽蛋原有的性状和风味特点，更适合人们的口味

24、。人们的口味。加工方法加工方法盐泥涂布盐泥涂布盐水咸蛋盐水咸蛋第五节第五节 再制蛋再制蛋三、糟蛋三、糟蛋加工原理加工原理 鸭蛋在糟渍过程中，蛋壳及内容物在酿酒制鸭蛋在糟渍过程中，蛋壳及内容物在酿酒制糟中产生的醇、酸、糖的作用下，产生一系列糟中产生的醇、酸、糖的作用下，产生一系列的物理、化学变化，使蛋壳变软或脱落成软壳的物理、化学变化，使蛋壳变软或脱落成软壳状，蛋清和蛋黄凝固变性，使蛋带有轻微的甜状，蛋清和蛋黄凝固变性，使蛋带有轻微的甜味和芳香气味。味和芳香气味。加工过程加工过程第五节第五节 再制蛋再制蛋1 配料配料 按鲜鸭蛋120只计算，需用优质糯米10kg左右，食盐1.5kg，甜酒药200g，白酒药100g。2 酿制酒糟 （1）浸米 （2）蒸饭 （3）制糟3 原料蛋选择 挑选新鲜、完整、个头均匀的鲜鸭蛋为原料蛋，踢出各种次、劣蛋。第五节第五节 再制蛋再制蛋4 洗蛋、击蛋洗蛋