食品安全及卫生

1、目的要求目的要求掌握：食源性疾病、食物中毒的概念、掌握：食源性疾病、食物中毒的概念、特点与分类；细菌性食物中毒及其防治。特点与分类；细菌性食物中毒及其防治。熟悉：真菌毒素和霉变食品中毒、有毒熟悉：真菌毒素和霉变食品中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒的临床表动植物中毒、化学性食物中毒的临床表现、急救处理原则、预防和治疗。现、急救处理原则、预防和治疗。了解：其余内容了解：其余内容 从大米里我们认识了石蜡从大米里我们认识了石蜡 从火腿里我们认识了敌敌畏从火腿里我们认识了敌敌畏 从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 从火锅里我们认识了福尔马林从火锅里我们认识了福尔马林

2、 从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺 从木耳中认识了硫酸铜从木耳中认识了硫酸铜从猪肉里我们认识了可多巴胺（瘦肉精）从猪肉里我们认识了可多巴胺（瘦肉精） 现在三鹿蒙牛伊利又让同胞知道了三聚氰现在三鹿蒙牛伊利又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用胺的化学作用食品安全人命关天食品安全人命关天 食品安全（食品安全（food safety） 是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。用，对食用者不产生不良反应的实际担保。 食品安全涉及：食品安全涉及： 食品卫生、质量、营养等相关方面的内容食品卫生、质量、营养等相关

3、方面的内容 食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。运输、销售、消费等环节。食源性疾病（食源性疾病（foodborne diseases） 食品中的各种致病因子食品中的各种致病因子通过摄食方通过摄食方式进入人体内引起具有式进入人体内引起具有感染或中毒性质感染或中毒性质的一类疾病。的一类疾病。特征：特征：1 食物食物- 传播疾病的媒介（传播疾病的媒介（Vehicle ）2 食物中的病原物质食物中的病原物质- 食源性疾病的致病食源性疾病的致病 因子（因子（pathogenic agents）3 临床特征（临床特征（symptom）

4、-急性中毒性急性中毒性 或感染性表现或感染性表现食物中毒食物中毒食源性肠道传染病食源性肠道传染病食源性寄生虫病食源性寄生虫病变态反应性疾病（食物过敏）变态反应性疾病（食物过敏）暴饮暴食引起的急性胃肠炎暴饮暴食引起的急性胃肠炎一次大量或长期低剂量摄入某些有毒、一次大量或长期低剂量摄入某些有毒、有害物质引起的以慢性毒害为主要特有害物质引起的以慢性毒害为主要特征的疾病征的疾病食物营养不平衡所造成的某些慢性疾食物营养不平衡所造成的某些慢性疾病等病等 第一节食品中常见污染物及其危害l 生物性生物性居首位居首位 寄生虫及卵、病毒、细菌、真菌及其毒素、寄生虫及卵、病毒、细菌、真菌及其毒素、动植物天然毒素动植

5、物天然毒素l 化学性化学性 农药残留（超标农药残留（超标31%31%）、兽药）、兽药( (抗生素抗生素) )残留，残留，滥用添加剂，环境污染物、环境雌激素和重金滥用添加剂，环境污染物、环境雌激素和重金属等。如氯丙醇、氯化联苯、二恶英（属等。如氯丙醇、氯化联苯、二恶英（DioxinDioxin）等等 。l 物理性物理性 杂质、杂物、放射性物质杂质、杂物、放射性物质如如131I、90Sr、89Sr、137Cs是是可能污染食品的放射性核素。可能污染食品的放射性核素。 2005.2 “苏丹红一号”事件，武斯特(Worcester)调料黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxins）20世纪世纪60年代，

