果蔬糖制基本原理分类及特点原料选择与预处理蜜饯加工话梅加工

1、n果蔬糖制的基本原理果蔬糖制的基本原理n分类及特点分类及特点n原料选择与预处理原料选择与预处理n蜜饯的加工蜜饯的加工n话梅的加工话梅的加工第五章第五章 蜜饯的加工蜜饯的加工一、果蔬糖制的基本原理一、果蔬糖制的基本原理1.食糖的保藏作用v高浓度的糖液是微生物的脱水剂v高浓度糖液降低制品的水分活性v高浓度糖液具有抗氧化作用v高浓度糖液能加速脱水吸糖2.食糖的性质甜度和风味溶解度和晶析 吸湿性和潮解沸点和浓度蔗糖的转化二、分类及特点二、分类及特点1. 按产品形态及风味分类n湿态蜜饯：饱满、细软、半透明，如蜜金橘饱满、细软、半透明，如蜜金橘n干态蜜饯：外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条外干内湿，半透明，橘

2、饼，冬瓜条n凉果：凉果：咸果胚为原料的干草制品，陈皮酶，话梅咸果胚为原料的干草制品，陈皮酶，话梅 2.按产品传统加工方法分类n京式蜜饯：北京果脯北京果脯 n苏式蜜饯：n广式蜜饯：凉果和糖衣蜜饯凉果和糖衣蜜饯 n闽式蜜饯：橄榄、加应子橄榄、加应子 n川式蜜饯三、原料选择与处理三、原料选择与处理1.原料选择q品种：保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种q成熟度：在绿熟-坚熟时采收q例，蜜枣类：果大核小，质地较疏松的品种 2. 预处理工艺流程预处理工艺流程n选别分级选别分级去皮、切分、切缝、去皮、切分、切缝、刺孔刺孔盐腌盐腌保脆和硬化保脆和硬化硫处理硫处理染色染色漂洗和预煮漂洗和预煮

3、3.工艺要点工艺要点1）盐腌）盐腌 盐胚：用食盐或加用少量明矾或石灰腌盐胚：用食盐或加用少量明矾或石灰腌制得到盐胚制得到盐胚盐胚只作为南方凉果制品的原料盐胚只作为南方凉果制品的原料盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒四个过程四个过程 2）保脆和硬化）保脆和硬化n目的：提高原料的耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料目的：提高原料的耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理进行硬化处理n原理：钙镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐原理：钙镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐n方法：方法：0.1%的氯化钙与的氯化钙与0.2-0.3%的亚硫酸氢钠混合液的亚硫酸氢钠混合液浸泡浸

4、泡30-60min，起护色兼保脆的双重作用，起护色兼保脆的双重作用n草莓、樱桃：用含有草莓、樱桃：用含有0.75%-1.0%SO2的亚硫的亚硫酸与酸与0.4-0.6%的的Ca(OH)2混合液浸泡，可防腐混合液浸泡，可防腐烂兼硬化的目的。烂兼硬化的目的。n明矾具有触媒作用，能提高樱桃、草莓、青明矾具有触媒作用，能提高樱桃、草莓、青梅的染色效果梅的染色效果n在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。在糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。3）硫处理和染色）硫处理和染色n硫处理硫处理 l目的：抑制氧化变色，目的：抑制氧化变色，获得色泽清淡而半透明获得色泽清淡而半透明的制品的制品l浸入含浸入含0.1-0.2%SO2

5、0.1-0.2%SO2的亚的亚硫酸溶液中数小时，后硫酸溶液中数小时，后脱硫。脱硫。 n染色染色 l我国规定只许用苋菜红、我国规定只许用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、和苏丹黄五种合成色素和苏丹黄五种合成色素l南方凉果类制品中，多南方凉果类制品中，多数用柠檬黄染色，红色数用柠檬黄染色，红色果品用胭脂红或苋菜红果品用胭脂红或苋菜红素染色素染色l绿色可用柠檬黄和靛蓝绿色可用柠檬黄和靛蓝按按6 6：4 4比例调配比例调配4）漂洗和预煮）漂洗和预煮n凡经上述处理的原料，糖制前均需漂洗或预凡经上述处理的原料，糖制前均需漂洗或预煮，除去残留的二氧化硫、食盐、染色剂、煮，除去残留的二氧化硫

6、、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响良影响n预煮还具有排氧、钝化酶，防止氧化变色和预煮还具有排氧、钝化酶，防止氧化变色和脱苦、脱涩的作用脱苦、脱涩的作用 四、蜜饯的加工四、蜜饯的加工 n干态蜜饯干态蜜饯 糖制糖制烘干烘干上糖衣上糖衣干态蜜饯干态蜜饯n湿态蜜饯湿态蜜饯 糖制糖制装罐装罐封罐封罐杀菌杀菌冷却冷却湿态蜜饯湿态蜜饯n凉果凉果 蜜制蜜制加配料加配料烘干烘干凉果凉果1.1.糖制糖制煮制煮制( (糖煮糖煮) )n特点：缩短加工期，色香味特点：缩短加工期，色香味较差，维生素损失多较差，维生素损失多n一次煮制法一次煮制法n多次煮制法多

7、次煮制法n快速煮制法快速煮制法n减压煮制法减压煮制法n扩散煮制法扩散煮制法 蜜制蜜制( (冷制冷制) )n适用于皮薄多汁、质地柔适用于皮薄多汁、质地柔软的原料软的原料n特点：不加热，色香味和特点：不加热，色香味和营养价值好营养价值好n分次加糖法分次加糖法n一次加糖多次浓缩法一次加糖多次浓缩法n减压蜜制法减压蜜制法n蜜制干燥法蜜制干燥法2.烘晒与上糖衣烘晒与上糖衣n除糖渍蜜饯外，在糖制后需行烘晒除糖渍蜜饯外，在糖制后需行烘晒n烘烤温度不宜超过烘烤温度不宜超过65n烘烤后，要求保持完整、饱满、不皱缩、烘烤后，要求保持完整、饱满、不皱缩、不结晶，质地柔软，含水量在不结晶，质地柔软，含水量在18-22

8、%，含，含糖量糖量60-65%n糖衣蜜饯：干燥后用过饱和糖液浸泡一下，糖衣蜜饯：干燥后用过饱和糖液浸泡一下，取出冷却，制品表面形成一层糖衣薄膜取出冷却，制品表面形成一层糖衣薄膜n 包装：防潮和防霉，便于转运和贮藏包装：防潮和防霉，便于转运和贮藏 干态和半干态蜜饯：塑料食品包装袋干态和半干态蜜饯：塑料食品包装袋。带汁的糖渍蜜饯，罐头形式，密封后用带汁的糖渍蜜饯，罐头形式，密封后用90进行巴氏杀菌进行巴氏杀菌20-30分钟，冷却。分钟，冷却。n 贮藏贮藏 12-15 ，避免低于，避免低于10 而引起蔗糖晶而引起蔗糖晶析。析。RH：70%以下以下3.包装和贮藏包装和贮藏五、话梅的加工五、话梅的加工n 原料原料 盐腌盐腌 脱盐脱盐 糖渍糖渍 拌调味料拌调味料 干燥干燥 包装包装n 盐腌：盐腌：100kg梅加梅加16-18kg食盐，食盐，1.2-2kg明矾进明矾进行盐腌（晒干得干梅胚）行盐腌（晒干得干梅胚）n 脱盐：清水漂