食品感官鉴评

1、食品感官鉴评食品感官鉴评 的条件的条件n食品感官鉴评的定义食品感官鉴评的定义：n 以人的感觉为基础，通过感官评价以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。得客观结果的试验方法。n获得理想感官鉴评结果的三个必备要素：获得理想感官鉴评结果的三个必备要素：n1 1、外部环境条件、外部环境条件n2 2、参与试验的鉴评人员、参与试验的鉴评人员n3 3、样品制备、样品制备n本章主要内容：本章主要内容：n食品感官鉴评人员的筛选和训练食品感官鉴评人员的筛选和训练n食品感官鉴评的环境条件食品感官鉴评的环境条件n样品的制备和呈送样品的制

2、备和呈送第一节：食品感官鉴评人员第一节：食品感官鉴评人员 的筛选和训练的筛选和训练专专 家家 型型消消 费费 者者 型型无无 经经 验验 型型有有 经经 验验 型型训训 练练 型型感官鉴评人员的类型感官鉴评人员的类型n一、感官鉴评人员的类型一、感官鉴评人员的类型n1、专家型、专家型:n 层次最高，层次最高， 如品酒师、品茶师。专门从如品酒师、品茶师。专门从事质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属事质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。性标准之间的差别和评选优质产品等工作。n2、消费者型、消费者型n 代表性最广泛。评价是否喜爱或接受所试代表性最广泛。评价是否

3、喜爱或接受所试验的产品及喜爱和接受的程度。验的产品及喜爱和接受的程度。n3 3、无经验型、无经验型n 一般是在实验室小范围内进行一般是在实验室小范围内进行感官鉴评，由与所试产品有关人员感官鉴评，由与所试产品有关人员组成，不需经过特定的筛选和训练组成，不需经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加鉴评试验。程序，根据情况轮流参加鉴评试验。n4 4、有经验型、有经验型n 通过筛选试验的感官鉴评人员。通过筛选试验的感官鉴评人员。可专职从事差别类试验，但要经常可专职从事差别类试验，但要经常参加有关的差别试验。以保持分辨参加有关的差别试验。以保持分辨差别的能力。差别的能力。n5 5、训练型、训练型n 从

4、有经验型通过进一步筛选和培从有经验型通过进一步筛选和培训而获得。专门从事对产品品质特训而获得。专门从事对产品品质特性的评价。性的评价。n二、感官鉴评人员的筛选二、感官鉴评人员的筛选n1、感官鉴评侯选人员的选择、感官鉴评侯选人员的选择n2、筛选、筛选1、感官鉴评侯选人员的选择、感官鉴评侯选人员的选择n（1）兴趣）兴趣 是挑选前提条件是挑选前提条件。n（2）健康状况）健康状况n（3）表达能力）表达能力n（4）准时性）准时性n（5）对试样的态度）对试样的态度 客观地对待所有试客观地对待所有试验样品。验样品。n（6）其他）其他 如职业、教育程度、工作经如职业、教育程度、工作经历、感官鉴评经验、年龄、性

5、别等。历、感官鉴评经验、年龄、性别等。2、筛、筛 选选n 筛选就是通过一定的筛选筛选就是通过一定的筛选试验方法试验方法观察侯选人员是否具有感官鉴评能力。观察侯选人员是否具有感官鉴评能力。n 筛选工作要在初步确定感官鉴评侯筛选工作要在初步确定感官鉴评侯选人员后进行。选人员后进行。n 筛选试验一般包括：筛选试验一般包括：n 识别试验识别试验n 差异分辨试验差异分辨试验n 在感官鉴评人员筛选的过程中，应在感官鉴评人员筛选的过程中，应注意下列几个问题：注意下列几个问题：n（1 1）最好使用与正式感官鉴评试验相类）最好使用与正式感官鉴评试验相类似的试验材料。似的试验材料。n（2 2）在筛选过程中，要根据