6、英国年代，英国十万只火鸡突发性死亡十万只火鸡突发性死亡，从巴西进口的花生粕被真菌毒素污染，最终从巴西进口的花生粕被真菌毒素污染，最终使人们发现了黄曲霉菌产生的有毒代谢物使人们发现了黄曲霉菌产生的有毒代谢物质质 黄曲霉毒素。可引起动物急性中毒、黄曲霉毒素。可引起动物急性中毒、死亡死亡研究最多的毒素，也是致癌力最强的毒素研究最多的毒素，也是致癌力最强的毒素黄曲霉毒素的化学结构黄曲霉毒素的化学结构 黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物，是一组化学结构类谢产物，是一组化学结构类似的化合物。已分离鉴定出似的化合物。已分离鉴定出12种。种。 基本结构为基本结构为二呋喃环和香豆二呋喃环和香

7、豆素素，前者为基本毒性结构，前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。后者与致癌有关。 B1的毒性及致癌性最强。的毒性及致癌性最强。10KCN；68砒霜砒霜黄曲霉毒素的分布 性质性质 耐热，一般的烹调加工温度很少被破坏，在耐热，一般的烹调加工温度很少被破坏，在280时可发生裂解，毒性破坏。几乎不溶于水，时可发生裂解，毒性破坏。几乎不溶于水，易溶于油和一些有机溶剂。在碱性条件下，毒素的易溶于油和一些有机溶剂。在碱性条件下，毒素的内酯环破坏形成香豆素钠盐，可溶于水被洗脱掉。内酯环破坏形成香豆素钠盐，可溶于水被洗脱掉。 热带和亚热带地区食品污染较重热带和亚热带地区食品污染较重 在我国，产毒菌种主要为黄曲霉

8、菌在我国，产毒菌种主要为黄曲霉菌 华中、华南、华北产毒株较多华中、华南、华北产毒株较多以花生和玉米污染最为严重。其它各种食品，以花生和玉米污染最为严重。其它各种食品，如大豆、稻谷、通心粉、调味品、牛奶和奶如大豆、稻谷、通心粉、调味品、牛奶和奶制品、食用油等。制品、食用油等。黄曲霉毒素的中毒及其危害 是目前发现的最强的致癌物质。是目前发现的最强的致癌物质。 主要是主要是损害肝脏损害肝脏，引发肝炎、肝硬化、肝坏死等。，引发肝炎、肝硬化、肝坏死等。 大剂量摄入有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、大剂量摄入有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿、昏迷、以至腹胀及肝区触痛等；严

9、重者出现水肿、昏迷、以至抽搐而死亡。抽搐而死亡。 目前最强的致癌物质目前最强的致癌物质。动物实验主要诱发肝癌，也。动物实验主要诱发肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。部位的癌症。胃胃乳乳头头状状瘤瘤N-亚硝基化合物 N-亚硝基化合物的分类亚硝基化合物的分类 N-亚硝胺亚硝胺 低分子量（如二甲基亚硝胺）在常温下为黄色油低分子量（如二甲基亚硝胺）在常温下为黄色油状液体，高分子量的多为固体，溶于有机溶剂。状液体，高分子量的多为固体，溶于有机溶剂。 N-亚硝酰胺亚硝酰胺化学性质活泼，在酸性和碱性条件中均不稳定化学性质活泼，在酸性和

10、碱性条件中均不稳定 N-亚硝基化合物的前体物亚硝基化合物的前体物 硝酸盐和亚硝酸盐：硝酸盐和亚硝酸盐： 硝酸盐硝酸盐: 蔬菜蔬菜; 亚硝酸盐亚硝酸盐: 腌制不充分腌制不充分;不新鲜蔬菜不新鲜蔬菜;泡菜泡菜 肉中的食品添加剂肉中的食品添加剂 胺类物质：海产品、肉制品、啤酒、不新鲜蔬菜胺类物质：海产品、肉制品、啤酒、不新鲜蔬菜 体内合成：口腔、胃主要场所体内合成：口腔、胃主要场所前体物前体物N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物 化学或生物化学或生物 学途径学途径N-亚硝基化合物的致癌性许多的肿瘤：如食管癌、胃癌、肝癌、结直许多的肿瘤：如食管癌、胃癌、肝癌、结直肠癌、膀胱癌肠癌、膀胱癌具有致畸和致突变作

