成本控制、细节管理

1、成本控制、细节管理成本管控的重要性成本是制订菜品价格的基础成本是制订菜品价格的基础成本是计算单店盈亏的依据成本是计算单店盈亏的依据成本是企业进行决策的依据成本是企业进行决策的依据成本是综合反映工作业绩的重要指标成本是综合反映工作业绩的重要指标目录：第一篇: 成本认识篇第二篇: 成本控制篇第三篇：成本核算篇 第一篇成本的认识一、成本的构成内容成本的构成内容费用项目比重 % %原材料（食品、材料）40-5040-50房租、物管费8 8能耗：水、电、气3-53-5人力成本：工资、员工餐、福利18-2418-24税费3 3低值易耗品2 2其他支出费用3 3合计78-9078-90二、成本的分类固定成本

2、（如固定工资、设备折旧、长期待摊费用等）变动成本（食品成本、酒水成本、洗涤费等）可控成本（如：采购、储存、加工等环节）不可控成本（如：租金、折旧等）单位成本总成本三、我们重点关注什么？ 成本控制成本核算第二篇成本控制一、控制的原则一、控制的原则以顾客为中心科学的分析经营过程靠自身力量，降低成本要持续的降低有客观、准确、适用的控制标准二、成本控制各环节二、成本控制各环节采购验收仓库储存管理申领、发放初步加工与切配烹制与装盘服务与销售结账分析销售状况第一、采购控制第一、采购控制采购成本采购成本= = 采购价格采购价格* *数量数量+ +运费运费+ +其他其他影响采购成本的因素品质数量价格确定采购数

3、量时需要考虑的因素：存货数量较多占用资金，影响资金的周转存货数量较多占用资金，影响资金的周转原料存放时间过长，会引起质量下降原料存放时间过长，会引起质量下降增加存储成本和存储场地增加存储成本和存储场地增加浪费、丢弃、盗窃机会增加浪费、丢弃、盗窃机会采购原则50%依据菜单进行采购明确价格和质量确定产品规格取得优惠和折扣明确采购权利和责任第二、验收控制第二、验收控制1 1、根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积、根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积和数量和数量2 2、核对价格：订货价格、送货单或发票价格、核对价格：订货价格、送货单或发票价格3 3、给易变质的食品原料加上标签，注明验收日期

4、、给易变质的食品原料加上标签，注明验收日期4 4、在验收日报表、台账、在验收日报表、台账5 5、将原料送到库房或厨房、将原料送到库房或厨房第二、验收控制第二、验收控制1 1、对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收、对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收2 2、未经批准采购的物品不收、未经批准采购的物品不收3 3、价格和数量与采购单上的不符的不收、价格和数量与采购单上的不符的不收验收人员做到“三个不收”：第三、储存控制第三、储存控制库存量保管好领用周期减少资金占用管理好原材料，做到账实相符按耗领用，计划生产关注慢用物资，尽量加速存货周转 零库存第四、申领、发放管理第四、申领、发放管理定时发货按需

5、发货拆零发货凭单发货第五、生产环节控制第五、生产环节控制细节细节第五、生产环节控制第五、生产环节控制采购验收仓库储存管理申领、发放初步加工与切配烹制与装盘服务与销售结账分析销售状况标准化生产：标准配方标准配方标准用量标准用量标准成本标准成本标准操作流程标准操作流程标准出品质量标准出品质量标准出品装盘标准出品装盘第六、服务控制第六、服务控制适时、周到、热情第七、结账控制第七、结账控制不跑单、不掉单第三篇成本核算1、成本核算的内容：按部门核算主营业务收入火锅类1、菜品类主营业务成本火锅类1、菜品类2、锅底类2、锅底类3、小料类3、小料类共同类4、酒水类（含香烟）共同类4、酒水类（含香烟）5、小吃类

6、5、小吃类6、鲜榨类6、鲜榨类7、其他类7、其他类2、成本核算方法核算：核算：本月实际耗用本月实际耗用= =上月盘点数上月盘点数+ +本月领用本月领用本月盘点本月盘点数据来源：数据来源：收入：收银系统耗用：库房系统举例：品质要求：品质要求： 个大而成型、均匀，皮脆薄而光滑，不带毛根和泥土，个大而成型、均匀，皮脆薄而光滑，不带毛根和泥土，无干疤和糙皮，无虫咬和机械外伤，不萎蔫、不变软，不发无干疤和糙皮，无虫咬和机械外伤，不萎蔫、不变软，不发芽，不变绿。黑色和已发芽的不能用，个重在芽，不变绿。黑色和已发芽的不能用，个重在100100克以上者为克以上者为佳佳 。初加工：初加工：将土豆清洗干净，去皮将

7、土豆清洗干净，去皮 。细加工：细加工：切片切片 ，每片长为，每片长为8cm8cm，宽为，宽为6cm6cm，厚为，厚为0.4cm 0.4cm 保保 存：存：切好的土豆片迅速浸泡在清水中切好的土豆片迅速浸泡在清水中 ，置于，置于4 488冷藏冷藏 。出品量：出品量：0.40.4斤斤/ /份份举例（续）： 上月盘点土豆上月盘点土豆1010斤，本月购进斤，本月购进315315斤，本月盘点斤，本月盘点2525斤，本月前斤，本月前厅销售厅销售580580份。（标准配量：份。（标准配量：0.40.4斤斤/ /份）份）本月理论耗用=580*0.4=232斤本月实际耗用=10+315-25=300斤加工环节耗用=300-232=68斤损耗率：68/300=22%多种菜品的成本控制难点多种菜品的成本控制难点菜品品质不稳定；菜品品质不稳定；墩子师傅更换频繁；墩子师傅更换频繁；配菜员更换频繁；配菜员更换频繁；出菜标准不一；出菜标准不一；菜品种类繁多；菜品种类繁多；超出超出/ /节约品种太多；节约品种太多；难抓住重点；难抓住重点；。解决方法解决方法：菜品品质不稳定菜品品质不稳定: :墩子师傅更换频繁：墩子师傅更换频繁：配菜员更换频繁：配菜员更换频繁：出菜标准不一；出菜标准不一