啤酒基础知识

1、会计学1啤酒基础知识啤酒基础知识 6月23日，由业内机构美银美林（Bank of America Merrill Lynch）出具的调查报告显示，世界上大约一半的啤酒生产来自以下四家著名的行业巨头，百威英博（Anheuser-Busch InBev）、南非米勒（SABMiller）、喜力啤酒（Heineken）及嘉士伯啤酒（Carlsberg）。100146234253313395531694726837928102310641172118402004006008001000120014002000年2001年2002年2003年2004年2005年2006年2007年2008年2009年20

2、10年2011年2012年2013年2014年销量销量/万千升万千升雪花啤酒历年销量情况4、啤酒稳定性 生物稳定性 胶体稳定性 口味稳定性 它们构成了一个完整的链条，其质量的好坏取决于该链条中最薄弱的环节。4、啤酒的营养价值啤酒比其他饮料解渴啤酒可以带来好的胃口产生不断饮用的愿望啤酒可以促进消化因为啤酒中的酒精和CO2可以加快体内消化酶的活动。啤酒具有利尿作用可能是啤酒花和钾盐引起。啤酒可以加快睡眠少量酒精的作用啤酒中含有大量的维生素，特别是B族维生素。酵母储有大量的维生素B1，所以饮用含酵母的啤酒营养价值更高啤酒酿造的四种基本原料水麦芽酒花酵母水麦芽酒花酵母水麦芽酒花酵母水麦芽酒花酵母水麦芽

3、酒花酵母煮沸法 将水煮沸可以使部分可溶性的碳酸盐分解为不溶性的碳酸盐和CO2，以降低水的暂时硬度Ca（HCO3）2 CaCO3+CO2+H20 Mg( HCO3 ) 2 MgCO3+CO2+H20反渗透法 采用反渗透法也可将水中的盐较彻底的出去。此外采用反渗透法还可以出去水中的有机物、细菌、病毒等。水麦芽酒花酵母渗透原理 渗透作用是指两种不同浓度的溶液隔以半渗透膜（允许溶剂分子通过，不允许溶质分子通过的膜）水分子或其它溶剂分子从低浓度的溶液通过半透膜进入高浓度溶液中的现象。反渗透原理 当把相同体积的稀溶液和浓液分别置于一容器的两侧，中间用半透膜阻隔，稀溶液中的溶剂将自然的穿过半透膜，向浓溶液侧

4、流动，浓溶液侧的液面会比稀溶液的液面高出一定高度，形成一个压力差，达到渗透平衡状态，此种压力差即为渗透压。若在浓溶液侧施加一个大于渗透压的压力时，浓溶液中的溶剂会向稀溶液流动，此种溶剂的流动方向与原来渗透的方向相反，这一过程称为反渗透。水麦芽酒花酵母水麦芽酒花酵母水麦芽酒花酵母制麦芽（发芽） 发芽使大麦重新生成新的植物。发芽过程是在通风式发芽设备中进行的，很少使用地板发芽。发芽阶段的各种变化过程： 生长过程：根芽和叶芽的不断生长。叶芽是麦芽区别于大麦的重要标志。 酶形成过程 物质转换过程水麦芽酒花酵母水麦芽酒花酵母水麦芽酒花酵母辅料常见的辅料： 玉米玉米颗粒玉米片玉米淀粉玉米浆 大米辅料 大麦

5、 高粱 小麦 糖浆1：原料贮仓2：麦芽筛选机3：提升机4：麦芽粉碎机5：糖化锅6：大米筛选机7：大米粉碎机8：糊化锅9：过滤槽10：麦糟输送11：麦糟贮罐12：煮沸/回旋槽13：外加热器14：酒花添加罐15：麦汁冷却器16：空气过滤器17：酵母培养及添加罐18：发酵罐19：啤酒稳定剂添加罐20：缓冲罐21：硅藻土添加罐22：硅藻土过滤机23：啤酒精滤机24：清酒罐25：洗瓶机26：罐装机27：啤酒杀菌机28：贴标机29：装箱机酿造部包装部物流部动力能源供应粉碎糖化过滤煮沸回旋沉淀暂存冷却1、粉碎 粉碎使麦芽中的酶尽可能地作用并分解麦芽中的内容物。 粉碎是机械破碎过程，在这一过程中必须保护麦皮，