11、用具有致畸和致突变作用亚硝胺较稳定，对细胞没有直接致突变作用亚硝胺较稳定，对细胞没有直接致突变作用预防措施预防措施 食品应冷藏，保证新鲜度：防止蛋白质高的食物如食品应冷藏，保证新鲜度：防止蛋白质高的食物如 鱼、肉等腐败变质；鱼、肉等腐败变质； 合理食用咸菜、泡菜：腌制一周后再食用合理食用咸菜、泡菜：腌制一周后再食用 摄取新鲜蔬菜、水果：含摄取新鲜蔬菜、水果：含VC和胡萝卜素阻止前体和胡萝卜素阻止前体 在胃内合成在胃内合成N-亚硝基化合物亚硝基化合物 少饮啤酒：不要长期大量少饮啤酒：不要长期大量 注意口腔卫生，防止食物残渣细菌作用下合成注意口腔卫生，防止食物残渣细菌作用下合成N-亚亚硝基化合物。

12、硝基化合物。剩菜加热，反而更多的硝剩菜加热，反而更多的硝酸盐分解成亚硝酸盐酸盐分解成亚硝酸盐 多环芳烃化合物(PAHs) 是有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。200多种PAHs有相当部分具有致癌性，如苯并a芘、苯并a蒽等。食品中多环芳烃的主要来源 烘烤或熏制时烘烤或熏制时直接直接受到污染；受到污染； 烹调时烹调时高温裂解或热聚高温裂解或热聚形成，是主要来源；形成，是主要来源； 植物性食物植物性食物吸收吸收土壤、水中多环芳烃，大气土壤、水中多环芳烃，大气飘尘飘尘直接污染；直接污染； 食品加工食品加工时的机油、包装材料、柏油马路上时的机油、包装材料、柏油马路上晾晒

13、粮食均可污染食品；晾晒粮食均可污染食品； 污染的污染的水体污染水产品水体污染水产品； 植物和微生物体内可植物和微生物体内可合成微量合成微量多环芳烃。多环芳烃。第三节食物中毒（录像）但不包括但不包括:l 暴饮暴食引起的急性胃肠炎暴饮暴食引起的急性胃肠炎l 食源性肠道传染病（如伤寒）、寄生虫病（如食源性肠道传染病（如伤寒）、寄生虫病（如旋毛虫病）旋毛虫病）l 因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病致畸、致突变）的疾病食物中毒（食物中毒（food po

14、isoningfood poisoning）：系指摄入含）：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。染性的急性、亚急性疾病。一、食物中毒的分类和特点1. 按病原分类可分为：按病原分类可分为： 细菌性食物中毒：致病菌或毒素污染的食品，沙门细菌性食物中毒：致病菌或毒素污染的食品，沙门菌、副溶血性弧菌菌、副溶血性弧菌 真菌及其毒素食物中毒：霉变甘蔗、赤霉病麦真菌及其毒素食物中毒：霉变甘蔗、赤霉病麦 动物性食物中毒：如河豚鱼动物性食物中毒：如河豚鱼 有毒植物

15、食物中毒：苦杏仁、毒蕈有毒植物食物中毒：苦杏仁、毒蕈 化学性食物中毒：重金属、农药化学性食物中毒：重金属、农药2. 食物中毒的特点食物中毒的特点 季节性：与食物种类有关，细菌性多发生在夏季；季节性：与食物种类有关，细菌性多发生在夏季；化学性全年均可发生化学性全年均可发生 暴发性：潜伏期短，发病突然，呈暴发性，短时间暴发性：潜伏期短，发病突然，呈暴发性，短时间内有多数人同时发病，发病曲线呈突然上升趋势。内有多数人同时发病，发病曲线呈突然上升趋势。 相似性：发病者食同一食物历史；临床表现相似，相似性：发病者食同一食物历史；临床表现相似，多为急性胃肠炎，病程短。多为急性胃肠炎，病程短。 非传染性：停

