第五章 果蔬汁饮料

1、第五章 果蔬汁饮料学习目标和要求学习目标和要求l一、学习目标：一、学习目标： 1.了解国内外果蔬汁饮料的发展趋势及现状；了解国内外果蔬汁饮料的发展趋势及现状； 2.理解果蔬汁的种类；理解果蔬汁的种类； 3.掌握果蔬汁加工的工艺流程及主要工艺要点；掌握果蔬汁加工的工艺流程及主要工艺要点； 4.掌握果蔬汁生产中常见的质量问题及解决的方法。掌握果蔬汁生产中常见的质量问题及解决的方法。 5.果汁和蔬菜汁的生产方法。果汁和蔬菜汁的生产方法。l二、教学重点：二、教学重点： 果蔬汁加工的工艺流程及主要工艺要点。果蔬汁加工的工艺流程及主要工艺要点。l三、教学难点：三、教学难点： 酶解、澄清等工艺的原理及方法。

2、酶解、澄清等工艺的原理及方法。第一节 果蔬汁概述l一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状l、发展趋势：、发展趋势： 天然的天然的复合果汁及复合果蔬汁复合果汁及复合果蔬汁 功能型果汁饮料功能型果汁饮料（高纤维饮料、抗辐射饮料、高纤维饮料、抗辐射饮料、富碘（硒）果汁富碘（硒）果汁饮料、饮料、花卉饮料花卉饮料）；）； 低热；低盐；低糖；低热；低盐；低糖； 纯天然、高果汁含量的果汁饮料纯天然、高果汁含量的果汁饮料。l果蔬汁逐渐成为饮料消费的主流。果蔬汁逐渐成为饮料消费的主流。一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状o 市场上的果蔬汁主要以橙汁、苹果汁、桃汁、草

3、莓汁、酸枣汁、菠萝汁、芒果汁和胡萝卜汁为主。世界果汁消费量橙汁为第1位，苹果汁为第2位。o 果汁含量在10%-19%的产品销售量最大，并且这一类产品的市场份额还在不断增加。o 果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产。o 果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量逐年增长。其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。 一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状o 我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：n （1）19491979年，中国果蔬汁工业的空白阶

4、段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；n （2）19801989年，缓慢发展阶段；n （3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升,并且大量出口创汇。一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状 目前全球果汁市场主要集中在美国、德国、日本等国家，统计数字表明，美国人年均消费果汁为45公升，德国为46公升，日本和新加坡为16-19公升，世界人均消费量达7公升，而我国人均年消费量仅1公升，国内果汁市场的增长空间很大。 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近 7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位。丰富的水果蔬菜资源为果蔬汁加工提供了原料保障。随着人们对健

5、康和时尚的追求，作为天然饮品的果蔬汁饮料无疑成为消费者的首选，中国果汁饮料市场潜力巨大。 一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状l、现状、现状1995年 2000年 2005年 60亿L 1000亿L1800亿L 增长率：增长率：50%，市场占有率：，市场占有率：45%l近年来，我国果汁饮料市场呈高速发展态势，果汁饮料，尤其是纯果汁里富含身近年来，我国果汁饮料市场呈高速发展态势，果汁饮料，尤其是纯果汁里富含身体必需的维生素和微量元素，因此，健康美味成为果汁吸引消费者的主因。体必需的维生素和微量元素，因此，健康美味成为果汁吸引消费者的主因。l2008年年1-11月，我国果菜汁及果菜汁饮料制造行业规模以上

6、企业累计实现工业总月，我国果菜汁及果菜汁饮料制造行业规模以上企业累计实现工业总产值产值39，643，215，000元，比上年同期增长了元，比上年同期增长了34.45%；累计实现产品销售收入；累计实现产品销售收入38，091，376，000元，比上年同期增长了元，比上年同期增长了36.22%；累计实现利润总额；累计实现利润总额2，756，202，000元，比上年同期增长了元，比上年同期增长了29.40%。l我国果汁饮料竞争日趋激烈，市场上存在三股竞争力量：一支是台湾背景的企业我国果汁饮料竞争日趋激烈，市场上存在三股竞争力量：一支是台湾背景的企业统一和康师傅，以包装的创新和口味取胜；一支是包括汇源

7、、娃哈哈等国内知名统一和康师傅，以包装的创新和口味取胜；一支是包括汇源、娃哈哈等国内知名企业；还有一支是大的跨国公司如可口可乐、百事可乐等。目前市场上集中了娃企业；还有一支是大的跨国公司如可口可乐、百事可乐等。目前市场上集中了娃哈哈、汇源、农夫果园、统一鲜橙多、美汁源果粒橙、酷儿、露露等众多一线饮哈哈、汇源、农夫果园、统一鲜橙多、美汁源果粒橙、酷儿、露露等众多一线饮料品牌。料品牌。l市场研究显示我国饮料工业是改革开放以后发展起来的新兴行业，起步较晚，但近些年来发展十分迅速。l在我国，生产果汁的厂家大大小小约有6000家，目前具有一定规模的饮料企业有1000多家，拥有职工20万余人，年销售收入6

8、00多亿元，年创利税60多亿元。l全国饮料总产量保持持续稳定增长，1980年年产不足30万吨，1990年猛增到330万吨，到2000年为1490万吨，20年增长50多倍，平均年增长速度为21.8%。进入新世纪的2012年达5200万吨，继续保持两位数以上的增长速度，是食品工业中发展最快的行业之一。l1)1)、加工比例低；、加工比例低；l2)2)、人均消费低；、人均消费低；l3)3)、进口远大于出口；、进口远大于出口；l4)4)、国内的大型企业少，且大、国内的大型企业少，且大部分是合资企业；部分是合资企业；l5)5)、蔬菜汁现状不容乐观。、蔬菜汁现状不容乐观。80年代90年代现 在 10万t 3

