2022年安徽省（初级）西式面点师资格考试题库汇总（含真题和典型题）

1、2022年安徽省(初级)西式面点师资格考试题库汇总(含真题和典型题)一、单选题1 .制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋, 使之在烘烤中0,产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、体积太小B、体积膨胀过大C、面坯发生塌陷现象D、面皮发生收缩现象答案：D2 .大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案：A3 .安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到答案：D4 .提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成(

2、)，使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B5 .在现在社会里下列行为中，0属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案：D6 .生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，()可保持3小时。A、30B、20C、10D、5答案：A7 .模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费答案：D8 .下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是()。A、为了恢复面团的柔软性B、为了使面团松驰C、为了使面团重新产

3、生气体D、为了便于整形顺利进行答案：B9 .制作()时,如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘， 并影响制品的酥松性。A-7 /1 7 1T7、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊答案：B10 .风登糖是以()为主要原料，用适量水加5%10%的葡萄糖熬制，并经反复搓 叠而成。A、糖粉B、砂糖C、面粉、糖粉D、牛奶、砂糖答案：B11 .肉类蛋白质属于()蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A12 .厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器答案：A13 .调制混酥面坯

4、时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的()等。A、香兰素或香草精B、柠檬皮、杏仁粉C、膨松剂D、鸡蛋、巧克力答案：B14 .制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制时容易发 粘，并影响制品的酥松性。A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力答案：C15 .对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是()-A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求干净卫生C、要求无破损D、一般多用矩形盘答案：D16 .酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D17 .札干是制作()、展品的主要原料。A、馅料B、动植物装饰品C、

5、胶冻类甜食D、大型点心模型答案：D18 .制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖,如果没有葡萄糖,则可以用()替代。A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸答案：D19 .面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲答案：D20 .下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是0。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物 药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D21 .下列中属于直接安全技术措施的是0。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置Cv警示标识D、压力容器的过压保护装置答案:A22 .面粉保管的环境温度在()最为理想。A、15以

6、下B、15-18G 1824D、2428答案：C23 .制作混酥面坯宜选用()的油脂。A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深答案：A24 .中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的0工作方 针 政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生 答案：D25 .清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()oA、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品答案：D26 .果冻定型时的温度一般在()。A、-4-0B、04C、57D、7-10答案：B27 . “butter” 是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A28 .下列中不属于正确使用压力

7、锅的操作方法的是0。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D29 .由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同 组织密度和比重不同，因而对()和水分散发的快慢也不相同，导致烘烤时的温度也不相同。A、热能的反射B、热能的吸收C、传热的速度D、散热的速度答案：B30 .果冻定型的质量与结力的用量、()和定型的时间有关。A、定型的温度B、定型的环境C、果冻液的组成D、定型模具的材料答案：A31 .最常见的油脂品质变化是()。A、油脂变色B、油脂酸败C、油脂析水D、油脂异味 答案：B32 .为了确保果冻应有的造型和食用质量，我们使

8、用果冻模具时，大多应用()的 模具。A、小的、简单B、中型的、圆形C、大型的、圆形D、大的、多边形答案：A33 . 一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A34 .面包按本身质感可分为()。A、软质面包、硬质面包B、脆皮面包、松质面包C、软质面包、脆皮面包D、软质面包、硬质面面包、脆皮面包、松质面包答案：D35 .许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热 处理的作用的是0。A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感答案：B36 .不属于食物中毒特征的是()。A、潜伏期短B、临床症

9、状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻答案：D37 .糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。A、10%B、8%C、6%D、4%答案：C38 .在发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，给酵母提供食物以进行发酵，这种转化糖的能力称为()。A、面团的糖化力B、酵母的糖化力C、面粉的糖化力D、酵母的转化力答案：c39 .炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在()才能被杀死。A、100B、120C、140D、160答案：C40 .结力是()的译音。A、juIieB、 jellyC、kel iD、ke I y答案：B41.某产品成本12元，价格36元