16、止食用后，发病停止。人与人之间无非传染性：停止食用后，发病停止。人与人之间无直接传染。直接传染。二、细菌性食物中毒(2:09-13:21)是食物中毒中最常见的一类是食物中毒中最常见的一类概述概述1. 中毒原因中毒原因 食物在加工、运输、贮藏、销售等过程中被致病菌食物在加工、运输、贮藏、销售等过程中被致病菌污染；污染； 被污染食物：较高温度下存放，充足的水分、适宜被污染食物：较高温度下存放，充足的水分、适宜的的pH值及营养条件致病菌大量生长繁殖或产值及营养条件致病菌大量生长繁殖或产生毒素；生毒素； 被污染食物：未经高温彻底杀灭细菌，或熟食受到被污染食物：未经高温彻底杀灭细菌，或熟食受到带菌者的污

17、染。带菌者的污染。2. 流行病学特点流行病学特点 发病季节性明显，以发病季节性明显，以5-10月较多；月较多； 常见的中毒：病程短、恢复快、病死率低。但肉毒常见的中毒：病程短、恢复快、病死率低。但肉毒梭菌等引起的食物中毒病程长、病情重、恢复慢；梭菌等引起的食物中毒病程长、病情重、恢复慢； 主要食品：肉及肉制品，禽、鱼、乳、蛋也占一定主要食品：肉及肉制品，禽、鱼、乳、蛋也占一定比例。比例。3. 发病机制发病机制 感染型感染型 毒素型毒素型 混合型混合型4. 临床表现临床表现 一般有不同程度的胃肠道症状一般有不同程度的胃肠道症状 感染型食物中毒通常伴有发热感染型食物中毒通常伴有发热 毒素型食物中毒

18、很少有发热，中毒潜伏期的长短与毒素型食物中毒很少有发热，中毒潜伏期的长短与毒素类型有关毒素类型有关5. 诊断标准诊断标准流行病学调查资料：同时发病；食物接触史；流行病学调查资料：同时发病；食物接触史；找到中毒食品、查明病原体找到中毒食品、查明病原体病人潜伏期和临床表现符合食物中毒的特征病人潜伏期和临床表现符合食物中毒的特征实验室检查：细菌学、血清学检查（可疑食实验室检查：细菌学、血清学检查（可疑食物、吐泻物细菌培养、血清凝集实验、动物物、吐泻物细菌培养、血清凝集实验、动物实验检测毒素）实验检测毒素）6. 预防与急救措施预防与急救措施 防止细菌污染食品：防止细菌污染食品： 加强食品卫生监督、加工

19、过程的规范化管理、加强食品卫生监督、加工过程的规范化管理、食品从业人员定期体检、良好卫生习惯；食品从业人员定期体检、良好卫生习惯； 控制细菌繁殖和产生毒素：低温通风储存；控制细菌繁殖和产生毒素：低温通风储存； 食用前彻底加热，杀灭病原菌和毒素；生熟食品分食用前彻底加热，杀灭病原菌和毒素；生熟食品分开；开； 及时抢救病人：及时抢救病人： 首先应迅速排出毒物：催吐、洗胃、导泻首先应迅速排出毒物：催吐、洗胃、导泻 对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒、电解对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒、电解质紊乱。质紊乱。 特殊治疗：中毒较重者可选用抗菌药物，但葡萄特殊治疗：中毒较重者可选用抗菌药物，但葡萄球

20、菌肠毒素中毒，一般不用抗生素；肉毒中毒患者球菌肠毒素中毒，一般不用抗生素；肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒素血清。应尽早使用多价抗毒素血清。沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒1沙门菌属沙门菌属2 流行病学特点流行病学特点多见于夏秋季节，即多见于夏秋季节，即510月月引起中毒的食品引起中毒的食品: 主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品；主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品； 其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品；其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品； 植物性食品植物性食品3. 3. 临床表现临床表现 潜伏期潜伏期4 448h48h，前驱症状有头，前驱症状有头痛、乏力、恶心、发热（痛、乏力、恶心、发热（38384