6、各次试验的）在筛选过程中，要根据各次试验的结果随时调整试验的难度。结果随时调整试验的难度。n（3 3）参加筛选试验的人数要多于预定参）参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官鉴评试验的人数。加实际感官鉴评试验的人数。n（4 4）多次筛选以相对进展为基础，连续）多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选。进行直至挑选出人数适宜的最佳人选。n三、感官鉴评人员的训练三、感官鉴评人员的训练n对感官鉴评人员进行训练的作用对感官鉴评人员进行训练的作用n1、提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。、提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。n2、降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之、降低感官鉴评人

7、员之间及感官鉴评结果之间的偏差。间的偏差。n3、降低外界因素对鉴评结果的影响。、降低外界因素对鉴评结果的影响。n对感官鉴评人员进行训练应注意的问题对感官鉴评人员进行训练应注意的问题：n1 1、训练期间可以通过一定方式了解训练效果，、训练期间可以通过一定方式了解训练效果，决定何时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。决定何时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。n2 2、参训人数多于实际需要的人数。、参训人数多于实际需要的人数。n3 3、对已受训人员，停止工作一段时，要重新、对已受训人员，停止工作一段时，要重新接受简单培训后才能参加鉴评工作。接受简单培训后才能参加鉴评工作。n4 4、训练期间，每人应至少

8、主持一次感官鉴评、训练期间，每人应至少主持一次感官鉴评工作，以熟悉感官试验的整个程序和进行试工作，以熟悉感官试验的整个程序和进行试验所应遵循的原则。验所应遵循的原则。n5 5、在训练中应反复强调试验中客观评价样品、在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性（嗜好性感官试验除外）。的重要性（嗜好性感官试验除外）。n6 6、在训练期间应严格要求感官鉴评人员在试、在训练期间应严格要求感官鉴评人员在试验前避免感官器官受到强烈刺激。验前避免感官器官受到强烈刺激。四、味觉灵敏度的测定四、味觉灵敏度的测定n1、基本味道识别能力的测定、基本味道识别能力的测定n 分别制备四种基本味道的储备液，然后分别按几分别

9、制备四种基本味道的储备液，然后分别按几何系列或算术系列制备稀释溶液。选取稀释溶液，分何系列或算术系列制备稀释溶液。选取稀释溶液，分别放置在已编号的容器内别放置在已编号的容器内, ,另一容器盛水，评价员随另一容器盛水，评价员随机取约机取约15ml15ml溶液，品尝后填写记录表。溶液，品尝后填写记录表。n2、不同类型味感的阈限测定、不同类型味感的阈限测定n 按要求稀释基本味的稀释液，评价员自清水开始按要求稀释基本味的稀释液，评价员自清水开始依次从低到高浓度取依次从低到高浓度取15ml15ml品尝。品尝。n 如果样品不咽下，需在口中停留一段时间，每次如果样品不咽下，需在口中停留一段时间，每次品尝后用

10、清水漱口，等待品尝后用清水漱口，等待1 1分钟后再品尝下一个基本味分钟后再品尝下一个基本味道样品。道样品。 您认为在挑选感官鉴评人员时应考您认为在挑选感官鉴评人员时应考虑什么？为什么？虑什么？为什么？第二节第二节 食品感官鉴评的环境条件食品感官鉴评的环境条件n环境条件对食品感官鉴评的影响体现在环境条件对食品感官鉴评的影响体现在：n1、对鉴评人员心理和生理上的影响；、对鉴评人员心理和生理上的影响；n2、对样品品质的影响。、对样品品质的影响。 n n控制环境条件的目的：控制环境条件的目的：n 创造最能发挥感官作用的氛围；创造最能发挥感官作用的氛围；n 减少对评析人员的干扰；减少对评析人员的干扰；n

