冷鲜肉产品知识

1、宝迪冷鲜肉宝迪冷鲜肉产品知识产品知识宝宝 迪迪 冷冷 鲜鲜 肉肉 、健、健 康康 肉肉“鲜鲜”到到 家。家。目录 目录：目录： 生猪屠宰加工及流程生猪屠宰加工及流程 红白条产品类红白条产品类 分割产品类分割产品类 猪副产品类猪副产品类 包装规格及要求标准包装规格及要求标准 服务创造价值服务创造价值 一、屠宰：一、屠宰： 健康的活猪-淋浴-二氧化碳迷晕-放血-蒸汽脱毛-全自动脱毛-胴体干燥-自动燎毛-人工刮毛-胴体按摩-吊肛-开膛-取内脏-自动劈半-腹部检疫-下猪头-头部检疫-下前蹄-下后蹄-取板油-修割白条-评级别-胴体清洗-进入预冷间。生猪屠宰加工分割流程生猪屠宰加工分割流程分割：分割： 前

2、段：分段-拿腿油-扒膘-起前排-拿板骨-剔腿骨-修割1号肉-修割2号肉-修前排-修膘油。 中段：1、分段-划裙边-起肋排-修肋排-取五花肉-修膘油。 2、分段-扒膘-起3号-修脊膘。 后段：分段-拿腿油-扒膘-砍尾骨-剔腿骨-修4号肉-修膘油。生猪部位示意图生猪部位示意图红白条产品类一、白条类产品：一、白条类产品： 带皮白条类：带皮白条类：指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵后锯(劈)成两分体的猪肉。 鲜带皮白条肉：鲜带皮白条肉： 指宰后的猪胴体，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。 预冷带皮白条肉：预冷带皮白条肉：指生猪屠宰后，猪的胴体经过冷却工艺过程，其肌肉深层中心温度达到0 -4。 带皮

3、划膘白条带皮划膘白条：是指生猪屠宰后，将白条猪背部脊膘约15cm宽，从上之下给予分割下来，并且修净。 红条：红条：指宰后的胴体肥膘和脂肪全部给予分离，并且修净。 冻品白条肉：冻品白条肉：将冻白条肉:指猪胴体经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层中心温不高于-15的猪肉。 红白条产品类带皮白条猪肉分带皮白条猪肉分13等级等级： 特一级、优一级、特二级、优二级、特三级、优三级、特一级、优一级、特二级、优二级、特三级、优三级、优四级、优五级、优三去皮白条、优三划膘、优四划膘、优四级、优五级、优三去皮白条、优三划膘、优四划膘、优五划膘、红条等规格。优五划膘、红条等规格。 带皮白条是以白条猪肉的第六、第七肋骨

4、中间平行带皮白条是以白条猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。特至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。特一级猪肉除规定脂肪层厚度外，还有重量要求。一级猪肉除规定脂肪层厚度外，还有重量要求。 测量方法：测量方法： 用尺子测量不含皮厚膘，感官观察体型。用尺子测量不含皮厚膘，感官观察体型。 红白条产品类宝宝迪迪去去皮皮白白条条红白条产品类 级别级别膘厚带皮膘厚带皮重量范围重量范围膘厚去膘厚去皮皮质量标准质量标准特一级特一级1.5cm1.5cm以下以下5375kg5375kg前膀后座丰满前膀后座丰满, ,肋条花层好肋条花层好, ,颜色正常颜色正常, ,优一级

5、优一级2cm2cm以下以下5375kg5375kg1cm1cm以下以下前膀后座丰满前膀后座丰满, ,肋条花层好肋条花层好, ,颜色正常颜色正常, ,特二级特二级2.02.5cm2.02.5cm5380kg5380kg12cm12cm前膀后座丰满前膀后座丰满, ,肋条花层好肋条花层好, , 优二级优二级2.02.5cm2.02.5cm5380kg5380kg23cm23cm前膀后座丰满前膀后座丰满, ,肋条花层好肋条花层好, , 胴体表面无胴体表面无严重外伤严重外伤. .特三级特三级2.53.0cm2.53.0cm5385 kg5385 kg34cm34cm前膀后座较丰满前膀后座较丰满, ,肋条

6、花层好肋条花层好, ,颜色正常颜色正常, , 胴体表面无严重外伤胴体表面无严重外伤. .优三级优三级2.53.0cm2.53.0cm5385 kg5385 kg体型一般体型一般, ,膘一般膘一般, ,大小适中大小适中优四级优四级3.04.0cm3.04.0cm5090kg5090kg前膀后座较丰满前膀后座较丰满, ,肋条花层好肋条花层好, ,体形好体形好, ,颜颜色正常色正常, , 胴体表面无严重外伤胴体表面无严重外伤. .优五级优五级4cm4cm以上以上5090kg5090kg 体型一般体型一般, ,膘一般膘一般, ,大小适中大小适中特红条特红条去膘去膘45-55kg45-55kg前膀后座丰