21、040度）、食欲不振，继而出现呕吐、度）、食欲不振，继而出现呕吐、腹泻（水样便）、腹痛。腹泻（水样便）、腹痛。4. 4. 预防与治疗预防与治疗加热以彻底杀灭病原体是防止中毒加热以彻底杀灭病原体是防止中毒的关键措施的关键措施副溶血性弧菌副溶血性弧菌1. 病原病原:是一种嗜盐菌，可产是一种嗜盐菌，可产生耐热性溶血毒素生耐热性溶血毒素,35含含盐、盐、55加热加热10分钟，或分钟，或90加热加热1分钟，或食醋处分钟，或食醋处理理5分钟可将其杀灭。分钟可将其杀灭。2. 流行病学特点流行病学特点中毒的食品主要是海产食品中毒的食品主要是海产食品;其次为腌制品，其次为腌制品，咸菜、熟肉类、禽类、蛋类、凉拌菜

22、咸菜、熟肉类、禽类、蛋类、凉拌菜多发生于多发生于79月：高温季节，海产品大量上月：高温季节，海产品大量上市市以沿海地区多见以沿海地区多见3. 临床表现临床表现潜伏期潜伏期240小时，多为小时，多为1420小时；小时；主要症状为上腹部疼痛或胃痉挛，继而腹泻，主要症状为上腹部疼痛或胃痉挛，继而腹泻，可出现水样、血水样、粘液和脓血便可出现水样、血水样、粘液和脓血便4. 预防与治疗预防与治疗低温贮藏食品：低温贮藏食品：10 以下不超过以下不超过2天天加热杀灭病原体：蒸煮加热杀灭病原体：蒸煮100 30分钟，海产分钟，海产品用盐渍、食醋中浸泡品用盐渍、食醋中浸泡10分钟，生熟用具要分钟，生熟用具要分开分

23、开对症治疗，及时纠正水、电解质紊乱对症治疗，及时纠正水、电解质紊乱葡萄球菌肠毒素葡萄球菌肠毒素1. 病原主要是金黄色葡萄球菌病原主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素产生的肠毒素不耐热，耐干燥和低温，不耐热，耐干燥和低温，耐盐和高糖。耐盐和高糖。 肠毒素，已知有肠毒素，已知有A、B、C、D、E五种抗原型，五种抗原型，A型毒力最强。肠毒素耐热，型毒力最强。肠毒素耐热，一般烹调不破坏，一般烹调不破坏，100 2h方破坏。方破坏。2. 流行病学特点流行病学特点多见于夏秋季多见于夏秋季引起中毒的食品种类很多：引起中毒的食品种类很多： 以奶及其制品最为常见以奶及其制品最为常见 此外，肉、蛋、剩饭和冷饮食品等。

24、此外，肉、蛋、剩饭和冷饮食品等。3. 临床表现临床表现 起病急起病急25h，有恶心、呕吐，中上腹部疼，有恶心、呕吐，中上腹部疼痛和腹泻，体温大多正常或偏高。数小时或痛和腹泻，体温大多正常或偏高。数小时或12天症状消失。天症状消失。4. 预防与治疗预防与治疗防止食品被金黄色葡萄球菌污染；防止食品被金黄色葡萄球菌污染；防止细菌繁殖及产生毒素：在低温、通风良防止细菌繁殖及产生毒素：在低温、通风良好条件下贮藏食品好条件下贮藏食品对症治疗，纠正脱水、电解质紊乱对症治疗，纠正脱水、电解质紊乱霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒三、真菌毒素和霉变食品中毒质地较软，瓤部外观色泽深，质地较软，瓤部外观色泽深，一般呈浅棕色，

25、有霉味，切一般呈浅棕色，有霉味，切成薄片在显微镜下可见真菌成薄片在显微镜下可见真菌菌丝侵染。菌丝侵染。霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒1.1.甘蔗节菱孢酶产生的毒素甘蔗节菱孢酶产生的毒素3-3-硝基丙酸（硝基丙酸（3 3NPANPA），），具有很强的嗜神经性，主要损害中枢神经。具有很强的嗜神经性，主要损害中枢神经。 多见于儿童，甘蔗未完全成熟时即收割含糖量较多见于儿童，甘蔗未完全成熟时即收割含糖量较低，更易于霉变，多发生于北方初春，保存不当而低，更易于霉变，多发生于北方初春，保存不当而霉变。储藏霉变。储藏3 3月污染率可达月污染率可达34345656。2. 2. 临床表现临床表现 潜伏期较短，潜伏期较