9、30万t 接近6000万t 果汁饮料市场的发展特点一：低浓度果汁品类一枝独秀高浓度果汁高浓度果汁低浓度果汁低浓度果汁 以统一鲜橙多、康师傅每日C、可口可乐美汁源果粒橙为代表 由于口味好，中国消费者对低浓度果汁的偏好较高 最近3年，低浓度果汁市场占有率在60%左右 汇源是高浓度果汁的代表品牌，其次是一些区域品牌 销售集中在北上广等一线城市 目前市场的占有率远低于低浓度果汁，近几年还有进一步下滑的趋势混合果汁混合果汁 以农夫果园为代表品牌 在消费者心目中主要以补充维生素的健康饮品 市场占有率在低浓度果汁和高浓度果汁之下，市场占有率没有大的波动果汁饮料市场的发展特点二：各品类竞争程度存在差异市场竞争

10、非常激烈，统一与康师傅为领导品牌产品种类繁多，不过口味、规格以及包装，但是橙味饮料的占有率远远高于其他单品基本上没有市场竞争，养生堂的农夫果园垄断了市场产品种类相对单一，主要是果蔬汁低浓度果汁混合果汁市场竞争程度一般，汇源是其中的领导品牌产品品类相对单一，价格相对较高高浓度果汁果汁饮料市场竞争格局1果汁饮料市场的竞争存在三股竞争力量台湾系代表企业统一和康师傅，其主要特点为产品线比较长，以包装的创新和口味取胜汇源、娃哈哈、养生堂等国内知名企业，在渠道上具有优势本土系两可乐巨头斥巨资进入中国果汁饮料市场，比如可口可乐的美之源和酷儿，都获得了巨大的成功，并且积极收购汇源。国际巨头果汁饮料市场竞争格局

11、2汇源果汁、茹梦、大湖等农夫果园系列、屈臣氏果汁先生、百事可乐的果缤纷统一鲜橙多，康师傅每日C、美之源果粒橙、酷儿第一节 果蔬汁概述l二、概念及分类二、概念及分类l（一）概念：（一）概念：l狭义：指天然汁，即原果汁、原菜汁狭义：指天然汁，即原果汁、原菜汁（保健食品和保健食品和功能食品）功能食品） 。l广义：包括经调配、加工的各种果汁、菜汁饮料广义：包括经调配、加工的各种果汁、菜汁饮料（嗜好性饮料）（嗜好性饮料） 。 以优质新鲜水果、蔬菜为原料，经预处理后，采用压榨或其以优质新鲜水果、蔬菜为原料，经预处理后，采用压榨或其它方法取得的汁液称为它方法取得的汁液称为果蔬汁果蔬汁。也称为液体果蔬。也称为

12、液体果蔬。 以果蔬汁为基料，再加入水、甜味剂、酸味剂、色素、香精以果蔬汁为基料，再加入水、甜味剂、酸味剂、色素、香精等食品添加剂调配而成的饮料称为等食品添加剂调配而成的饮料称为果蔬汁饮料果蔬汁饮料。果汁饮料的分类果汁饮料主要分为三类100果汁混合果汁：几种水果和蔬菜制成，浓度在30左右低浓度果汁饮料：果汁含量为5至10（二）分类l根椐根椐GB10789-2007软饮料的分类标准。软饮料的分类标准。l3.2 果汁果汁(浆浆)及果汁饮料及果汁饮料(品品)类类 l3.2.1 定义定义 用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。l3.2.2 种类种类l3.2.

13、2.1 果汁果汁 a)、采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原、采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 b)、采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的、采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 c)、在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的、在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性

14、固形物含量的制品。具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。 含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。（二）分类l3.2.2.23.2.2.2 果浆果浆 a)a)、采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有原、采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 b)b)在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽

15、、风味和可溶性固形物含量的制品。的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。 l3.2.2.33.2.2.3 浓缩果汁浓缩果汁 采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。 l3.2.2.43.2.2.4 浓缩果浆浓缩果浆 用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品。用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品。l3.2.2.53.2.2.5 果肉饮料果肉饮料 在果浆在果浆( (或浓缩果浆或浓缩果浆) )中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不

16、中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于低于30%(m30%(mV)V)，用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆，用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于含量不低于20%(m20%(mV)V)。 含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。 l3.2.2.63.2.2.6 果汁饮料果汁饮料 在果汁在果汁( (或浓缩果汁或浓缩果汁) )中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于果汁含量不低于

17、10%(m10%(mV)V)，如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。，如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。 含有两种或两种以上果汁的果汁饮料称为混合果汁饮料。含有两种或两种以上果汁的果汁饮料称为混合果汁饮料。（二）分类l3.2.2.73.2.2.7 果粒果汁饮料果粒果汁饮料 在果汁在果汁( (或浓缩果汁或浓缩果汁) )中加入水、柑桔类的囊胞中加入水、柑桔类的囊胞( (或其他水果经切细的果肉等或其他水果经切细的果肉等) )、糖液、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品果汁含量不低于酸味剂等调制而成的制品。成品果汁含量不低于10%(m10%(mV)V)；果粒含量不低于；果粒含量不低于5%(m5%(m

18、V)V)。 l 3.2.2.8 3.2.2.8 水果饮料浓浆水果饮料浓浆 在果汁在果汁( (或浓缩果汁或浓缩果汁) )中加入水、糖液、酸味剂等调制而成中加入水、糖液、酸味剂等调制而成 的、含糖量较高、稀释的、含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于5%(m5%(mV)V)乘以本产品标签上标明的稀释倍乘以本产品标签上标明的稀释倍数，如西番莲饮料浓浆等。数，如西番莲饮料浓浆等。 含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料浓浆。含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料浓浆。l3.2.2.93.2.2.9 水果饮料水果饮料 在果汁在果汁(