10、，其他费用8元，毛利额是()。A、24 元B、16 元C、44. 44%D、 33.33%答案:A42 .下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D43 .清蛋糕，又称海绵蛋糕、()oA、天使蛋糕B、蛋清蛋糕C、乳沫蛋糕D、奶油蛋糕答案：C44 .冰激淋的英文名称为()。A、 IcecreamB、 IcebreadC、 FrozecreamD、 WhiteBread答案：A45 .下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D46 .厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。Av物理灭火设备B、干粉

11、灭火器C、消防给水系统D、供水管路答案：C47 .下列说法错误的是()。A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制C、制作软质面包的面粉使用前要过筛D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小答案:A48 .()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A49 .切是0的一种方法。A、借助于工具将制品分离成形B、借助于工具将面团展开使之变为片状C、借助于工具将制品表面划裂口D、将制品用五指做成实物形态 答案：A50 .()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数

12、次后切断的 切法。A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切答案：C51 .混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分 能充分均匀吸收，二是()，三是能使上劲的面团得到松驰。A、延长面团的使用期B、增加面团的韧性C、促使黄油凝固，易于面坯成型D、促进烘烤时易产生金黄色答案：C52 .白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C53 .操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻0 -A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A54 .在用机器对干果磨粉时，应注意不要使用()运转磨碎。A、慢

13、速B、中速C、快速D、打碎答案：C55 .感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即蛋壳状况、()、 蛋的内溶物状况、气味和滋味。A、蛋的重量B、蛋的密度C、蛋的光滑度D、蛋的粘稠度答案：A56 .品质好的植物油色泽应()。A、色泽微黄，清澈明亮B、色泽淡黄，组织光亮C、色泽洁白，透明D、色泽微黄，浓稠答案：A57 . 一般成年人每日应吃到0克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C58 .影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案：C59 .下列选项中()不属于烹饪从

14、业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公答案：C60 .面包面团分割的重量一般是0。A、成品重量B、成品重量加烘烤损耗重量C、成品重量加称重误差量D、成品重量加水分、空气逸出量答案：B61 .我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()oA、搓B、捏C、害UD、擀答案：A62 .()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。Av食盐B、白糖G醋D、酱油答案：D63 .蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水 答案：C64 .()是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连

15、接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥 没有明火的专用房间答案：D65 .引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B66 .蓝莓的英文名称是()。A、BI ackberryB mangoC、 BIuepearD、 BIueberry答案：D67 .下列都是以面粉为主要原料，搀入其他原料制成的是()oA、混酥面团、面包面团B、木司面糊、面包面团C、水调面团、苏夫力面糊D、布丁面糊、苏夫力面糊答案：A68 .下列不属于冷冻甜食的点心是()。A、苏夫力B、布丁C、木司D、泡夫答案

16、：D69 .在榛子奶油蛋糕、杏仁蛋糕、核桃布丁等甜点制作中，一般都将所用的干果() 后使用。A、磨成粉或切碎B、煮或熬制C、腌渍D、油炸答案：A70 .出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D71 .一般情况下，结力用量在36%左右，果冻冷却时间需()小时。A、13B、35C、5-7D、 710答案：B72 .加工罐头制品时，应注意加工时间不宜过长，以免破坏制品的内部结构，失 去应有的()和光泽。A、弹性B、组织状态C、水分D、香味答案：A73 .割裂制品的()，以免破坏制品的外观。A、工具锋刃要快B、工具锋刃要钝C、裂口深度要浅D、裂口深度要深答案：A74

17、.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙G碳酸氢钾D、碳酸氢钠 答案：D75 .蛋类蛋白质含量约为()。A、3%5%B、7%10%C、 13%15%D、 17%19%答案：C76 .如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案：C77 .为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()oA、1-5.5%B、 612%G 1313. 5%D、1015%答案：C78 . “Rounder是指()。A、转炉B、设备C、成型机D、滚圆机答案：D79 .工业“三废”是指()。A、废纸、废钢、废渣B、废水 废渣、废气C、

