湖南省商业技术学院湘菜教学菜品畜肉类

1、品名:荷叶粉蒸肉喜爱的佳肴。每值盛夏,以新采的鲜荷叶,碾碎的大米,拌以荷叶粉蒸肉是湖南水乡,制成这一清香扑鼻,软糯酥烂的馔,倍受称赞。据本草纲目记载:“荷叶性味苦,平,能清热,解毒;散瘀,治暑热等。”所以,荷叶粉蒸肉除了营养丰富,味道鲜美外,还有一定的药用效果。原料： 主料:带皮猪五花肉 500 克。配料:巴掌大的鲜荷叶 24 张,糯米 50 克,粳米 50 克。配料:八角 0.5 克,白糖 15 克,绍酒 50 克,酱油 30 克,精盐 1.5 克,熟猪油 15 克。:(1) 用烙铁烙尽五花肉的后,将肉放在冷水中刮洗干净,切成 7 厘米长、4 厘米宽、0.7 厘米厚的片盛入盘中,放入绍酒、酱

2、油(25 克) 、精盐、白糖与五花肉片拌匀腌 5 分钟左右。(2) 将八角掰成小块与糯米、粳米同时下锅干炒,待米炒成淡黄色即起锅,碾成粗粉放入肉片拌匀,使肉片沾满米粉,再一片片地平放盘内,上笼用旺火蒸到半熟时,取清水 50 克,放入酱油(5 克),均匀地烹在粉蒸肉上,继续上笼蒸至软烂。(3) 将鲜荷叶洗净,取出蒸过的粉蒸肉,逐片用鲜荷叶包好,整齐地扣入钵内,均匀地淋上熟猪油15 克,再上笼蒸 10 分钟左右,取出翻扣在盘中即成。食时用筷子剥去荷叶品名:砂锅炖狗肉 原料主料：新鲜狗肉 1500 克。配料：净冬笋 50 克，克，大蒜 50 克。冬菇 50 克，嫩豆腐 8 片，芽250 克，香菜 2

3、50调料：熟猪油 150 克，料酒 50 克，精盐 10 克，味精 2.5 克，鸡汤 1000 克，胡椒粉 1 克，桂皮 25 克，葱 15 克，姜 15 克，干天椒 6 只。1、狗肉去净骨，烙去残存的毛，用温水浸泡并刮洗干净，下入冷水锅煮过捞出，用清水洗两遍，除去味，再放入砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、干天椒、料酒和水，焖煮至五成烂时取出，原汤保存。2、将狗肉切成 5 厘米长、2 厘米宽的条，炒锅放入猪油烧沸，下入狗肉爆出香味，烹料酒，加入拍破的葱、姜、桂皮、干天椒以及原汤、鸡汤和精盐，烧沸后倒入砂锅内，用小火炖至狗肉烂透。3、冬笋切薄片，冬菇切蒂，大的改块，豆腐切成 1.5 厘米厚的块，

4、香菜摘洗净，芽块洗净。4、食用时，将砂锅狗肉放在旺火上烧沸，去掉葱、美、干天椒、桂皮，加入冬笋片、冬菇、豆腐、味精和精盐，烧沸后调好味，放入胡椒粉和大蒜，连同火炉上桌，另上芽白、香菜各一盘即成 特点狗肉，我国自古食用。中医认狗肉味咸，性温，可补中益气，温肾助阳，砂锅炖狗肉，狗肉鲜嫩酥烂，汤汁稠浓味鲜，冬季时令佳肴，令人常食不厌。品名:炒腊牛肉 原料主料：腊牛肉 250 克。配料：净生冬笋 50 克，鲜红辣椒 100 克，青蒜 50 克。调料：精盐 0.5 克，香油 2.5 克，酱油 5 克，熟猪油 100 克。1、将腊牛肉洗净，切成 3 段，盛入瓦钵内，上笼蒸 1 小时后取出，横着肉纹切0.3

5、 厘米厚的薄片，冬笋切成与腊牛肉大小的片。2、鲜红辣椒洗净，去蒂去籽，切成 2 厘米长、2 厘米宽的小片，青蒜切成 3 厘米段。3、炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至六成热，下入冬笋片煸出香味，再下鲜红辣椒炒几下，加精盐、酱油再炒几下，然后扒至锅边，放入腊牛肉急炒 30 秒钟， 再下青蒜、冬笋片、鲜红椒一并炒匀，盛入盘中，淋香油即成。 特点的蛋白质、脂肪、维生素 B1、维生素 B2、钙、磷、铁等成分，尤必需的氨基酸甚多，故营养价值较高，中医认为牛肉其味甘，性牛肉其牛肉中含平，入脾、胃经，具有补脾益气、养血强筋之功效。腊牛肉异香浓郁，富有口劲， 与红椒、冬笋、青蒜合炒，色彩艳丽，香辣夺口。品名:荷塘小

6、景 原料卤牛肉 150 克，熟火腿 150 克，盐水猪舌 150 克，蛋黄糕 100 克，蛋白糕 100克，莴笋 100 克，泡黄瓜 1 条，胡萝卜 1 条，西红柿 1 个，黑芝麻 0.5 克，琼脂 10 克，发菜 2 克。1、将黄瓜皮分别切成荷叶杆和荷花杆，按构图摆入盘内，莴笋刮皮取肉，雕刻成金鱼、鲤鱼，按构图摆入盘中，琼脂熬溶倒入盘作为水色。2、黄瓜肉切薄片，摆成荷叶底，将蛋黄糕、蛋白糕、卤牛肉、火腿片成片，摆成荷叶。西红柿剞刀成荷花，莴笋剞刀成小莲蓬，黑芝麻作莲籽，蛋黄糕切细丝，制成莲。3、卤牛肉、火腿、猪舌、蛋黄糕、蛋白糕均切薄片，叠摆成塘岸即成。 特点造型自然，色彩和谐，取料荤素相配

