食品科学与工程《食品营养学实验》教学大纲

1、食品营养学实验教学大纲课程编码：1712140401课程名称：食品营养学实验学时/学分：16/1关联课程：食品分析实验、食品卫生学实验、食品化学实验、食品营养学、食品工艺学适用专业：食品科学与工程开课教研室：食品科学教研室课程类别与性质：专业课程、必修一、课时分配与考核权重按照学校的整体要求，基于对教学目标及基本知识、基本技能、基本素养的分析，本课程的内容依据高等学校食品科学与工程专业教育的培养目标以及毕业生基本要求和培养方案，选定样品的采集与制备、食物初水分的测定、实验室常见基准物质的微波干燥实验、个人日常食谱设计、糖尿病膳食设计（食物交换份）缺铁性贫血设计、麦淀粉主食制备等七个实验，共16

2、学时，1学分。要求教师在授课过程中围绕课内教与学、课外导与做、线上线下紧密结合等环节，推进考评方式改革，重视过程性评价，突出基于能力的非标准化答案考试。基于该教学考核评价思路，本课程主要以在实操技能、实验报告、期末测试等方式对学生进行考核评价，其中实操技能、实验报告等过程性评价占评价权重的90%，主要考核学生自主获取知识能力，重在考核学生的创新思维和知识运用能力，根据学生提交的作业确定成绩，期末考试占评价权重的10%，采用实操+口述形式。课时分配与考核权重一览表序号实验名称课时数评价方法及考核权重1实验一 概论2考核权重15%；参与积极性5%、实验报告8%、期末考试2%2实验二 食物样品的采集

3、与制备2考核权重15%；参与积极性3%、实操5%、实验报告5%、期末考试2%3实验三 食物初水分的测定（半干样品的制备）2考核权重15%；参与积极性3%、实操5%、实验报告5%、期末考试2%4实验四 膳食调查2考核权重10%；参与积极性3%、实验报告5%、期末考试2%5实验五 日常膳食食谱设计2考核权重10%；参与积极性3%、实验报告5%、期末考试2%6实验六 糖尿病膳食设计（食物交换份法）2考核权重10%；参与积极性3%、实验报告5%、期末考试2%7实验七 麦淀粉主食制备2考核权重15%；参与积极性3%、实操5%、实验报告5%、期末考试2%8期末考试2考核权重占10%合计16考核权重100%

4、，过程性评价90%；期末考试10%二、课程资源库1.参考书：金邦荃.营养学实验与指导.东南大学出版社.2008.04.李凤林，张忠，李凤玉.食品营养学.化学工业出版社.2009.01.王其梅.营养配餐与设计.中国轻工业出版社.2010.08.2.期刊：营养学报、中国公共卫生、中国食物与营养、河南教育学院学报（自然科学版）、养生保健指南、营养学报3.网络资源：食品伙伴网：教学资源网_化学工业出版社：:7091/edu/wwwedu/wwwelec/searchelec_result.jsp；首页 - 智慧职教：营养食谱评价实训指导书 - 智慧职教：漯河职业技术学院 肉制品加工技术_食品科学_工程

5、技术_大学视频_第一学习网_精品课程免费自学教程视频下载：浙江广播电视大学 食品安全与营养_食品科学_工程技术_大学视频_第一学习网_精品课程免费自学教程视频下载： 哈尔滨医科大学 营养与食品卫生学_食品科学_工程技术_大学视频_第一学习网_精品课程免费自学教程视频下载 ：山东大学 营养与食品卫生学_食品科学_工程技术_大学视频_第一学习网_精品课程免费自学教程视频下载：技能与职业培训中心：三、教学内容及教学基本要求第12学时实验概论 1.课前准备1.1实验课程属性与教学目标分析：食品营养学实验是食品科学与工程专业一门专业必修实践教学课程。本课程的特点是在掌握食品营养学的理论基础上，锻炼学生的

6、实际技能，学会对食品营养价值进行综合评定。通过本课程的实验教学，增强对食品营养学实验课堂理论知识的理解和掌握，培训学生对食品营养学的基本技能。在食品营养学实验教学过程中，通过实验室仪器实际操作，现场指导进行实践性教学，同时可采用多媒体视频演示等方法强化教学。要求学生掌握测定食物中某些营养素含量的方法；掌握膳食营养调查的基本操作方法，能熟练地将营养学的理论知识应用到生活实际中，为以后的学科竞赛、创新创业、工作和进一步深造奠定坚实的基础。详细分析实验室可能存在的安全隐患，并积极开展的多元化安全教育措施。1.2学习对象分析：本课程针对大二下学期的学生，经过对前期课程食品科学导论、食品化学、食品生物化