19、(或浓缩果汁或浓缩果汁) )中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于品。成品中果汁含量不低于5%(m5%(mV)V)，如桔子饮料、菠萝饮料、苹果饮料，如桔子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等等 含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。（二）分类l 3.3 3.3 蔬菜汁及蔬菜汁饮料蔬菜汁及蔬菜汁饮料( (品品) )类类 3.3.13.3.1 定义定义 用新鲜或冷藏蔬菜用新鲜或冷藏蔬菜( (包括可食的根、茎、叶、包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类花、

20、果实，食用菌，食用藻类及蕨类) )等为等为原料，经加工制成的制品。原料，经加工制成的制品。（二）分类l3.3.23.3.2 种类种类 l3.3.2.13.3.2.1 蔬菜汁蔬菜汁 在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁。番茄汁。 l3.3.2.23.3.2.2 蔬菜汁饮料蔬菜汁饮料 在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。含两种或两在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。含两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬

21、 菜汁饮料。菜汁饮料。 l3.3.2.33.3.2.3 复合果蔬汁复合果蔬汁 在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。 l3.3.2.43.3.2.4 发酵蔬菜汁饮料发酵蔬菜汁饮料 蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。l3.3.2.53.3.2.5 食用菌饮料食用菌饮料 a)a)、在食用菌子实体的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味剂等调制而成、在食用菌子实体的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。的制品。 b)b)、

22、选用无毒可食用的培养基，接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加、选用无毒可食用的培养基，接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖液、酸味剂等调制而成的制品。入糖液、酸味剂等调制而成的制品。 l3.3.2.63.3.2.6 藻类饮料藻类饮料 将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖液、将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，如螺旋藻酸味剂等调制而成的制品，如螺旋藻 饮料等。饮料等。 l3.3.2.73.3.2.7 蕨类饮料蕨类饮料 用可食用的蕨类植物用可食用的蕨类植物( (如蕨的嫩叶如蕨的嫩叶) )，经

23、加工制成的制品。，经加工制成的制品。 第二节 果蔬汁与饮料果蔬汁生产工艺流程果蔬汁的营养价值与产品特点：果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易为人体所浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食品和保吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食品和保健食品。健食品。果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，具有重要的生理作用。具有重要的生理作用。一、一、 果蔬汁生产工艺流程果蔬汁生产工艺流程目前世界上生产的主要果蔬汁产品根据加工

24、工艺的不同，可以分为5大类型：o 澄清汁o 混浊汁o 果肉饮料o 浓缩汁o 果汁粉 果蔬汁的基本生产工艺果蔬汁的基本生产工艺 原料选择清洗破碎取汁粗滤澄清和精滤均质与脱气浓缩调整与混合包装与杀菌工艺流程机械配置图工艺流程机械配置图二、果蔬汁饮料工艺流程原料原料预处理预处理取汁取汁澄清澄清均质均质精滤精滤脱气脱气浓缩浓缩干燥干燥杀菌杀菌灌装灌装冷却冷却成品成品成分调整成分调整成分调整成分调整粗滤粗滤清洗清洗 挑选挑选破碎破碎 压榨或浸提压榨或浸提二、 果蔬的化学成分 水分8090（有些果蔬可达9397） 糖、酸和糖苷类物 果胶和酚类物质水果和蔬菜 可溶性 含氮物质 固形物 矿物质 518 水溶性

25、维生素等 固形物1020 纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉 不溶性 脂溶形维生素 固形物 色素等 25 果蔬汁饮料可分为清汁和浑汁清汁和浑汁两种类型。清汁中的成分均为水溶性成分，主要是存在于果蔬细胞液泡中的细胞液成分；浑汁中除细胞液成分外，尚有不溶于水的其它细胞组织成分。 果蔬中所含化学物质，按其能否溶解于水，分为两类：l水溶性物质：糖类、果胶、有机酸、丹宁物质、矿物质以及部分色素、维生素、酶、含氮物质等。l非水溶性物质：淀粉、纤维素和半纤维素、原果胶、脂肪以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机酸盐等。、果蔬的主要化学成分果蔬的主要化学成分 色素物质色素物质是表现果蔬色彩物质的总称。l1.

26、脂溶性色素：叶绿素（绿色）、类胡萝卜素（橙色）包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素。l2.水溶性色素：花色素（红、蓝等色）、黄酮类色素。 、果蔬中的酶果蔬中的酶l1. 氧化酶：包括酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等。l2.水解酶：包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。l酶与果蔬加工的关系主要有两个方面： 一是要在加工中抑制酶，例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性； 另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。 、果蔬中的、果蔬中的色素物质色素物质、果蔬主要成分的加工特性、果蔬主要成分的加工特性 在果蔬汁加工过程中，果蔬原料中的糖、酸和水溶性矿物质等的含

27、量没有什么变化，其主要的变化集中在色泽、滋味、香气的改变以及维生素C的氧化分解过程中；此外，利用酶的作用可使果蔬原料中的果胶含量大幅度下降，以实现酶法液化。 l1.影响果蔬汁色泽的因素l2.果胶物质的分解1.1.影响果蔬汁色泽的因素影响果蔬汁色泽的因素l果蔬原料在经过破碎、榨汁、加热处理等工艺过程后，其中的一些成分会发生各种反应，从而使制品的色泽改变，失去了原有的果蔬特征，降低了产品的商品价值。l这一系列的色泽变化主要包括美拉德反应（非酶促褐变）、酶促褐变以及色素的变化反应等。 美拉德反应美拉德反应l美拉德反应是胺、氨基酸以及蛋白质与糖、醛、酮类之间的反应。l在果蔬汁加工中，主要有氧存在，各种