11、 减少对样品质量的影响。减少对样品质量的影响。一、食品感官鉴评室的设置一、食品感官鉴评室的设置n1.食品感官鉴评室的主要组成：食品感官鉴评室的主要组成：n （1） 试验区试验区n （2） 样品制备区样品制备区还有讨论室、鉴评员休息室等还有讨论室、鉴评员休息室等（1 1）试验区试验区：n 包括：鉴评间包括：鉴评间n 鉴评台鉴评台n 照明光源照明光源 鉴评间是感官鉴评人员进行感官鉴鉴评间是感官鉴评人员进行感官鉴评的场所。评的场所。 通常有多个隔开的鉴评小间构成，仅通常有多个隔开的鉴评小间构成，仅容一人，配有工作台、座椅、清水、吐容一人，配有工作台、座椅、清水、吐痰用容器，最好配备固定的水龙头和漱痰

12、用容器，最好配备固定的水龙头和漱口池。口池。（2）样品制备区样品制备区： 准备感官鉴评试验样品的场所。准备感官鉴评试验样品的场所。 靠近试验区，但避免鉴评人员进入试验区时经过靠近试验区，但避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响。也应该防止制备样品时的气味传入试验区。响。也应该防止制备样品时的气味传入试验区。n2. 试验区和样品制备区在感官鉴评室内试验区和样品制备区在感官鉴评室内的布置类型的布置类型（1 1）将试验区和样品制备区布置在同一个大房间内。）将试验区和样品制备区布置在同一个大房间内。 最常见形式最常见形

13、式（2 2）将试验区和样品制备区分别置于相邻的房间内。）将试验区和样品制备区分别置于相邻的房间内。 不及（不及（1 1）利于样品呈送。）利于样品呈送。（3 3）在圆桌或方桌上放置临时的活动隔板将鉴评人员隔开。）在圆桌或方桌上放置临时的活动隔板将鉴评人员隔开。n1、试验区内的微气候、试验区内的微气候n2、光线和照明、光线和照明n3、外界干扰、外界干扰二、试验区环境条件二、试验区环境条件1. 实验区内的微气候实验区内的微气候 是专指试验区工作环境内的气候是专指试验区工作环境内的气候条件。包括温度、湿度、换气速度和空条件。包括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。气纯净程度。（1）温度和湿度）温度和湿

14、度 对鉴评人员的喜好和味觉有影响。对鉴评人员的喜好和味觉有影响。 在实验区内：在实验区内：21左右，相对湿度左右，相对湿度65%左右。左右。（2）换气速度）换气速度 因为食品本身带有挥发性气味，鉴评人员在工作时也会呼出一些气体。因为食品本身带有挥发性气味，鉴评人员在工作时也会呼出一些气体。 以每半分钟左右置换一次室内空气为宜。以每半分钟左右置换一次室内空气为宜。（3）空气纯净度）空气纯净度 用气体交换器和活性炭过滤器去除异味，避免使用用气体交换器和活性炭过滤器去除异味，避免使用有异味的材料。有异味的材料。2. 2. 光线和照明光线和照明 大多数试验要求试验区有合适的光线。大多数试验要求试验区有

15、合适的光线。 多采用自然光线和人工照明相结合。多采用自然光线和人工照明相结合。 人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品表面上不产生阴影为宜，光线垂直照射到样品表面上不产生阴影为宜，避免在逆光、灯光晃动或闪烁的条件下工作。避免在逆光、灯光晃动或闪烁的条件下工作。（1）对于一些需遮盖或掩蔽样品色泽的试验，可以通过）对于一些需遮盖或掩蔽样品色泽的试验，可以通过降低试验区光照，使用滤光板或调换彩色灯泡来调整。降低试验区光照，使用滤光板或调换彩色灯泡来调整。（2）对于评析样品外观或色泽的试验，需要增加试验区）对于评析样品外观或色泽的试验，需要增加试验区的光

