发酵型乳酸菌饮料制作（课堂PPT）

1、LOGO发酵型乳酸菌饮料制作发酵型乳酸菌饮料制作嵇国华嵇国华顾欣顾欣周晨卉周晨卉胡雄飞胡雄飞李宁李宁陈贝莉陈贝莉LOGOPage 2目录基本概念1工艺流程2制作方法3质量控制4LOGOPage 3基本概念n 发酵型含乳饮料 发酵性含乳饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。LOGOPage 4基本概念n 发酵性含乳饮料根据蛋白质含量的不同分为乳酸菌乳饮料和乳酸菌饮料n 发酵性含乳饮料按照是否杀菌分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料n 实际生产中乳酸菌含乳饮料包括浓缩型乳酸菌饮

2、料和稀释型乳酸菌饮料LOGOPage 5基本概念n 乳酸菌饮料 乳酸菌饮料是指以乳或者乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一种或几种调制而成的饮料 乳酸菌饮料要求每乳酸菌饮料要求每100g100g饮料中含蛋白质质量饮料中含蛋白质质量0.7g0.7g 乳酸菌乳饮料要求每乳酸菌乳饮料要求每100g100g饮料中含蛋白质质量饮料中含蛋白质质量1.0g1.0gLOGOPage 6基本概念n 酸乳 酸乳，即酸性发酵乳的简称，俗称酸奶，主要是利用乳酸菌进行乳酸发酵，发酵乳酸产生乳糖，并赋予酸乳独特的风味。（纯酸乳要求每100g饮料中蛋白

3、质质量2.9g) 注：酸乳因其蛋白质和非脂乳固体等显著高于发酵型含乳饮料，因此属于乳制品而非饮料LOGOPage 7目录基本概念1工艺流程2制作方法3质量控制4LOGOPage 8浓缩型乳酸菌饮料的工艺流程杀菌杀菌85，10min 均质均质 预热预热40 脱脂鲜乳脱脂鲜乳 分离分离 降温降温真空浓缩真空浓缩 60接种接种发酵发酵40 全脂鲜乳全脂鲜乳 菌种菌种 均质均质杀菌杀菌6530min 冷却至冷却至10-15 装瓶装瓶 稀奶油稀奶油 另作处理另作处理调酸、调香调酸、调香工作发酵剂工作发酵剂 混合混合母发酵剂母发酵剂中间发酵剂中间发酵剂糖、稳定剂糖、稳定剂 溶解溶解杀菌杀菌9510min

4、糖浆糖浆LOGOPage 9稀释型活性乳酸菌饮料的工艺流程 稀释稀释 加热混合加热混合 杀菌杀菌 均质均质 接种接种 发酵发酵凝乳破碎、凝乳破碎、混合混合均质均质脱脂乳粉还脱脂乳粉还原或脱脂乳原或脱脂乳浓缩浓缩 装罐装罐产品产品 水（乳）水（乳） 杀菌杀菌 冷却冷却 工作发酵剂工作发酵剂混合杀菌混合杀菌糖、水、稳定剂糖、水、稳定剂LOGOPage 10工艺流程鲜奶、乳酸菌饮料的加工车间图鲜奶、乳酸菌饮料的加工车间图LOGOPage 11目录基本概念1工艺流程2制作方法3质量控制4LOGOPage 12浓缩型乳酸菌饮料制作方法n原料的选择 原料可用鲜乳、浓缩乳、脱脂乳粉和无糖炼乳（以脱脂乳粉为好