28、多酚氧化酶便会催化加速反应，使聚酚物质，特别是其中的丹宁（儿茶素）、无色花色素、羟基肉桂酸、黄酮类化合物等氧化转变成醌类物质，继而进一步变成褐色缩合物。这种氧化反应称之为酶促褐变。它不仅仅引起色泽的变化而且还会导致果蔬风味的改变。酶促褐变酶促褐变酶促褐变酶促褐变l要防止去皮或破碎后的果蔬在加工中变色，就应从果蔬中丹宁物质的含量、酶的活性以及氧气的存在三方面来加以控制。l防止果蔬褐变应采取的措施：加热钝化酶；限制果蔬与氧的接触，以防止或减轻褐变；调节pH值抑制酶褐变，一般采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等混合液护色；添加一定的抗氧化剂，如维生素C；添加亚硫酸及盐。 色素的变化反应色素的变化反应l花青

29、素对温度和光都敏感，含花青素的水果随贮藏时间的延长而变色（红色紫红色红褐色褐色）。红色的果汁保存不当时，极易发生这种变化。加热可促使色素分解破坏，例如草莓、茄子、樱桃等煮后，其色泽减退、变暗或完全消失。l花青素能与金属离子反应生产盐类，因此，加工中含花青素的果蔬原料应避免接触金属器具。l丹宁遇金属离子变色，在果蔬加工中要避免使用铁制器具；丹宁遇酸、碱变色，在碱性条件下丹宁变黑，在酸性条件下加热则会形成“红粉”。 其他变色反应其他变色反应l原果胶果胶+纤维素果胶酸+甲醇己糖及戊糖+D-半乳糖醛酸l果胶物质的分解在果蔬汁加工中主要有两方面的作用： 通过果胶酶对果浆进行处理，以便软化或液化果肉，使易

30、于榨汁，提高出汁率，改进色泽、风味。 对果汁进行酶处理，以分解果胶，降低其粘度，提高其稳定性，改善其透明度以及便于浓缩。 2.果胶物质的分解三、工艺要点 、中间贮藏中间贮藏 果蔬一般是未完全成熟就采收了，否则会因为果蔬的成果蔬一般是未完全成熟就采收了，否则会因为果蔬的成熟度太高，果蔬变软，不利于采收和运输。熟度太高，果蔬变软，不利于采收和运输。 所以，果蔬加工制汁的原料均需有一定的中间贮藏过程，所以，果蔬加工制汁的原料均需有一定的中间贮藏过程，特别是果类及果蔬类需要经过一段时间存放，达到后熟，以特别是果类及果蔬类需要经过一段时间存放，达到后熟，以使其内含物转化，使果蔬汁的营养成分及色泽和风味得

31、到提使其内含物转化，使果蔬汁的营养成分及色泽和风味得到提高。高。 不少果蔬，如苹果、桃、番茄等经过中间贮藏，硬度降不少果蔬，如苹果、桃、番茄等经过中间贮藏，硬度降低，糖度升高，酸度下降，原果胶物质逐步分解为果胶和果低，糖度升高，酸度下降，原果胶物质逐步分解为果胶和果胶酸，色泽风味大为改善。胶酸，色泽风味大为改善。工厂现在常用的贮藏方法主要有：工厂现在常用的贮藏方法主要有： 简易贮藏简易贮藏 冷藏冷藏 气调贮藏气调贮藏简易贮藏保鲜 这是目前生产中仍广泛使用的主要方法。即根据当地的自这是目前生产中仍广泛使用的主要方法。即根据当地的自然条件和现有设施（如产地的地沟、土窑洞、地窖、通风库然条件和现有设

32、施（如产地的地沟、土窑洞、地窖、通风库和厂区的库房、人防工事等），通过合理管理方式和和厂区的库房、人防工事等），通过合理管理方式和 防腐保防腐保鲜处理（如药剂处理、薄膜包装等）使果蔬达到良好的保鲜鲜处理（如药剂处理、薄膜包装等）使果蔬达到良好的保鲜效果效果优点优点简便，易行、投资少，可在产地进行。对一些耐藏果简便，易行、投资少，可在产地进行。对一些耐藏果蔬（如山楂、苹果、柑桔）可获得明显的效果蔬（如山楂、苹果、柑桔）可获得明显的效果缺点缺点水分损耗大，易出现腐烂，贮存期短水分损耗大，易出现腐烂，贮存期短三、工艺要点三、工艺要点冷藏保鲜冷藏保鲜 目前果蔬汁加工中应用最广的原料贮存方法。即在产地目

33、前果蔬汁加工中应用最广的原料贮存方法。即在产地（或原料基地）（或原料基地）, ,或加工厂建造一栋一定规模的机械冷藏库或加工厂建造一栋一定规模的机械冷藏库（或复合冷凉库、节能型通风冷藏库等）。通过人工制冷（或复合冷凉库、节能型通风冷藏库等）。通过人工制冷（或自然通风降温与机械制冷相结合）将果蔬温度迅速降至（或自然通风降温与机械制冷相结合）将果蔬温度迅速降至适宜适宜贮温下。适宜适宜贮温下。优点优点效果好、贮存期长、可供多种果蔬贮存效果好、贮存期长、可供多种果蔬贮存缺点缺点一次性投资较大一次性投资较大 气调贮藏气调贮藏 气调贮藏是果蔬贮藏上最先进的一种方法。气调贮藏是果蔬贮藏上最先进的一种方法。 它

34、是在机械冷藏的某础上，再辅以气体调节，如人它是在机械冷藏的某础上，再辅以气体调节，如人工气体调节（工气体调节（CACA）及依靠果蔬自身的呼吸代谢，达到降低环）及依靠果蔬自身的呼吸代谢，达到降低环境中的氧浓度，提高二氧化碳的气调贮藏方法境中的氧浓度，提高二氧化碳的气调贮藏方法(MA)(MA)。但在果。但在果蔬汁加工中很少应用。蔬汁加工中很少应用。三、工艺要点l、原料的要求、原料的要求 、果汁出汁（浆）率高；、果汁出汁（浆）率高； 、甜酸适口；、甜酸适口； 、香气浓郁；、香气浓郁； 、色彩绚丽；、色彩绚丽； 、营养丰富且在加工过程中保存率高；、营养丰富且在加工过程中保存率高； 、严重影响果蔬汁品质

