食品化学_1绪论

1、食食品品化化学学主讲：彭翀员主讲：彭翀员1. 1. 学时学时：6060学时学时2. 2. 教材教材：刘树兴：刘树兴 吴少雄主编，吴少雄主编，食品化学食品化学3. 3. 授课内容授课内容：教材：教材1-121-12章。章。4. 4. 成绩评定成绩评定：期末考占：期末考占60%60%、平时、平时20%20%、作业、作业20%20%。5. 5. 学习方法学习方法：预习、听讲、复习、做作业；课堂讨：预习、听讲、复习、做作业；课堂讨论；课后答疑。论；课后答疑。教学参考书教学参考书n食品化学食品化学，王璋、许时婴等编，王璋、许时婴等编( (共共3 3版版) )。n食品化学食品化学，江波、杨瑞金，江波、杨瑞

2、金 、卢蓉蓉编。、卢蓉蓉编。n食品化学食品化学第二版，韩雅珊主编。第二版，韩雅珊主编。n食品化学食品化学第二版，谢笔钧主编。第二版，谢笔钧主编。目 录第一章第一章 绪论绪论第二章第二章 糖类糖类第三章第三章 脂类脂类第四章蛋白质第四章蛋白质第五章维生素和矿物质第五章维生素和矿物质第六章水第六章水第七章酶第七章酶第八章第八章 褐变反应褐变反应第九章第九章 食品中的色素食品中的色素第十章第十章 食品的滋味和呈味物质食品的滋味和呈味物质目 录n第十一章第十一章 食品的滋味和呈味物质食品的滋味和呈味物质n第十二章第十二章 食品中的有毒有害物质食品中的有毒有害物质一、食品化学的概念与发展简史一、食品化学

3、的概念与发展简史二、食品化学的研究内容和范畴二、食品化学的研究内容和范畴三、食品化学的研究方法三、食品化学的研究方法四、食品中主要的化学变化四、食品中主要的化学变化五、食品化学在食品工业技术发展中的作用五、食品化学在食品工业技术发展中的作用六、食品化学的发展前景六、食品化学的发展前景绪论绪论一、食品化学的概念与发展简史一、食品化学的概念与发展简史1 1、食品化学的概念、食品化学的概念具备营养功能；具备营养功能；I tell I tell you!you!名词概念名词概念食品必需符合的基本要求：食品必需符合的基本要求：良好的风味特征；良好的风味特征；对人体无害。对人体无害。食品的化学组成食品的化

4、学组成及理化性质及理化性质食品化学食品化学食品或食物食品或食物I tell I tell you!you!含有含有营养营养素素的可食的可食性物料。性物料。营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈 代谢所必需的物质。代谢所必需的物质。食物食物食品：食品：经特定方式经特定方式加工加工后供人类食用后供人类食用的食物。的食物。食食品品食品的基本营养成分：食品的基本营养成分：糖类糖类蛋白质蛋白质脂质脂质维生素维生素矿物质矿物质水水1 1、食品化学的概念、食品化学的概念是是从化学角度从化学角度和和分子水平上分子水平上研究食品研究食品的化学组成、结构、理化性质、营

5、养的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、和安全性质以及它们在生产、加工、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。和安全性影响的学科。I tell I tell you!you!食食品品化化学学化学化学: :研究物质组成和变化规律的科学。研究物质组成和变化规律的科学。 食品化学与相关学科的关系食品科学食品科学 食品微生物食品微生物食品化学食品化学食品工程食品工程q食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案; ;q食品化学作为科学加以研究应追溯到食品化学作为科学加以研究应追溯到1818世

6、纪世纪; ;q食品化学在食品化学在2020世纪初逐步成为一门独立的学科世纪初逐步成为一门独立的学科; ;2 2、食品化学的发展简史、食品化学的发展简史拉瓦锡拉瓦锡（A. L. Lavoisier， France） （ 1743-1794）舍勒舍勒（C. W. Scheele，Sweden） （1742-1786)尼科拉斯尼科拉斯（Nicolas，France， （1767-1845）李比希李比希（J. V. Liebig，Germany） （1803-1873）谢福瑞谢福瑞（M. E. Chevreul，France） （ 1786-1889）与食品化学发展相关的科学家天然动植物特征成分分离和

