2020年西式面点师(高级)考试及西式面点师(高级)模拟考试

1、2020西式面点师（高级）考试及西式面点师（高级）模拟考试1、【判断对错】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物.（ x ）2、【判断对错】（）原料处理设备是西点常用设备.（ V ）3、【判断对错】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（ x ）4、【判断对错】（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（ V ）5、【判断对错】（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（ x ）6、【判断对错】（）塑料案台是西点中常用案台之一。（ V ）7、【判断对错】（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（ 义 ）8、【判断对错】（）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜

2、奶油、牛奶、蛋黄等。（ V ）9、【判断对错】（）翻砂糖又称封糖。（ V ）10、【判断对错】（）酸奶的营养价值较低。（ x ）11、【判断对错】（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（ V ）12、【判断对错】（）烤箱是西点常用烘烤设备。（ V ）13、【判断对错】（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（ x ）14、【单项选择题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比,（）和面积对比等几类。（ C ）A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比15、【单项选择题】每次擀制清酥面坯时，（）的使用量不要过多（D ）A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉16、【单项选择题】清酥面坯

3、最不宜用（）.（C ）A高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉17、【单项选择题】冻苏夫力与巴菲从口味到（）都是不同的。（D ）A、色泽B、形状C、大小D、口感18、【单项选择题】黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。（D ）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂19、【单项选择题】“ applepie"是指（）。（D ）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排20、【单项选择题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是（）苏夫力。（D ）A、结块B、室温C、冷冻D、热21、【单项选择题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。（B ）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用2

4、2、【单项选择题】下列选项中属于必需氨基酸的是（）。（B ）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸23、【单项选择题】道德是以（）为评价标准。（ A ）A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯24、【单项选择题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。（D ）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率25、【单项选择题】（）在盐浓度为3%寸最宜生长繁殖。（B ）A、霉困B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌26、【单项选择题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（C ）A、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、秋水仙碱27、【单项选择题】下列中科学的喝水方法是（）。

5、（ A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水28、【单项选择题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和（）。（B ）A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油29、【单项选择题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为 （）g/Kg。（ C ）A、0.03B、0.05C、 00 15D、00 530、【单项选择题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。（C ）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件31、【单项选择题】不属于西式面点的烘烤设备是（）。（D ）A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱32、【单项

6、选择题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口， （）。 （ D ）A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆33、【单项选择题】某产品成本 20元，成本率50%,此产品的售价是（）（D ）A、10 元B、20 元C、30 元D、40 元34、【单项选择题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、原料处理设备等类别。（ C ）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备35、【单项选择题】用水面包油面方法调制的面坯是（）。（ C ）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯36、【单项选择题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观

7、要求。（ A ）A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济37、【单项选择题】若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加 （）的使用量.（A ）A、结力B、鸡蛋C、牛奶D、蛋黄38、【单项选择题】（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B ）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖39、【单项选择题】对比色相配合使图案的形象（），产生明显的衬托感。（D ）A、生动B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出40、【单项选择题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达（）。（ D ）A、20%&右B、30%左右C、40%&右D、50%&右41、【单项

8、选择题】“spongecake”是指（）。（ C ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕42、【单项选择题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱（）、微波炉等。（B ）A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱43、【单项选择题】（）不符合脆皮面包的质量的标准.（D）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软44、【单项选择题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用（）的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（ B ）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似45、【单项选择题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、（）、能否顺利脱模等问题。（ C ）A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地46、【单项选择题】临近色对比是指色相的差为（）左右的色对比。（A ）A、45 cB、30 cC、25 cD、20 c47、【单项选择题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D ）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕48、【单项选择题】优质的松质面包应有良好