35、的成分含量要低；、严重影响果蔬汁品质的成分含量要低； 、可溶性固形物含量高；、可溶性固形物含量高； 、质地适宜。、质地适宜。 原料的选择：l品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营养丰富等特点，l生产时原料应该新鲜、清洁、健康、成熟，加工过程中要剔除腐烂果、霉变果、病虫果、未成熟果以及枝、叶等原料的选择原料的选择 根据果蔬不同的根据果蔬不同的pHpH值可将其划分为酸性和低酸性两类。值可将其划分为酸性和低酸性两类。 绝大多数水果属于酸性果蔬的绝大多数水果属于酸性果蔬的pHpH值小于值小于4.64.6，其主要的杀菌对象是酵母，其主要的杀菌对象是酵母菌、霉菌、嗜温厌氧性腐败菌、平酸菌，因此

36、，杀菌条件多为超高温瞬时灭菌、霉菌、嗜温厌氧性腐败菌、平酸菌，因此，杀菌条件多为超高温瞬时灭菌；菌； 低酸性果蔬的低酸性果蔬的pHpH值大于值大于4.64.6，多数蔬菜均为此类，其主要杀菌对象是嗜，多数蔬菜均为此类，其主要杀菌对象是嗜热芽孢杆菌等耐高温的细菌，因此，杀菌条件多为高温高压。热芽孢杆菌等耐高温的细菌，因此，杀菌条件多为高温高压。 果蔬汁饮料的品质除受加工工艺影响外，果蔬原料本身的质量起着很关键的作用。只有对果蔬的化学成分，在加工过程中影响各成分的变化因素作以基本了解，才能深刻理解和掌握工艺技术的基本原理，保证产品质量。l1、果蔬原料的质量l2、果蔬的主要化学成分l3、果蔬主要成分的

37、加工特性1 1、果蔬原料的质量、果蔬原料的质量 判断果蔬原料的质量应从成熟度、新鲜度以及安全度等方面加以考虑。l（1）果蔬原料的成熟度l（2）新鲜度l（3）安全度 成熟度是决定果蔬汁质量的重要因素。任何一种果蔬在成熟时都具有一定的特殊（典型）的外部特征，这些典型的特征按不同的用途可将成熟度划分为三种。l采收成熟度l食用成熟度l过熟度（1）果蔬原料的成熟度l采收成熟度：果实到了一定阶段完成了生长和物质积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可以采收的程度即为采收成熟度。l食用成熟度：果实在这时充分表现出本品种特有的外形色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达

38、到最高峰，此时采收质量最佳为食用成熟度。l过熟度：果蔬在生理上已经达到充分成熟的阶段，果肉中的分解过程不断进行的结果，使风味物质消失，变得淡而无味，质地松散，营养价值也大大降低，这种状态称为过熟。（1）果蔬原料的成熟度l未成熟或发育不良的果蔬原料由于含糖量和可溶性固形物含量过低，往往口感过酸、发涩、过硬，风味还未发展到顶点，显得淡而无味，甚至没有果蔬汁饮料应具有的正常风味，这样的原料是不适合加工果汁的。l达到采收成熟度的果实，需要一段时间的贮藏，内含物经过转化，风味才呈现出来。过熟的或贮存过久的果蔬原料，用它制成的果蔬汁，芳香成分含量低，而且还含有较多的乙醇和其它反应分解产物，存在一股异味。达

39、到加工最佳成熟度的果蔬原料，其外表特征应介于采收成熟度与食用成熟度之间。l果蔬成熟度确定方法不一。在采收时可根据果实大小、色泽、蜡被的形成，种子的变硬，果梗与果实分离的难易，糖与酸比率，淀粉含量以及结合实际经验来判断。 l未成熟或发育不良的果蔬原料由于含糖量和可溶性固形物含量过低，往往口感过酸、发涩、过硬，风味还未发展到顶点，显得淡而无味，甚至没有果蔬汁饮料应具有的正常风味，这样的原料是不适合加工果汁的。（1）果蔬原料的成熟度 达到采收成熟度的果实，需要一段时间的贮藏，内含物经过转化，风味才呈现出来。l过熟的或贮存过久的果蔬原料，用它制成的果蔬汁，芳香成分含量低，而且还含有较多的乙醇和其它反应

40、分解产物，存在一股异味。l达到加工最佳成熟度的果蔬原料，其外表特征应介于采收成熟度与食用成熟度之间。l果蔬成熟度确定方法不一。l在采收时可根据果实大小、色泽、蜡被的形成，种子的变硬，果梗与果实分离的难易，糖与酸比率，淀粉含量以及结合实际经验来判断。（1）果蔬原料的成熟度 果蔬的新鲜度是影响果蔬汁质量的另一重要因素。采摘后的果蔬原料，由于仍是具有生命的活体，其呼吸作用的进行使其营养价值、风味、质地等均发生变化，成熟的果蔬原料的品质就会大大降低。 在贮藏中，原料还随时会遭到微生物的侵害，而引起腐败变质，降低果蔬的品质而失去加工价值。 随着人们对绿色食品认识的提高，果蔬汁饮料的安全度越来越受到重视。

41、对于不含有害物质或残留量在安全标准下的无公害食品，以及绿色食品的开发，将是食品加工的必然趋势。 （2）新鲜度（3）安全度三、工艺要点l果果 品品 原原 料料 橙类橙类要求含糖量和含酸量较高、要求含糖量和含酸量较高、VcVc含量高、香味浓、出汁率含量高、香味浓、出汁率高、苦味物质含量低的品种。高、苦味物质含量低的品种。国外常用伏令夏橙、哈母林甜橙、帕逊布郎橙、菠萝橙国外常用伏令夏橙、哈母林甜橙、帕逊布郎橙、菠萝橙等；国内主要有锦橙、先锋橙、晚生橙、化州橙等。等；国内主要有锦橙、先锋橙、晚生橙、化州橙等。 宽皮柑桔类宽皮柑桔类 风味平淡，香气较差，不宜单独制汁，一般榨汁后与橙风味平淡，香气较差，不