7、分析阶段天然动植物特征成分分离和分析阶段n舍勒舍勒（ScheeleScheele）-瑞典化学家瑞典化学家n17801780年年分分离出了乳酸离出了乳酸n17841784年分离出柠檬酸、苹果酸，年分离出柠檬酸、苹果酸，n17851785年检验年检验2020种普通水果中柠檬酸、苹果酸、酒石酸。种普通水果中柠檬酸、苹果酸、酒石酸。n他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被认为他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被认为是在农业和食品化学方面精密分析研是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。究的开端。即定量研即定量研究的先驱。究的先驱。古代食品化学（20世纪50年代以前）n拉瓦锡拉瓦锡(La

8、voisier)-(Lavoisier)-法国化学家法国化学家n首先用一个首先用一个平衡反应式表示发酵过程平衡反应式表示发酵过程，最早测定了，最早测定了乙酸乙酸的元素成分（的元素成分（17841784）。）。n尼科拉尼科拉斯斯(Nicolas)-(Nicolas)-法国化学家法国化学家n通过通过灰化方法灰化方法研究植物的研究植物的矿物质含量矿物质含量和完成了首次精确和完成了首次精确的的乙醇乙醇的元素分析（的元素分析（18071807）。）。 n盖盖- -吕萨克吕萨克(Gay-Lussac)(Gay-Lussac)和泰纳尔和泰纳尔(Thenarde)-(Thenarde)-法国化学家法国化学家l

9、18111811年发明了年发明了定量测定干蔬菜物质中碳、氢和氮的百分定量测定干蔬菜物质中碳、氢和氮的百分数数的第一个方法。的第一个方法。 n戴维戴维(Davy)-(Davy)-英国化学家英国化学家 n在在18131813出版了第一部出版了第一部农业化学原理农业化学原理。在第五版中指出，。在第五版中指出，植物通常仅由植物通常仅由7 7或或8 8种元素组成种元素组成，最基本的植物物质由，最基本的植物物质由氢、氢、碳和氧碳和氧按不同比例组成，一般单独存在，在某些情况下按不同比例组成，一般单独存在，在某些情况下与与氮相结合氮相结合。 n谢福瑞谢福瑞(Chevreul)(Chevreul)-法国化学家法

10、国化学家 n在动物脂肪上所做的经典的研究导致了在动物脂肪上所做的经典的研究导致了硬脂酸和油酸的发硬脂酸和油酸的发现和命名现和命名。 n李比希李比希(Liebig)(Liebig)-德国化学家德国化学家 n18471847年出版了年出版了食品化学研究食品化学研究。第一本。第一本食品化学方面的食品化学方面的著作。著作。 古代食品化学（古代食品化学（2020世纪世纪5050年代以前）年代以前）食品的掺假事件食品的掺假事件n1919世纪早期世纪早期 n掺假掺假的出现并日益严重。化学家们化了很大努力来了解的出现并日益严重。化学家们化了很大努力来了解食品的天然性质食品的天然性质，被经常用作，被经常用作掺假

11、物的化学物质掺假物的化学物质和检测它们的手段和检测它们的手段。 n在在1820182018501850期间，很多期间，很多大学大学建立建立分析研究和化学分析研究和化学研究实验室研究实验室。从此，食品化学连续地并以加速的方式。从此，食品化学连续地并以加速的方式发展。发展。古代食品化学（20世纪50年代以前）在在1919世纪早期常见的食品的有意掺假世纪早期常见的食品的有意掺假l胭脂树籽红：胭脂树籽红：掺假物包括姜黄、燕麦、黑麦，小麦面粉、掺假物包括姜黄、燕麦、黑麦，小麦面粉、硫酸钙和碳酸钙、盐和铁红（氧化铁）。硫酸钙和碳酸钙、盐和铁红（氧化铁）。l黑胡椒：黑胡椒：常被砂砾、叶子、果梗、茎、胡椒末、