7、学、食品微生物学等课程的学习，其动手能力、实验基础知识、网络知识、读写能力、信息技术能力等都得到了很大程度的提高，了解学生的学习动力十足，学习需求增大、有远大的职业愿景。教师在开设实验课前都严格进行了必要的实验室安全教育、演练和考核，通过考核具备进入实验室开展实验的资格，熟练掌握实验室安全应急处理措施，并告知学生实验室的安全使用原则、需要注意的事项、明确分析其中存在的安全问题并提出积极的应对措施。1.3 主要实验教学条件本教学单位具有完备的实验教学条件，设备齐全，具有实验教学所需的实验用具以及实验器材，实验设备空间充足，实验室内配备有多媒体，便于实验内容的讲授以及演示，使学生更好地掌握实验过程

8、和步骤，明确实验目的，增加动手能力和强化认知效果。1.4 实验教学方案设计：根据课程属性，本课程分为实验室室内操作及膳食调查、膳食设计三部分，要求学生在牢固掌握理论知识的基础上，能够理论联系实际，理论指导实践，提高动手能力、创新能力。本课程实行分组实验的方法，分为两个大组，每大组28人，每个大组再分为6个小组，每小组5-6人。每次实验前，先进行相关的安全教育，再用多媒体进行讲解，图文并茂，让学生对所实验流程有清晰的认识，然后分组进行，加强过程监控，随堂提问和考察实验效果，并进行量化，对每小组实行组长负责制。 积极鼓励引导学生参与实验前准备工作和实验后对实验室的整理工作，并计入考核评价体系，组长

9、负责实验过程中本组的物品发放，协助老师进行实验过程管理和考核，实验结束负责卫生打扫及物品收回。培养学生在实验过程中环保意识、协作意识和团队合作精神，强化学生创新、协调、绿色、开放、共享的发展理念。2.课内教学2.1实验教学内容：明确食品营养学实验课程设置的各实验的教学内容、课时分配及考核权重；分析本课程与其他课程相关联的前修、后习技能链，并进一步阐述其内在联系；引导学生了解本实验课程与专业或行业、产业的结合点及关联度；明确指出本实验课程的重点内容和难点所在；积极指导学生熟悉实验室环境，认识主要仪器设备，强调实验室安全防控风险点和应对措施，科学规范处置实验废弃物，引导学生充分认识本学科领域近现代

10、实验技术进展状况，并详细介绍本实验课程资源库的特色及使用方法；明确考核方法；进一步激发学生的学习兴趣，树立学生的学习自信，培养学生的自学能力。2.2 教学方法：多媒体讲解实验过程，实验过程演示，重点难点分析，以学生动手训练为主，教师及时引导，开展实验训练、探究、讨论、纠错，过程考察评价，归纳总结写出实验报告。 2.3 课内小结：（时间10-15分钟）总结本课程的的教学理念、教学目标，以后实验中的教学重难点，主要的实验内容安排情况、教学方式与方法，教学过程中的教学组织与管理方法，告知学生教学评价尤其是学生实验技能等情况进行评价的内容和标准等。3.课后巩固与拓展（1）根据课堂要求完成实验报告的书写

11、；（2）登录网站，学习相关知识，网址如下：教学资源网_化学工业出版社：:7091/edu/wwwedu/wwwelec/searchelec_result.jsp（3）预习下节课的主要内容：食物样品的采集与制备4.实验考核与评价评价权重15%，过程评价促进学生学习积极主动性的提高，增强学生自主学习能力。过程性评价为参与积极性（3%）、实验报告（5%），占考核评价权重13%，期末考试占评价权重2%。考核方式与权重比例列表考核方式评价权重备注参与积极性5%积极准备实验、课堂认真、注重团队合作、实验结束主动整理实验报告8%要求学生课下完成期末考试2%合计15%第34学时实验二 食物样品的采集与制备1

12、.课前准备（1）加强课程的网络资源库建设；（2）熟悉课程的讲授内容和方式；（3）准备实验材料，检测实验仪器与设备是否完好，并进行预实验。1.1课外学习评价：对于要求课前预习的内容主要以课堂提问的方式检查预习效果。1.2教学方案设计： （1）本次课程的主要内容：食物样品的采集与制备；（2）教学过程以学生实操为主，多媒体教学为辅；（3）明确教学目标和考核要点；（4）要求学生课下完成实验报告。2.课内教学2.1课堂导入：通过多媒体教学先讲述理论知识及食物采集所用到的相关工具及使用方法。2.2 教学内容： 教学主要内容：（1）实验目的与要求；（2）采样的原则与方法；（3）新鲜样品的制备。主要知识点：采