42、宜单独制汁，一般榨汁后与橙汁调配制汁。汁调配制汁。 柠檬柠檬 以尤力克、里斯本、法兰根等品种为佳。以尤力克、里斯本、法兰根等品种为佳。 苹果苹果 要求含糖量高、酸味和涩味适当、香气浓、褐变轻的品要求含糖量高、酸味和涩味适当、香气浓、褐变轻的品种。大多数中、晚熟品种均可制汁，但以小国光、红玉种。大多数中、晚熟品种均可制汁，但以小国光、红玉为佳。为佳。 葡萄葡萄 要求糖、酸、风味物质含量丰富，色泽艳丽而稳定，涩要求糖、酸、风味物质含量丰富，色泽艳丽而稳定，涩味较轻的品种。首推美洲种的康可，克林顿、玫瑰露、味较轻的品种。首推美洲种的康可，克林顿、玫瑰露、渥太华亦佳；欧洲种雷司令较好；我国以玫瑰香、黑

43、虎渥太华亦佳；欧洲种雷司令较好；我国以玫瑰香、黑虎香为佳。香为佳。三、工艺要点l蔬菜原料蔬菜原料 番茄番茄 是蔬菜中最重要的制汁原料之一。一般选择皮薄、籽少、是蔬菜中最重要的制汁原料之一。一般选择皮薄、籽少、肉厚的红色品种。要求番茄红素肉厚的红色品种。要求番茄红素6mg/100ml6mg/100ml以上，以上，TSS5%TSS5%以以上。我国大多仍是酱、汁和鲜食兼用种。以浙江上。我国大多仍是酱、汁和鲜食兼用种。以浙江1 1号、罗城号、罗城1 1号、龙溪号、龙溪7 7号、扬州红、渝红号、扬州红、渝红1 1号、渝红号、渝红2 2号等较好。号等较好。 胡萝卜胡萝卜 要求根肉呈鲜红色或橙红色类胡萝卜素

44、含量高，皮薄、肉要求根肉呈鲜红色或橙红色类胡萝卜素含量高，皮薄、肉厚、心柱细小、纤维少的品种。以常州胡萝卜、江津石门厚、心柱细小、纤维少的品种。以常州胡萝卜、江津石门胡萝卜较好。胡萝卜较好。 其它其它 芦笋、菠菜、芹菜、黄瓜、食用菌等均可制汁，要求各异。芦笋、菠菜、芹菜、黄瓜、食用菌等均可制汁，要求各异。三、工艺要点l、预处理、预处理 1 1、分级、分级 2 2、去皮、去皮 3 3、护色烫漂、护色烫漂 4 4、清洗、清洗 清洗的一般工序：l流水输送浸泡刷洗高压喷淋 目的：去除果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药残留以及携带的枝叶等。l注意：对于浆果类水果的加工不需要清洗这道工序。l洗涤方法：浸泡

45、洗涤、鼓泡清洗、喷水冲洗、化学溶液清洗清洗和挑选清洗和挑选三、工艺要点l、破碎、破碎l1 1、目的：、目的： 打破细胞壁，提高出汁率。打破细胞壁，提高出汁率。l2 2、注意事项、注意事项 破碎必须适度，如果过细、过硬，不利于取汁。破碎必须适度，如果过细、过硬，不利于取汁。过细时，肉质变成糊状，造成取汁时，外层汁液很快被压出，过细时，肉质变成糊状，造成取汁时，外层汁液很快被压出，形成一层厚饼，内层汁液反而不容易出来，粒度一般在形成一层厚饼，内层汁液反而不容易出来，粒度一般在3-9mm3-9mm，草莓草莓2-3mm2-3mm，樱桃，樱桃5mm5mm，苹果、梨，苹果、梨3-4mm3-4mm。 时间尽

46、量要短，以免发生褐变反应。时间尽量要短，以免发生褐变反应。l3、破碎方法、破碎方法 一般为机械法，现在也有其他方法，如超声波。水果的破碎应根据不同一般为机械法，现在也有其他方法，如超声波。水果的破碎应根据不同种类采取不同的方法和不同破碎装置。种类采取不同的方法和不同破碎装置。 仁果类（苹、梨）：不锈钢万用破碎机。仁果类（苹、梨）：不锈钢万用破碎机。 核果类（桃、李）：将果核挖拌后，可用万用机破碎。核果类（桃、李）：将果核挖拌后，可用万用机破碎。 浆果类（猕、草）：双滚筒分离破碎机或打浆机、榨汁机。浆果类（猕、草）：双滚筒分离破碎机或打浆机、榨汁机。 三、工艺要点l、加热处理、加热处理l目的：提

47、高出汁率和品质。目的：提高出汁率和品质。 1 1、能使蛋白质变性，从而改变细胞结构，使组织软化，降低粘度，从而提高出汁率。、能使蛋白质变性，从而改变细胞结构，使组织软化，降低粘度，从而提高出汁率。 2 2、破坏酶的活性，如多酚氧化酶、果胶酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶等。、破坏酶的活性，如多酚氧化酶、果胶酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶等。 3 3、工艺上的需要。、工艺上的需要。 去皮更容易，柑桔。去皮更容易，柑桔。 去除不良气味，胡萝卜。去除不良气味，胡萝卜。 促进物质的溶出。促进物质的溶出。l、取汁、取汁 1.1.打浆法：带肉果汁或混浊果汁用。打浆法：带肉果汁或混浊果汁用。 2.2.压榨法：汁液丰富