12、亚麻子肉常被砂砾、叶子、果梗、茎、胡椒末、亚麻子肉和胡椒以外的其它植物粉末掺假。和胡椒以外的其它植物粉末掺假。l尖辣椒：尖辣椒：常加入银硃（常加入银硃（-硫化汞）、赭石和姜黄以克服因硫化汞）、赭石和姜黄以克服因暴露在阳光下而产生的褪色现象。暴露在阳光下而产生的褪色现象。l精油：精油：用松节油、其他油和醇掺假。用松节油、其他油和醇掺假。l醋：醋：用硫酸掺假。用硫酸掺假。 l柠檬汁：柠檬汁：用硫酸和其他酸掺假。用硫酸和其他酸掺假。l咖啡：咖啡：用焙烤谷物、焙烤胡萝卜或烤焦刀豆和豌豆掺假；用焙烤谷物、焙烤胡萝卜或烤焦刀豆和豌豆掺假； l茶叶：茶叶：用下脚料、干燥茶叶和其他植物叶子掺假；用下脚料、干燥

13、茶叶和其他植物叶子掺假； l牛乳：牛乳：主要掺水，也常加入白垩、淀粉、姜黄（颜色）、胶主要掺水，也常加入白垩、淀粉、姜黄（颜色）、胶和苏打。偶尔也用明胶、糊精、葡萄糖、防腐剂（硼砂、硼和苏打。偶尔也用明胶、糊精、葡萄糖、防腐剂（硼砂、硼酸、水杨酸、水杨酸钠、硝酸钾、氟化钠和苯甲酸盐）以及酸、水杨酸、水杨酸钠、硝酸钾、氟化钠和苯甲酸盐）以及着色剂如胭脂树籽红、藏红花、焦糖色素等掺假。着色剂如胭脂树籽红、藏红花、焦糖色素等掺假。 l啤酒：啤酒：浆果浆果Cocculus indicus的的“黑色提取物黑色提取物” 能影响啤酒能影响啤酒的风味、麻醉性质、额外的令人陶醉的质量和毒性。的风味、麻醉性质、额

14、外的令人陶醉的质量和毒性。 橙子打蜡上色橙子打蜡上色 n直到直到2020世纪初世纪初，当食品工业已成为发达国家和一些发展，当食品工业已成为发达国家和一些发展中国家的重要工业，中国家的重要工业，大部份的食品物质组成大部份的食品物质组成已为化学家、已为化学家、生物家和营养医学家的研究所生物家和营养医学家的研究所探明探明，食品化学学科，食品化学学科建立建立的时机才成熟的时机才成熟。n在此期间，食品工业的不同行业纷纷创建自身的化学基在此期间，食品工业的不同行业纷纷创建自身的化学基础，粮油化学、果蔬化学、乳品化学、糖业化学、肉禽础，粮油化学、果蔬化学、乳品化学、糖业化学、肉禽蛋化学、水产化学、添加剂化学

15、、风味化学等，为食品蛋化学、水产化学、添加剂化学、风味化学等，为食品化学学科的建立奠定了坚实的基础。化学学科的建立奠定了坚实的基础。古代食品化学（20世纪50年代以前）n 到了二十世纪到了二十世纪30305050年代，具有世界影响的年代，具有世界影响的J. J. Food AgricFood Agric，J. Food SciJ. Food Sci，J. Agric. Food J. Agric. Food ChemChem和和Food ChemFood Chem等杂志的相继创立，等杂志的相继创立，标志着食品标志着食品化学的正式建立化学的正式建立。 古代食品化学（古代食品化学（2020世纪世纪

16、5050年代以前）年代以前）n在世界主要大国有不同文本的食品化学著作与世人见面。在世界主要大国有不同文本的食品化学著作与世人见面。n食品科学食品科学n食品化学食品化学n食品加工过程中的化学变化食品加工过程中的化学变化n水产食品化学水产食品化学n食品中的碳水化合物食品中的碳水化合物n食品蛋白质化学食品蛋白质化学n蛋白质在食品中的功能性质蛋白质在食品中的功能性质等等n反映了近代食品化学的水平。反映了近代食品化学的水平。近代食品化学（20世纪60-90年代）n权威性权威性的食品化学教课书应首推的食品化学教课书应首推n美国美国O.R.FennemaO.R.Fennema主编的主编的Food Chemi