26、短，10min10min数小时。最初表现为消化道数小时。最初表现为消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹痛、腹泻；后神经系统功能紊乱，恶心、呕吐、腹痛、腹泻；后神经系统症状，如头昏、头痛、复视，重者可出现阵发性抽症状，如头昏、头痛、复视，重者可出现阵发性抽搐，继而进入昏迷。可死于呼吸衰竭，幸存者终身搐，继而进入昏迷。可死于呼吸衰竭，幸存者终身残疾。残疾。3. 3. 治疗：尽快洗胃、灌肠以排除毒素，并对症治疗。治疗：尽快洗胃、灌肠以排除毒素，并对症治疗。 动植物本身含有某种有毒成分，或贮存条件不当动植物本身含有某种有毒成分，或贮存条件不当形成某种有毒物质，被食用后引起的中毒。形成某种有毒物质，被食用后引

27、起的中毒。1. 1.河豚鱼河豚鱼(buffer fish)(buffer fish)中毒中毒 河豚是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类。是河豚是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类。是无鳞鱼的一种，主要产于沿海江河口，主要在海水无鳞鱼的一种，主要产于沿海江河口，主要在海水中生活，但在清明节前后多由海中逆游至入海口河中生活，但在清明节前后多由海中逆游至入海口河中产卵。中产卵。四四 有毒动植物中毒有毒动植物中毒如何识别河豚鱼？如何识别河豚鱼？外形特殊：身体浑圆，头胸外形特殊：身体浑圆，头胸部大，腹尾部小，背上有鲜部大，腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，皮表无鳞，艳的斑纹或色彩，皮表无鳞，有两对门牙。有两

28、对门牙。有毒成分有毒成分 河豚毒素（河豚毒素（tetrodotoxintetrodotoxin，TTXTTX），神经毒素，），神经毒素，进入人体后作用于周围神经及脑干中枢，致神经进入人体后作用于周围神经及脑干中枢，致神经呈麻痹状态。稳定，盐渍、日晒，加热均不能将呈麻痹状态。稳定，盐渍、日晒，加热均不能将其破坏其破坏 河豚的肾、睾丸、皮肤以及血液、眼球等都含有河豚的肾、睾丸、皮肤以及血液、眼球等都含有河豚毒素，其中以河豚毒素，其中以卵巢最毒，肝脏次之卵巢最毒，肝脏次之。鱼肉一。鱼肉一般不含毒素，有的河豚品种鱼肉也具毒性。每年般不含毒素，有的河豚品种鱼肉也具毒性。每年春季春季2 25 5月为河豚鱼

29、的生殖产卵期，此时含毒素月为河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒素最多，春季易发生中毒。最多，春季易发生中毒。临床表现与急救临床表现与急救 发病急速而剧烈，潜伏期很短，一般在发病急速而剧烈，潜伏期很短，一般在1010分钟分钟3 3小时。小时。 最初为知觉神经麻痹，口唇、舌尖及指端刺痛发麻；最初为知觉神经麻痹，口唇、舌尖及指端刺痛发麻；继而运动神经麻痹，四肢肌肉麻痹，逐渐失去运动继而运动神经麻痹，四肢肌肉麻痹，逐渐失去运动能力，共济失调；最后瘫痪，可因呼吸、循环衰竭能力，共济失调；最后瘫痪，可因呼吸、循环衰竭死亡。死亡。 催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前尚

