食品卫生期末考试试题及答案

1、食品卫生期末考试试题一、名词解释1. 菌落总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。2. 食品卫生监督管理一一食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担食品卫生法赋予的不同权利和义务。3. 食品腐败变质一一食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。4. HACC沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行

2、校正和补充。5. 食物中毒一一指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。6. 水分活性一一在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（Po）之比7. GMP食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。&食品添加剂一一为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。9食品卫生学10食品强化二、填空1、细菌性

3、食物中毒有明显的;起病、发病率、有的进食史；症状基本;中毒者与健康人之间传染。（季节性、急、高、相同、相似、不）2、引起细菌性食物中毒的主要食品是、其次是、和。此外乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。3. 为保证食品质量对冷冻工艺要求、。快速冷冻、缓慢解冻4. 合成亚硝基化合物的前体物质为和。胺类和亚硝基化剂5食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、。单体和添加剂6. 罐头食品变质表现为、。胖听和平酸腐败7. 细菌性食物中毒的预防措施包括、和杀灭病原菌及破坏毒素。防污染、控制病菌繁殖和毒素产生&蒸馏酒中主要存在的有害物质包括、氰化物和铅等。（甲醇、杂醇油）9辐照可用于食品

4、的灭菌、和改善食品品质。杀虫、抑芽10. 镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、和。（玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯）11. 违反食品卫生法，按情节轻重应承担。和刑事责任。（行政责任、民事责任）12. 去除食品中的多环芳烃可用、的方法。吸附剂吸附、日光紫外线照射13.影响食品腐败变质的因素有、和环境因素。（食品本身的组成与性质、微生物）14.高温对食品质量的影响有、和蛋白质变性。（老化、褐变）15.任写两种食用合成色素和。（胭脂红、苋菜红）16.制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到基本数据。（最大无作用剂量）17. 肉尸后熟的食品卫生意义为、。（杀灭病毒、挂膜防微生物侵入）18. 常用的护

5、色剂为和。（硝酸盐和亚硝酸盐）19. 常见引起肉毒中毒的食品是、家庭自制发酵食品（植物性食品）20食用油脂中天然存在的有害物为、和棉酚。芥子甙、芥酸21. 罐头食品杀菌工艺条件T1-T2-T3中，Ti表示,TT3表示。（加热至杀菌温度所需时间、降至常温所需时间）22. 菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是、。（cfu/g（ml）、MPINIOOg（ml）23. 常用防止食品腐败变质的措施有和。高温、低温（脱水、干燥、淹渍、辐照）24. 常用的漂白剂为和。过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亚硫酸及盐类25. 常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是。含奶食品、剩饭菜26. 去除油脂中黄曲霉毒素的方法有、。

6、吸附法、碱炼去毒27. 鲜奶的储存与运输均应保持。低温三、单项选择题1. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（B）A.神经B.肝脏胱2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（A.汞B.铅3. 下列哪种牲畜传染病一般不传染人（A.猪瘟D.结核4. 蒸馏酒的主要卫生问题是（A）A.甲醇B.细菌污染剂5. 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（A.阿托品B.巯基解毒剂6. 下列哪种是允许使用的食用合成色素A.姜黄B.柠檬黄胶红酸7. 下列哪种属食物中毒的范畴（CA.伤寒B.甲型肝炎C.肾脏D.膀D)C.砷D.镉A)B.猪丹毒C.炭疽C.黄曲霉D.食品添加C)C.美兰D.抗菌素(B)C.红曲D.虫)C.肉毒中毒D

7、.暴饮暴食性胃肠炎8. 有机磷农药中A.肝损伤B.肾损伤9. 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病A.铅B10. 有机磷农药中毒主要引起B.甲基汞要毒作用机制为A.抑制胆碱酯酶活性B液毒11. 婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分A.食品添加剂B.D.铅12. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重A.奶类B.蔬菜、水果肉制品13. 下列哪种是允许使用的食用合成色素A.姜黄B.柠檬黄C.红曲14. 肉毒中毒特征性的临床表现为(DA.剧烈呕吐B.黄绿色水样便15. 哪种塑料单体对人无害(CA.氯乙烯B.苯乙烯16. 黄曲霉毒素污染最重的食品是A.奶类B.畜禽肉类17. 葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是A剧烈

8、呕吐B.腹痛、18. 有害金属镉主要蓄积的部位是).骨骼损伤(BC.(A.肝损伤(C细菌污染C)乙烯C(腹泻(BA肝B.肾C.大脑19. 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成A.蛋白质B.碳水化合物.神经系统损伤镉C.肾损伤D.血).紫疳C.酒类C.黄曲霉毒素.虫胶红酸.腌制.神经系统损伤症状D)粮油及制品A甲醛.水产品)发热.神经系统症状(.脂肪20. 下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用A.猪瘟B.猪水疱病C.口蹄疫21. 河豚毒素的毒作用部位为(B)A.消化系统B.神经系统C.血液系统22. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是(A.奶类B.畜禽肉类C23. 下列哪种方法可去除