17、stryFood Chemistryn食品化学（第食品化学（第3 3版）王璋等译版）王璋等译. .中国轻工业出版社中国轻工业出版社,2003,4.,2003,4.n德国的德国的H. D. BelitzH. D. Belitz主编的主编的Food chemistryFood chemistryn食品化学（第食品化学（第3 3版）版）石阶平石阶平, ,霍军生主译霍军生主译. .中国农业大学出中国农业大学出版社版社,2008,3.,2008,3.n 色谱和色质联用色谱和色质联用等现等现代分析技术的出现代分析技术的出现，以及，以及结构结构化学理论的发展化学理论的发展，使食品化学在理论和应用研究方，使食

18、品化学在理论和应用研究方面部获得显著的进展。面部获得显著的进展。现代食品化学（20世纪90年代以后）二、食品化学的研究内容和范畴二、食品化学的研究内容和范畴化学化学 分子水平分子水平CompositionStructurePhysicochemical propertiesNutritionSafetyChangesinfluenceStorage ProcessingTransportation sale Food qualitySafetyI tell I tell you!you! 天然成分天然成分( (自然组成自然组成) ) 非天然成非天然成分分（人为添加）（人为添加） 无机成分无机成

19、分有机成分有机成分水水矿物质矿物质蛋白质蛋白质碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）脂类化合物脂类化合物维生素维生素色素、呈香味物质色素、呈香味物质激素激素有毒物质有毒物质食品添加剂食品添加剂污染物质污染物质天然来源天然来源人工合成人工合成食食品品的的化化学学组组成成加工中不可避免的污染物加工中不可避免的污染物环境污染物环境污染物基基本本营营养养素素l 苹果削皮、香蕉拨皮后变色？苹果削皮、香蕉拨皮后变色？l 酚类化合物酚类化合物外溢，酚类很不稳定，在溢出过外溢，酚类很不稳定，在溢出过程中与多酚氧化酶接触，在多酚氧化酶的催程中与多酚氧化酶接触，在多酚氧化酶的催化下，迅速氧化成褐色的醌类物质和水。化

20、下，迅速氧化成褐色的醌类物质和水。 食品（水果蔬菜等）冷冻干燥技术对食品食品（水果蔬菜等）冷冻干燥技术对食品的营养成分和品质的影响？的营养成分和品质的影响？l 淀粉糊化、老化淀粉糊化、老化l 油脂的氧化油脂的氧化l 丙烯酰胺：丙烯酰胺的危害是急性毒性，丙烯酰胺：丙烯酰胺的危害是急性毒性，神经毒性和生殖发育毒性，遗传毒性，致神经毒性和生殖发育毒性，遗传毒性，致癌性。癌性。 生物学家生物学家关心是在与生关心是在与生命相适应或几乎相适应命相适应或几乎相适应的环境条件下，的环境条件下，活的生活的生物物质所进行的生长、物物质所进行的生长、繁殖和变化。繁殖和变化。化学化学生物化学生物化学植物学植物学动物学

21、动物学分子生物学等分子生物学等食食品品化化学学1 1、死的或将要死去的生物物质以及它们暴露在变化、死的或将要死去的生物物质以及它们暴露在变化很大的各种环境条件下经历的各种变化。很大的各种环境条件下经历的各种变化。n例如使新鲜果蔬在贮藏和运销过程中维持残有生命过程例如使新鲜果蔬在贮藏和运销过程中维持残有生命过程的适宜条件。的适宜条件。n如用低温、包装来维持果蔬的新鲜度，使之具有较长的如用低温、包装来维持果蔬的新鲜度，使之具有较长的货架期。货架期。p2 2、在为长期保持食品而进行的热加工、冷冻、浓缩、脱水、在为长期保持食品而进行的热加工、冷冻、浓缩、脱水、辐照和化学防腐剂的添加等辐照和化学防腐剂的

