20121216第四节集体儿童膳食解析

1、第四节第四节 集体儿童膳食集体儿童膳食2022-5-41集体儿童膳食的集体儿童膳食的卫生要求卫生要求 1、符合儿童的营养需要、符合儿童的营养需要 2、适合儿童的消化能力、适合儿童的消化能力 3、促进食欲、促进食欲 4、清洁卫生、清洁卫生2022-5-4一、幼儿膳食计划一、幼儿膳食计划 （一）选择食物的种类（一）选择食物的种类 （1）含优质蛋白质的食物：牛奶、鸡蛋、）含优质蛋白质的食物：牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼、禽肉、豆制品等。瘦肉、鱼、禽肉、豆制品等。 （2）富含维生素、无机盐和膳食纤维的）富含维生素、无机盐和膳食纤维的食物：蔬菜、水果。食物：蔬菜、水果。 （3）供热能食物：粮食、薯类、白糖、）供

2、热能食物：粮食、薯类、白糖、油等。油等。 （4）调味品：盐、酱油、醋等。）调味品：盐、酱油、醋等。2022-5-4中国居民膳食指南中国居民膳食指南 中国营养学会于中国营养学会于19971997年修订的年修订的中国居民中国居民膳食指南膳食指南，体现了科学营养的观念：多，体现了科学营养的观念：多样、平衡、适量。该指南不仅适用于成人，样、平衡、适量。该指南不仅适用于成人，也适用于儿童。也适用于儿童。指南内容：共指南内容：共8 8条条一、食物多样，谷类为主：一、食物多样，谷类为主： 谷类是人体最重要的能量来源，也最经济，谷类是人体最重要的能量来源，也最经济， 是一日三餐中的主食是一日三餐中的主食202

3、2-5-4中国居民膳食指南中国居民膳食指南二、多吃蔬菜、水果和薯类：二、多吃蔬菜、水果和薯类： 水果是人体获取维生素水果是人体获取维生素C C的主要来源的主要来源 蔬菜是人体获取维生素蔬菜是人体获取维生素C C、钙、铁等的重要来源、钙、铁等的重要来源 薯类包括甘薯（红薯）、马铃薯等，富含淀粉、薯类包括甘薯（红薯）、马铃薯等，富含淀粉、 矿物质、维生素、纤维素，还含较多的矿物质、维生素、纤维素，还含较多的粘蛋白粘蛋白 粘蛋白粘蛋白有阻止胆固醇有阻止胆固醇在血管壁上沉积，防在血管壁上沉积，防止动脉硬化的作用止动脉硬化的作用2022-5-4中国居民膳食指南中国居民膳食指南三、每天吃奶类、豆类或其制品

4、：三、每天吃奶类、豆类或其制品： 牛奶及其制品，含优质蛋白质和钙，牛奶及其制品，含优质蛋白质和钙， 大豆含蛋白质量多且质优，还含丰富的必需大豆含蛋白质量多且质优，还含丰富的必需 脂肪酸和钙、铁等矿物质脂肪酸和钙、铁等矿物质 四、经常吃四、经常吃适量适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 鱼、禽、蛋等动物性食品含优质蛋白质及矿鱼、禽、蛋等动物性食品含优质蛋白质及矿 物质和脂溶性维生素；物质和脂溶性维生素； 鱼油含不饱和脂肪酸多；海鱼含锌丰富；鱼油含不饱和脂肪酸多；海鱼含锌丰富； 给儿童配膳以植物油为主给儿童配膳以植物油为主2022-5-4中国居民膳食指南中国居民膳食