30、无特效解毒药。尚无特效解毒药。l 有毒成分：组胺。有毒成分：组胺。l 中毒机制：青皮红肉的鱼类如鲐巴鱼、金枪鱼、沙中毒机制：青皮红肉的鱼类如鲐巴鱼、金枪鱼、沙丁鱼等肌肉中含丁鱼等肌肉中含HbHb较多，组氨酸含量也较高，当受较多，组氨酸含量也较高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌污染后到富含组氨酸脱羧酶的细菌污染后组氨酸组氨酸脱羧脱羧组胺组胺细菌细菌2 鱼类引起的组胺中毒鱼类引起的组胺中毒临床表现：临床表现： 组胺中毒是过敏性食物中毒。特点为发病快、症状组胺中毒是过敏性食物中毒。特点为发病快、症状轻、恢复快。轻、恢复快。 个别患者出现哮喘。一般体温正常。个别患者出现哮喘。一般体温正常。1 12 2日

31、内均恢日内均恢复健康。复健康。防治措施防治措施 可采用抗组胺药物和对症治疗的方法。可采用抗组胺药物和对症治疗的方法。常用药物为口服盐酸苯海拉明，静脉注射常用药物为口服盐酸苯海拉明，静脉注射1010葡萄糖酸钙，同时口服维生素葡萄糖酸钙，同时口服维生素C C。 防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼类。的鱼类。3 麻痹性贝类中毒麻痹性贝类中毒1. 1. 有毒成份的来源：贝类有毒与海水中藻类有关，有毒成份的来源：贝类有毒与海水中藻类有关，摄取有毒的浮游生物，毒素在体内蓄积。摄取有毒的浮游生物，毒素在体内蓄积。2. 2. 中毒机制中毒机制 毒素为神经毒，主要的毒作用为

32、阻断神经传导，毒素为神经毒，主要的毒作用为阻断神经传导，作用机制与河豚毒素相似作用机制与河豚毒素相似3. 3. 临床表现临床表现 潜伏期短，数分钟出现症状，一般包括恶心、潜伏期短，数分钟出现症状，一般包括恶心、呕吐，口、舌及四肢末端刺痛和麻痹，头痛、头晕。呕吐，口、舌及四肢末端刺痛和麻痹，头痛、头晕。严重者可因呼吸系統麻痺而致死亡。严重者可因呼吸系統麻痺而致死亡。4. 4. 治疗措施：治疗措施： 催吐、洗胃、导泻、去除毒素及对症治疗催吐、洗胃、导泻、去除毒素及对症治疗在我国目前已鉴定的蕈类中，可食用蕈近在我国目前已鉴定的蕈类中，可食用蕈近300300种，有毒蕈类约种，有毒蕈类约100100多种

33、；其中含有剧多种；其中含有剧毒可致死的毒可致死的1010种。种。原因多为误食，抢救不及时死亡率较高原因多为误食，抢救不及时死亡率较高大鹿花菌大鹿花菌白毒鹅膏菌白毒鹅膏菌4.4.毒蕈中毒毒蕈中毒（21:20-31）颜色鲜艳颜色鲜艳有疣有疣有环有环有托有托不被虫咬不被虫咬临床表现临床表现 胃肠炎型：潜伏期胃肠炎型：潜伏期1-6h1-6h。剧烈腹痛、腹泻等。剧烈腹痛、腹泻等。经过适当对症处理可迅速恢复，病程经过适当对症处理可迅速恢复，病程2-3d2-3d，预，预后好。后好。 神经、精神型：中毒症状除有胃肠炎外，主要神经、精神型：中毒症状除有胃肠炎外，主要表现为表现为副交感神经兴奋副交感神经兴奋症状，

34、可引起多汗、流症状，可引起多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、缓脉等。重者有精神错涎、流泪、瞳孔缩小、缓脉等。重者有精神错乱和呼吸抑制等。乱和呼吸抑制等。 牛肝蕈有矮小幻视，迫害妄想类似牛肝蕈有矮小幻视，迫害妄想类似 精神分裂症精神分裂症 此型中毒用此型中毒用阿托品类药物阿托品类药物及时治疗，及时治疗，l l2d2d可恢复，无后遗症。可恢复，无后遗症。 毒红菇：胃肠炎型毒红菇：胃肠炎型豹斑豹斑毒伞：毒伞：神经神经精神精神型型 溶血型：误食鹿花蕈引起，鹿花蕈素。潜伏期为溶血型：误食鹿花蕈引起，鹿花蕈素。潜伏期为6-12h6-12h，胃肠炎症状，胃肠炎症状，3-4d3-4d后溶血。贫血、肝脾后溶血。贫血、