7、，既具食用价值，又有观赏价值品名:酸白菜肉丝 原料主料：猪催（肥 3 瘦 7）400 克。配料：白菜 1500 克，小红辣椒 50 克，大蒜 50 克。调料：熟猪油 150 克，料酒 25 克，精盐 10 克，味精 2 克，鸡汤 50 克，香油15 克。1、白菜去心留边洗净，用淘米水烧沸，稍凉，泡上，等浸泡好后，将菜叶去掉，留掰，切成细丝。大蒜洗净切成段，红辣椒去蒂去籽切。2、洗净切成线，肥瘦分别放上，瘦肉丝用精盐、料酒拌匀，加湿淀粉浆上。3、炒锅置旺火上，放入猪油，烧至六成热，下入肥肉丝炒散，然后下入瘦肉丝， 用筷子拨散，即倒入漏勺沥油，锅内留油 100 克，先下入红辣椒丝煸炒，继下入酸白菜

8、和大蒜炒一下，加味精、鸡汤，用湿淀粉勾芡，再倒入肉丝翻炒几下，淋香油装盘即成。特点肉丝，白菜梗清脆微酸，香鲜可口，别有风味品名:君山玉兔原料澄面 200 克，莲茸馅 150 克，熟猪油 10 克，琥珀桃仁 250 克，白糖 100 克，上海青白菜 500 克，花生油 500 克（实耗 50 克）。1、上海青白菜去茎留菜洗净沥干水，将菜叶切丝，炸成菜松，垫入盘底。2、白糖在锅内加水熬成糖胶，将桃仁粘糖胶做成小山（似君山），放入盘中一角。3、澄面过筛，加沸水、猪油，和成面团，用和好的面团揪成剂子 12 个，再将剂子压皮，茸，做成兔状，用剪刀剪出耳朵和脚。再用米粒、小块红樱桃点出兔眼，即成生坯。4、

9、将生坯上笼蒸 4 分钟取出，摆进盘中即成。 特点形似玉兔，色泽玉白，柔软，口味香甜品名:海带肉丝 原料主料：猪里脊肉 400 克。配料：海带 100 克。调料：熟猪油 150 克，料酒 25 克，精盐 5 克，味精 2 克，鸡汤 150 克，香油 15 克，湿淀粉 50 克，姜 10 克，葱 10 克，大蒜子 10 克。1、海带去蒂洗净，切成细丝，再用沸水烫一下，大蒜了和切成末。葱切花。2、里脊肉剔去筋，切成 5 厘米长的细丝，用精盐、料酒拌匀，加湿淀粉浆上。3、炒锅置旺火上，放入猪油烧至五成热，下入里脊丝，用筷子拨散，即倒入漏勺沥油，锅内留油，下入蒜米、葱花、加精盐煸炒，继下海带丝炒一下，加

10、味精、鸡汤，用湿淀粉勾芡，再倒入里脊丝翻炒几下，放香油装盘即成。 特点海带的营养丰富，有维生素、蛋白质、碳水化合物、无机盐、粗等，每 500 克提供热量达 1250-1290 千卡，并含褐藻酸、甘露醇、碘等多种成分。医学，海带对甲状腺肿大、高血脂症和高血压、咳喘、慢性炎、水肿等均具有防治作用，并可抗癌。此菜肉丝，海带清脆，香鲜可口品名:红煨方肉 原料主料：猪五花肉 1250 克。调料：熟猪油 100 克，甜酒原汁 50 克，精盐 5 克，酱油 50 克，味精 1.5 克，葱 15 克，姜15 克，桂皮 15 克，冰糖 50 克。1、将五花肉放在火上燎过，用温水浸泡软，用小刀刮洗干净，下入汤锅煮

11、一下，使肉收缩，改成 4 厘米见方的愉，在皮面上划上，在肉的一面剞上十字，深度为肉折三分之二（切勿把皮划破），葱白切花，余下葱和破。2、将猪油烧沸，下入葱、姜煸炒，再下入五花方肉，用温火煸出油，放入酱油煸上红色时再加入甜酒原汁、冰糖、精盐、桂水，烧沸之后，将方向放入垫底 的砂钵内（下），倒入煸肉原汤，盖，用小火煨 1 小时左右，待肉烂浓香为止。3、食用时，将方肉上火烧沸，再揭开盖，撇去浮油，去掉葱、姜、桂皮、两手提起底 ， 将肉翻扑盘内，加味精把汁收浓香，浇盖肉上即成。 特点除含有水分外，还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、钙、磷、铁等多种营养成分。中医认为其味甘咸，性平，入碑、胃、肾经，具

12、有滋阴润燥之功效。此菜颜色红亮，香浓味美，肥烂不胯品名:奶汤生蹄筋 原料主料：新鲜猪后腿蹄筋 500 克（或干蹄筋 300 克）。配料：小白菜 1500 克。调料：料酒 50 克，精盐 15 克，味精 1.5 克，10 克，姜 10 克，胡椒粉 1 克，鸡油 15 克。500 克，奶汤 1000 克，葱1、猪蹄筋放入铝锅内，加冷水在旺火上烧沸，移小火焖煮稍软端离火位，捞出用冷水洗一遍，再换冷水上火焖煮烂透，捞出放入清水内拣去杂质，长的一切两段，宽的一切两开成条，下入冷水锅烧沸氽过，用冷水冲漂，再用冷水泡上。2、葱、破，去边苞洗净，下入沸水锅氽过，用冷水。3、炒锅内放入、拍破的葱、姜、料酒、生蹄

13、筋、精盐烧沸氽过，倒入漏勺沥干水分，去掉葱、姜。4、锅内放入奶汤、生蹄筋、精盐、味精、胡椒烧沸，调好味，撇去，装入汤 特点内，放鸡油即成。蹄筋制者糯而不腻，上口润滑，滋味腴鲜，加上奶汤，浓厚，味美可口。民间以之作为补品，有健腰漆，长足力的功效品名:龟羊火锅龟羊汤是湘菜中滋补名馔。中医认为:龟肉甘、咸、平。入肝、肾、肺经,有滋阴补血的功能。羊肉也富含营养,有益气补虚的作用。此菜一扫龟羊肉的腥气和膻味，芬芳馥郁,软烂鲜嫩。原料:主料:净羊肉 500 克,净龟肉 500 克。配料:党参 10 克,枸杞 10 克,附片 10 克,当归 10 克。 调料:冰糖 15 克,绍酒 50 克,葱结 15克,姜