7、满前膀后座丰满, ,肋条花层好肋条花层好, ,颜色正常颜色正常, ,去皮白去皮白条条3cm3cm以内以内50-75kg50-75kg前膀后座丰满前膀后座丰满, ,肋条花层好肋条花层好, , 胴体表面无胴体表面无严重外伤严重外伤. .红白条产品类分级的规格分级的规格以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方红白条产品类 宝 迪 红 条工艺特征工艺特征 修割平整无刀伤，肌膜修割平整无刀伤，肌膜完整，胸腔及表面不带完整，胸腔及表面不带脂肪，后退饱满，颜色脂肪，后退饱满，颜色鲜亮。单片鲜亮。单片16-20kg红白条产品类前腿前前腿部位 宝迪红条后腿部标准宝迪红条后腿部标准 宝迪红条宝迪红条

8、腹部标准腹部标准 宝迪带皮鲜片猪肉经冷冻后，其脂肪层允许有以下收缩率：宝迪带皮鲜片猪肉经冷冻后，其脂肪层允许有以下收缩率：标准：标准：生猪原料必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。生猪原料必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。公、母种猪及晚阉猪不得用于加工带皮鲜、冻片猪肉。公、母种猪及晚阉猪不得用于加工带皮鲜、冻片猪肉。脂肪层厚度，脂肪层厚度，cmcm允许收缩率，允许收缩率，%1.01.0101.01.02.52.5112.52.53.03.0123.03.013红白条产品类带皮白条的标准带皮白条的标准： 去头和去槽头肉，按“平头”规格割下 猪头。齐第一颈椎与之垂直直线割去槽头肉和血刀肉。

9、 去内脏，去除全部内脏、护心油、横隔膜和横隔膜肌、脊椎大血管、生殖器官，修净应检部位的非传染病引起的明显异常淋巴结。去三腺 ，摘除甲状腺、肾上腺 、病变淋巴结。 锯(劈)半，沿脊椎中线纵向锯 (劈)成两分体，应均匀整齐 。 去蹄，前蹄从腕关节，后蹄从跗关节处割断。去尾巴，齐尾根部平行割下。去奶头，割净奶头，修净色素沉着物，不带黄汁 。修正，臀部和鼠蹊部的黑皮，皱皮和肛门括约肌以及肉体上的伤痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿疹、痂皮、皮肤结节、密集红斑和表皮 伤斑均应修净。每片猪肉允许表皮修割面积不超过1/4，内伤修割面积不超过150cm*2 红白条产品类带皮白条的标准带皮白条的标准： 去残毛，去净残留毛

10、绒，不准带长短毛，每片肉上的密集断毛根(包括绒毛、新生短毛)不超过64cm*2，零星分散断毛根集中相加面积不超过80cm*2 。 冲洗，不带浮毛 、凝血块 、胆污、粪污及其 他污染物。 其 他，不允许有烫生、烫 老、机损、全身青皮。红白条产品类带皮白条的标准带皮白条的标准：预冷标准：预冷标准： 带皮冷却片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于4，不低于0。 带皮冻片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15。肉体坚硬挺直，无绞扭、弯曲，无冰霜，无污染，无干枯。红白条产品类带皮白条的标准带皮白条的标准： 色泽 ，肌肉色泽鲜红或深红；有光泽 ；脂肪呈乳白色或粉白色。 弹性，指压后的凹陷立即恢复 。粘度，

11、外表微干或微湿润，不粘手 。 气味，具有鲜猪肉正常气味。煮沸后 ，肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味 。红白条产品类带皮白条的标准带皮白条的标准： 白条体型，每块肉的块形应保持基本完整。不带碎肉。重量不限。 修正，肌肉应保持完整,表层脂肪修净,肌膜尽量不破。、号肌肉允许保留腱膜。每块肉内部的筋、腱和脂肪不修。红白条产品类 宝迪冷鲜白条已启用追溯体系宝迪冷鲜白条已启用追溯体系！分割产品类宝迪冷鲜肉分割肉加工两种工艺：宝迪冷鲜肉分割肉加工两种工艺： 即冷剔骨和热剔骨。冷剔骨系指片猪肉在冷却后进行分割剔骨。热剔骨系指片猪肉不经冷却过程而直接进行分割剔骨。采用热剔骨工艺时,必须严格卫生条件,从生猪

