第五章食品质构学

1、1234567食品的感官检验：食品的感官检验：要求评审人员具备一定的判别能力；要求评审人员具备一定的判别能力；在鉴定上费时间、费劳力；在鉴定上费时间、费劳力；对结果的影响因素有很多种，结果对结果的影响因素有很多种，结果不稳定。不稳定。食品的仪器测定食品的仪器测定: :可分为力学测定、可分为力学测定、半经验测定、模半经验测定、模拟测定。拟测定。定义明确，单位明确；数据可以互定义明确，单位明确；数据可以互换；便于分析；换；便于分析；缺点：很难表现感官评定对食品质缺点：很难表现感官评定对食品质构那样的综合的力学性质。构那样的综合的力学性质。面条的软硬度，肉的嫩度等面条的软硬度，肉的嫩度等四、食品质构

2、的研究方法四、食品质构的研究方法8910111213141516171819202122232425262728 目前常用的方法主要是目前常用的方法主要是定量描述特性试验法定量描述特性试验法(QDA)(QDA)。此法是用。此法是用特性和特性强度制作特性和特性强度制作QDAQDA图，并利用该图的形态变化定量描述试样图，并利用该图的形态变化定量描述试样的品质变化。的品质变化。 2930第四节第四节 食品质构的仪器测定食品质构的仪器测定313233 压缩模型KP2P1 P2 P11 234红色：黄油红色：黄油蓝色：汉堡包熟肉饼蓝色：汉堡包熟肉饼紫色：软干酪紫色：软干酪黑色：煮熟马铃薯黑色：煮熟马铃薯

3、几种食品的应变压力关系曲线几种食品的应变压力关系曲线力力 F （N)应变（）应变（）35各种食品的压缩破坏力学参数各种食品的压缩破坏力学参数363711123410985761. 记录笔和记录纸记录笔和记录纸 2.分配器分配器 3. 电桥回路电桥回路4. 电压计电压计5. 应变测压仪应变测压仪6. 压头压头 7. 盘盘8. 电机和变速电机和变速机构机构9. 电源电源10. 记录器记录器 11. 记录仪记录仪38F bF cA10 1 2 3 4 5 6 7 变形（变形（mm）A2d 0 1 2 变形（变形（mm）F b : 脆度脆度 d:弹性弹性F c : 硬度硬度 A2 / A1 :凝聚性凝

4、聚性F c A2 / A1 ：胶性：胶性咀嚼性：咀嚼性：F c （A2 / A1） d力力F(N)1501005039力力 F(N)变形（变形（mm）A1：最初压缩曲线最初压缩曲线面积；面积；FC：最初压：最初压缩的最大压力缩的最大压力(N) (N) ；d：第二次压缩开第二次压缩开始至最大压力时的始至最大压力时的变形（变形（mmmm）；）；FT为为最初拉伸的最大拉最初拉伸的最大拉力（力（N N）；）；A3：拉拉伸开始至最大拉力伸开始至最大拉力时的面积时的面积A4：第二次拉伸开始至最大拉力时的面积；第二次拉伸开始至最大拉力时的面积；d ：为第二次拉伸开始至达到最大拉力时的变形为第二次拉伸开始至达

5、到最大拉力时的变形+0.90+0.60+0.300-0.30A1F cd A2A3dFTA44041 主要用于测定面包、蛋糕那样的多孔制食品的硬度主要用于测定面包、蛋糕那样的多孔制食品的硬度 用压缩某一距离所需要的压强来表示试样的硬度。用压缩某一距离所需要的压强来表示试样的硬度。3.3.压缩仪压缩仪42变形或破坏方式变形或破坏方式实用仪器：柔嫩度仪实用仪器：柔嫩度仪 冲孔测定仪冲孔测定仪测定项目：剪断力、硬度（刚性率）、测定项目：剪断力、硬度（刚性率）、 最大剪切应力最大剪切应力使用对象：纤维状食品使用对象：纤维状食品测定举例：肉片、测定举例：肉片、 汉堡包汉堡包二、剪断型测试仪二、剪断型测试