14、片 10 克,胡椒粉 0.5 克,味精 1 克,精盐 4 克,熟猪油 75 克。:(1) 将净龟肉用沸水烫一下,撕去表面黑膜,剔去脚爪,干净,将羊肉烙毛,浸泡在冷水中刮洗干净后一同下冷水锅煮开 2 分钟捞出,去掉味,再用清水洗 2 次,然后均切成 2.6 厘米见方的块。将党参、枸杞、附片、当归洗净。(2) 炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至八,下龟、羊肉块煸炒,接着烹入绍酒,继续煸炒,收干水。(3) 取大沙罐 1 只,放入煸炒过的龟、羊肉块,再放入冰糖、党参、附片、当归、葱结、姜片,加清水 1250 克,在旺火上烧开后再移至小火上炖至九成烂时,放入枸杞,继续炖 10 分钟左右离火,去掉葱、姜、放入味

15、精、胡椒粉,盛入大汤碗内即成品名:烤乳猪】原料主料：猪 1 头，重约 7500 克。配料：大葱 500 克，荷叶夹 20 个，双麻饼 20 个。调料：甜酒原汁 200 克，白糖 25 克，黄醋 50 克，香油 250 克，花椒子 30 粒，甜面酱 200克，葱 50 克，姜 50 克。1、将乳猪宰杀、刮净毛，放在木案上，再刮去残存的绒毛，用清水洗净，由腹部开膛去内脏，再洗净，用木棒把猪的 4 只脚关节捶碎（切勿伤皮），再割去颈骨一节，嘴下壳砍开边，舌子刮去白膜，把猪脚弯垂上叉，由猪后进叉，两眼旁脸部出叉，前脚同嘴骨用绳扎紧在叉子上，后腿的脚爪穿过腹部的皮，用绳扎紧在叉上。2、用甜酒原汁约 1

16、杯，掺入清水 8 杯，加入白糖和黄醋，再加入拍破的葱姜及花椒子浸泡。3、把上叉的乳猪放在沸水锅上（下，但不能浸泡沸水内），用大瓢舀水淋在乳猪的全身至作成熟，翻转身（），淋至伸皮为止。这时把乳猪搬离沸水锅，用净白布抹干水分，趁热将兑好的甜酒汁浇摸至乳猪的全身头尾各部。4、食用前 3 小时，用一大缸垫放炉灰渣半缸，放入木炭烧旺，把乳猪放在炭火上烤（腹朝下），距离火缸约 30 厘米高度，烤至八成熟时，将乳猪搬离炭火，用竹杆将腹部内排骨及前后腿全部划开（切勿划破皮面），用净白布在乳猪皮面按干水分。5、食用前 1 小时，把炭火烧旺，扒头（即工字火），先烤后臂呈金黄色，再烤头部及前身，然后烤中部，边烤边刷

17、香油，烤至乳猪全身酥透都呈金黄色时，再刷香油，把绳在猪身的酥划成 4 厘米划断，将烤好的乳猪连叉放在特大长盘内，再抽出叉子，长、3.3 厘米宽的长方块，片离猪身，放在原处，上桌时，每桌随上一碟荷叶夹、一碟双麻饼、一碟大葱、一碟甜面酱即成。 特点香、酥、脆、嫩，别具风味，是传统高贵名菜品名:竹节元盅 原料主料：500 克（肥肉 2 成，瘦肉 8 成）。配料：干贝 50 克。调料：精盐 10 克，味精 2 克，胡椒粉 2 克，姜 15 克，酱油 20 克，鸡汤 150克，鸡油 15 克。1、将干贝的老筋掰去，洗净砂质，上笼蒸发，搓散切成末。，再切成米，姜洗净，2、将洗净，绞成泥，加入精盐、味精、酱

18、油、姜末、干贝米拌匀，加入鸡汤，装入 20 个竹节盅内，上笼蒸 特点取出，淋鸡油，撒胡椒粉即成。柔软鲜嫩，味美品名:黑椒牛柳 原料主料：牛里脊肉 1000 克。50 克，大蒜子 20 克，红辣椒 20 克，青辣椒 20 克，鸡蛋 1 个。配料：调料：色拉 1000 克（实耗 100 克），精盐 5 克，味精 2 克，苏打 3 克，松肉粉4 克，黑胡椒粉 2 克，辣椒油 5 克，干淀粉 15 克，香油 5 克。1、将蒜子、红椒、青椒洗净，均切成米粒状。洗净切。2、将牛里脊肉去筋膜，修整齐（用净料 500 克，其余另作他用），从横切面改刀，切成 2 厘米厚的块，再用肉锤捶至 0.5 厘米厚，然后切

19、成柳叶形的条，用精盐、苏打、松肉粉、味精、鸡蛋、干淀粉加清 水，腌 4 小时。3、炒锅置旺火上，放入油，烧至七，下入腌好的牛肉，炸呈浅红色，倒入漏勺沥油。锅内留油，下入炒熟入味，装盘垫底，另在锅内放油，下入蒜米、青椒米、红椒米煸炒出香味再加入调好的牛柳汁、黑胡椒粉和牛柳条翻炒， 用湿淀粉调稀勾芡，淋入辣椒油和香油，起锅装盘即成。 特点色泽枣红，质地软嫩，味辣鲜美。品名:酸辣狗肉湖南喜食狗肉,尤擅长烹制多种狗肉菜肴,并以之上宴席待客,成为湖南风味名菜。如酸辣狗有一首颂扬狗肉宴的打油诗:“老肉、红煨狗肉、红烧等菜皆是。时期的湖南督军夫今曰狗宴开,不料请君个个来,上菜碗从头顶落,提壶酒向耳边筛”,生

20、动地描绘了人们喜吃狗肉的热闹情景。酸辣狗肉以泡菜、红椒精制,香味浓郁,肉质鲜嫩,汤汁稠浓,辣中带酸,更富有湘菜特色。原料: 主料:鲜狗肉 1 500 克。 配料:泡菜 100 克,冬笋 50 克,小红辣椒 15 克,青蒜 50 克,香菜 200克,干红椒 5 只。调料:绍酒 50 克,精盐 5 克,酱油 25 克,味精 1.5 克,胡椒粉 1 克,桂皮 10 克,葱 15克,姜 15 克,醋 15 克,湿淀粉 25 克,芝麻油 15 克,熟猪油 100 克。:(1)将狗肉去骨,用温水浸泡并刮洗干净,下入冷水锅内煮过捞出,用清水洗 2 遍,放入沙锅内,加入破的葱、姜、桂皮、干红椒、绍酒(25 克