35、肝脾肿大等。肿大等。 中毒性肝炎型：此型中毒最严重。病死率高。中毒性肝炎型：此型中毒最严重。病死率高。临床表现可分为临床表现可分为6 6期：期：褐磷小伞褐磷小伞 白小伞白小伞 潜伏期潜伏期 151530h30h，无症状，无症状胃肠炎期：吐泻胃肠炎期：吐泻1 1日内自愈日内自愈假愈期：乏力，不思饮食。轻者肝损害不重可进入假愈期：乏力，不思饮食。轻者肝损害不重可进入恢复期。重者肝损害已开始。恢复期。重者肝损害已开始。1 13d3d内脏损害期：肝脑心肾皆损害。肝最重，可出现肝内脏损害期：肝脑心肾皆损害。肝最重，可出现肝肿大、黄疸、出血、肝昏迷等，侵犯肾脏时可出现肿大、黄疸、出血、肝昏迷等，侵犯肾脏时

36、可出现少尿、无尿或血尿，出现尿毒症、肾功能衰竭。死少尿、无尿或血尿，出现尿毒症、肾功能衰竭。死亡者肝细胞大片坏死，肝显著缩小。亡者肝细胞大片坏死，肝显著缩小。精神症状期：烦躁不安或淡漠嗜睡，甚至昏迷惊厥，精神症状期：烦躁不安或淡漠嗜睡，甚至昏迷惊厥，最终呼吸、循环中枢抑制或肝性脑病而死亡。最终呼吸、循环中枢抑制或肝性脑病而死亡。恢复期：经过积极治疗恢复期：经过积极治疗2 23 3周进入恢复期，逐渐痊周进入恢复期，逐渐痊愈。愈。少数病例为暴发型，潜伏期少数病例为暴发型，潜伏期1 12 2天突然死亡，中毒性天突然死亡，中毒性心肌炎、脑病所致。心肌炎、脑病所致。毒蕈中毒的急救治疗原则毒蕈中毒的急救治

37、疗原则 应及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施，迅应及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施，迅速排除尚未吸收的有毒物质。速排除尚未吸收的有毒物质。 对症治疗：对症治疗： 胃肠炎型可按一般食物中毒处理；胃肠炎型可按一般食物中毒处理； 神经精神型可用阿托品治疗；神经精神型可用阿托品治疗； 溶血型可用肾上腺皮质激素治疗；溶血型可用肾上腺皮质激素治疗； 中毒性肝炎型可用中毒性肝炎型可用二巯基丁二酸钠或二巯基丙二巯基丁二酸钠或二巯基丙磺磺酸钠解毒，保护含巯基酶的活性。酸钠解毒，保护含巯基酶的活性。 支持治疗：支持治疗：中毒性肝炎型可并用中毒性肝炎型可并用保肝疗法保肝疗法毒蕈中毒的预防毒蕈中毒的预防 最根本

38、的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，最根本的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别毒蕈经验者，千万不要自采蘑菇。毫无识别毒蕈经验者，千万不要自采蘑菇。五、化学性食物中毒五、化学性食物中毒食用了有毒有害化学物质污染的食品，或被食用了有毒有害化学物质污染的食品，或被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害物质。的有毒有害物质。位居第二，死亡率高。主要有以下位居第二，死亡率高。主要有以下4 4种：种：被有毒有害的化学物质污染的食品。被有毒有害的化学物质污染的食品。误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质

39、。毒有害的化学物质。添加非食品级或伪造的或禁止使用的食品添加非食品级或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。用食品添加剂的食品。营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败。营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败。1. 1.亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒(13:24-21:20) 食入亚硝酸盐来源：食入亚硝酸盐来源： 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜久的煮熟蔬菜 刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于酸盐，尤其是加盐量少于1212、气温高于、气温高于2020的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增高，的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增高，一般于腌后一般于腌后2020天消失。天消失。 苦