食品保藏原理与技术试卷考试A卷_第1页
食品保藏原理与技术试卷考试A卷_第2页
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文档简介

1、海洋大学命题专用纸（首页）（A卷）2006-2007学年第丄学期试题名称：食品保藏原理与技术共2页第1页专业年级：学号姓名授课教师名分数一、填空题（每题15分，共15分）1. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是、。与质地变化有关的酶是、。2. 果实的呼吸跃变是指，常见的呼吸跃变型果实有、，非呼吸跃变型果实有、。3. 最大冰晶生成带是指。4. T.T.T.概念的例外有5. 热力杀菌时的D值是指。假设某食品初始菌数为106,对象菌的D120为0.5min,那么，在120°C加热6min（12D12Q）后，食品中所剩细菌数为。7.干耗是由于6. 在保藏过程中，食品包装的主要作用有、一而引起

2、的，影响食品干耗的因素主要有等、-vT°食品在干制时，对流干燥的方法包括9.等、-vT°环节组成。食品冷藏链由、_10.进行恒率干燥的前提条件是授课教师命题教师或命题负责人签字院系负责人签字年月曰中EB海洋大学命题专用纸（附页）2006-2007学年第1学期试题名称：食品保藏原理与技术共2页第2页二简答题（每题7分，共35分）1. 简述蛋白冻结变性的机理、影响因素及防止措施。2. 简述食品微波解冻的原理及特点。3. 简述食品腌制和烟熏保藏的基本原理。4. 简述食品冷冻干燥的原理及加快冷冻干燥的技术措施。5什么是栅栏技术，它在食品保藏中的作用是什么？三、论述题供50分）1.

3、随着食品加工和保藏技术的发展，我们的产品形式也越来越多，在这些产品中（冷藏食品、冷冻食品、罐头食品、腌制食品、烟熏食品、干制食品、发酵食品等），你认为哪一种产品最有发展前途，为什么？（从产品现状、存在问题及未来发展趋势方面进行深刻论述）（20分）2. 随着科学技术的发展，食品加工和保藏新技术不断涌现。据你了解，目前食品保藏（或杀菌）有哪些新技术？并就其中的一种新技术论述其原理、特点及其应用前景。（20分）3. 据统计，我国农产品每年在米摘、运输、贮藏等环节上损失率高达30%，每年有总值750亿元的农产品在运输中腐烂、损失，而发达国家损失率则控制在5%以下，美国仅为1%2%。我国水产品资源丰富，2005年的水产总量已达到5100万吨，占世界总量的38%。但是，我国虽是水产品生产大国，却不是水产品加工与贮藏强国，水产品在贮运、交易、配送等环节死亡率高、鲜度下降快、货架期短的问题还未

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