22、添加等预处理时预处理时，食品化学家则主要，食品化学家则主要关心关心不适宜生命存在的条件不适宜生命存在的条件和这些和这些加工和贮藏条件下各种加工和贮藏条件下各种组分可能发生的变化以及这些变化对食品品质和安全性的组分可能发生的变化以及这些变化对食品品质和安全性的影响影响。p3 3、破损的食品组织破损的食品组织（面粉、果蔬汁等）、（面粉、果蔬汁等）、单细胞食品单细胞食品（蛋、（蛋、藻类等）和一些重要的藻类等）和一些重要的生物流体生物流体（牛乳等）的（牛乳等）的性质和变化。性质和变化。q采用模拟体系或简单体系进行研采用模拟体系或简单体系进行研究究q将动态多因子科学地分解成静态将动态多因子科学地分解成静

23、态单因子单因子q对于不同的研究对象用不同的研对于不同的研究对象用不同的研究手段究手段q将生物技术用于食品化学研究中将生物技术用于食品化学研究中 食品化学研究是食品化学研究是把食品的化学组成、理化性把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来起来。 因此从因此从实验设计开始实验设计开始，食品化学的研究就带，食品化学的研究就带有有揭示食品品质或安全性变化的目的揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实，并且把实际的食品体系和主要食品加工工艺际的食品体系和主要食品加工工艺条件条件作为实验作为实验设计的重要依据。设计的重要依据。一般的研

24、究方法为：确定代表优质食品特征的相关性质确定代表优质食品特征的相关性质找出影响这些食品质量与安全的化找出影响这些食品质量与安全的化学与生物化学反应学与生物化学反应 弄清相关的化学与生物化学反应是弄清相关的化学与生物化学反应是如何影响食品质量与安全的如何影响食品质量与安全的将这些知识应用于食品加工与贮藏将这些知识应用于食品加工与贮藏过程中。过程中。理化实验：理化实验：主要是对食品进行成主要是对食品进行成分分析和结构分析，即分析实验分分析和结构分析，即分析实验物质系统中的营养成分、有害成物质系统中的营养成分、有害成分、色素和风味物的存在、分解、分、色素和风味物的存在、分解、生成量和性质及其化学结构

25、；生成量和性质及其化学结构；感官实验：感官实验：是通过人的直观检评是通过人的直观检评来分析实验系统的质构、风味和来分析实验系统的质构、风味和颜色的变化。颜色的变化。n食品从原料生产，经过储藏、运转、加工到产品销售，每食品从原料生产，经过储藏、运转、加工到产品销售，每一过程无不涉及到学变化。一过程无不涉及到学变化。n对这些变化的研究及控制对这些变化的研究及控制构成了食品化学研究的构成了食品化学研究的核心内容核心内容。四、食品化学的化学变化四、食品化学的化学变化原料植物性生理成熟后熟衰老动物性呼吸细胞壁软化风味物产生僵直、嫩化自溶、腐败贮藏加工原料混合细胞破坏酶促水解酶促氧化加热分解、聚合异构化、

26、变性脱水非酶褐变氧化蛋白质变性空气光照辐射氧化光致变色辐射分解酸、碱金属离子水解、皂化自动氧化变色食品包装、运输特殊加工条件烟熏：苯并芘腌制：亚硝胺内在反应仍在继续外来微生物导致反应食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素表表1-1 1-1 在食品加工或储藏中可发生的变化分类在食品加工或储藏中可发生的变化分类 属属 性性 变变 化化 质质 地地失去溶解性、失去持水性、质地变坚韧、质地柔软失去溶解性、失去持水性、质地变坚韧、质地柔软 风风 味味出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香 颜颜 色色褐变（暗色）、

27、漂白（褪色）、出现异常颜色、出褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩现诱人色彩 营养价营养价值值蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用改变物利用改变 安全性安全性 产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质物质 表表1-2 1-2 改变食品品质的一些化学反应和生物化学反应改变食品品质的一些化学反应和生物化学反应 反应类型反应类型 例例 子子 非酶褐变非酶褐变 焙烤食品表皮成色焙烤食品表皮成色 酶促褐变酶促褐变 切开的水果迅速褐变切开的水果迅速褐变 氧氧 化化 脂肪产生异味、