48、的果实。压榨法：汁液丰富的果实。 3.3.浸提法：含水量低的果实、或干果用。浸提法：含水量低的果实、或干果用。三、工艺要点l设备要求：设备要求： 1.1.制汁迅速，尽可能与空气隔绝，使氧化降到最低；制汁迅速，尽可能与空气隔绝，使氧化降到最低； 2.2.尽可能提高出汁率；尽可能提高出汁率； 3.3.尽可能不变色；尽可能不变色； 4.4.好的芳香物质得率高；好的芳香物质得率高； 5.5.果蔬组织中原有酶作用要小；果蔬组织中原有酶作用要小； 6.6.浑浊物含量低；浑浊物含量低； 7.7.能连续作业，自动化程度高；能连续作业，自动化程度高； 8.8.效率高，故障少，耐磨损，易排渣。效率高，故障少，耐磨

49、损，易排渣。三、工艺要点l、粗滤、粗滤 主要目的是除去粗大的悬浮颗粒，一般用主要目的是除去粗大的悬浮颗粒，一般用50-6050-60目的筛滤机进行；目的筛滤机进行； 既可在榨汁机中完成，也可单机操作。无论澄清果汁还是混浊果既可在榨汁机中完成，也可单机操作。无论澄清果汁还是混浊果汁，均需进行粗滤工艺。汁，均需进行粗滤工艺。l对于澄清果蔬汁，粗滤后还需精滤，或先行澄清处理后对于澄清果蔬汁，粗滤后还需精滤，或先行澄清处理后再过滤，务必除去全部悬浮颗粒。再过滤，务必除去全部悬浮颗粒。 三、工艺要点l、果蔬汁的澄清、果蔬汁的澄清l1 1、果蔬汁浑浊的原因、果蔬汁浑浊的原因 . .果蔬汁为复杂的多分散相体

50、系。它含有细小的果肉粒果蔬汁为复杂的多分散相体系。它含有细小的果肉粒子、胶态、分子状态、离子状态的溶解物质。果汁中的子、胶态、分子状态、离子状态的溶解物质。果汁中的单宁与蛋白质易形成大分子聚合物而凝聚。单宁与蛋白质易形成大分子聚合物而凝聚。 . .果胶对细小悬浮物（残存果肉细粒）有保护作用，使果胶对细小悬浮物（残存果肉细粒）有保护作用，使果汁混浊不清。果汁混浊不清。 . .果汁中的亲水胶体（果胶质、树胶质和蛋白质）经电果汁中的亲水胶体（果胶质、树胶质和蛋白质）经电荷中和、脱水或加热，都会引起胶体的凝沉。荷中和、脱水或加热，都会引起胶体的凝沉。 三、工艺要点l2 2、澄清的对象、澄清的对象 、悬

51、浮物质：悬浮物质： 包括细小的果肉粒子，破碎的种子、果皮、果心、维管束等微粒以及色素颗粒。包括细小的果肉粒子，破碎的种子、果皮、果心、维管束等微粒以及色素颗粒。 这些物质除色粒外，主要成分是纤维素、半纤维素、糖苷（苦味物质）和酶等。这些物质除色粒外，主要成分是纤维素、半纤维素、糖苷（苦味物质）和酶等。 、胶体物质：胶体物质： 主要有果胶物质和蛋白质等。主要有果胶物质和蛋白质等。l3 3、澄清的方法、澄清的方法l、自然澄清法：、自然澄清法： 经长时间的静置，可以促进果汁中的经长时间的静置，可以促进果汁中的悬浮物质悬浮物质沉淀。沉淀。果胶物质逐渐水解，蛋白质和单宁逐渐形成不溶果胶物质逐渐水解，蛋白

52、质和单宁逐渐形成不溶性的性的蛋白单宁盐蛋白单宁盐。 所需时间较长，仅用于亚硫酸或防腐剂半成品保藏的果蔬汁。所需时间较长，仅用于亚硫酸或防腐剂半成品保藏的果蔬汁。三、工艺要点l、明胶、明胶-单宁澄清法单宁澄清法: :l澄清机理澄清机理 明胶、鱼胶、蛋清等蛋白物质，可与明胶、鱼胶、蛋清等蛋白物质，可与单宁单宁反应形成不溶性的反应形成不溶性的单单宁酸盐络合物宁酸盐络合物，此络合物在沉淀的同时，果汁中的悬浮颗粒被，此络合物在沉淀的同时，果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之下沉。缠绕而随之下沉。 果汁中的果胶、维生素、单宁和多聚戊糖等带果汁中的果胶、维生素、单宁和多聚戊糖等带负电荷负电荷，而明胶、，而明胶、蛋白

53、质、纤维素等在酸性介质中带蛋白质、纤维素等在酸性介质中带正电荷正电荷，正负电荷相互作用，正负电荷相互作用，使胶体物质不稳定而沉淀，果汁得以澄清。使胶体物质不稳定而沉淀，果汁得以澄清。l注意事项注意事项 下胶前应先做小试，以正交试验确定明胶、单宁用量。下胶前应先做小试，以正交试验确定明胶、单宁用量。下胶不足不能有效中和胶体电荷，达不到澄清的目的。下胶不足不能有效中和胶体电荷，达不到澄清的目的。下胶过量，容易形成新的胶体体系，也不能澄清。下胶过量，容易形成新的胶体体系，也不能澄清。 明胶能与花色苷类色素反应，会使单宁含量少的果汁变色。明胶能与花色苷类色素反应，会使单宁含量少的果汁变色。 果汁中如含