16、亮。的光亮。3. 外界干扰外界干扰 试验要求在安静、舒适的气氛下进试验要求在安静、舒适的气氛下进行，任何干扰因素都会影响注意力，影行，任何干扰因素都会影响注意力，影响正确鉴评的结果。响正确鉴评的结果。 故应故应远离噪声远离噪声或对试验区进行或对试验区进行隔音隔音处理处理，或在一些，或在一些制度上做出保证制度上做出保证。三、样品制备区的环境条件、常用设三、样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员施和工作人员n1、环境条件、环境条件n2、常用设施和用具、常用设施和用具n3、工作人员、工作人员n1.环境条件环境条件（1 1）满足试验区对样品制备的要求。）满足试验区对样品制备的要求。（2 2）重视通风

17、性能，防止制备过程中样品的气味）重视通风性能，防止制备过程中样品的气味传入试验区。传入试验区。（3 3）与试验区相邻，试验人员进入试验区时不通）与试验区相邻，试验人员进入试验区时不通过制备区。过制备区。（4 4）所用的器皿、用具和设施均无味。）所用的器皿、用具和设施均无味。2. 2. 常用设施和用具常用设施和用具 配备：加热、保温设施、贮藏设施、配备：加热、保温设施、贮藏设施、一定的厨房用具和办公用具。一定的厨房用具和办公用具。3. 3. 工作人员工作人员 应为经过适当训练，具有常规化学实应为经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评的有验室工作能力，熟悉食品感官鉴评的有关要求

18、和规定的人员。最好为专职固定关要求和规定的人员。最好为专职固定工作人员。工作人员。 作业作业:n 1. 1.试述食品感官品评场所的组成与试述食品感官品评场所的组成与应准备的设备。应准备的设备。n 2.颜色对人的心理和生理会有什么作颜色对人的心理和生理会有什么作用呢？用呢？第三节第三节 样品的制备和呈送样品的制备和呈送 样品是感官鉴评的样品是感官鉴评的受体受体，样品，样品制备的方式制备的方式及制备及制备好的样品好的样品呈送至鉴评人员的方式呈送至鉴评人员的方式，对感官鉴评试验能，对感官鉴评试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。否获得准确而可靠的结果有重要影响。 在感官鉴评试验中，必须规定样品制备

19、的要求和在感官鉴评试验中，必须规定样品制备的要求和样品制备的控制及呈送过程中的外部影响因素。样品制备的控制及呈送过程中的外部影响因素。n一、样品制备的要求一、样品制备的要求n 1、均一性、均一性n 2、样品量、样品量 1.1.均一性均一性 均一性是指制备的样品除所要评价的特均一性是指制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同性外，其他特性应完全相同。 是感官鉴评试验样品制备中是感官鉴评试验样品制备中最重要的因最重要的因素素。 在样品的均一性上，除受样品本身在样品的均一性上，除受样品本身性质的影响外，许多外部因素也会影响性质的影响外，许多外部因素也会影响均一性，如样品温度，排放顺序或呈送均

20、一性，如样品温度，排放顺序或呈送顺序等。顺序等。n在样品制备中达到样品均一性的方式：在样品制备中达到样品均一性的方式：n 精心选择适当的制备方式精心选择适当的制备方式减少特性差别出现减少特性差别出现的机会。的机会。n 选择一定的方法以掩盖样品间某些明显的差别。选择一定的方法以掩盖样品间某些明显的差别。2. 样品量样品量 样品量对感官鉴评试验的影响体现在两个方样品量对感官鉴评试验的影响体现在两个方面：面： （1 1）感官鉴评人员在一次试验所能鉴评的样）感官鉴评人员在一次试验所能鉴评的样品个数；品个数； （2 2）试验中提供给每个感官鉴评人员供分析）试验中提供给每个感官鉴评人员供分析用的样品数量。