9、食品中的黄曲霉毒素A.加碱B.加酸C.24. 下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加A.镉B.汞C.铅25. 下列哪种不是防腐剂(C)A.苯甲酸及钠盐B.山梨酸及钾盐C.26. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低A.加碱B27. 超高温瞬间灭菌法的温度为A.62.8C,保持30分钟.海产品(加热(.加酸C(BB丁基(.加热).137.87.心脏)D(CD.维生素C).结核.生殖系统粮豆类.紫外线照射貳羟基茴香醚DC,D.对羟基苯甲酸酯类.紫外线照射保持2秒C.8085C，保持1015秒D.71.7C，保持15秒28.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是(A)A.有害金属B.添加剂C.细菌污染D.多环

10、芳烃29.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是(B)A.阿托品B.巯基解毒剂C.美兰D.抗菌素30.河豚毒素含量最多的器官是(C)A.鱼肉和血液B.鱼头和鱼尾C.肝脏和卵巢D.鱼鳃和眼睛31、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是(D)、A、苏丹红B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺32、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是(A)A410CB、0(-29C)C0-10C)D0(-18C)33、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有(A)A、苯并芘B、二噁

11、英C、黄曲霉毒素D、亚硝胺34、防止食物中毒的发生，需要熟制加工的大块烧煮食品的中心温度因不低于(D)。A、100CB、40CC、50CD、80C35. ADI的确定是依据(A)A.动物最大无作用剂量B.在人体实际测得C.最小有毒作用剂量D.最小致死量36.何种微生物污染食物后无感官性状的改变(D)A.青霉菌属B.杂色曲霉C.赭曲霉D.沙门氏菌37.体内合成N-亚硝基化合物最主要场所为(B)A.口腔B.胃C.肠道D.肝38.肉毒毒素具有何种毒性(D)A.胃脏毒性B.肝肾毒性C.心肺毒性D.神经毒性四、多项选择题1. 食品的基本卫生要求有哪些？(ABCA、无毒、无害B符合营养要求C、具有色、香、

12、味等感官性状D、A、BC都不是2镰刀菌毒素包括(ABC)A.单端孢霉烯族化合物B.玉米赤霉烯酮C.丁烯酸内酯D.黄曲霉毒素E.环氯素3.食品辐照可用于(BCDE)A.漂白B.火菌C.杀虫D.抑芽E.改性4.去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法(AC)A.吸附剂去除B.加碱去毒C.日光紫外线照射D.水洗患者有共同的食物史，发病与食用有毒食物有明显的因果关人与人之间直接传染ABCDE).微生物.环境温度5.6.A系7.&9.101112131415E.冷藏去毒食品卫生标准包括下列哪些项目A.食品原料与产品卫生标准C.食品企业生产卫生规范E.食品卫生检验方法食物中毒的特点是(ABC)发病过程

13、急，呈暴发过程C、所有病人的临床症状相似影响食品腐败变质的因素是A.食品的水分C.食品的营养成分E.食品的PH食物中毒的发病特点为A.人与人之间可直接传染C.中毒病人有相似的食物史E.中毒由动物性食品所引起阿托品可缓解下列哪种中毒的症状A.有机磷中毒BC.肉毒中毒DE.神经、精神型毒蕈中毒(ABCDE)食品添加剂使用卫生标准.食品标签标准BCD).潜伏期短.中毒病人有相似的临床症状(AE).亚硝酸盐中毒.河豚鱼中毒为保证食品质量对冷冻工艺要求(ADEA.快速冷冻B.快速解冻C.缓慢冷冻D.缓慢解冻E.冷冻食品挂冰与食品卫生天糸密切的霉菌王要是(ACDA.曲霉属B.根霉属C.青霉属D.镰刀菌属E

14、.木霉属细菌性食物中毒的发病特点为(BCDEA.人与人之间直接传染BC.有明显的地区性DE.中毒由动物性食品所引起蒸馏酒中可能存在的有害物质包括A.黄曲霉毒素BC.甲醇DE.杂醇油黄曲霉毒素的产毒菌株主要是A.赭曲霉BC.构巢曲霉E.寄生曲霉评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括A.挥发性盐基总氮BC.过氧化物值DE.K值).细菌性食物中毒最常见.有明显的季节性BECDE)亚硝酸盐氰化物)黄曲霉烟曲霉(ABE二甲胺与三甲胺酸价16.违反食品卫生法，可给予以下哪些行政处罚(ABCDA.警告B.罚款C.予以取缔D.吊销卫生许可证17.毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型(ACDE)A胃肠炎型B.败血症型C