12、放血至加工成分割成品肉进入冷却间的时间,应控制在1.52.0h内。 分割肉在修整时,力求刀法平直整齐,保持肌膜完整。必须修割净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质。严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应当剔除。分割产品类冷加工冷加工 分割猪瘦肉冷却终温应在24h之内达到,其肌肉深层中心温度不高于7。分割冻猪瘦肉冻结终温,其肌肉深层中心温度不高于-15。感官指标见表感官指标见表: 项 指 目 标 感 官 指 标 色泽 肌肉色泽鲜红或深红,有光泽；脂肪呈乳白色或粉白色 气味 应有猪肉固有的气味,无异味 组织状态 冷冻良好,肉质紧密,有坚实感 煮沸后肉汤 透明澄清,脂肪团聚于表

13、面,具特有香味红白条产品类宝迪带皮白条二、分割产品二、分割产品 带皮类、去皮类，带膘类、带骨类、去骨类、去皮去膘类、精肉类、排骨类。 分割的规格: 前段：颈背肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位肌肉(简称号肉) 。 前腿肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉(简称号肉)。 前腿分解： 前排、去颈前排、一号肉、二号肉、前腿骨、板骨、月牙骨、肥膘、带皮前腿、去皮前腿、带皮去骨前腿、带膘去骨前腿、 分割产品类分割产品类一号肉一号肉 （肩颈肉）肩颈肉）又称上脑、鹰嘴、托宗肉。前腿上部、靠近颈部、扇面骨上部一块长扁圆形的肉，质地较嫩，有肥有瘦，层次分明，宜于炒、炸、熘、烧，常用天咕噜肉、叉烧肉

14、等，也适宜于氽汤。分割产品类 二号肉（前腿肉）也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。带膘二号：工艺特征从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位的肌肉带膘（带膘的前腿肌肉 ）。分割产品类分割产品类 前排前排是猪的胸骨猪前六根肋条带肉组成的产品 分割产品类 前腿骨前腿上的骨头，一般标准骨头上的带肉率在6%左右。 分割产品类 去颈前排 猪前六根肋条带肉组成的产品，表面无严重刀伤，去净表层脂肪，带肉均匀，不露骨，一般块重在1.5-2.5公斤。 分割产品类中段： 大排肌肉:指在脊椎骨下约46cm肋骨处平行斩下的脊背部位

15、肌肉(简称号肉)。中段产品分解： 大排、三号肉、龙骨、脊膘、精肋排、带肉肋排、红五花、肥膘、大五花、带皮五花、带膘五花、中方、肚膘、2：8大片、 分割产品类 大排大排 在猪的背部是三号肉和龙骨所组成，头均重在4kg。分割产品类龙骨龙骨 猪脊背处的骨头、修净淤血、淋巴结、边缘脂肪允许内侧带一薄层瘦肉。和肉大排相连接处。头均重在1.1kg。 分割产品类 精肋排 表面修割平整，内侧面无浮油、无横膈肌肉，无明显刀伤、外缘必须大于内缘（肋排边缘肉2-3cm）修净肋排表面脂肪，边缘连带碎肉，修净内侧残留板油，去罗肉，无骨质增生、病灶、炎症等。单片重量在1.5-2.2公斤左右分割产品类 五号肉 又称黄瓜条，

16、与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同于“秤砣肉”，是四号肉的组成部分。 分割产品类三号（里脊肉）三号（里脊肉）也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。 五花肉分割产品类 五花肉五花肉 猪腹部瘦肉，表面不带脂肪及浮油，夹层肥瘦相间，色泽鲜红，分割产品类 中方中方去皮带两公分脂肪，修正后呈现长方四方形。分割产品类 脊膘脊部脂肪，产品洁白，无瘦肉。分割产品类带膘五花肉 部位是猪腹部 ，肉质分为三层夹心状。 分割产品类后段：后段： 后腿肌肉后腿

17、肌肉:指从腰椎与荐指从腰椎与荐 椎连接处椎连接处(允许带腰椎一节半允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉斩下的后腿部位肌肉(简简 称称号肉号肉)。 后腿分解产品：后腿分解产品： 带皮后腿、带膘后腿、带皮去骨后腿、去皮去骨后腿、带皮后腿、带膘后腿、带皮去骨后腿、去皮去骨后腿、四号肉、元宝肉四号肉、元宝肉 、后腿骨、三叉骨、寸骨、后腿肥膘、后腿骨、三叉骨、寸骨、后腿肥膘、小三叉骨、尾骨、精健肉，肘子小三叉骨、尾骨、精健肉，肘子分割产品类 四号肉（后腿肉）（后腿肉）。去脂肪，剔骨，要求修割完整。分割产品类寸骨也叫琵琶骨有1/2带肉，1/2不带肉要求完整，无刀伤，头均0.16kg 分割产品类带膘四号：