18、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物答案：B80 .()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸答案：C81 .下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶82 .在制作意大利黄油酱时，加入黄油之前，应保证搅拌缸内温度在()。A、714B、15-24C、25-34D、3538答案：D83 .尽职尽责的关键是0。A、尽B、职C、忠D、责答案：A84 .爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D85 . 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方

19、法适合于()生产。Av批量B、单件C、烹调D、面点答案：A86 .加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A87 .罐头制品在加工过程中应严格遵守产品的()。A、保存期B、保质期C、加工期D、使用注意事项答案：B88 .干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、 300%G 375%D、 400%答案：B89 .下列不属于糖在西点中的作用的是()。A、调节面团发酵速度B、防腐作用C、改善点心的色泽，装饰美化点心的外观D、改进制品内部组织状态答案：D90 .某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利

20、率是()A、 37. 5%B、40%C、66%D、70%答案：A91 .()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修答案：C92 .在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占0。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4 答案：B93 .检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要0,然后再决定是否出炉。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的着色程度D、看馅心是否成熟答案：B94 .重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的()应甜点的特性品质相适应。A、大小

21、B、形状C、风格D、温度答案：D95 .在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至 熄灭，这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B96 .糖类、脂类, 蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D97 .制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现()。A、不能凝固B、凝固后太软C、不能保持应有的形状D、制品坚硬答案：C98 .()不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、 集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染答案：C99 .在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意0。A、将糖

22、水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发答案：B100 .()量高的清蛋糕，其烘烤温度要比其含量低的蛋糕温度低。A、含糖B、含水C、含蛋Dv含乳答案：A101 .在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是0。A、柠檬B、苹果C、桃D、香蕉答案:A102 .在重要宴会上，()往往与其汁分开上桌，这样的好处是可以不影响甜点的造 型及色彩。A、巴菲B、泡夫C、苹果卷D、热苏夫力答案：A103 .()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派答案：D104 .中间醒置又称()。Av中间发酵B、中间成形C、静

23、置D、松驰答案；C105 .黄油、奶油 植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E答案：A106 .不需要中间宿主的寄生虫是0。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫答案：D107 .搅拌黄油酱的黄油应使用0的优质黄油。A、含水率低Bv含脂率低C、含脂率高D、含水率高答案：A108 .在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量()而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。A、蛋黄B、油脂C、糖D、牛奶答案：B109 .下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是0。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A110

24、.不会造成碎中毒的是()。A、碎化物混入食品B、含碑杀虫剂混入食物C、误食神化物D、食品原料中微量存在碑答案：D111 .鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C112 .西式面点主要是指来源于0的点心。A、中国以外的国家B、西方国家C、北美国家D、欧美国家答案：D113 .使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案:A114 .下面原料中不属于糖或糖的制品的是()。Ax canesugarC、sp i ceD、 honey答案：c115 .我国营养专家将成人劳动分

25、为五级，其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B116 .保护接地装置相当于人与接地电阻()。A、串联B、并联C、相一致D、替换答案：B117 .面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有()、切、割等。A、刷、剪、捏、撒B、刷、擀、压、撒C、撒、搓、压、剪D、刷、剪、压 撒答案：D118 .()是电炉子的英文名称。A、 RevolvingovenB、TunneI ovenC Electr ical stoveD、EIectr i caI I amp答案：c119 .风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格 、色彩等要和()的风格一致。A、甜

26、点B、装饰物C、自助餐台D、餐厅答案：D120 .在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、0、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C121 .糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中 易发生()和干缩结块现象。A、吸收异味B、氧化D、重结晶答案：C122 .()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D123 .果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用()调制。A、果冻片B、果冻膏C、胶力粉D、结力答案：D124 .餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的0。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：

27、B125 .下列不属于化学膨松剂的是()。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铁C、干酵母D、泡打粉答案：C126 .高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，0很大，所以特别适合制作含液体量和糖量 较高的蛋糕。A吸水量B、膨胀量C、面筋值D、柔软性答案:A127 .不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并花B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A128 .在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊答案：A129 .果冻配方中的结力用量决定了果冻定型()。A、所需的模具B、所需的温度C、所需的时间D、所

