第一章第三节原料的储藏与保管

1、第三节 烹饪原料的品质鉴别与储藏 授课教师：贺金红一一. . 烹饪原料的品质鉴别烹饪原料的品质鉴别 （一）烹饪原料的品质鉴别的定义和作用（一）烹饪原料的品质鉴别的定义和作用 （二）品质鉴别的依据与标准（二）品质鉴别的依据与标准 （三）（三） 烹饪原料的品质鉴定方法烹饪原料的品质鉴定方法二二. . 烹饪原料的贮藏烹饪原料的贮藏 （一）烹饪原料贮藏的定义和意义（一）烹饪原料贮藏的定义和意义 （二）烹饪原料在贮藏中的质量变化（二）烹饪原料在贮藏中的质量变化 （三）影响烹饪原料质量变化的环境因素（三）影响烹饪原料质量变化的环境因素 （四）烹饪原料的贮藏方法（四）烹饪原料的贮藏方法 1. 定义 从原料的

2、用途和使用条件出发，根据各种烹饪原料外从原料的用途和使用条件出发，根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法，部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法，判定原料的食用价值的高低和质量的优劣。判定原料的食用价值的高低和质量的优劣。 2. 2. 作用作用 （1 1）有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律）有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律 （2 2）避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调）避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调 （3 3） 为原料采取合理的保藏措施提供理论依据为原料采取合理的保藏措施提供理论依据Back 1. 1. 原料的自然固有品质原料的自然固有品

3、质 2. 2. 原料的纯度和成熟度原料的纯度和成熟度 3. 3. 原料的新鲜度原料的新鲜度 4. 4. 原料的清洁卫生原料的清洁卫生Go 原料的固有品质原料的固有品质指原料物种基因所表达的自然品质特点包括原料的形状、质地、颜色、气味、味道、化学成分、包括原料的形状、质地、颜色、气味、味道、化学成分、内部组织结构特点等属性。内部组织结构特点等属性。Back原料的纯度指该种原料占成品的比例；原料的成熟度则指该种原料达到自然成熟状况的程度。原料的纯度越高质量越好；原料的成熟度应适中。Back原料的新鲜度指原料在采收、运输、贮藏、销售、使用的过程中质量变化原料的新鲜度越高，质量就越好 原料新鲜度改变的

4、指标 1.形态的变化 2. 色泽的变化 3. 水分的变化 4. 重量的变化 5. 质地的变化 6. 气味的变化 烹饪原料必须符合烹饪原料必须符合食品卫生标准 杜绝使用：杜绝使用： * *腐烂变质的原料腐烂变质的原料 * *被虫蛀、鼠咬的原料被虫蛀、鼠咬的原料 * *被细菌、寄生虫污染的原料被细菌、寄生虫污染的原料 把好原料的卫生关，应做到: * *采购原料认真选择采购原料认真选择 * *初加工时严格遵循卫生标准初加工时严格遵循卫生标准 * *及时剔除变质的原料及时剔除变质的原料 * *对于可能存在化学性污染的原料，应对于可能存在化学性污染的原料，应浸泡、去皮浸泡、去皮 Back理化鉴定法理化鉴

5、定法感官鉴定法感官鉴定法运用理化仪器和设备，依据一定的检运用理化仪器和设备，依据一定的检验标准，对原料的质量进行鉴别验标准，对原料的质量进行鉴别分为理化方法和生物方法两大类分为理化方法和生物方法两大类 理化方法是采用化学分析和物理检测的方法分析原料是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的营养成分、风味成分和有害成分等。的营养成分、风味成分和有害成分等。 生物方法是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方法，通常用小动物做试验；或是用显微镜来研究检测。方法，通常用小动物做试验；或是用显微镜来研究检测。理化鉴定法的优缺点 优点：方法科学、结果精确，可信度高，能够

6、准确而客观地：方法科学、结果精确，可信度高，能够准确而客观地反映出原料中的质量现状、成分变化等。反映出原料中的质量现状、成分变化等。 缺点：需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时：需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时间长。间长。 （二）感官鉴定法（二）感官鉴定法 通过人的感觉器官，根据原料外部固有品质的变化对原料通过人的感觉器官，根据原料外部固有品质的变化对原料的质量进行鉴别的质量进行鉴别分为 视觉鉴定嗅觉鉴定味觉鉴定听觉鉴定触觉鉴定 感官鉴定法的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病难以判断原料的化学物质或病毒污染；主观性强，准确

7、度受到个人毒污染；主观性强，准确度受到个人经验、身体状况等的限制。经验、身体状况等的限制。Back 1. 1. 定义定义 烹饪原料的贮藏烹饪原料的贮藏是是根据原料根据原料在贮藏过程中质量变化的规律，采取在贮藏过程中质量变化的规律，采取一定的办法和措施抑制和延缓原料的一定的办法和措施抑制和延缓原料的变化，从而保持其固有的新鲜品质变化，从而保持其固有的新鲜品质。 2. 意义 Back原料变化规律影响质量变化因素适当储藏方法品质保证（一）原料自身酶的作用（一）原料自身酶的作用 1. 1. 植物性原料的质量变化植物性原料的质量变化 2. 2. 动物性原料的质量变化动物性原料的质量变化（二）外界微生物的

8、作用（二）外界微生物的作用（1 1）呼吸作用）呼吸作用（2 2）后熟作用）后熟作用（3 3）发芽和抽薹发芽和抽薹（4 4）蒸腾作用）蒸腾作用Back发芽的生姜发芽的生姜（1 1）僵直期）僵直期（2 2）成熟期）成熟期（3 3）自溶期）自溶期（4 4）腐败期）腐败期Back1. 1. 腐败腐败 2. 2. 发酵发酵3. 3. 霉变霉变Back（一）物理因素（一）物理因素 1. 1. 温度温度2. 2. 湿度湿度3. 3. 空气空气4. 4. 渗透压渗透压（二）化学因素（二）化学因素1. 1. 金属盐金属盐2. 2. 酸碱度酸碱度3. 3. 氧化剂氧化剂 Back1. 1. 贮藏保管的原理贮藏保管的原理2. 2. 贮藏保管的方法贮藏保管的方法 （1 1）保鲜贮藏法保鲜贮藏法 （2 2）加工贮藏法加工贮藏法Back 烹饪原料的贮藏烹饪原料的贮藏即通过一定的即通过一定的手段和方法，减少物理作用和化学作手段和方法，减少物理作用和化学作用对原料的影响，抑制或消除微生物用对原料的影响，抑制或消除微生物等对原料的侵染，控制原料自身酶的等对原料的侵染，控制原料自身酶的活动，从而尽量延长食品的保