6、因为麦皮将用作过滤槽中的过滤介质。2、粉碎机分类根据粉碎方式不同，粉碎机分为： 干法粉碎机 湿法粉碎机 锤式粉碎机麦汁制备麦汁制备- -粉碎粉碎3、粉碎物的评价3.1、粉碎质量的好坏会影响： 糖化工艺 碘检时间 麦汁过滤 糖化麦汁收得率 发酵 啤酒的可滤性（-葡聚糖含量） 啤酒色泽、口味和总体风味3.2、粉碎质量的评价方法 使用普式平板筛，有五层筛子，将100-200g粉碎物样品分为6中组分，对比分级（麦皮筛板上不允许有完整的或只是稍微破裂的麦粒） 通过麦糟可洗出浸出物量、可分解浸出物量进行评价 糖化是麦汁制备中最重要的过程，糖化在一定程度上确定了麦汁的组分。1、糖化的目的 麦芽粉碎物中的内容

7、物大多是非水溶性的，而进入啤酒中的物质只能是水溶性的物质，因此必须通过糖化，使粉碎物中的不溶物转变为水溶性物质。（把进入溶液中的物质称为浸出物）1.1、水溶性物质 糖、糊精、矿物质及某些蛋白质。1.2、非水溶性物质 淀粉、纤维素、部分高分子蛋白及其他随麦糟排走的化合物。 从经济角度出发，力求尽可能多的使非水溶性物质转化为水溶性物质，即尽可能获得大量浸出物（糖化麦汁收得率），更需关注浸出物的质量，某些化合物（来自麦皮的多酚物质）并不需要，而有的物质比不可少（糖类、蛋白质分解物），因此糖化目的是可能形成大量的优质浸出物，而大多浸出物只能在糖化中通过酶的作用产生，因此酶应在其最佳温度范围内发挥作用。

8、2、糖化时的物质转化2.1、淀粉的分解 淀粉必须彻底分解为糖和不会导致碘液变蓝的糊精，彻底分解淀粉不仅是处于经济性考虑，没有分解的残余淀粉会导致啤酒出现糊化浑浊。 淀粉分解分为三个不可逆过程，但它们彼此连续进行：糊化、液化、糖化。 糊化 在热水溶液中大量水分子进入淀粉分子，使其体积增大，密结的淀粉颗粒膨胀、破裂，形成粘性溶液，该过程未发生物质分解，因此成为“糊化”。粘性溶液中的游离淀粉分子相对于未糊化的淀粉而言可以较好的被淀粉酶分解。 不同谷物的糊化温度不同。 液化 通过淀粉酶的作用，使以糊化的淀粉液黏度降低。该过程淀粉长链迅速被分解为许多短链 糖化 -淀粉酶将支链淀粉和直连淀粉的长链分解为由

9、7-12个葡萄糖残基组成的糊精，-淀粉酶再从此短链的末端每次切下2个葡萄糖单元，形成麦芽糖。 糖化的含义：通过淀粉酶的作用，将已液化的淀粉分解为麦芽糖、糊精。 2.2、-葡聚糖的分解2.3、脂类物质的转换2.4、蛋白质的分解 蛋白质的分解作用非常重要，其分解产物影响着啤酒的风味、泡沫和非生物稳定性等各项理化性能。 将麦汁所含的可溶性氮物质，用单宁和林钼酸铵分别沉淀，可区分为A、B、C三个组分，即为隆丁区分法。 A组分：高分子含氮物质，A组分过高，啤酒的非生物稳定性不强 B组分：中分子含氮物质，B组分过低，啤酒的泡持性不良 C组分：低分子含氮物质，C组分过高，啤酒的口味淡薄3、糖化工艺技术条件

10、糖化温度 糖化时间 pH值 糖化用水3.1、糖化温度（分阶段控制）温度/控制阶段35-4045-5562-7075-78浸渍阶段，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于-葡聚糖酶的分解蛋白质分解阶段糖化阶段：通过调整糖化阶段的温度，可以控制麦汁中糖与非糖之比糊精化阶段：在此温度下，淀粉仍起作用，残留的淀粉可进一步分解 糖化过程结束后的醪液中含有水溶性和非水溶性物质。 浸出物的水溶液称为麦汁，非水溶性物质称为麦糟，麦糟中主要含有麦皮、叶芽和其他物质，这些物质不溶于水。因此必须进最大可能使麦汁与麦糟完全分离，这一过程称为“麦汁过滤”。1、过滤步骤 头道麦汁过滤（头道麦汁） 洗糟（洗糟麦汁）2、过滤方法

11、分类 过滤槽法 压滤机法 快速渗出槽法 麦汁过滤结束后，要进行麦汁煮沸，并在煮沸过程中添加酒花。煮沸期间将发生一系列复杂的物理和化学变化，麦汁的质量也会受到多种因素的影响。煮沸后的麦汁称为定型麦汁。1、麦汁在煮沸过程中发生的变化： 酒花组分的溶解和转变； 可凝固性蛋白-多酚复合物的形成和分离 水分蒸发 麦汁灭菌 酶的彻底破坏 麦汁色度的上升 麦汁酸度的增加 形成还原性物质 麦汁中DMS和其他挥发性物质含量的变化 2、煮沸操作技术 煮沸强度（煮沸质量的好坏通常以煮沸强度来评价）煮沸强度指每小时的蒸发量占混合麦汁量的百分数 混合麦汁量-定型麦汁量 混合麦汁量煮沸时间 酒花添加 先加苦花，可使酸最大