5、指南五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重： 多食、少动是引起肥胖的主要原因（除遗传多食、少动是引起肥胖的主要原因（除遗传 因素外）因素外） 儿童进食要适度，以保持适宜的体重儿童进食要适度，以保持适宜的体重 六、吃清淡少盐的膳食：六、吃清淡少盐的膳食： 清淡是指：不要吃得太油腻，不要吃太多油炸、清淡是指：不要吃得太油腻，不要吃太多油炸、 烟熏食物烟熏食物 口味形成在儿时：饮食习惯从小形成口味形成在儿时：饮食习惯从小形成2022-5-4中国居民膳食指南中国居民膳食指南七、若饮酒要适量：七、若饮酒要适量： 本条针对成人，生长发育中的儿童不应饮酒本条针对成人，

6、生长发育中的儿童不应饮酒 八、吃清洁卫生、不变质的食物：八、吃清洁卫生、不变质的食物： 为儿童配膳，无论在采购、烹调，还是储存食为儿童配膳，无论在采购、烹调，还是储存食 物的过程中，都要注意食物的新鲜、卫生；物的过程中，都要注意食物的新鲜、卫生； 严防食物中毒严防食物中毒 五颜六色的小食品往往是五颜六色的小食品往往是三超食品：三超食品：1.细菌超标；细菌超标；2.色素、添加剂超标色素、添加剂超标3.超过保质期超过保质期2022-5-4中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 （每人每天应吃的量每人每天应吃的量）谷类谷类300克克500克克 蔬菜类蔬菜类400克克500克和水果类克和水果类100

7、克克200克克 鱼、禽、肉、蛋鱼、禽、肉、蛋 125克克200克（鱼虾类克（鱼虾类50克，畜、禽肉克，畜、禽肉50克克100克，蛋类克，蛋类25克克50克）克） 奶类及奶制品奶类及奶制品100克和豆类及克和豆类及豆制品豆制品50克克 油脂类油脂类不超过不超过25克克2022-5-4 （二）计算数量（二）计算数量 （1）力求各营养素之间有合理的比值，）力求各营养素之间有合理的比值，蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的热蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的热能的能的12%-15%、20%-30%、50%-60%。 （2）动物蛋白及豆类蛋白不少于总蛋白）动物蛋白及豆类蛋白不少于总蛋白质的质的50%。 （3）

8、每餐热能分配，早餐约占）每餐热能分配，早餐约占25%，午，午餐约占餐约占35%，午点约占，午点约占10%，晚餐约占，晚餐约占30%。 1-6岁每日需要食物的种类与数量岁每日需要食物的种类与数量 P1802022-5-4 （三）制定食谱（三）制定食谱 食谱：食谱： 营养是幼儿健康的根本保证，在制定营养是幼儿健康的根本保证，在制定 食谱时，食谱时，注意注意： 米面搭配；米面搭配； 粗细搭配；粗细搭配； 干湿搭配；干湿搭配； 甜咸搭配；甜咸搭配； 荤素搭配；荤素搭配； 动物蛋白和植物蛋白搭配等。动物蛋白和植物蛋白搭配等。 定期计算营养量，了解幼儿营养摄入情况，确保幼儿定期计算营养量，了解幼儿营养摄入

9、情况，确保幼儿膳食有利于幼儿的身体健康和生长发育膳食有利于幼儿的身体健康和生长发育。2022-5-4 原则：原则： （1）执行膳食计划所拟定的食品种类和数量。）执行膳食计划所拟定的食品种类和数量。 （2）注意季节变化，冬季多用高热量食物，）注意季节变化，冬季多用高热量食物， 夏季可多用清淡凉爽的食物。夏季可多用清淡凉爽的食物。 （3）食谱所列的烹调法和食物应适合儿童的）食谱所列的烹调法和食物应适合儿童的 消化能力。消化能力。 （4）品种多样化，并能促进食欲。）品种多样化，并能促进食欲。 （5）注意观察儿童接受食物的情况，必要时）注意观察儿童接受食物的情况，必要时 做调整。做调整。 （6）每周更