54、高铁金属离子，会影响明胶的沉淀能力。果汁中如含高铁金属离子，会影响明胶的沉淀能力。三、工艺要点l、加酶澄清法：、加酶澄清法： 利用果胶酶将果胶物质水解成可溶性的半乳糖醛酸。而果汁中的悬浮物质一旦失去果胶胶利用果胶酶将果胶物质水解成可溶性的半乳糖醛酸。而果汁中的悬浮物质一旦失去果胶胶体的保护，即很易沉降。体的保护，即很易沉降。三、工艺要点l、冷冻澄清法：、冷冻澄清法： 将果汁快速冷冻，可破坏部分将果汁快速冷冻，可破坏部分胶体胶体形成不定形沉淀，然后通过解冻形成不定形沉淀，然后通过解冻而除去。而除去。 此法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。此法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用

55、该法澄清效果特别好。 此法成本高，沉淀不彻底。此法成本高，沉淀不彻底。l、加热澄清法：、加热澄清法： 将果汁在将果汁在80-8280-82条件下，加热条件下，加热80-90s80-90s，然后快速冷却至室温，由于，然后快速冷却至室温，由于温度剧烈变化，果汁中的蛋白质和其他胶体温度剧烈变化，果汁中的蛋白质和其他胶体变性凝固变性凝固析出，从而达析出，从而达到澄清目的。到澄清目的。 可在巴氏杀菌的同时进行，但澄清不彻底。可在巴氏杀菌的同时进行，但澄清不彻底。三、工艺要点l、澄清果蔬汁的过滤、澄清果蔬汁的过滤l1 1、目的：、目的： 为了得到澄清透明且稳定的果蔬汁。为了得到澄清透明且稳定的果蔬汁。 无

56、论采用哪种澄清处理后，都必须进行过滤（精滤），以分离沉淀和悬浮无论采用哪种澄清处理后，都必须进行过滤（精滤），以分离沉淀和悬浮物质。物质。l2 2、常用的过滤设备、常用的过滤设备 袋滤器、纤维过滤器、棉饼过滤器、板框压滤机、真空过滤器、离心分离袋滤器、纤维过滤器、棉饼过滤器、板框压滤机、真空过滤器、离心分离机、超滤机等。滤材（过滤介质）有帆布、不锈钢或尼龙滤布、纤维、石机、超滤机等。滤材（过滤介质）有帆布、不锈钢或尼龙滤布、纤维、石棉、木浆、纸板、硅藻土、反渗透膜（如醋酸纤维膜、芳香聚酰胺纤维膜）棉、木浆、纸板、硅藻土、反渗透膜（如醋酸纤维膜、芳香聚酰胺纤维膜）等。等。l无论采用哪种过滤方式，

57、过滤过程中均应避免果无论采用哪种过滤方式，过滤过程中均应避免果蔬汁被有害金属污染和尽量减少与空气接触。蔬汁被有害金属污染和尽量减少与空气接触。三、工艺要点l、混浊果蔬汁的均质、混浊果蔬汁的均质 生产柑桔汁、番茄汁、胡萝卜汁等混浊果蔬汁和带肉果汁时，为了防止果汁中的悬生产柑桔汁、番茄汁、胡萝卜汁等混浊果蔬汁和带肉果汁时，为了防止果汁中的悬浮微粒下沉，出现分层现象，保持果汁一定的混浊度，常进行均质处理，特别是对浮微粒下沉，出现分层现象，保持果汁一定的混浊度，常进行均质处理，特别是对于瓶装果汁尤为重要。于瓶装果汁尤为重要。l均质设备有胶体磨、高压均质机（均质设备有胶体磨、高压均质机（ 1540MPa

58、1540MPa ）、）、超声波均质机（超声波均质机（ 20000Hz20000Hz，压力，压力5050万万MPaMPa ）等。）等。 生产上最常用的是高压均质机，使粒子细微化并均匀分散在生产上最常用的是高压均质机，使粒子细微化并均匀分散在果汁中。果汁中。l果蔬汁一般先行成分调整，再行均质、脱气，但也果蔬汁一般先行成分调整，再行均质、脱气，但也可在调整前均质。可在调整前均质。三、工艺要点l、脱气、脱气 果蔬细胞间隙存在着空气；果蔬细胞间隙存在着空气； 在破碎、取汁、均质、搅拌和输送等工序中也要混入大量空气。在破碎、取汁、均质、搅拌和输送等工序中也要混入大量空气。 因此果蔬汁中含有大量的氧气、二氧

59、化碳、氮气等。因此果蔬汁中含有大量的氧气、二氧化碳、氮气等。 其中的氧气会导致果蔬汁营养成分的损失和色泽的劣变，因此必须除去，其中的氧气会导致果蔬汁营养成分的损失和色泽的劣变，因此必须除去，这一工艺过程称这一工艺过程称脱气或去氧。脱气或去氧。l1 1、脱气的作用、脱气的作用 . .减少果蔬汁中色素、维生素、芳香成分的减少果蔬汁中色素、维生素、芳香成分的氧化氧化，防止品质的不良变化；，防止品质的不良变化； . .除去附着在悬浮微粒表面的气体，减少或避免微粒上浮，以除去附着在悬浮微粒表面的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好的外观保持良好的外观； . .防止或减少装罐、杀菌时产生防止或减少装罐、杀

60、菌时产生泡沫泡沫；防止浓缩时的过分；防止浓缩时的过分沸腾沸腾。 . .减少马口铁罐内壁的减少马口铁罐内壁的腐蚀腐蚀。 2 2、脱气的方法、脱气的方法 、真空脱气法真空脱气法 控制适当的真空度和温度；控制适当的真空度和温度； 尽可能增大果蔬汁在真空罐内的表面积；尽可能增大果蔬汁在真空罐内的表面积； 控制恰当的脱气时间。控制恰当的脱气时间。 真空脱气的缺点是会造成真空脱气的缺点是会造成2-5%2-5%的水分和低沸点芳香物质的损失，必要时可以安装的水分和低沸点芳香物质的损失，必要时可以安装芳香回收装置。芳香回收装置。三、工艺要点 、氮气交换法氮气交换法 在果蔬汁中通入氮气，以氮气置换氧气。在果蔬汁中