28、需的湿度答案：C130 .一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是0。A、汉堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔答案：A131 .我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D132 .()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、白糖C、醋D、酱油答案：D133 .适当的()的操作会使面团产生有弹性的面筋网络，增强面团的劲力。A、揉B、搓C、害UD、擀答案：A134 .对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品,在烘烤时自进烤炉,到烘烤 完成应全部以0。A、上火为主.底火为辅B、上火为辅.底火为主C、上火.下火一致D、先

29、上火.再底火答案：A135 .下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品136 . “mousse”是指 0。A、面条B、木司C、吐司D、少司答案：B137 .下列中属于糖类不具备的生理功用的是0 oA、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒答案：B138 .混酥面坯中()比例越高,酥松性越差。A油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖答案：C139 .胡核用英文表示为0。A、natB、nutD、 peach答案：c140 .调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是()。A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体,具有起泡性，使

30、蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂答案：C141 .利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法()法。A、生物起泡B、微生物起泡C、化学膨松D、微生物膨松答案：A142 .调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油,如果黄油含水分多，应()-A、单独熬一下黄油B、搅拌黄油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、减少熬糖时水的用量答案：D143 .下列说法中错误的是0。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电Bv为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时,必须请专业人员

31、修理答案：B144 .果冻液在()定型,会失去果冻原有的品质。A、室温B、0C、4D、0以下答案：D145 .在电气设备故障情况下,必须有自动切断供电.0等电击防护措施。A、电气隔离B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护答案：A146 . Container的中文意思是()。A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱147 .成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”答案：D148 .广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A149 .茶匙的英文意思为()。A、 WoodenspoonB TeacupC、 T

32、easpoonD、 sheetpan答案：c150.道德是人类社会生活中依据社会舆论.传统习惯和()，以善恶评价为标准的 意识.规范.行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想Cv集体约定D、内心信念答案：D151,1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(),并于当日起实施。A、食品卫生标准B、食品添加剂法C、食品卫生法D、中华人民共和国食品卫生法答案：D152 .黄油.奶油.植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E答案：A153 .黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质

33、 答案：A154 .果冻液倒入模具时,应避免起沫,否则()。A、果冻冷却时间长B、果冻冷却后弹性差C、冷却后影响成品的美观D、易使果冻液逸出答案：C155 .在糖类.脂肪.蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、肠液答案：C156 .下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲答案：D157 .布丁是以0等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、黄油

34、.面粉.鸡蛋.牛奶B、面粉.白糖.鸡蛋.巧克力G黄油.白糖.鸡蛋.牛奶D、白糖.鸡蛋.水.明胶答案：C158 .我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D159 .()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多种维生素答案：A160 .面包进行中间醒发时,应尽量0,以免面团表皮结皮，品质受影响。A、不使面包吹风B、保持湿润空气流动C、不使面包曝露在空气中D、加大醒发间的湿度答案：A161 .下列清洗工作中，方法不正确的是()。A、清理地面时,先将地面扫净,倒掉垃圾,然后擦试地面B、将墩

35、布沾湿后，拧去墩布表面的水分,按次序.有规律擦试地面C、用扫帚将案子上的面粉清扫干净,将扫得的面粉直接倒回面桶D、工作台上的面污.粘着物用刮刀刮下答案：C162 .决定小麦品种的因素最重要的就是()和含蛋白质量的高低。A、麦粒的含水量B、麦粒的软硬度C、麦粒含淀粉量D、麦粒的产粉率答案：B163 .塔是以油酥面团为坯料，借助模具,通过制坯.烘烤,装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类0的点心。A、圆形B、方形C、较大型D、较小型答案：D164 .成型时,采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。A、害UB、抹C、切D、撒答案：A165 .清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。A、蛋白搅