13、样目的；采样要求；采样原则；采样方法；样品的制备。本节重点：样品的制备。2.3 教学方法：多媒体教学+实操。2.4课内小结： 新鲜样品含有较多的游离水和吸附水，二者的总水分含量约占鲜样的70%90%。按照“四分法”和“几何法”从新鲜样品中取出分析样品200500g,制成半干样品。半干样品粉碎，装入磨口瓶，贴上标签，注明名称、时间、地点（生产单位）、制作人名称，存于阴凉避光处备用。3.课后巩固与拓展（1）根据课堂要求完成实验报告的书写；（2）登录教学资源网_化学工业出版社下载食品营养学电子课件，学习相关知识，网址如下：:7091/edu/wwwedu/wwwelec/searchelec_res

14、ult.jsp；（3）预习下节课的主要内容：食物初水分的测定。4.实验考核与评价评价权重15%，过程评价促进学生学习积极主动性的提高，增强学生自主学习能力。过程性评价为参与积极性（3%）、实操（5%）及实验报告（5%），占考核评价权重13%，期末考试占评价权重2%。考核方式与权重比例列表考核方式评价权重备注参与积极性3%积极准备实验、课堂认真、注重团队合作、实验结束主动整理实操5%要求学生课堂上完成实验报告5%要求学生课下完成期末考试2%合计15%第56学时实验三 食物初水分的测定（半干样品的制备）1.课前准备（1）加强课程的网络资源库建设；（2）熟悉课程的讲授内容和方式；（3）准备实验材料，

15、检测实验仪器与设备是否完好，并进行预实验。1.1课外学习评价：对于要求课前预习的内容主要以课堂提问的方式检查预习效果。1.2教学方案设计： （1）对上次课实验报告做简评；（2）本章节课程的主要内容：食物初水分的测定；（3）教学过程以学生实操为主，多媒体教学为辅；（4）要求学生课下完成实验报告。2.课内教学2.1课堂导入： 通过多媒体教学开始本次的实训内容。2.2 教学内容： 教学主要内容：（1）样品采集的目的与要求；（2）样品采集的方法；（3）半干样品的采集。主要知识点：新鲜样品70干物质含量；粉状样品的制备。本章重点：新鲜样品70干物质含量的测定。2.3 教学方法：多媒体教学+实操2.4课内

16、小结： 先按照“几何法”采集新鲜样品，切碎处理后用“四分法”采取次级样品，计算半干样品重量和初水分含量。3.课后巩固与拓展（1）根据课堂要求完成实验报告；（2）登录万方数据知识服务平台下与本节课相关文章，网址：（3）预习下次课内容：膳食调查。4.实验考核与评价本单元评价权重15%，过程评价促进学生学习积极主动性的提高，增强学生自主学习能力。过程性评价为参与积极性（3%）、实操（5%）及实验报告（5%），占考核评价权重13%，期末考试占评价权重2%。考核方式与权重比例列表考核方式评价权重备注参与积极性3%积极准备实验、课堂认真、注重团队合作、实验结束主动整理实操5%要求学生课堂上完成实验报告5%

17、要求学生课下完成期末考试2%合计15%第78学时实验四 膳食调查1.课前准备（1）加强课程的网络资源库建设；（2）熟悉课程的讲授内容和方式；（3）收集与本实验相关的营养学工具。1.1课外学习评价：对于要求课前预习的内容主要以课堂提问方式检查预习效果。1.2教学方案设计： （1）简评一下上次课的实验报告；（2）本次课程的主要内容：膳食调查的方法、步骤，膳食营养评价；（3）教学手段主要是借助PPT和讲义完成教学内容；（4）明确教学目标和考核要点；（5）要求学生课下完成实验报告。2.课内教学2.1课堂导入： 首先对上次课的实验报告做点评，指出错误较多的地方及如何改正，然后开始本节课的教学。2.2 教

18、学内容： 主要教学内容：（1）膳食调查概况；（2）膳食调查的方法；（3）膳食调查的步骤；（4）膳食营养评价。主要知识点：膳食调查概况；膳食调查的方法；膳食调查的步骤；膳食营养评价。 本章教学重点：膳食调查的步骤和评价。2.3 教学方法：多媒体教学+互动式2.4课内小结： 膳食调查前先进行理论培训及分组，明确膳食调查的主要内容的工具有哪些，以小组为单位进行调查。3.课后巩固与拓展（1）登录食品营养与检测专业教学资源库首页学习与相关内容，网址：（2）在规定的时间内完成实验报告；（3）预习下节课的主要内容：日常膳食食谱设计。4.实验考核与评价本单元评价权重10%，过程评价促进学生学习积极主动性的提高