6、仪 常用于具有纤维组织的食品，测定试样质地的柔嫩常用于具有纤维组织的食品，测定试样质地的柔嫩度或硬度。柔嫩度仪和冲孔测试仪等。度或硬度。柔嫩度仪和冲孔测试仪等。43 主要用来对肉片的嫩度进行测定。主要用来对肉片的嫩度进行测定。 基本原理：通过一个特殊穿孔的冲孔压头，对试样的基本原理：通过一个特殊穿孔的冲孔压头，对试样的穿透阻力及剪断阻力进行测定，从而判断试样的柔嫩性。穿透阻力及剪断阻力进行测定，从而判断试样的柔嫩性。将肉片试样切成一定厚度，放在中心有孔的载物台上，上将肉片试样切成一定厚度，放在中心有孔的载物台上，上面再盖上压板。压头由不同直径、带有见不得两同心圆柱面再盖上压板。压头由不同直径、

7、带有见不得两同心圆柱构成。端部的圆柱冲头直径为构成。端部的圆柱冲头直径为3.175mm3.175mm，后部圆柱直径为，后部圆柱直径为9.4488mm9.4488mm与载物台钻孔的公称尺寸相同（间隙只有与载物台钻孔的公称尺寸相同（间隙只有0.0762mm0.0762mm0.02540.0254）。）。1.1.柔嫩度仪柔嫩度仪446.35mm6.35mm3.175mm3.175mm12 9.44889.44880.0127mm0.0127mm 3.17503.17500.0127mm0.0127mm18.415mm18.415mm5 19.05mm19.05mm19.05 mm19.05 mm6.

8、35mm6.35mm肉片肉片压头压头铝压板铝压板不锈钢平台不锈钢平台铝砧铝砧肉片柔嫩度测试仪简图肉片柔嫩度测试仪简图45D冲头砧膜试样冲头砧膜试样Dld(D-d)/246实用仪器：凝乳质地仪、流变仪实用仪器：凝乳质地仪、流变仪测定项目：切断力、切断功测定项目：切断力、切断功 硬度、粘稠度；硬度、粘稠度；使用对象：高脂肪食品、凝胶状食品使用对象：高脂肪食品、凝胶状食品测定举例：豆腐、鸡蛋羹、奶油、测定举例：豆腐、鸡蛋羹、奶油、 干酪、人造奶油、汉堡包干酪、人造奶油、汉堡包 三三. . 切断型测试仪（刀片或钢丝切断型测试仪（刀片或钢丝）破坏或变形方式破坏或变形方式47弹簧弹簧重锤重锤感压柱感压柱载

9、物台载物台重锤：重锤： 6060、100100、200200、400400、800g800g感压柱直径：感压柱直径： 0.3 0.3、0.560.56、0.80.8、1.13mm1.13mm48495051流变仪探头的种类钢丝弦型钢丝弦型齿型齿型压缩平板型压缩平板型球形球形柱状柱状针状针状应力松弛探头应力松弛探头硬度破坏试验硬度破坏试验压缩试验压缩试验切断试验切断试验咀嚼试验咀嚼试验弯曲试验弯曲试验拉伸试验拉伸试验52四、插入型测试仪四、插入型测试仪实用仪器：针入度仪实用仪器：针入度仪 冈田式果冻强度仪冈田式果冻强度仪测定项目：硬度（插入度）测定项目：硬度（插入度） 屈服值屈服值使用对象范围：