36、打的起泡作用B、全蛋搅打的起泡作用C、蛋黄搅打的起泡作用D、油脂的疏水作用答案：A166 .混酥面的酥松,主要是面团中的()和油脂等原料的性质所决定的。A、面粉B、鸡蛋C、糖D、牛奶答案：A167 .肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案:A168 .烘烤时,清蛋糕形状越大,体积越厚,所需的()。A、烘烤温度越低.时间越短B、烘烤温度越低.时间越长C、烘烤温度越高.时间越短D、烘烤温度越高.时间越长答案：B169 .根据下列描述,属于新鲜鸡蛋的是()。A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打

37、破后，蛋白与蛋黄混在一起答案：C170 .餐饮定价程序包括判断市场需要.确定定价目标()等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本答案：A171 .在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后,要分次逐渐加入糖水，以防()oA、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄.搅渊答案：D172 .餐饮企业具有生产.销售和0于一体的行业特点。A、零点B、服务C、宴会Dv预定答案：B173 .卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质,是非常有效的()。A、松酥剂B、起泡剂C、乳化剂D、溶剂答案：C174 .副溶血性弧菌在盐浓度为0时最宜生长繁殖。A、1%B、

38、3%C、5%D、10%答案：B175 .下列中，在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流.干燥环境.触电时间较长B、高频电流.潮湿环境.触电时间较长C、低频电流.潮湿环境.触电时间较长D、高频电流.干燥环境.触电时间较长答案：c176 .由化学.物理.生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为0作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B177 .滚圆又称()。A、搓圆B、滚形C、搓形D、揉圆答案：A178 .下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案:A179 .过量摄入食盐,往往是形成原发性()的主

39、要原因。A、心脏病C高血压D、尿毒症答案：C180 .在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后，（）搅拌。A、一次加入糖水B、分次逐渐加入糖水C、先加少量蛋清，再加入全部糖水D、先加少量蛋清，再分次加入糖水答案：B181 .在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是（）oA、在操作间里抽烟B、把钱.饭卡放在衣服袋中C、消毒后的餐具用抹布擦干D、切凉菜时戴着口罩答案：D182 .下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是0。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D183 .风味餐厅自

40、助餐甜点装盘时,餐盘的式样.风格.（）等要和餐厅的风格一致。A、色彩B、大小C、材料D、形状答案：A184 .下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气答案：B185 .中国居民膳食指南中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜.水果和薯类C、每天吃奶类.豆类及其制品D、经常吃适量鱼.禽.蛋.瘦肉，少吃肥肉和荤油答案：C186 .肌体内缺少维生素B1,会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：A187 .下列说法错误的是()。A、如果搅拌面团时,加入葡萄干后,应多搅拌一段时间B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调

41、制C、制作软质面包的面粉使用前要过筛D、搅拌面团时,不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小答案：A188 .厨房.餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C189 .水禽蛋必须加热()才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D190 . 1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了 ()。A、食品卫生条例B、食品卫生法C、膳食指南D、中国居民膳食指南答案：D191 . Scissor” 是指()。A、刮板B、剪刀C、刷子D、机器答案：B192 .冷冻甜品以()为主，口味清香爽口。A、清凉B、甜C、咸甜D成答案：B19

42、3 .销售价格的基础值是0。A、利润B、毛利C、费用194 .茶叶中具有抑制细菌生长繁殖.保持肌肤健美.降低胆固醇和血脂功能的成分是0。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱答案：C195 .宴会套餐甜点装盘时,甜点主体应在圆盘的0。A、上方偏左B、下方偏左C、上方偏右D、下方偏右答案：B196 .鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、二秋水仙碱答案：D197 . 0可以调节面筋筋力，控制面团的性质。A牛乳B、鸡蛋C、糖D、干果答案：C198 . Strawberry”是指 0。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C199 .果冻液调制好后,将其温度降至

