第二章食品微生物检验的一般程序

1、第二章第二章 食品微生物检验食品微生物检验的一般程序的一般程序n第一节食品检验样品的采集第一节食品检验样品的采集n第二节第二节 食品检验样品的运送及处理食品检验样品的运送及处理n第三节检验测定第三节检验测定n第四节第四节 分析数据处理分析数据处理 n第五节第五节 检验报告检验报告 第一节第一节 食品检验样品食品检验样品的采集的采集第一节第一节 食品检验样品的采集食品检验样品的采集一、食品检验样品采集的原则一、食品检验样品采集的原则n1. 采样前的一些准备工作干冰：制冷剂。也可以用湿冰。干冰：制冷剂。也可以用湿冰。盒子或制冷皿：贮藏、运输样品。盒子或制冷皿：贮藏、运输样品。灭菌容器：从塑料袋到灭

2、菌的加仑漆桶等。灭菌容器：从塑料袋到灭菌的加仑漆桶等。取样工具：茶匙、角匙、尖嘴钳、镊子、取样工具：茶匙、角匙、尖嘴钳、镊子、 量筒和量筒和烧杯等。烧杯等。灭菌手套：灭菌手套：无菌棉拭子：一般用于拭取仪器设施和工厂环境无菌棉拭子：一般用于拭取仪器设施和工厂环境区域。区域。灭菌全包装袋：装样品用。灭菌全包装袋：装样品用。第一节第一节 食品检验样品的采集食品检验样品的采集一、食品检验样品采集的原则一、食品检验样品采集的原则n1. 采样前的一些准备工作采样前的一些准备工作n2. 食品检样采集的原则食品检样采集的原则 1）所采样品应具有代表性。）所采样品应具有代表性。 2）采样必须符合无菌操作的要求，

3、防止一切外来污）采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染染一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。 3）在保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态）在保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化不发生变化采集的非冷冻食品一般在采集的非冷冻食品一般在05冷藏，不能冷藏的食品立冷藏，不能冷藏的食品立即检验。一般在即检验。一般在36h内进行检验。内进行检验。 4）采样标签应完整、清楚）采样标签应完整、清楚每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。第一节第一节 食品检验样品的采集食品检验样品的采集二

4、、食品检验样品的采集方法二、食品检验样品的采集方法n一）取样方案一）取样方案 一般说来，进出口贸易合同对食品抽样量有明确规定的，一般说来，进出口贸易合同对食品抽样量有明确规定的，按合同规定抽样；无具体抽样规定的，可根据检验目的、产品按合同规定抽样；无具体抽样规定的，可根据检验目的、产品及被抽样品的性质和分析方法确定抽样方案。及被抽样品的性质和分析方法确定抽样方案。 目前有目前有: -ICMSF的抽样方案的抽样方案; -美国美国FDA的取样方案的取样方案; -FAO取样方案取样方案; -我国的取样方案我国的取样方案. 无论采取何种方法抽样，每批货物的抽样数量不得少于无论采取何种方法抽样，每批货物

5、的抽样数量不得少于5件。件。对于需要检验沙门菌的食品，抽样数量应适当增加，最低不少对于需要检验沙门菌的食品，抽样数量应适当增加，最低不少于于8件。件。 第一节第一节 食品检验样品的采集食品检验样品的采集二、食品检验样品的采集方法二、食品检验样品的采集方法n一）取样方案一）取样方案n二）样本选择二）样本选择 样本选择可以分为有样本选择可以分为有针对性选择针对性选择和和随机选随机选择择两种。两种。n1、 在现场抽样时，可利用在现场抽样时，可利用随机抽样表随机抽样表进行随进行随机抽样。机抽样。 n2、有针对性选择是根据已掌握的情况，如怀、有针对性选择是根据已掌握的情况，如怀疑某种食物可能是食物中毒的

6、原因食品，或者疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感观上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，感观上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而有针对性地选择采集样本。而有针对性地选择采集样本。n三）抽样（采样）方法三）抽样（采样）方法第一节第一节 食品检验样品的采集食品检验样品的采集二、食品检验样品的采集方法二、食品检验样品的采集方法n一）取样方案一）取样方案n二）样本选择二）样本选择n三）抽样（采样）方法三）抽样（采样）方法n1）、重量法）、重量法 采取一定重量的食品作为一个样品。采取一定重量的食品作为一个样品。采取屠宰后两腿内侧肌或背最长肌采取屠宰后两腿内侧肌或背最长肌100g/只；蛋、蛋只

7、；蛋、蛋制品样品，每份不少于制品样品，每份不少于200g。n2）、拭子法）、拭子法 拭子法采样不损害肉的完整性，操作拭子法采样不损害肉的完整性，操作简便。但是检出的活菌总数不高。简便。但是检出的活菌总数不高。n3）、灌洗法）、灌洗法 对于全净膛光禽最好在洗涤后立即采对于全净膛光禽最好在洗涤后立即采样。本法比拭子法检出率高。样。本法比拭子法检出率高。 第二节第二节 食品检验样品的食品检验样品的运送及处理运送及处理第二节第二节 样品的运送及处理样品的运送及处理第二节第二节 样品的运送及处理样品的运送及处理第二节第二节 样品的运送及处理样品的运送及处理第二节第二节 样品的运送及处理样品的运送及处理第

8、二节第二节 样品的运送及处理样品的运送及处理三、微生物检验时样品的预处理三、微生物检验时样品的预处理 一）细菌检样的预处理一）细菌检样的预处理方法：振摇、振荡、搅拌和均质方法：振摇、振荡、搅拌和均质 n均质法的优点：均质法的优点：1）可以使细菌从食品颗粒上脱落下来；）可以使细菌从食品颗粒上脱落下来；2）可以使细菌在液体中分布均匀；）可以使细菌在液体中分布均匀； 3）使食品中的营养物质更多地释放到液体中，有利于细）使食品中的营养物质更多地释放到液体中，有利于细菌的生长繁殖菌的生长繁殖 。n均质法：均质法： 1）破碎式）破碎式 2）冲击式）冲击式 3）蠕动式）蠕动式n检样的稀释检样的稀释 检样可用灭菌生理盐水、缓冲液或相检样可用灭菌生理盐水、缓冲液或相应的培养基来稀释。应的培养基来稀释。第二节第二节 样品的运送及处理样品的运送及处理三、微生物检验时样品的预处理三、微生物检验时样品的预处理 二）病毒检样的预处理二）病毒检样的预处理n病毒检样多采用的是冷冻保存或加病毒检样多采用的是冷冻保存或加