10、高脂肪状食品使用对象范围：高脂肪状食品 凝胶状食品凝胶状食品测定举例：奶油、干酪、鱼糕测定举例：奶油、干酪、鱼糕破坏或变形方式破坏或变形方式535455 圆锥角与圆锥角与k的关系的关系562. 2. 冈田式果冻强度测试仪冈田式果冻强度测试仪对象：高弹性凝胶食品，果冻、布丁、鱼麋糕、香肠对象：高弹性凝胶食品，果冻、布丁、鱼麋糕、香肠探头：球形探头：球形a57 五五.搅拌型测试仪搅拌型测试仪实用仪器：实用仪器：布拉本德粉质仪布拉本德粉质仪 淀粉粉力仪淀粉粉力仪测定项目：测定项目：面团形成时间、面面团形成时间、面团稳定度、面团衰落度、综合团稳定度、面团衰落度、综合评价值、粘度、评价值、粘度、 糊化温

11、度糊化温度使用对象范围：使用对象范围：揉混类食品揉混类食品测定举例：测定举例：米饭、年糕、面团米饭、年糕、面团破坏或变形方式破坏或变形方式58591.1.布拉本德粉质仪布拉本德粉质仪 - - 面团阻力仪面团阻力仪调粉器调粉器动力测定计动力测定计原理：把小麦粉加水后用调粉仪上的搅拌臂揉成原理：把小麦粉加水后用调粉仪上的搅拌臂揉成一定硬度的面团，持续搅拌一定时间，此时，自一定硬度的面团，持续搅拌一定时间，此时，自动记录揉面搅拌过程中面团阻力的变化。动记录揉面搅拌过程中面团阻力的变化。60测定原理是测定原理是:面团作用于搅拌翼面团作用于搅拌翼上的力对上的力对测力计测力计2产产生转矩使之生转矩使之倾斜

12、，倾斜度通过刻度盘倾斜，倾斜度通过刻度盘6读出读出，5是缓冲器，用于防止连杆是缓冲器，用于防止连杆4的振动。通过恒温水槽的振动。通过恒温水槽8保证缓保证缓冲用油的恒温冲用油的恒温(30)。用带刻度。用带刻度的滴定管的滴定管11加水。试验时，当加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度后，把恒温槽达到规定的温度后，把面粉倒进搅拌箱内，在旋转搅面粉倒进搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时，把滴定管内的水拌仪的同时，把滴定管内的水加进去。当转矩小于加进去。当转矩小于500B.U(仪仪器单位器单位)时，下次试验要适当减时，下次试验要适当减少加水量，反之，增加加水量少加水量，反之，增加加水量。反复试验，最后使转矩的最

13、。反复试验，最后使转矩的最大值达到大值达到500B.U。61 (2)面团形成时间面团形成时间(tA):搅拌开始搅拌开始到转矩达到最大值所需要的时到转矩达到最大值所需要的时间。如果存在两个峰值，则取间。如果存在两个峰值，则取第二个峰值第二个峰值;(3)稳定时间稳定时间(tB):曲线到达曲线到达500B.U到脱离到脱离500B.U所需要的所需要的时间。它表示面团稳定性，这时间。它表示面团稳定性，这个时间越长耐衰落性越好，即个时间越长耐衰落性越好，即使长时间搅拌，也不产生弱化使长时间搅拌，也不产生弱化现象。现象。 (4)耐力指数耐力指数(tC):曲线的最高曲线的最高点和过点和过5min后的最高点之间

14、的后的最高点之间的距离，用距离，用B.U表示。它表示面团表示。它表示面团在搅拌过程中的耐衰落性，与在搅拌过程中的耐衰落性，与稳定性相似。稳定性相似。(1)及线时间及线时间(tE):搅拌开始到记录搅拌开始到记录曲线和曲线和500B.U的纵轴线接触所需的纵轴线接触所需要的时间。它表示小麦蛋白质水要的时间。它表示小麦蛋白质水合所需的时间，蛋白质含量越大合所需的时间，蛋白质含量越大，这个时间越长，这个时间越长;6263曲线各参数定义如下曲线各参数定义如下: (1)糊化开始温度糊化开始温度(GT); (2)黏度最大时的温度黏度最大时的温度(MVT);(3)最大黏度最大黏度(MV)。 一般来说，面团的加工特性，特别是酶