28、维生素降解、色素褪色、蛋白质营养脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白质营养损失损失 水水 解解 脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素降解脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素降解 金属反应金属反应 与花青素作用改变颜色、叶绿素脱镁、自动氧化催化与花青素作用改变颜色、叶绿素脱镁、自动氧化催化剂剂 脂类异构化脂类异构化 顺顺反异构化、不共轭脂反异构化、不共轭脂共轭脂共轭脂 脂类环化脂类环化 产生单环脂肪酸产生单环脂肪酸 脂类聚合脂类聚合 深锅油炸中油起味深锅油炸中油起味 蛋白质变性蛋白质变性 卵清凝固、酶失活卵清凝固、酶失活 蛋白质交联蛋白质交联 在碱性条件下加工蛋白质使营养性降低在碱性条件

29、下加工蛋白质使营养性降低 糖降解糖降解 宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸 表表1-3 1-3 食品储藏或加工中变化的因果关系食品储藏或加工中变化的因果关系 初期变化初期变化 二期变化二期变化 影影 响响 脂类水解脂类水解 游离脂肪酸与蛋白质反游离脂肪酸与蛋白质反应应 质地、风味、营养价值质地、风味、营养价值 多糖水解多糖水解 糖与蛋白质反应糖与蛋白质反应 质地、风味、颜色、营质地、风味、颜色、营养价值养价值 脂类氧化脂类氧化 氧化产物与许多其他成氧化产物与许多其他成分反应分反应 质地、风味、颜色、营质地、风味、颜色、营养价值、毒物产生养价值、毒物产生 水

30、果破碎水果破碎 细胞打破、酶释放、氧细胞打破、酶释放、氧气进入气进入质地、风味、颜色、营质地、风味、颜色、营养价值养价值绿色蔬菜加热绿色蔬菜加热 细胞壁和膜的完整性破细胞壁和膜的完整性破坏、酶释放、酶失活坏、酶释放、酶失活 质地、风味、颜色、营质地、风味、颜色、营养价值养价值 肌肉组织加热肌肉组织加热 蛋白质变性凝聚、酶失蛋白质变性凝聚、酶失活活质地、风味、颜色、营质地、风味、颜色、营养价值养价值 脂类的顺反异脂类的顺反异构化构化 在深锅油炸中热聚合在深锅油炸中热聚合 油炸过度时起泡沫，降油炸过度时起泡沫，降低油脂的营养价值低油脂的营养价值 图图1 1 主要食品成分的化学变化和相互联系主要食品

31、成分的化学变化和相互联系 活泼的羰基化合物活泼的羰基化合物和和过氧化物过氧化物是极重要的反应中间产物。它们是极重要的反应中间产物。它们来自脂类、碳水化合物和蛋白质的化学变化，自身又引起色素、来自脂类、碳水化合物和蛋白质的化学变化，自身又引起色素、维生素和风味物质变化，结果导致了食品品质的多种变化。维生素和风味物质变化，结果导致了食品品质的多种变化。 表表1-4 1-4 决定食品在储藏加工中稳定性重要因素决定食品在储藏加工中稳定性重要因素 产品自身产品自身的因素的因素 各组成成分（包括氧化剂）的含量与化各组成成分（包括氧化剂）的含量与化学性质、氧气含量，学性质、氧气含量，pHpH、水分活度、水分

32、活度（AwAw）、玻璃化温度（）、玻璃化温度（TgTg）玻璃化温度）玻璃化温度时的水含量（时的水含量（WgWg） 环境因素环境因素 温度（温度（T T）、处理时间（）、处理时间（t t）、大气成分、）、大气成分、经受的化学、物理处理、见光、污染、经受的化学、物理处理、见光、污染、极端的物理环境极端的物理环境 n褐变：酶促、非酶促n脂类：水解、氧化n蛋白质：变性、交联、水解n糖类：水解、多糖合成、酶解n色素：降解、变色食品变质的原因食品变质的原因五、食品化学五、食品化学在食品工业技术发展中的作用在食品工业技术发展中的作用方方 面面过过 去去发发 展展食品配方食品配方依靠经验依靠经验依据原料组成、