21、)和清水,煮至五成烂时取出,切成 5 厘米长、2 厘米宽的条。将泡菜、冬笋、小红辣椒切末,青蒜切花,香菜洗净。(2)炒锅置旺火上,放入熟猪油(50 克),烧至八下入狗肉爆出香昧,烹绍酒,加入酱油、精盐和原汤,烧开后倒在沙锅内,用小火煨至酥烂,收干汁,盛入盘内。(3)炒锅内放入熟猪油,烧至八成热,下入冬笋、泡菜和红辣椒煸几下,倒入狗肉原汤烧开,放入味精、青蒜,用湿淀粉调稀勾芡,淋入芝麻油和醋,浇狗肉上,周围拼上香菜即成品名:软酥猪腰,调料中加有相当数量的漆醋,使主料在煨制过程中得以“软酥”是湖南煨菜中的一个特殊软嫩酥化。 软酥猪腰即是这一特色菜。成品色泽深红透亮,汤汁浓郁醇厚,质地酥软不烂,味道

22、适口。原料:主料:猪腰 750 克。配料:肥膘肉 100 克。 调料:冰糖 50 克,漆醋 50克,酱油 30 克,绍酒 100 克,芝麻油 50 克,味精 0.5 克，精盐 1 克和肉清汤 300 克。:(1)将猪腰去膜洗净,片开剔去腰臊,每一半切成 4 片,入锅在沸水中氽一下,除去杂味。肥膘肉切成 4 大片。(2) 取大瓦钵 1 只,用竹箅子垫底,先将肥膘肉铺在竹箅子上,再放猪腰、葱结、姜片，加入冰糖、漆醋、酱油、绍酒、芝麻油、味精、精盐和肉清汤,上面压盖 1 只瓷盘,置旺火上烧开后移中火上煨烂,再移在小火上煨出浓汁后离火,去掉葱结、姜片,将竹箅子提取放在瓷盘上,再将猪腰整齐排放在小瓦钵内

23、,去掉肥膘肉,原汤倒入小瓦钵内,入笼蒸热,吃时翻扣在盘中即成。此菜煨好后不入蒸笼,晾凉亦可做冷菜吃品名:腊味合蒸基本原料:腊糖 15 克制作200 克 肉清汤 25 克 腊鸡肉 200 克 味精 0.5 克 腊鱼 200 克 熟猪油 25 克 白:、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切 4 厘米长、0.7 厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。2、取碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。注意：1,"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有

24、猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊：将带此5000 克，洗净滤去水，切成 5 大条，加精盐 250 克、花椒子 10 克、火硝 1.5 克、白糖 50 克，腌 4 天后翻动一次，再腌 3 天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒 2 天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏 36 个小时，每条呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼 500 克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐 250 克、花椒子 10 克、火硝 1.5 克、白糖 50 克拌匀，腌 3天后洗净，挂

25、在阳光下晒 2 天，然后挂在熏房里继续熏 36 个小时，即成腊鱼。2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。3、加干红椒、合蒸味更香。4、腊味品种多样，亦可更换品种。5、蒸笼盖严，中火蒸 1 小时左右手即成。此菜特点: "腊味合蒸"以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。 此菜腊香浓重，互补，各尽其妙适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道品名:蝶恋花 原料五香牛肉 50 克，卤猪舌 100 克，蛋黄糕 100 克，蛋白糕 100 克，午餐肉 150克，拌

26、鸡丝 200 克，红樱桃 20 粒，绿樱桃 10 粒，香菜 10 克，大胡萝卜 1 个，葱 2 根。1、将红樱桃 3 粒剖开，其余红、绿樱桃刻成小圆片，香菜摘洗干净，大胡萝卜雕成花，葱下入沸水锅氽过捞出。2、将牛肉、猪舌、黄、白蛋糕、午餐肉用模具按待用。筒状，再逐一切成薄片3、按构思图形，用鸡丝垫底作成蝴蝶雏形，外层和午餐肉片，依次用蛋白片、猪舌片、蛋和牛肉片叠摆成蝶翅。用猪舌片和蛋白片相间，摆成蝶身，用蛋、午餐肉片和蛋白片摆成蝶尾，用红樱桃作蝶眼，用葱作蝶须，然后，在碟翅和碟尾上，整齐有序地在蛋白、蛋上贴上红、绿樱桃小圆片。4、在蝴碟前，摆上香菜和胡萝卜花，再在蝶翅两边各摆上香菜和红樱桃予以

27、点缀。 特点形似蝴蝶，刀工精细，色彩层次清新悦目品名:走油豆豉扣肉豆豉是湘菜特有的调味品,从长沙马王堆西汉古墓出土的豆豉来看,至少在 2100 年前,湖南就掌握了豆豉的制作和使用。现在的湖南豆豉,是采用优质黑豆,利用封闭加温发酵这一独特方法制成的，不仅含有丰富的氨基酸、蛋白质,还具有色泽光亮、质地纯净、味感浓郁、留香久远的特点。著名的湖南浏阳“一品香”窝心豆豉,不仅在国内享有很高的声誉,还远销世界许多国家。 走油豆豉扣肉就是以浏阳豆豉为主要调料制作的一道名菜,其成品色泽红亮,香味浓郁,吃起来肥而不腻,软烂鲜美。经过走油处理后的扣肉,表皮皱起一道道棕色斑纹,故又有虎皮扣肉之称。原料: 主料:带皮