21、用的样品数量。 一般每次试验可鉴样品数控制在一般每次试验可鉴样品数控制在4-84-8个。个。对含酒精对含酒精饮料和带有强刺激感官特性（如辣味）的食品，可鉴评饮料和带有强刺激感官特性（如辣味）的食品，可鉴评样品控制在样品控制在3-43-4个。个。 呈送给每个鉴评员的样品分量应随试验方法和样呈送给每个鉴评员的样品分量应随试验方法和样品种类的不同而分别控制。品种类的不同而分别控制。 一般差别试验，每个样品的分量控制为液体一般差别试验，每个样品的分量控制为液体30ml30ml，固体固体28g28g为宜。嗜好性试验的样品分量可比差别试验高为宜。嗜好性试验的样品分量可比差别试验高一倍。描述性试验的样品分量

22、据情况而定。一倍。描述性试验的样品分量据情况而定。 影响能够鉴评的样品数的因素影响能够鉴评的样品数的因素（理论上感官鉴评理论上感官鉴评在感官鉴评试验期间，可以鉴评许多不同类型的样品，但在感官鉴评试验期间，可以鉴评许多不同类型的样品，但实际上所能鉴评的样品数受制于下列因素实际上所能鉴评的样品数受制于下列因素）：（1 1）感官鉴评人员的预期值）感官鉴评人员的预期值。 指参加鉴评的人员，事先对试验指参加鉴评的人员，事先对试验了解的程度和根据各方面的信息对所进了解的程度和根据各方面的信息对所进行试验难易程度的预估。行试验难易程度的预估。（2 2）感官鉴评人员的主观因素）感官鉴评人员的主观因素。 对试验

23、重要性的认识，对试验对试验重要性的认识，对试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间差别的能力等因素和特性间差别的能力等因素（3 3）样品特性）样品特性 通常，样品特性强度越高，能够正常通常，样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少。强烈的气味或味道会明鉴评的样品数越少。强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品树数。显减少可鉴评的样品树数。 其他一些因素如噪音、谈话、不适当光其他一些因素如噪音、谈话、不适当光线等也会降低鉴评人员鉴评样品的数量。线等也会降低鉴评人员鉴评样品的数量。 二、影响样品制备和呈送的外部因素二、影响样品制备和呈送的外部因素n1、温度、温度n2

24、、器皿、器皿n3、编号、编号n4、样品的摆放顺序、样品的摆放顺序1 1、温度、温度 温度对样品的影响：温度对样品的影响： （1 1）过冷、过热的刺激造成感官不适；）过冷、过热的刺激造成感官不适； （2 2）温度升高后，挥发性气味物质挥发速）温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其他感觉。度加快，影响其他感觉。 （3 3）食品的品质及多汁性随温度变化所产）食品的品质及多汁性随温度变化所产生的相应变化影响感官鉴评。生的相应变化影响感官鉴评。 只有以恒定和适当的温度提供样只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果品才能获得稳定的结果。 样品温度的控制应样品温度的控制应以最容易感以最容易感

25、受样品间所鉴评特性为基础受样品间所鉴评特性为基础，通常通常是将样品温度保持在该种产品日常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度。食用的温度。n 在试验中可采用事先制备好样品保存在恒在试验中可采用事先制备好样品保存在恒温箱内，然后统一呈送保证样品温度恒定和均温箱内，然后统一呈送保证样品温度恒定和均一。一。2. 2. 器皿器皿（1 1）食品感官鉴评实验所用器皿应符合）食品感官鉴评实验所用器皿应符合试验要求。试验要求。 同一试验内所用器皿最好外形、颜同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同，器皿本身应无气味或色和大小相同，器皿本身应无气味或异味。异味。（2 2）可用玻璃或陶瓷器皿、一次性塑料）可