10、换食谱。）每周更换食谱。2022-5-4 （四）讲究烹调技术，注意饮食卫生（四）讲究烹调技术，注意饮食卫生在食物搭配中，充分利用蛋白质的互补在食物搭配中，充分利用蛋白质的互补作用，烹调中尽量减少营养素的损失。作用，烹调中尽量减少营养素的损失。注意饮食卫生、厨房卫生和炊事人员的注意饮食卫生、厨房卫生和炊事人员的个人卫生。保教人员在开饭前应洗手，个人卫生。保教人员在开饭前应洗手，饭桌及餐具应符合卫生要求饭桌及餐具应符合卫生要求2022-5-4二、合理二、合理的膳食的膳食制度制度（一）饮食（一）饮食次数和间隔时间次数和间隔时间 饮食次数饮食次数：3餐餐+1点心点心 间隔时间：间隔时间：4h （早餐不

11、推迟，中、晚餐不提前）（早餐不推迟，中、晚餐不提前）（二）食物数量及热量的分配（二）食物数量及热量的分配 早餐应质量好、热能早餐应质量好、热能高；（热量高；（热量25%30%） 中餐营养全面；中餐营养全面； （热量（热量35%40%） 晚餐宜清淡好消化（热量晚餐宜清淡好消化（热量25%30%）2022-5-4三、严防食物中毒三、严防食物中毒 食物中毒的食物中毒的概念概念 食物中毒食物中毒误食含毒的食品所引起的、以急误食含毒的食品所引起的、以急性过程为主的疾病。性过程为主的疾病。 食物中毒的食物中毒的特征特征 恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，伴有发烧，严恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，伴有发烧，严重者发

12、生脱水、酸中毒（体内血液和组织中酸重者发生脱水、酸中毒（体内血液和组织中酸性物质的堆积，其特点是血液中氢离子浓度上性物质的堆积，其特点是血液中氢离子浓度上升、升、PH值下降。）甚至休克昏迷等现象。值下降。）甚至休克昏迷等现象。2022-5-4（一）细菌性食物中毒一）细菌性食物中毒 占绝大多数，有明显的季节性（占绝大多数，有明显的季节性（69月呈高峰）月呈高峰）食物中毒的食物中毒的分类分类1 1、病原菌污染食物的主要途径、病原菌污染食物的主要途径 操作中生食、熟食使用同一切菜板、刀具。操作中生食、熟食使用同一切菜板、刀具。在制作和供应食品时，经手将细菌带到食品上。在制作和供应食品时，经手将细菌带

13、到食品上。苍蝇、老鼠等将病原菌带到食品或炊具上。苍蝇、老鼠等将病原菌带到食品或炊具上。熟食放在冰箱内，被生肉上的血或污物污染。熟食放在冰箱内，被生肉上的血或污物污染。2 2、有利于细菌生长繁殖的条件：、有利于细菌生长繁殖的条件： 温度：温度：3737左右，夏季气温可高达左右，夏季气温可高达30-4030-40 养料：蛋白质养料：蛋白质 水分：干燥食物中细菌休眠水分：干燥食物中细菌休眠 时间：熟食尽快食用时间：熟食尽快食用2022-5-4 细菌性食物中毒的种类细菌性食物中毒的种类沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌食物中毒：存在动物肠腔及蛋壳上葡萄球菌食物中毒：葡萄球菌食物中毒：常存在于人的鼻咽部以 及手

14、上，尤其在皮肤溃烂感染处有大量细菌。 可因炊事员面对食物咳嗽、用菜勺尝味，而 将细菌带到食物上，引起食物中毒。 嗜盐菌食物中毒：嗜盐菌食物中毒：存在于海产品中 肉毒杆菌食物中毒：肉毒杆菌食物中毒：一旦中毒，病死率很高。 引起中毒的食品多为罐头食品，细菌在没有 氧气的条件下生长并产生毒素。2022-5-4（二）非细菌性食物中毒二）非细菌性食物中毒 占绝大多数，有明显的季节性（占绝大多数，有明显的季节性（69月呈高峰）月呈高峰）食物中毒的食物中毒的分类分类1 1、化学性食物中毒、化学性食物中毒 食物在生长、制备、储存或烹调过程中，食物在生长、制备、储存或烹调过程中， 被化学物质污染而引起中毒被化学