28、五花克, 茶油 500 克。750 克(方形)。 调料:浏阳豆豉 50 克,甜酒汁 50 克,酱油 25 克,精盐 1.5:(1) 用烧红的烙铁烙尽五花肉的后,将肉放在冷水中刮洗干净。(2) 锅内加入清水(以浸没肉为度),放入五花肉煮至八成熟捞出,用净布擦干肉的水,趁热将甜酒汁抹在肉面。(3) 炒锅置旺火上,放入茶油 500 克,烧至八成熟,将五花肉下锅走油,待肉皮炸呈红色时起锅,再将五花肉放入汤锅里稍煮一下,见肉皮起皱纹即捞出。下放在砧板上,先切成 10 厘米长、1 厘米厚的大片,再横中切一刀,但不切断。接(4)将五花肉着将切好的五花肉下整齐排列在钵中,剩余的边角肉成梯形排放钵的边缘,然后,

29、均匀地放豉,上笼蒸至软烂,取出翻扣在盘中即成品名:葵花橄榄仁 原料主料：净鱼肉 150 克，橄榄仁 100 克。配料：猪肥膘肉 50 克，咸面包 150 克，胡萝卜 50 克，香菜 50 克，鸡蛋清 3 个。调料：熟猪油 1000 克（实耗 100 克），料酒 15 克，精盐 6 克，味精 1 克，胡椒粉 1 克，葱 15 克，姜 10 克，湿淀粉 25 克，干湿粉 5 克。1、将的一半捣烂，用料酒取汁，将葱的另一半划开，鸡蛋清打起，加干淀粉搅拌成蛋泡糊，香菜洗净。2、将鱼肉和肥膘肉洗净，先切成片，再放在一起背和刀刃捶剁成细茸，用碗装上，加入葱姜酒汁、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉搅拌成馅料，胡萝

30、卜切成半圆薄片。3、将面包切成直径 5 厘米、厚 0.4 厘米的圆片 12 片，摊放在鱼盘内，在面包圆片上分别铺一层和一层蛋泡糊，然后将葱丝一根一根摆在葵花格形，再将橄榄逐粒插在葱格内，在和面包片之间斜插上胡萝卜半圆片成葵花形。4、食用前，锅内放油烧至五，逐一下入葵花橄榄仁，将面包炸呈金黄色，表面淋油炸一下捞出，摆放盘内，拼香菜叶即成。 特点色泽鲜艳，焦酥鲜香。品名:菊花里脊原料主料：猪里脊肉 800 克。配料：豆芽 50 克，香菜 50 克，鸡蛋 10 个。调料：熟猪油 1000 克（实耗 100 克），精盐 8 克，白糖 50 克，葱 10 克，姜 10 克，料酒20 克，白醋 20 克，

31、味精 2 克，湿淀粉 15 克，蕃茄酱 150 克。1、先取里脊肉 400 克切成细丝，加精盐、鸡蛋清及湿淀粉上浆，豆芽拣洗干净，鸡蛋清、鸡蛋黄蒸熟，待冷却后，把蛋白糕雕成 1 个圆形托盘，香菜洗净待用。2、将另外里脊肉 400 克切成 3.3 厘米见方的块，然后改切成菊花形，加入姜、葱、料酒、精盐腌渍 10 分钟，后抹上干淀粉。3、炒锅置旺火上，放入油烧至四，下入里脊丝，沥净油，再在炒锅内留下少许油，倒入豆芽炒几下，随下里脊丝，加精盐、味精，勾芡后倒入用蛋清雕成的托盘内，并将其放在餐盘中间。4、另将炒锅内的油烧至六，下入菊花里脊生坯，炸呈金黄色后捞出沥净油，均匀地摆在餐盘的。再在锅内留少许油

32、，放入蕃茄酱、白糖、白醋，勾芡制成糖醋汁，淋在菊花里脊上面。5、在每个菊花里脊上面放一个由蛋黄切成的小圆芯；再在菊花里脊之间拼入香菜即成。 特点色泽红白分明，脊丝，菊花酥香，有别，风格各异，盘中有盘，造型独特。品名:毛氏红烧肉首先，“红烧肉”的原料选用半瘦半肥的，切成匀称的切状，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸锅放豆豉作料, 再用上等酱油加少量的糖烧制而成. 色泽呈金黄， 因“毛氏红烧肉”属于特色湘菜，在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、有辣、甜而不腻.原料：带皮五花腩 750 克，豆豉 10 克，葱头 10 克，生姜 10 克，八角 1 个，桂皮 2 克、蒜子 10 克，整

33、干辣椒 10 克，肉汤 1000 克，精盐 5 克，味精 1 克，老抽 2 克，糖色 3 克，腐2 克，冰糖、绍酒少许。正宗毛氏红烧肉：（1）五花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干，改成五寸见方的大块，与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟，改刀成 5 厘米见方的块。（2） 将炒锅置火上烧热至六出控干油。（3） 锅内烧油 50 克，分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒，将肉放入锅内小火炸出香味成焦黄色时捞香，然后下入肉块，加入肉汤，下精盐，味精、糖色、老抽、腐用小火慢慢煨 1 个小时。（4）至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅。正宗毛氏红烧肉技术要点： 在油里面氽肉的火

34、要小否则瘦肉会发硬。 煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜。3 尽量不放酱油，以糖色和老抽定色。品名:上汤牛百页 原料主料：百页 500 克。配料：草菇 100 克，白12 个。调料：精盐 10 克，味精 2 克，胡椒粉 1 克，鸡汤 500 克，鸡油 10 克。1、先将牛百页洗净，剔去底板，再改成块。草菇洗净，一切两开，白洗净。2、将牛百页、草菇、白下入冷水锅烧沸氽水捞出，沥干水分。3、砂锅置旺火上，放入鸡汤、精盐和味精，下入牛百页、草菇、椒粉，起锅装入汤碗内即成。烧沸，淋鸡油，撒胡 特点脆爽淡雅，味美。品名:汤泡肚尖原料主料：生猪肚尖 200 克。配料：口蘑 20 克，豆苗 500

35、 克。调料：料酒 25 克，清鸡汤 500 克，油 5 克，葱白 10 克。500 克，精盐 2 克，味精 2 克，胡椒粉 1 克，鸡1、将猪肚尖洗净，剔去两面的油筋，外形下，里面，平放在砧板上，剞鱼鳃，再用清水漂去碱味。，再切成 4 厘米旗、3 厘米宽的片。用少许碱腌约2、口蘑有生活费 水泡上焖透，清除蒂上的泥沙，用盐轻揉呈白色，切成 2 厘米厚的片，再蒸八成烂。豆苗摘苞洗净，葱白切段。3、锅内放入清鸡汤、口蘑、精盐、味精，烧沸调好味，撇去放胡椒粉和鸡油。，再放入豆苗苑，装入汤 内，4、锅内放入烧沸，下入肚尖花，加料酒和精氽一下，即用漏勺捞出，装入盘内，拌上胡椒粉，随同口蘑鸡汤上桌，将盘内肚

