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文档简介

1、精选优质文档-倾情为你奉上总 成 绩 表序号试题名称得分权重最后得分备注1规定品种：奶油蛋糕卷 50%2自选品种：裱花蛋糕 50%合计 统分人： 年 月 日 试题1、奶油蛋糕卷序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1操作过程操作规范，工具设备使用得当，技术娴熟、干净利落15（1）违反操作程序，酌情扣16分（2）工具设备使用不当，酌情扣14分（3）操作动作不规范，技术生疏，酌情扣15分2卫生个人卫生、器皿卫生、操作卫生均符合食品卫生要求15（1）操作卫生不符合食品卫生要求，酌情扣16分（2）个人卫生不符合食品卫生要求，酌情扣14分（3）器皿卫生不符合食品卫生要求，酌情扣15分3色泽色泽纯正，自

2、然和谐，蛋糕特有烘烤色泽32（1）表面色泽焦糊，酌情扣112分（2）蛋糕体色不够自然和谐，酌情扣110分（3）蛋糕胚体颜色不正，酌情扣110分4形态蛋糕松软，形状规整。20（1）蛋糕体海绵状明显，酌情扣18分（2）蛋糕卷刀口不均匀，酌情扣16分（3）蛋糕卷有一定造型，酌情扣16分5口味口味香甜浓郁18（1）鲜醇味不足，酌情扣19分（2）风味不谐调，酌情扣19分6时间在45分钟内完成每超时1分钟，从总分中扣除2分，不足1分钟的按1分钟计；超时5分钟的不计成绩合计100 评分人： 年 月 日 试题2、裱花蛋糕序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1操作过程操作规范，工具设备使用得当，技术娴熟、干

3、净利落10（1）违反操作程序，酌情扣14分（2）工具设备使用不当，酌情扣13分（3）操作动作不规范，技术生疏，酌情扣13分2卫生个人卫生、器皿卫生、操作卫生均符合食品卫生要求15（1）操作卫生不符合食品卫生要求，酌情扣16分（2）个人卫生不符合食品卫生要求，酌情扣14分（3）器皿卫生不符合食品卫生要求，酌情扣15分3创意特点主题鲜明，装饰合理30（1）主题构思不精巧，表达不完整、110分（2）组合不够完善自然和谐，酌情扣110分（3）配色不合理，酌情扣110分4形态整洁清爽，形状规整。25（1）抹面不平整，刀痕明显，露坯，表面有气泡，酌情扣110分（2）圆直胚呈90°直角，光泽度良好，半圆胚：表面光滑，光泽度良好、圆润，不符酌情扣18分（3） 花边线条不流畅紧促、没有节奏，酌情扣17分5操作技术裱花技术20（1）花摆放的有层次，酌情扣15分（2）花摆放的没有立体感，酌情扣15分（3）花卉形象，花瓣匀称、细腻不粗糙，不符酌情扣15分（4）文字书写不规范，没有一定艺术性，酌情扣15分6时间在45分钟内完成每超时1分钟，

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