15、物质污染而引起中毒2 2、植物性食物中毒、植物性食物中毒 2022-5-4常见的食物中毒及预防常见的食物中毒及预防（1）大肠杆菌中毒）大肠杆菌中毒 A、原因、原因 食用被大肠杆菌污染的食物食用被大肠杆菌污染的食物 B、潜伏期、潜伏期 1024小时 C、主要症状、主要症状 食欲不振、呕吐、腹泻，大便水样，有食欲不振、呕吐、腹泻，大便水样，有特殊腥臭味。特殊腥臭味。2022-5-4 D、预防措施、预防措施 a.夏秋季要防止肉、蛋、鱼、牛奶、水夏秋季要防止肉、蛋、鱼、牛奶、水果污染、变质，熟食在吃前一定要加热；果污染、变质，熟食在吃前一定要加热； b.剩饭剩菜吃前一定要加热，变馊、变剩饭剩菜吃前一定

16、要加热，变馊、变酸的千万不能食用；酸的千万不能食用； c.严格防止酸牛奶、点心、凉拌菜污染。严格防止酸牛奶、点心、凉拌菜污染。 2022-5-4（2）肉毒杆菌中毒）肉毒杆菌中毒 A、原因、原因 吃了被肉毒杆菌污染的食品吃了被肉毒杆菌污染的食品 B、潜伏期、潜伏期 12天 C、主要症状、主要症状 不发热，也很少有胃肠道症状，主要表现为神不发热，也很少有胃肠道症状，主要表现为神经系统的症状：头痛、头晕、眼睑下垂、复视，经系统的症状：头痛、头晕、眼睑下垂、复视，瞳孔放大、失语、咽下困难、呼吸困难、意识瞳孔放大、失语、咽下困难、呼吸困难、意识不清，最后呼吸麻痹而死亡。不清，最后呼吸麻痹而死亡。2022

17、-5-4 D、预防措施、预防措施 a.保证食品不被污染保证食品不被污染 b.食前充分加热食前充分加热 c.不可食用顶部鼓起的罐头（煮沸后丢弃）不可食用顶部鼓起的罐头（煮沸后丢弃）2022-5-4（3）豆浆中毒）豆浆中毒 A、原因、原因 饮用了未煮开的豆浆饮用了未煮开的豆浆 B、潜伏期、潜伏期 一般食后数分钟一般食后数分钟1小时小时 C、主要症状、主要症状 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状 D、预防措施、预防措施 充分烧开后食用充分烧开后食用 （4）发芽马铃薯中毒）发芽马铃薯中毒 A、原因、原因 吃了发芽或发绿的土豆吃了发芽或发绿的土豆 B、主要症状、主要症状 轻者肚子不

18、适，中等的出现幻觉，局部轻者肚子不适，中等的出现幻觉，局部麻痹或抽筋，重者会昏迷甚至死亡。麻痹或抽筋，重者会昏迷甚至死亡。 C、预防措施、预防措施 a.不食用生芽过多的或皮肉大部分变绿不食用生芽过多的或皮肉大部分变绿的土豆。的土豆。 b.不吃带皮的土豆。不吃带皮的土豆。 c.对生芽较少的土豆，将芽眼及附近的对生芽较少的土豆，将芽眼及附近的皮肉挖掉，并用冷水将削好的土豆浸泡皮肉挖掉，并用冷水将削好的土豆浸泡30分钟。分钟。 （5）扁豆中毒）扁豆中毒 A、原因、原因 吃未熟透的扁豆吃未熟透的扁豆 B、潜伏期、潜伏期 一般食后一般食后15小时小时 C、主要症状、主要症状 头昏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。重者头昏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。重者可致脱水、酸中毒，体温一般正常。部可致脱水、酸中毒