36、尖花倒蘑鸡汤内即成。传在北京品尝此菜后留下即兴诗一首，倍湖南味，汤泡肚尖冠首都” 特点肚尖脆嫩，鲜美。著名戏剧研究空加称赞：“倚马我惭奏凯歌，试斟不觉醉屠苏，品名:前程似锦 原料卤牛肉 250 克，琼脂 15 克，红、绿樱桃汁各 10 克，冬菇 15 克，黄瓜皮 50 克，鲜红椒 30 克，蛋黄糕 50 克，蛋白糕 20 克，菜松 50 克，葱 5 克，黑芝麻 2 粒，白切鸡丝 150克，红樱桃 10 克，绿樱桃 5 克。1、和鸡丝打底，并堆砌成锦鸡和假山的雏形。冬菇去蒂洗净，葱摘洗干净，红椒去蒂去籽， 均焯水入味。2 将琼脂溶解，分别加入红、绿樱桃汁，凉后雕刻制成翅羽。用蛋白糕、蛋黄粒和红樱

37、桃剁碎制成身尾羽。再和红椒刻成尾羽。用黄瓜皮。用蛋白糕作眼圈。黑芝麻作眼睛。用蛋白糕和绿樱桃分别雕刻成嘴、爪和冠，然后拼摆成锦鸡。3、用冬菇刻成松树的枝茎。用黄瓜皮分别雕刻成松针和竹枝、竹叶。另用葱制成兰草。4、将卤牛肉切成薄片，堆砌成假山。用菜松填入假山山麓的间隙予以点缀。5、食用时，另上六围碟（三晕三素）即成。 特点构思精巧，色彩鲜艳，形象逼真，刀工精，材料丰富，味别多样品名:双鹊闹梅 原料卤猪舌 100 克，五香牛肉 100 克，白切肉 100 克，烤鸭 100 克，熟鸡脯肉 200 克，发菜20 克，菜松 150 克，卤猪心 50 克，熟火腿肠 50 克，香菜 20 克，胡萝卜 20

38、克，蛋白糕30 克，蛋黄糕 10 克，红辣椒 1 个，叶 1 克，冬菇 15 克。1、将熟鸡脯肉切，为喜鹊和山形垫底。2、用烤鸭切成喜鹊的尾羽、身羽、翅鹊嘴，用蛋白糕刻成和脚膀。用蛋白糕雕成只喜雀。鹊眼，并用红椒点睛，秀蛋黄糕雕成脚爪，用上述材料拼摆3、用冬菇雕刻成树干和树枝，再用胡萝卜雕成寒梅数朵点缀。4、用猪舌、牛肉、白切肉、猪心、火腿肠切成薄片，叠砌成山，用香菜和椒切成花，并在山间和山脚围上菜松即成。 特点造型逼真，栩栩如生，味别多样，讲究刀工，既具观赏，又富食用做草，用红品名:寒菌牛腩煲 原料主料：牛腩肉 1000 克。配料：鲜寒菌 500 克。调料：花生油 100 克，料酒 25 克

39、，精盐 5 克，味精 1.5 克，白糖 2 克，葱 10 克，姜 1 克，鸡汤 100 克。1、葱切花。余下的葱和姜捣烂，用料酒取汁，牛腩肉解切成长 3 厘米、宽 2 厘米、厚 1 厘米的块，寒菌摘洗干净。2、先将牛腩块焯水，再在油锅中稍爆，加精盐、白糖、葱姜酒汁，倒入砂锅，另加鸡汤在旺火上烧沸，撒去，待小火煨约 1 小时，直至牛肉煨烂。3、将寒菌下入油唤，加入精盐、味精炒熟入味，再倒入砂锅，与牛腩肉同煨 10 分钟，撒葱花、胡椒粉即成。 特点寒菌鲜香爽鲜，牛肉富含营养，肉鲜质软，两者合煨，味更醇香鲜美。品名:珍珠肉丸 原料主料：猪五花肉 250 克，鱼料 50 克。配料：削皮荸荠 50 克，

40、西米 100 克，莲茸馅 100 克，香菜 50 克，鸡蛋 2 个。调料：熟猪油 50 克，料酒 10 克，精盐 5 克，味精 1.5 克，胡椒粉 1 克，葱 10 克，姜 10克，干淀粉 5 克，湿淀粉 20 克，鸡汤 150 克，鸡油 15 克。1、先将五花肉和鱼肉均切成条，再捶剁成泥。荸荠切米，香菜洗净，西米洗干净，用冷水浸泡后，沥干水分待用。2、葱姜捣烂用料酒取汁，加入精盐、味精、胡椒粉、荸荠米、干淀粉，将肉泥调制成肉茸。3、将肉茸挤成 3 厘米大的丸子 24 个，再将丸子按扁，逐个包上莲茸，捏拢搓圆，粘满西米，摊放在抹油的盘子里。4、食用时，将珍珠丸入笼蒸 56 分钟取出，锅内放油烧

41、热，加鸡汤、精盐、味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋香油，浇珍珠丸上，拼香菜即成。 特点晶莹透亮，洁白淡雅，软糯鲜嫩，味别两样品名:酱汁肘子 原料主料：猪前肘子 1 个，重约 750 克。调料：卤汁 50 克，精盐 1.5 克。1、将猪前肘去尽骨质，刀工成半圆形。用烙铁烙尽肘的，置清水中浸泡10 分钟后，刮衍干净，再在肘子内的一面剞上刀。2、锅内放冷水 1000 克，将肘子煮至四成熟时取出，移入卤锅内，用中火煮至八成烂。3、将煮烂的肘子扣入钵内，再取卤锅时的卤汁 50 克，加精盐 1.5 克搅匀，淋在肘子上入笼蒸烂即成。 特点此系传统大菜，色泽红亮，肉烂味香，微咸带甜，肥而不腻品名:红椒酿肉 原料主料