33、性质分析和理性设依据原料组成、性质分析和理性设计计工工 艺艺依据传统，经依据传统，经验和粗放小试验和粗放小试依据原料及同类产品组成、特性的依据原料及同类产品组成、特性的分析，根据优化理论设计分析，根据优化理论设计开发食品开发食品依据传统和感依据传统和感觉盲目的开发觉盲目的开发依据科学研究资料，目的明确的开依据科学研究资料，目的明确的开发，并增大了功能性食品的开发发，并增大了功能性食品的开发控制加工和控制加工和储藏变化储藏变化依据经验，尝依据经验，尝试性简单控制试性简单控制依据变化机理，科学控制依据变化机理，科学控制开发食品资开发食品资源源盲目甚至破坏盲目甚至破坏性的开发性的开发科学地、综合地开

34、发现有和新资源科学地、综合地开发现有和新资源深加工深加工规模小、浪费规模小、浪费大、效益低大、效益低规模增大、范围加宽、浪费少、效规模增大、范围加宽、浪费少、效益高益高表表1-5 1-5 食品化学指导下现代食品工业的发展食品化学指导下现代食品工业的发展食品工业食品工业影响方面影响方面果蔬加工果蔬加工储藏储藏化学去皮，护色，质构控制，维生素保留，打蜡涂化学去皮，护色，质构控制，维生素保留，打蜡涂膜，化学保鲜，气调储藏，活性包装，酶促榨汁，膜，化学保鲜，气调储藏，活性包装，酶促榨汁，过滤和澄清及化学防腐等过滤和澄清及化学防腐等肉品加工肉品加工宰后处理，保汁和嫩化，提高肉糜乳化力、凝胶性宰后处理，保

35、汁和嫩化，提高肉糜乳化力、凝胶性和粘弹性，超市鲜肉包装，熏肉剂的生产和应用，和粘弹性，超市鲜肉包装，熏肉剂的生产和应用，人造肉的生产，内脏的综合利用（制药）等人造肉的生产，内脏的综合利用（制药）等饮料工业饮料工业速溶，克服上浮下沉，稳定蛋白饮料，水质处理，速溶，克服上浮下沉，稳定蛋白饮料，水质处理，稳定带肉果汁，果汁护色，控制澄清度，提高风味，稳定带肉果汁，果汁护色，控制澄清度，提高风味，白酒降度，啤酒澄清，啤酒泡沫和苦味改善，防止白酒降度，啤酒澄清，啤酒泡沫和苦味改善，防止啤酒馊味，果汁脱涩，大豆饮料脱腥等。啤酒馊味，果汁脱涩，大豆饮料脱腥等。乳品工业乳品工业稳定酸乳和果汁乳，开发凝乳酶代用

36、品及再制乳酪，稳定酸乳和果汁乳，开发凝乳酶代用品及再制乳酪，乳清的利用，乳品的营养强化等乳清的利用，乳品的营养强化等焙烤工业焙烤工业生产高效膨松剂，增加酥脆性，改善面包皮色和质生产高效膨松剂，增加酥脆性，改善面包皮色和质构，防止产品老化和酶变等构，防止产品老化和酶变等表表1-6 1-6 食品化学对各食品行业技术进步的影响食品化学对各食品行业技术进步的影响焙烤工业焙烤工业生产高效膨松剂，增加酥脆性，改善面包皮色和质生产高效膨松剂，增加酥脆性，改善面包皮色和质构，防止产品老化和酶变等构，防止产品老化和酶变等食用油脂工食用油脂工业业精练，冬化，调温，脂肪改性，精练，冬化，调温，脂肪改性，DHA、EPA及及MCT的开发利用，食用乳化剂生产，抗氧化剂，减少油的开发利用，食用乳化剂生产，抗氧化剂，减少油炸食品吸油量等炸食品吸油量等调味品工业调味品工业 生产肉味汤料、核苷酸鲜味剂，碘盐和有机硒盐等生产肉味汤料、核苷酸鲜味剂，碘盐和有机硒盐等发酵食品工发酵食品工业业发酵产品的后处理，后发酵期间的风味变化，菌体发酵产品的后处理，后发酵期间的风味变化，菌体和残渣的综合利用等和残渣的综合利用等基础食品工基础食品工业业面粉改良，精谷制品营养强化，水解纤维素