《烹饪工艺学》级教学大纲2

1、烹饪工艺学课程简介课程编号1241222016课程名称烹饪工艺学课程性质限选学 时32学 分2学时分配授课：32 实验： 上机： 实践： 实践（周）：考核方式闭卷考试，平时成绩占30% ，期末成绩占70% 。开课学院商学院更新时间适用专业酒店管理专业先修课程烹饪原理课程内容：烹饪工艺学是酒店管理专业的限选课程，也是一门专业课。本课程是在烹饪原理课程的基础上，主要介绍中式烹调的原则、烹饪原料的选择与初加工、刀工工艺、调味工艺、配菜工艺、菜肴熟制工艺和冷热菜肴装盘美化工艺等内容，为烹饪实验课程奠定理论基础。通过本课程的学习，能够使学生了解和掌握中式菜肴制作的特点、工艺流程及其相应的工艺方法和手段，

2、对中餐厨房水台、砧板、荷台、炉台、凉菜等岗位的技术要求有一个全面的认识，培养学生必要的职业素质，以及分析问题、解决问题的能力，为从事餐饮制作管理做好专业准备。Brief Introduction Code1241222016TitleCuisine TechnicsCourse natureLimited OptionalSemester Hours32Credits2Semester Hour StructureLecture： Experiment： Computer Lab： Practice：Practice (Week)：AssessmentClosed book examinati

3、on, usually results accounted for 30%, the final grade accounted for 70%.Offered byBusiness SchoolDateforHospitality ManagementPrerequisiteFundamentals of CuisineCourse Description: Cuisine Technics is a limited optional course and also is a specialty course of Hospitality Management Specialty. This

4、 course bases on the course of Cuisine Material, mainly introduces the principle of Chinese cooking, the choice and machining of cooking material, cutting technics, seasoning technics, preparing dishes technics and the process of cooking and beautification etc, otherwise, this course is the base of

5、the course of Cooking Experiment. By studying this course, students not only can master the character and the processes and the method of Chinese cooking, and realize the technics requirement of the washing, cutting, preparing, cooking food and making cold dishes in this post, but also can have the

6、ability of analyzing and solving the problem in order to prepare to engage the career of cooking and management.烹饪工艺学课程教学大纲课程编号1241222016课程名称烹饪工艺学课程性质限选学 时32学 分2学时分配授课：32 实验： 上机： 实践： 实践（周）：考核方式闭卷考试，平时成绩占30% ，期末成绩占70% 。开课学院商学院更新时间适用专业酒店管理专业先修课程烹饪原理一、教学内容第一章 概述1.1 烹饪工艺学的内涵与任务1.2 中国烹饪的基本原则1.3 烹饪操作活动的基本

7、要求教学难点：烹饪工艺学的构成、菜肴制作工艺流程。教学重点：中国烹饪的特点、烹饪工艺学的任务。第二章 刀工工艺2.1 刀工的作用与基本要求 2.2 刀法的种类及原料成型规格2.3 剞花工艺与刀工美化教学难点：烹饪刀具的种类及应用、原料刀工成型的合理应用、剞花工艺的技术要领。教学重点：刀工的作用、各种刀法的技术要领、刀工美化。第三章 烹饪原料的初加工3.1 果蔬原料的初加工3.2禽畜类原料的初加工3.3 水产原料的初加工3.4 部位取料与整料出骨教学难点：蔬果原料的清洁处理、整鸡（鸭）除骨、整鱼除骨。教学重点：畜禽内脏的清洁处理、水产品宰杀工艺、畜禽部位取料的合理应用、冰鲜原料的合理解冻。第四章

8、 干制原料的涨发工艺4.1 干制原料涨发的意义及原理4.2干制原料涨发的方法教学难点：水发工艺要领、碱法工艺要领、油发工艺要领、盐发工艺要领。教学重点：干制原料的特点、干制原料涨发的工艺原理、干制原料涨发的一般流程。第五章 菜肴组配与打荷工艺 5.1菜肴组配的意义与原则5.2菜肴组配形式与方法5.3 打荷工艺与装盘美化教学难点：菜肴组配的原则、菜肴组配的方法、冷热菜肴装盘美化工艺。教学重点：菜肴组配的作用、打荷工艺的基本任务、冷热菜肴装盘及其美化的步骤。第六章 调味工艺6.1 调味的作用与原则6.2 基本味和复合味型教学难点：广义调味的含义、基本味的特点、主要调味品的功能及特点。教学重点：调味