42、：大红泡椒 20 个（选用直径 3 厘米大的）。配料：150 克（瘦七肥三），金钩 50 克，冬菇 50 克，熟瘦火腿 25 克，大蒜子 100 克，鸡蛋 1 个。调料： 花生油 1000 克（实耗 100 克），料酒 25 克，精盐 10 克，味精 1.5 克，葱 10 克，清汤 250 克，湿淀粉 50 克，香油 15 克。1、大红椒掰去蒂，切去尖的部分挖去籽和瓤，在切口上剞上角齿，洗净，倒放沥干水分。蒜子切去蒂，剥去皮洗净。葱切成花。金钩、冬菇都切成米状。火腿切成米。2、剔去筋剁成泥，放入鸡蛋、金钩、冬菇米、葱花、精盐、味精、料酒、湿淀粉搅拌成馅，灌入红椒内，表面撒火腿米，用盘装上。3、

43、炒锅置旺火上，放入花生油，烧至六，下入蒜子炸熟捞出，再放入酿红椒煎八成熟，滗去油，随倒入炸熟蒜子，放精盐，清汤焖一下，用湿淀粉调稀勾芡，放香油，将酿红椒整齐地摆在盘中间，周围拼蒜子，把汁浇 特点色彩美观，香辣酥鲜，味美可口面即成。品名:酱椒炒肠胰 原料主料：鸭肠胰 400 克。配料：酱椒 150 克，红椒 20-克。调料：植物油 50 克，精盐 1 克，味精 2 克，鸡精粉 1 克，酱油 2 克，香油 5 克，料酒 20克，姜 5 克，蒜 5 克，葱 5 克，水淀粉 5 克。1、鸭肠胰干净，切成 2 厘米长的段；酱椒洗净，切成小粒，炒干水分待用。2、红椒切成 0.5 厘米见方的小片，姜、蒜切末

44、，葱切花。3、锅置旺火上，放入植物油，下入姜、蒜末煸香，再放入肠胰段，烹入料酒略炒，加入酱椒、红椒片、精盐、味精、鸡精粉、酱油，炒拌均匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上葱花， 出锅装盘即成。 特点脆爽微辣。注：酱椒的盐分要漂洗干净；肠胰煸制时间不宜过长，以免质地变老。品名:野芹菜炒猪血丸子 原料主料：邵阳猪血丸子 300 克。配料：野芹菜 150 克，红椒 25 克。调料：植物油 50 克，精盐 1 克，味精 2 克，蚝油 2 克，生抽 3 克，干椒粉 4 克，香油 5 克。1、将猪血丸子上笼蒸熟取出待冷，切成 4 厘米长、宽、1 厘米的条形；野芹菜洗净，切成 4 厘米长的段；红椒去蒂去子，切成

45、 4 厘米长的丝待用。2、锅置旺火上，放入植物油，下入猪血丸子煸香，再加入干椒粉、生抽，翻拌均匀，倒入野芹菜和红椒丝，加入蚝油、精盐、味精，炒熟后淋上香油，出锅装盘即成。 特点味浓，地方特色浓厚。注：邵阳猪血丸子为湖南邵阳地区特产品名:奇香串炸鹿肉主料：鹿肉 500 克（另备竹签 12 根）。调料：植物油 1000 克（实耗 50 克），精盐 3 克，味精 3 克，料酒 10 克，十三香粉 10 克，芝麻酱、花生酱各 20 克，粉 5 克，干淀粉 50 克。1、净鹿肉切成 0.3 厘米厚的片，挤干水分，用上述调料腌制 30 分钟，然后用竹签串好。2、锅置旺火上，倒入植物油烧至五成热，将串好的鹿

46、肉拍上干淀粉，下锅炸熟，迅速捞起，等油温升至七 特点外，再下锅炸至金黄色，捞出沥干油，摆入盘中即成。，奇香味美，回味悠长。品名:干锅羊肚 原料主料：羊肚 1000 克。配料：红椒 25 克。调料：植物油 50 克，精盐 10 克，味精 5 克，料酒 20 克，白醋 10 克，豆瓣酱 20 克，辣酱 10 克，十三香粉 5 克，胡椒粉 1 克，姜 10 克，葱 5 克，红油 10 克，香油 2 克，鲜 1000克。1、羊肚刮洗干净，用精盐、白醋反复揉搓，冲洗净，入冷水锅内煮至断生，切待用。2、红椒去蒂去子，切成滚刀块，姜切片，葱切段。3、锅置旺火上，放入植物油，下姜片煸香，再下入羊肚煸至起泡，加

47、入豆瓣酱、辣酱，煸出红油，烹入料酒，加入精盐、味精、十三香粉、鲜汤，小火稍焖，旺火收浓汤汁，下入红椒块，淋上红油，撒上胡椒粉，装入干锅内，淋香油，撒葱段即可。 特点羊肚爽脆，口味香辣。品名:麻辣牛筋原料主料：牛筋 500 克。调料： 红油 25 克，花椒油 6 克，精盐 20 克，味精 10 克，料酒 20 克，蒜子 10 克，姜 20克，整干椒 20 克，葱 10 克，香油 5 克。1、把牛筋入水锅内焯水，待断生后捞出，再放入高压锅内，加入葱、姜、桂皮、整干椒、清水、料酒，上火压制 10 分钟，捞出晾凉，切成薄片。2、蒜子去蒂，切。3、食用时将牛筋、精盐、味精、蒜茸、红油、花椒油、香油拌匀，

48、整齐地摆入盘内即可。 特点色泽红亮，滋味麻辣。品名:口味牛肉钵 原料主料：牛里脊肉 600 克。配料：红萝卜 50 克，白萝卜 50 克。调料： 植物油 50 克，精盐 4 克，味精 4 克，料酒 10 克，蒜茸酱 10 克，豆瓣酱 5 克，胡椒粉 2 克，干椒 10 克，八角 2 克，桂皮 5 克，鲜汤 500 克。1、牛里脊肉切成 3.3 厘米长的条形，入水锅内焯水后捞出；红、白萝卜切成比牛肉略小的块形，干椒切段，豆瓣酱剁细。2、锅内放入底油，下入八角、桂皮、干椒煸香，再放入豆瓣酱、蒜茸酱和牛肉一起煸炒， 烹入料酒，加入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，调入精盐、味精，用小火将牛肉煨至八成烂， 放