5、） 甜味剂主要以蔗糖为主 若需加酸，以柠檬酸为主，也可添加苹果酸等 稳定剂一般使用耐酸性的CMC、PGA、果胶等LOGOPage 13浓缩型乳酸菌饮料制作方法n发酵工艺 使用保加利亚乳杆菌，接种量为3%-5%，接种后充分加以混合，于40发酵7-9h，酸度达65-75T为好。 发酵后搅拌破碎凝乳使其成糊状，然后在搅拌下徐徐加入糖浆，混合均匀。LOGOPage 14浓缩型乳酸菌饮料制作方法n 糖浆的制备 100kg糖溶于50kg水中，在95保持10min，冷却至50-55备用。 稳定剂溶解后与糖浆混匀n 调酸与调香 先配置浓度10%的柠檬酸溶液，在不断搅拌的情况下用喷雾器将酸液喷洒在凝乳表面，加酸

6、时凝乳的温度应低于35 香精的添加量为0.2%-0.3%，应在低温下进行LOGOPage 15浓缩型乳酸菌饮料制作方法n 均质、杀菌 采用二次均质，第一次均质压力为15-20MPa,第二次为5.0MPa。 杀菌温度为65，保持30min，升温要慢，防止在高酸度下料液中的蛋白质变性。 无菌包装，在2-6下冷藏LOGOPage 16活性乳酸菌饮料制作方法n 采用保加利亚乳杆菌或者干酪乳杆菌，接种量为3%-5%n 在30-40下培养10h到几天之久，发酵的终点的pH值要使乳蛋白质稀释后仍保持稳定n 发酵后，凝乳冷却至20，进行破碎；糖浆加入稳定剂，在95保持10min进行杀菌，冷却至30与凝乳混合，

7、均质，冷却至10以下。n 稀释和灌装（稀释水需杀菌和冷却）LOGOPage 17非活性乳酸菌饮料制作方法n 非活性乳酸菌饮料制作工艺与活性乳酸菌基本相同。主要差别在于非活性乳酸菌饮料最终要进行杀菌n 杀菌可采取3方法 1、灌装后，在包装物内杀菌70-80，保持5min，迅速冷却 2、使用HTST片式换热器处理产品至70-80，保持30s，进行灌装，冷却至20 3、HTST杀菌70-90，保持30s，或者UHT（超高温瞬时杀菌）杀菌140，保持4s，冷却至15-20，进行无菌包装LOGOPage 18制作方法无菌灌装和包装设备无菌灌装和包装设备LOGOPage 19目录基本概念1工艺流程2制作方

8、法3质量控制4LOGOPage 20质量控制n 饮料中活菌数的控制n 饮料中悬浮粒子的稳定 n 脂肪上浮n 果蔬物料的质量控制n 杂菌污染LOGOPage 21质量控制n 饮料中活菌数的控制 乳酸菌活性乳饮料要求每毫升饮料中含活性乳酸菌100万个以上。（培养温度低于最适生长温度，控制柠檬酸用量，可与苹果酸混用）n 饮料中悬浮粒子的稳定 为防止蛋白质粒子沉淀，可采取下列措施：1、缩小分散质蛋白质粒子的粒径；2、尽量缩小蛋白质粒子和分散煤的密度差；3、加大分散媒的粘度系数LOGOPage 22质量控制具体措施有：（1）均质：高压均质机，10-25MPa下均质（2）添加稳定剂：PGA、CMC、果胶、

9、卡拉胶、明胶、黄原胶等，提高溶液的粘度（3）添加糖类：添加含氢氧基较多的糖。（稀释乳酸菌饮料用50%以上的浓蔗糖夜来防止沉淀）（4）有机酸的添加：添加柠檬酸等有机酸时须在低温条件下使其与蛋白质胶粒均匀缓慢地接触（添加速度慢，搅拌速度快）（5）发酵乳凝块的破碎速度：控制好破碎发酵乳凝块时的温度，采用一边急速冷却，一边充分搅拌。LOGOPage 23质量控制n 脂肪上浮 通过改进均质条件，添加酯化度高的稳定剂或乳化剂，采用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为原料等措施n 果蔬物料的质量控制 在选择及加入果蔬物料时应注意杀菌处理，在生产中可适当加入一些抗氧化剂以增强果蔬色素的抗氧化能力LOGOPage 24质量控制