15、.溶血性D.神经、精神型E.扣押当事人E.脏器损害型18.高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是(BCDE)A.有害金属C.添加剂E.低聚合度化合物19. 鱼类保鲜的方法是A.低温C.防止微生物污染E.高温20. 发酵酒的卫生问题主要是A.甲醇BC.黄曲霉毒素E.二氧化硫21. 反映油脂酸败的常用指标是A.酸价BC.皂化价I.单体.热解产物ABCD）.盐腌.减少鱼体损伤BCDE）.微生物污染.二甲基亚硝胺（ADE）.碘价.过氧化物值E.羰基价22.引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是(ABC).糯玉米汤圆粉.霉变甘蔗（BCD）.酸性条件.亚硝酸盐含量增加A.酵米面BC.变质银耳DE.豆类

16、制品23.促进亚硝基化合物合成的因素包括A.碱性条件BC.硫氰根DE.水分五、判断分析题1. aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。（错，改正为：aw越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖。）2. 防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。（错，改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品。）3. 卫生规范与GMP勺不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。（对）4. 河豚毒素对热不稳定。（错，改正为：河豚毒素对热稳）5. 美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。（错，改正为：美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。）6. 黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。（对）7有

17、害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。（错，改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加。）&食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。（错，改正为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权。）9. 葡萄球菌肠毒素对热不稳定。（错，改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定。）10. GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂。（对）11.副溶血性弧菌对酸敏感。（对）12食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。（错，改正为：食品卫生标准是技术性规定，经食品卫生法规定具有法律效力。）13亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。（错，改正为：亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经过体内代谢活化。

18、）14.aw越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。（对）15胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。（错，改为：胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素）16. 辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。（对）17. 食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。（错，改为：食品卫生法的适用范围包括食品用洗涤剂、消毒剂。）18.能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、维生素E和亚硝基化合物等。（错，亚硝基化合物是致癌物）19. 引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。（错，改正为：弓I起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类20. 低温可杀灭物料中的一切微生物（错，改正为：低温可抑制

19、物料中的一切微生物）21. 多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。（对）22. 黄曲霉毒素在体内蓄积性很强。（错，改正为：黄曲霉毒素在体内蓄积性很弱_）六、简单问答题1. 影响食品腐败变质的因素是什么？（要点）1）微生物：微生物的酶促进腐败变质PH和渗透压影响腐败进程2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、3）环境环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程2. 食物中毒的发病特点是什么？（要点）1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。3）中毒病人有相似的临床表现。4）一般无

20、人与人之间的直接传染。3. 食品防霉去毒的措施是什么？（要点）1）防霉控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。2）去毒挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒3）限制食品中黄曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油20ppb玉米、花生仁制品20ppb其他粮食、豆类、发酵食品5ppb大米、其他食用油10ppb婴儿代乳食品不得检出4. 食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？（要点）1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。4）腌肉制品中加入

21、过量的硝酸盐及亚硝酸盐。5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品6）儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。5. 防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要点）1）防止污染改进食品加工烹调方法加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。2）去毒吸附法去除。日光紫外线照射3）制定食品中允许含量标准熏烤动物性食品5ppb食用植物油10ppb6防止油脂酸败的措施是什么？（要点）1）防动植物残渣混入。2）控制水分含量3）低温储存4）避免接触金属离子5）避免接触阳光、空气6）加抗氧化剂7. 预防亚硝基化合物危害措施是什么？（要点）1

22、）防止食物霉变及其他微生物污染。2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。3）施用钼肥。4）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。如大蒜5）多吃含维生素C和B胡萝卜素高的食物。6）制定限量标准&细菌性食物中毒的预防措施是什么？（要点）1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。2）控制细菌繁殖和毒素产生低温储藏肉制品3）杀灭病原菌及破坏毒素食用前食物应烧熟煮透。9解释生物富集作用并举例说明生物富集作用- 环境的轻微污染可造成食品的严重污染，导致严重后果- 环境污染物沿着食物链

23、由低等生物向高等生物逐次转移过程中，污染物每经过一种生物体，其浓度就有一次显著的提高，以至于居于食物链较高层作为人类食品的动物体受到严重污染，有时污染物浓度七、论述题1试述粮豆的卫生问题及管理（要点）1）霉菌及霉菌毒素的污染防霉应降低粮豆中的水分。保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂。2）农药残留管理应根据不同作物选用不同农药和剂量。确定农药的安全使用期。确定合适的施药方式。制定农药在食品中的最大残留标准。3）有害毒物的污染有害毒物常由污水灌溉所致，管理应严格执行污水灌溉标准。定期监测农田污染程度及农作物的毒物残留水平。观察人群以至生物的反应。4）仓储害虫保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂防治害虫。5）其他：包括无机夹杂物和有毒种子，加工中安装过筛、吸铁和风车筛选可去除无机夹杂物。应加强田间管理和收获后的清理措施并制定各种有毒种子的限量标准。2. 试述食