49、入红、白萝卜共同焖熟，撒上胡椒粉，装入钵中即可。 特点色泽艳丽，口味香浓。品名:青椒炒削骨肉 原料主料：猪排骨 750 克。配料：青椒 150 克。调料：植物油 50 克，香油 5 克，精盐 2 克，味精 2 克，蚝油 2 克，姜 5 克，蒜子 5 克，水淀粉 5 克。1、将猪排骨煮至六成烂时捞出，冷却后取肉撒碎待用；青椒洗净切圈，蒜子、姜切成末。2、置旺火上，放入植物油，烧至六下入姜、蒜末炒香，再放入削骨肉，烹入料酒略炒，然后加入青椒、蚝油、精盐、味精一起翻炒至熟，用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅装盘即可。 特点鲜香味美，口味独特。注：1、猪排骨在煮时不宜太烂，能取肉即可。2、碎肉在烹制时一定要

50、煸香。品名:排骨 原料主料：猪排骨 1500 克。配料：鸡蛋 2 个，干淀粉 20 克。调料：植物油 1000 克（实耗 50克），精盐、味精各 5 克，香辣炸粉 10 克，辣酱 10 克，蒜子 50 克，5 克，陈村碱水 50 克。粉 5 克，粉1、将猪排骨中剁成约 6 厘米长的条状，用粉、陈村碱水腌约 2 小时，再用自来水冲 3小时，捞出沥干水分，用洁净纱布吸干水分；蒜子拍破。2、将排骨倒入盆内，加入鸡蛋、粉、香辣炸粉、辣酱、蒜子、精盐、干淀粉，搅拌直至调料和排骨黏合。3、置旺火上，放入植物油，烧至六，将排骨依次入锅浸炸，炸至色泽金黄时捞出，沥干油分，整齐地摆入盘中即成。 特点色泽金黄，外

51、，香辣可口。品名:山椒烧野兔 原料主料：净野兔肉 500 克配料：野山椒 150 克。调料：植物油 1000 克（实耗 50 克），香油 5 克，精盐 3 克，味精 4 克，料酒 10 克，酱油 2 克，姜、葱各 20 克，胡椒粉 2 克，水淀粉 15 克，鲜汤 500 克。、兔肉斩成 3 厘米见方的块，用葱、姜、料盐、味精、酱油腌制，去除膻味。2、野山椒去蒂略拍，葱切段，姜切小片。3、置旺火上，放入植物油，烧至五，下入兔肉过油，断生后倒入漏勺沥油。4、锅内留底油，放入野山椒，姜片煸香，加兔肉、鲜汤、精盐、味精，旺火烧开后转为小火，烧至兔肉软烂入味时，旺火收浓汤汁，用水淀粉勾芡，放入葱段，淋上

52、香油，盛入盘中即成。特点质地软烂，滋味鲜香，微酸辣。品名:白切黑羊肉 原料主料：黑山羊肉 1000 克。调料：植物油 10 克，精盐 5 克，味精 5 克，料酒 20 克，生抽10 克，玫瑰露酒 5 克，白糖 5 克，八角、桂皮、香叶、草果、白糖、罗汉果、整干椒各 2克，葱 5 克，姜 10 克，香油 3 克，鲜汤 2000 克。1、黑山骨取肉，卷制成卷，用纱布扎紧冷水锅煮至断生，捞出待用；葱切花，姜拍破。2、将上述调料、香料调制成卤水，黑山羊肉下入卤锅卤制入味后捞出晾凉，入冰箱急冻。3、将冻好的黑山羊卷切成薄片，均匀地摆入圆盘内，上笼蒸 3 分钟后取出，撒上葱花，淋入香油，带油辣味碟一同上桌

53、即可。 特点辣，香味浓郁，下酒佳肴。品名:孜然牛筋 原料主料：牛筋 500 克。配料：红椒 30 克。调料：植物油 1000 克（实耗 50 克），精盐 5 克，味精 5 克，鸡精粉 1 克，料酒 20 克，酱油 5 克，蚝油 10 克，八角、桂皮、香叶、克，干椒偻 3 克，香油 5 克，鲜汤 3000 克。、孜然各 5 克，姜、蒜子各 20 克，葱 51、将牛筋放入冷水锅内，加入料酒，焯水后捞出冲干净；姜、蒜切末，葱切花，红椒切米。2、用八角、桂皮、切成薄片待用。、香叶和鲜汤调制成卤水，再将牛筋下锅卤至八成烂，捞出晾凉，3、锅置旺火上，放入植物油，烧至五下入牛筋，稍炸，迅速捞出备用。4、锅内

54、留底油，下孜然、姜、蒜末、红椒米煸香，加入精盐、味精、蚝油、鸡精粉、酱油、干椒粉，下入牛筋炒拌均匀，淋入香油，撒上葱花，出锅装盘即成。 特点滋味香辣，孜然味浓。品名:干锅子肠 原料主料：子肠 1000 克。配料：尖红椒 30 克。调料：植物油 50 克，精盐 2 克，白醋 6 克，味精 2 克，鸡精粉 1 克，红油 5 克，八角、桂皮、草果、香叶各 5 克，豆瓣酱 10 克，料酒 20 克，辣酱 5 克，香油 5 克，胡椒粉1 克，干椒 50 克，葱 20 克，姜 30 克，鲜汤 500 克。1、子肠干净，用精盐、白醋反复揉搓，切成 5 厘米长的段，扎成结待秀；尖红椒切成 1 厘米长的圆筒形待用。2、取 15 克葱打成结，5 克葱切段，干椒切段，成块，豆瓣酱剁细。3、锅置旺火上，放入植物油，下入葱结、姜块、干椒及香料煸香后，加入子肠、豆瓣酱、辣酱一起炒香，烹入料酒，倒入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入精盐、味精、鸡精粉，调好味，用小火煨至仔肠九成烂，去除香料，下入尖红椒筒，旺火收浓汤汁，淋上红油