19、，增强学生自主学习能力。过程性评价为参与积极性（3%）、实验报告（5%），占考核评价权重8%，期末考试占评价权重2%。考核方式与权重比例列表考核方式评价权重备注参与积极性3%积极准备实验、课堂认真、注重团队合作、实验结束主动整理实验报告5%要求学生课下完成期末考试2%合计10%第910学时实验五 日常膳食食谱设计 1.课前准备（1）加强课程的网络资源库建设；（2）熟悉课程的讲授内容和方式；（3）收集与本实验相关的营养学工具。1.1课外学习评价：对于要求课前预习的内容主要以课堂提问方式检查预习效果。1.2教学方案设计： （1）简评一下上次课的实验报告；（2）本次课程的主要内容：食谱编制原则；食谱

20、设计步骤；（3）教学手段主要是借助PPT和讲义完成教学内容；（4）明确教学目标和考核要点；（5）要求学生课下完成实验报告。2.课内教学2.1课堂导入： 首先对上次课的实验报告做点评，指出错误较多的地方及如何改正，然后开始本节课的教学。2.2 教学内容： 主要教学内容：（1）食谱编制的原则；（2）食谱编制所用到的工具；（3）食谱设计步骤。主要知识点：食谱编制的原则；食谱编制工具；食谱设计步骤。 本章教学重点：食谱设计步骤。2.3 教学方法：多媒体教学+互动式2.4课内小结： 食谱设计前先进行理论培训及分组，明确食谱编制所需要的工具有哪些，以小组为单位进行调查及编制。3.课后巩固与拓展（1）登录食

21、品营养与检测专业教学资源库首页学习与相关内容，网址：（2）在规定的时间内完成实验报告；（3）预习下节课的主要内容：糖尿病膳食设计（食物交换份法）。4.单元（章）考核与评价本单元评价权重10%，过程评价促进学生学习积极主动性的提高，增强学生自主学习能力。过程性评价为实验报告（8%），占考核评价权重8%，期末考试占评价权重2%。考核方式与权重比例列表考核方式评价权重备注实验报告8%要求学生课下完成期末考试2%合计10%第1112学时 实验六 糖尿病膳食设计（食物交换份法）1.课前准备（1）加强课程的网络资源库建设；（2）熟悉课程的讲授内容和方式：（3）搜集与食物交换份法相关的营养学工具，为本次教学

22、做好准备。1.1课外学习评价：对于要求课前预习的内容主要以课堂提问的方式检查预习效果。1.2教学方案设计： （1）简要点评上次课实验报告；（2）本次课程的主要内容：糖尿病的定义及危害；食物交换份法的应用；糖尿病患者膳食设计步骤； （3）教学手段主要是借助PPT和视频讲解完成教学内容；（4）明确教学目标和考核要点。2.课内教学2.1课堂导入：通过对上次的简评提出食谱设计除了计算法还有更为简便的方法，即食物交换份法，从而引入本次课的教学过程。2.2 教学内容： 主要教学内容：（1）为糖尿病患者设计食谱的原理及意义；（2）食物交换份法的具体实施步骤；（3）糖尿病患者膳食设计步骤；主要知识点：总热能的

23、计算；食物交换单位的计算；餐次的分配。本节重点：食物交换单位的计算。2.3 教学方法：多媒体教学+参与式2.4课内小结： 首先根据患者的身高体重及工作强度等信息确定患者一日所需总热能，查表确定总交换单位及各类食物交换份，然后细节计算餐次分配及食物选择。3.课后巩固与拓展（1）登录糖尿病膳食指导 - 智慧职教网址学习相关视频教程，网址：（2）在规定的时间内完成实验报告；（3）预习下节课的主要内容：缺铁性贫血食谱设计。4.实验考核与评价本单元评价权重10%，过程评价促进学生学习积极主动性的提高，增强学生自主学习能力。过程性评价为参与积极性（3%）、实验报告（5%），占考核评价权重8%，期末考试占评价权重2%。考核方式与权重比例列表考核方式评价权重备注参与积极性3%积极准备实验、课堂认真、注重团队合作、实验结束主动整理实验报告5%要求学生课下完成期末考试2%合计10% 第1314学时 实验七 麦淀粉主食的制备1.课前准备（1）加强课程的网络资源库建设；（2）熟悉课程的讲授内容和方式；（3）收集麦淀粉主食制备的图片丰富多