9、的目的、调味的方法、主要复合味型的特点及其调制。第七章 加热与火候7.1 烹饪热源与热传递介质7.2 原料在加热过程中的变化8.3 火候的掌握教学难点：火候的概念、不同火候及传热介质对食物原料制熟的影响。教学重点：掌握火候的关键、原料受热过程中的变化、中餐烹调对油温的划分与识别。第八章 原料的初步熟处理8.1 初步熟处理的原则与作用8.2 焯水与水煮8.3 走红与过油8.4 汽蒸教学难点：焯水工艺的技术要领、走红工艺的技术要领、过油工艺的技术要领、汽蒸工艺的技术要领。教学重点：初步熟处理的作用、初步水加热处理与初步油加热处理的差异。第九章 菜肴品质保护及优化工艺9.1 码味、上浆、挂糊、拍粉9

10、.2 勾芡9.3 制汤工艺教学难点：各种浆和糊的调制、勾芡的种类及技术要求、特制奶汤和特制清汤的制作工艺。教学重点：码味的作用，上浆、挂糊和拍粉的作用，勾芡的作用，制汤工艺要领。第十章 制熟工艺10.1 冷菜烹调方法10.2 热菜烹调方法教学难点：主要热菜烹调方法的工艺关健和成品特点、主要冷菜烹调方法的工艺关健和成品特点。教学重点：各种常见烹调方法的概念、热菜烹调方法的分类及各种技法的工艺流程、冷菜烹调方法的分类及各种技法的工艺流程。二、教学基本要求第一章 概述教学要求：通过教学使学生掌握中国烹饪的特点、中餐烹饪工艺学的构成，熟悉中国烹饪的原则，同时了解烹饪操作活动的基本要求。第二章 刀工工艺

11、教学要求：通过教学使学生掌握刀工和刀法的概念、刀法的分类及运用范围，熟悉刀工工艺所用设备和工具的种类及保养常识，同时了解各种原料刀工成型的规格、剞花工艺的分类和技术要求。第三章 烹饪原料的初加工教学要求：通过教学使学生掌握烹饪原料初加工的工艺要求、动物性原料部位取料的意义和主要部位的用途、冰鲜原料的解冻方法，熟悉畜禽内脏的清洁处理、水产品宰杀工艺，同时了解整鸡（鸭）除骨和整鱼除骨的工艺流程。第四章 干制原料的涨发工艺教学要求：通过教学使学生掌握干制烹饪原料的特点、碱法和油发的工艺流程和适用范围，熟悉冷水发和热水发的工艺流程和适用范围，同时了解木耳、香菇、海参、鱼翅、干贝、鱼肚等具有代表性的干制

12、原料的涨发方法。第五章 菜肴组配与打荷工艺 教学要求：通过教学使学生掌握菜肴组配的原则、中餐配菜的方法、热菜装盘的基本要求，熟悉盘饰工艺发展的现状和趋势、冷菜装盘的方法和类型，同时了解菜肴艺术命名的方法。第六章 调味工艺教学要求：通过教学使学生掌握调味的概念、基本味和复合味型的概念及其内容、调味的方法和原则，熟悉冷、热菜复合味型的调制方法和具体运用，同时了解主要中餐调味品的特点及其盛放保管。第七章 加热与火候教学要求：通过教学使学生掌握火候的概念、火力的分类和所适用的烹调方法、中餐烹调对油温的划分与识别，熟悉烹饪常用热源和传热介质的特点，同时了解火候控制的方法。第八章 原料的初步熟处理教学要求：通过教学使学生掌握初步熟处理的概念、焯水的概念、过油的概念、焯水和过油的原则及方法，熟悉走红工艺的技术要领、汽蒸工艺的技术要领，同时了解初步熟处理的作用。第九章 菜肴品质保护及优化工艺教学要求：通过教学使学生掌握码味、上浆、挂糊、拍粉、勾芡和制汤的概念及作用，熟悉各种浆和糊的调制及应用、芡汁的分类及应用、勾芡的方式和方法，同时了解素汤、奶汤和特制清汤的原料选择和制作流程。第十章 制熟工艺教学要求：通过教学使学生掌握热菜烹调方法的分类及各种技法的工艺流程、冷菜烹调方法的分类及各种技法的工艺流程，熟悉