烹饪基础课程教学大纲

1、课程代码：06015170烹饪基础课程教学大纲（总学时数：48，学分数：3）一、课程的性质、目的和任务烹饪基础是旅游管理专业选修课。通过对烹饪操作者所需的基础理论和专业知识进行详细讲解，使学生能够将烹饪基础理论用于烹调操作；能够对烹饪过程中出现的现象进行科学的解释，做到知其然和所以然。本课程通过对烹饪与烹饪学、烹饪文化、烹饪历史发展、烹饪科学、烹饪艺术及烹饪科学艺术成果的学习，认识中国烹饪的优良传统和优势，继承、发扬、开拓、创新，为烹饪设备的现代化与烹饪工艺的科学化，创新更多的符合营养、卫生、科学合理的餐饮，改善人们的饮食，丰富饮食文化，打好扎实的知识基础。二、课程基本内容和要求（一）烹饪与中

2、国烹饪学1. 烹饪与烹调（1）领会：烹饪、食品的概念（2）掌握：现代烹饪与传统烹饪的各自特点2. 中国烹饪学 （1）领会：中国烹饪学的概念（2）掌握：中国烹饪的研究对象（3）熟练掌握：烹饪基础与其他相关学科的关系（二）中国烹饪文化1. 中国文化与烹饪文化、饮食文化（1）领会：中国文化的概念（2）掌握：烹饪文化、饮食文化的概念（3）熟练掌握：烹饪文化与饮食文化的区别2. 烹饪文化积淀（1）领会：饮食思想的主要论点（2）掌握：饮食哲理的主要论点（3）熟练掌握：饮食思想与哲理的指导意义（三）中国烹饪历史发展1. 史前熟食（1）领会：史前熟食的时间段（2）掌握：烹饪的起源（3）熟练掌握：史前熟食的意义

3、2. 陶器烹饪（1）领会：陶器的出现（2）掌握：陶器烹饪的意义（3）熟练掌握：陶器烹饪阶段的特点3. 青铜器烹饪（1）领会：青铜器的出现（2）掌握：青铜器的意义（3）熟练掌握：青铜器烹饪阶段的特点4. 铁器烹饪（1）领会：铁器的出现（2）掌握：铁器的意义（3）熟练掌握：铁器烹饪阶段的特点5. 近现代烹饪（1）领会：近现代烹饪的历史背景（2）掌握：近现代烹饪的的意义（3）熟练掌握：近现代烹饪阶段的特点（四）中国烹饪科学1. 烹饪科学观念概说（1）领会：天人相应的生态观念的内容（2）掌握：宏观控制，阴阳平衡的内容（3）熟练掌握：五味调和的美食观念的内容2. 烹饪科学观念概说（1）领会：主食五谷的概

4、念、意义及其五谷在烹饪当中的应用（2）掌握：五畜的概念、营养学意义及其五畜在烹饪当中的应用（3）熟练掌握：五果的概念、营养学意义及其五果在烹饪当中的应用（五）中国烹饪艺术1烹饪艺术概说（1）领会：味觉艺术概念、分类及其调味品对味觉的影响（2）掌握：味外之味的内容（3）熟练掌握：城筵席设计的基本要求和基本原则2. 烹饪艺术的实现（1）领会：烹饪艺术的方法（2）掌握：实现烹饪艺术的技术手段（3）熟练掌握：实现烹饪艺术的技艺精神（六）烹饪艺术成果1. 历史的传承：宫廷菜、官府菜、寺院风味的特点2. 民族的奉献：主要少数民族风味、清真风味的特色3. 地方的积类：北京风味的形成、发展及其主要特点；上海风

5、味的形成、发展及其主要特点；中国四大菜系的各自的特色（七）继承发扬开拓创新1. 中国烹饪的现状2. 中国烹饪的优势与面临的挑战三、学时分配表序号内 容讲授课内实验小计1烹饪与中国烹饪学332中国烹饪文化993中国烹饪历史发展994中国烹饪科学995中国烹饪艺术666烹饪科学艺术成果997继承发扬开拓创新33合 计4848四、有关说明（一）先修课程现代饭店运营、餐厅服务和管理（二）教学建议教师在讲述本课程时要列举大量的烹饪实例，注意锻炼和培养学生解决实际问题的能力。可以采用讲解、演示、讨论、参观、竞赛、考核等新颖方法进行教学活动，激发学生的学习热情和学习兴趣，双边互动，达到教学的最佳效果。（三）教学参考书1. 教材：烹饪学基础 浙江大学出版社 2005.72. 主要参考书目：（1）中国烹调工艺学，商业专科烹饪专业试用教材，中国商业出版社，1995.8（2）中国烹饪概论，陈跃昆，中国商业出版社，1992.12（3）中国烹饪工艺学，周晓燕，中国轻工业出版社，2001