26、用玻璃或陶瓷器皿、一次性塑料或纸塑杯、盘等。或纸塑杯、盘等。（3 3）清洗。）清洗。 试验器皿和用具的清洗应慎重选择试验器皿和用具的清洗应慎重选择洗涤剂，不应使用会遗洗涤剂，不应使用会遗留气味的洗涤剂。留气味的洗涤剂。 清洗后用不会给器皿留下毛屑的布清洗后用不会给器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干净，以或毛巾擦拭干净，以免影响下次使用。免影响下次使用。3. 编号编号 所有呈送给鉴评人员的样品应由试验组织所有呈送给鉴评人员的样品应由试验组织者或样品制备工作人员用数字、拉丁字母或字者或样品制备工作人员用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式进行编号。试验前不能告母和数字结合的方式进行编号。试验前不能告知鉴

27、评员编号的含义或给予任何暗示。知鉴评员编号的含义或给予任何暗示。 （1 1）用数字编号时，最好采用从随机数表）用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字。上选择三位数的随机数字。（2 2）用字母编号时，应避免按字母顺序编）用字母编号时，应避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母进行编号。号或选择喜好感较强的字母进行编号。（3 3）同次试验中所用编号位数应相同。）同次试验中所用编号位数应相同。（4 4）同一样品应编几个不同的号码，保证）同一样品应编几个不同的号码，保证每个鉴评员所拿到的样品编号不重复。每个鉴评员所拿到的样品编号不重复。4. 4. 样品的摆放顺序样品的摆放顺序 样品的摆

28、放顺序也会对感官鉴评试验结果产生样品的摆放顺序也会对感官鉴评试验结果产生影响。这种影响涉及到两个方面：影响。这种影响涉及到两个方面： （1 1）比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常）比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高评价会过高评价n 所以呈送样品时，应注意让样品在每个位所以呈送样品时，应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。三、不能直接感官分析的样品三、不能直接感官分析的样品n 有些试验样品由于食品有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态风味浓郁或物理状态（粘度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官（粘度、颜色、粉状度等）原因而不能直

29、接进行感官分析，如香精、调味品、糖浆等。为此，需根据检查分析，如香精、调味品、糖浆等。为此，需根据检查目的进行目的进行适当稀释适当稀释，或，或与化学组分确定的某一物质进与化学组分确定的某一物质进行混合行混合，或，或将样品添加到中性的食品载体中将样品添加到中性的食品载体中，而后按，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备和呈送照直接感官分析的样品制备方法进行制备和呈送。 1.1.为评估样品本身的性质为评估样品本身的性质（1 1）将均匀定量的样品用一种化学组成确定的物）将均匀定量的样品用一种化学组成确定的物质（如水、乳糖、糊精等）稀释或在这些物质中质（如水、乳糖、糊精等）稀释或在这些物质中分散样

30、品分散样品。每个试验系列的每个样品使用相同的稀释倍数或分散比例。配制时应避免改变其所测特性。 （2）将样品添加到中性的载体中将样品添加到中性的载体中。 将样品定量的混入所选用的载体中或放在载体（如牛奶、面包、面条、米饭、馒头等）上面，然后按直接感官分析样品的制备和呈送方法进行操作。n注意：在选择样品和载体混合比例时，应避免注意：在选择样品和载体混合比例时，应避免两者之间的两者之间的拮抗效应拮抗效应或或协同效应协同效应。 两种或多种两种或多种刺激的综合效应，刺激的综合效应，它导致感觉水平它导致感觉水平低低于于预期的每种刺激预期的每种刺激各自效应的叠加。各自效应的叠加。 两种或多种两种或多种刺激的综合效应，刺激的综合效应，它导致感觉水平它导致感觉水平超超出出预期的每种刺激预期的每种刺激各自效应的叠加。各自效应的叠加。2. 为评估食品制品中样品的影响为评估食品制品中样品的影响 一般情况下使用的是较复杂的制品，一般情况下使用的是较复杂的制品，然后将样品混于其中。此时，样品将与然后将样品混于其中。此时，样品将与其他风味竞争。其他风味竞争。n注意：注意：n1 1、在同一检验序列中，评估的每个样品使用相同的样、在同一检