43、室温,然后放到()。A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C 冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻答案：C200 .工业“三废”是指()。A、废纸.废钢.废渣B、废水.废渣.废气C、废水.废铁.废旧物D、废水.废渣.废旧物答案：B 201 .在面包的最后成型及美化装饰阶段,普通的软质面包只要()即可入炉烘烤。A、刷上糖水B、刷上蛋水.撒上椰丝C、刷上糖水.割一划口D、刷上蛋水.撒上芝麻答案：D202 .豌豆中的蛋白质属于0。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案:A203 .大型展览会甜点装盘的()及艺术性,都和一般甜点装盘有根本的差异。A、主题.造型B、风格.色彩C、

44、色彩.造型D、主题.风格答案：A204 .蛋糕制品色泽要均匀一致,如果发现蛋糕表面有斑点,可能的原因是()-A、糖的颗粒太粗B、发粉过量过大C、烤箱上火温度过高D、配方中油脂含量过多答案；A205 . 0作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：B206 . 一般情况下,结力用量在36%左右,果冻冷却时间需()小时。A、仁3B 35C、57D、 710答案：B207 . addsalt”的意思是 0。A发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案；B208 .不属于放射性污染源的是0。A、核爆炸B、核设施C核意外事故D、放射性保管食物答案：D

45、209 .制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，()，制品表面有光亮，口感酥软，口味 有淡淡杏仁香味。A、成品大小.颜色金黄一致B、成品形状一致C、颜色一致D、塔馅量一致答案：A210 .下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。Av鱼B、蟹G虾D、贝答案：A211 .使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织,这种方法简单.明快.立体感强,下列零点甜点中常采用此方法装盘的是0。A、法式小甜点B、巧克力木斯C、奶油蛋糕D、奶油 答案：B212 .下列选项中不是含氮浸出物的是0。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和噂吟碱D、肌肽.肌酸.肌肝答案：A213 .下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确

46、的是()。Av活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A214 .风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的式样.风格.色彩等要和0的风格一致。A、甜点B、装饰物C、自助餐台D、餐厅答案：D215 .制作出来的杏仁塔要求()薄厚均匀,成品大小.颜色金黄一致,制品表面有光 亮，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。A、塔馅B、塔底C、光光液D、杏仁片答案：B216 .麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K答案：B217 .美国.澳大利亚产的冬小麦面粉属于()。A、特制面粉B、高筋面粉C

47、、低筋面粉D、中筋面粉答案：D218 .“足价蛋白” 一般是指0蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类 答案：A219 .中国居民膳食宝塔的最高层是：0 -A、蔬果类B、油脂类C、鱼.虾类D、奶类.豆类答案：B220 .小型酒会甜点大都以0著称。A、量多又精B、量少而精C、风味独特D、色彩鲜明答案：B221 . 0中含有多种口弛朵的衍生物,能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案：B222 .糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A223 . 0是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕

48、吐C、食物中毒D、腹泻答案：C224 .各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B225 .由于各类排类.塔类制品内部组织材料的不同.组织密度和比重不同，因而对0和水分散发的快慢也不相同,导致烘烤时的温度也不相同。A、热能的反射B、热能的吸收C、传热的速度D、散热的速度答案：B226 .由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B227 .在“割”制混酥面坯时,如果(),往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的 美观。A、不能轻柔快速B、用力太大.过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割答案：C228

49、 .表示原材料利用指标的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C229 .马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、面粉.砂糖B、奶油.砂糖C、杏仁.砂糖D、水.鱼胶答案：C230 .以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为（）法。A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大答案：B231 .“植物油”用英文表示为0。Ax butterB vegetabI ewaterC、 plantoi IDx vegetabIeoi I答案：D232 .食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点,另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。A、自身的技巧B、自身的情

50、感C、现有工具D、现配备的餐具容器答案：B233 .在设计食品造型时，（）是构图过程中自始至终所要表现的中心意图。A、造型的主题B、造型的愿望C、造型的形式D、造型的色彩答案：A234 .不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料答案：B235 .烘烤成熟的混酥面制品,须()模具。A、用时取下B、晾凉后取下C、及时取下D、随用随取答案：C236 .下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实 答案：C237 .下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是0。A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法答案：C238 .面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素， 并使面粉中的还原性氢团转化为0,从而使面粉色泽变白