18、工艺特征 从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉带膘（带膘的后腿肌肉），修净淤血、软骨、骨茬，保证肥膘完整厚1.5cm、宽25cm，去掉边缘碎骨，使之成为一块规则的方块形。分割产品类带皮带骨后腿 将尾骨和多余的部位去净，修割完整。 分割产品类 后腿骨后腿骨后腿上的骨头，一般标准骨头上的带肉率在6%左右。 三叉骨 不带肉，和后腿骨与尾骨连接分割产品类 元宝肉四号肉上长的有点椭圆形分割产品类 月牙骨月牙骨产生在前腿肌肉处和板骨连接处，月牙型的软骨，头均重在.0.06kg。分割产品类 板骨扇形骨，表面不带瘦肉（或带薄层瘦肉）头均重在0.18kg。分割产品类肘子一般都是带皮的，白条前

19、后腿 第一个骨节卸下。 分割产品类尾骨尾骨带荐椎一节到一节半，长约15厘米左右头均重在0.32kg。分割产品类杂骨杂骨2、4号肉上修下的软骨及硬骨膜 头均重在.0.08kg。分割产品类3：7碎肉：修割碎肉，肥瘦比例为3：7，产生在后腿修面处、修割肥膘处等分割产品类5：5碎肉修割标准肥瘦比例为6：4，产生的部位在前腿修面处。 分割产品类碎精肉修割碎肉，产生的部位在修脊膘、中方肉等处肥瘦比例为3：7或2：8或1：9分割产品类碎号肉在2、4号肉修整中修割下的碎肉，或在加工特殊规格号肉定单时修割产生的碎瘦肉块分割产品类三线肉 猪腹部瘦肉，表面不带脂肪及浮油，夹层肥瘦相间，色泽鲜红，扒膘、扒肋排，带大块

20、腹肌肉，要求横切使宽度在20-25cm、厚在3cm以上，去掉囊脂、碎板油、边缘脂肪，肥瘦比例4：6.分割产品类带膘大五花带膘大五花膘厚度在2公分以内，扒膘，沿肋排边缘划开带大块腹肌肉，修净囊脂、碎板油、软骨、淤血、骨茬、淋巴结大片五花肉并带有脂肪。分割产品类 板油板油 产生在主体的肋腹部内测，块形完整，色泽洁白，头均重在1.8kg左右。 分割产品类碎肥膘小块状肥膘，不带瘦肉分割产品类 腮肉腮肉颈肉。也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。分割产品类 小槽头小槽头该产品

21、产生在猪头部位，为槽头的一小部分 分割产品类 通排 单片白条从头到尾的骨头，包括前排、肋排、龙骨在一起的统称，表面无脂肪，露骨现象。片重在5.5公斤左右。猪副产品类三、猪副产品 猪头猪头 包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏 、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。 猪副产品类三、猪副产品 劈半猪头劈半猪头指从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴痣67cm处割开，不露脑顶骨。将割下的猪头鼻朝上，刀口向下，平放台面，四周颈肉均触及台面。 不带毛，劈半，去口条，带耳，去猪脑.猪副产品类 猪蹄猪蹄分前后蹄。前蹄质量好于后蹄，胶质重。后蹄，因骨骼粗大，皮老

22、韧、筋多、质量较前足略差。前蹄从腕关节处割断，后蹄从跗关节处割断 不带毛，表面洁白无刀伤，后端不露骨同时又分为一级蹄和二级蹄，一级蹄表面洁净，二级蹄有斑点，刀伤等。猪副产品类猪蹄筋猪蹄筋猪踢韧带部分 猪副产品类 猪猪 尾尾也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。如红烧猪尾、卤猪尾等。齐尾根部平行割下， 不带毛，感观洁白，头均重在0.28kg。猪副产品类 猪肚猪肚猪胃，内脏的组成部分，连接大肠。 色泽粉白，清洁干净，不带油，无异味头均重在.0. 48kg猪副产品类 猪腰子猪腰子 又名猪肾，和板油相连接处表面无油脂，无刀伤，无病变组织头均重在.0.18k

23、g。猪副产品类 猪肝猪肝 猪的内脏组成部分，色泽暗红，无病斑，块型完整猪副产品类 罗肉罗肉也叫干筋，连接猪的内脏的肉胸腔与腹腔的隔肌(块形完整，表面无油脂、无血污）头均重在0.38kg。猪副产品类 猪口条猪口条 有（无）舌骨，色泽正常，无血污及脓胞，头均重在0.25公斤。猪副产品类 猪心猪心 把血官剪齐，色泽鲜红，无刀伤，头均重在0.34kg猪副产品类 猪耳猪耳沿耳根平刀切下，无毛，色泽洁白，片型完整，头均重在0.54kg 。猪副产品类 大肠大肠 清洗干净，无异味，带少量油脂，色泽浅黄猪副产品类 猪肺猪肺无血污，无病变，块型完整，头均重在3.5kg左右，猪副产品类 大肠头大肠头 色泽浅黄，长度90公分，带少