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1、第二章第二章 中国饮食审美中国饮食审美一、中国饮食的审美原则 （一）吉祥 （二）和谐 （三）欢乐 （四）敬诚（一）吉祥 平安顺利就是吉祥的最低标准。 在饮食中，最直观的就是一些以吉祥来造型和命名的食品。 即使在某种情况下出现了不尽如人意的情况，也要想方设法向吉利祥和的方面引导和解释。 饮食中的忌讳，主要是为了求得吉祥。（二）和谐 和合之美是中国古代哲学中的一个命题，也是人们追求美的最高境界和最高原则。 “合”是不同因素的混合、结合、相合，是条件、方法、手段。 “和”是通过“合”要达到的目的，即和谐、和睦、和畅、和平。 单独一种原料、调料，不能制成美味，要靠不同原料、调料按一定比例、时间，在一定

2、火力下相互混合、融合，才能制作出佳肴美食这就是饮食中的“和”。 在饮食活动中，审美的最高原则也是“和”。这里指主宾之间人际关系的和谐。（三）欢乐 在进食时，一定要创造一个令人身心愉悦的环境气氛，不但指食物令人观其色、嗅其气、视其形、尝其味、听其名、看其器感到高兴，而且还要选择优美的环境，挑选良好的时机，邀请志趣相投的宾客，安排富有情致的活动，让人时时处处感到心情舒畅、兴趣盎然。（四）敬诚 正心修身，克己复礼 使自己的思想、言行符合礼的要求，按照礼去行动，不做越礼、失礼之事。二、中国饮食的审美方式 （一）食品审美 （二）筵宴审美 （三）活动审美（一）食品审美 1、味 2、香 3、质 4、形 5、

3、养 6、卫 7、器1、味 （1）选择原料 （2）掌握火候 （3）重在调味2、香 一是原料自身的香气 二是调味品的香气 三是烹调中出现的复合形态的香气3、质 笼统地讲，凡是能引起触觉快感的，都属于美的质感。 一般情况下，以质感程度恰到好处为最佳。苏菜：毛豆米香干炒肉丝4、形 菜肴的色泽和造型。5、养 养是指食品的营养成分。 以特定的食品而论，营养成分种类越多、各种成分的含量越高越好。 作为中国饮食审美，主要体现在饮食养生，如药膳。6、卫 食品的卫生。 孔子“色恶，不食。”“臭恶，不食。”“失饪，不食。”“不时，不食。”7、器盛装食品的器皿。（二）筵宴审美 1、整体美 2、节奏美宁阳“四八”宴席1

4、、整体美 筵宴必须在整体的统一上给人留下美感，这是筵宴最大的特点。 一是以菜点的美为主体，形成包括环境、灯光、音乐、席面摆设、餐具、服务规范等在内的综合性美感。 二是由筵宴菜单构成的菜点之间的有机统一形成的整体美，这是人们衡量筵宴质量的最重要标准。 筵宴的整体美更重要的是能够充分完成和体现筵宴的目的和主旨。2、节奏美 柏拉图：“节奏即运动的秩序。” 内在节奏 菜肴的色彩、造型、口味、质感和品种上的差别，由差别让人产生一种感受上的起伏变化。 外在节奏 上菜顺序和时间间隔（三）活动审美 1、良辰 2、美景 3、可人 4、韵事 5、趣序1、良辰 合适的时间，这是饮食活动审美的时间条件。 时间的选择以使人感到从容不迫、心情舒朗、兴趣盎然为最好。3、可人 志趣相投的主人和客人。2、美景 优美雅致的环境。这是

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