12、限度的溶解到麦汁中，还能蒸发一些不利的口味； 香花最后添加，可使酒花油最大限度的保留在啤酒中。煮沸强度（%）= 麦汁煮沸结束后含有大量的热凝固物，不仅没有任何价值，而且会损坏啤酒质量，其副作用主要如下： 不利于麦汁澄清 使酵母黏糊 增加凝固物沉淀量，导致麦汁损失升高 含有麦芽脂肪酸 如不及时出去热凝固物，会给啤酒过滤增加困难1、分离热凝固物的方法： 冷却盘 平坦开放式的冷却盘时分离热凝固物的传统设备，定型麦汁在冷却盘中高度为15-25cm，麦汁在冷却盘中停留0.5-2h，凝固物沉降下来。麦汁易染菌，且操作繁琐、劳动强度大，现几乎不用。 沉淀槽 回旋沉淀槽 回旋沉淀槽 立式柱形槽，麦汁沿切线方向

13、泵入，形成旋转流动，并使热凝固物以锥丘状沉降于槽底中央，清亮麦汁从侧面麦汁出口排出。2、回旋沉淀槽技术要求 平底的密闭柱形容器，出口处的斜率为2% 槽内壁光滑洁净，边缘平整无棱角，避免引起局部絮流或涡流，影响分离效果 麦汁液位高度与槽的直径比（高径比）一般为1:23 麦汁出口始终在回旋沉淀槽底部的侧面，出口一般有2个，打开顺序自上而下 残余麦汁导出口开在槽底部，开口半径R根据高径比和热凝物的量来确定的。 利用薄板冷却器可将麦汁迅速冷却到6-7的接种温度，长时间的缓慢冷却会增加啤酒有害微生物繁殖的可能性，因此快速冷却非常重要。 为使麦汁向啤酒转化，麦汁中所含的糖分必须在酵母中酶的作用下发酵成为乙

14、醇、CO2。 在这个过程中，形成了对啤酒口味、香味及其它特有重要影响的发酵副产物（醇类、醛类、酯类和硫化物等物质）。这些副产物的形成及其部分分解与酵母代谢密切相关。1、发酵过程 冷却的麦汁添加酵母后，冲入无菌空气或氧气，便是发酵的开始。发酵过程笼统的分为3个阶段： 酵母恢复阶段； 有氧呼吸阶段； 无氧发酵阶段。2、酵母添加 第一锅麦汁将酵母一次性全部添加。该法操作简单，酵母起发快，染菌机会少，缩短酵母的生产停滞期。3、麦汁充氧 供给酵母繁殖所需的氧。氧含量过高，会造成酵母增殖倍数过高，发酵旺盛，醇类含量增加；充氧量过低，将影响酵母的繁殖和发酵性能。麦汁充氧是一项非常重要的工作。4、锥形罐发酵技

15、术 上世纪60年代，国际啤酒发酵技术在传统方法基础上，有了飞跃的发展，大容量发酵罐应运而生。4.1、锥形罐的配制 锥形罐特别要配置以下部件： 检查和操作装置、安全保护装置p 大罐进料、出料装置p 安全附件p 监控原件p CIP装置 大罐冷却装置 发酵控制和自动化4.2、锥形罐发酵工艺-“低温发酵-高温后熟”工艺 高温发酵总会带来许多发酵副产物，低温发酵、高温后熟的优点在于一方面形成的副产物不是特别多，另一方面这些副产物又可在高温后熟中得到很好的分解。-4-202468101214012345678910111213141516温度温度温度4.3、根据发酵过程温度变化情况，将发酵分为以下阶段：

16、满罐8升10：起发阶段 10保温：主酵阶段 10升12：升温阶段 12保温：双乙酰还原阶段 12降至-1.5：拉温阶段 -1.5保温：冷储阶段5、酵母回收 酵母回收是酿造过程中一个非常重要的环节。酵母应尽可能早的加以回收。 沉降于发酵罐锥底的酵母，可粗分为三层。 上层：多为轻质酵母细胞，主要由落下的泡盖和最后沉降下来的酵母细胞组成 中层：核心酵母，由健壮、发酵力强的酵母细胞组成，其量占65-70%，应单独取出，留作下批种酵母用，颜色较浅 下层：弱酵母和死细胞，由最初沉降下来的颗粒组成，如酒花树脂、凝固物颗粒，应废弃不用5.1、回收方法 利用酒液柱的静态压力回收； 投入合适的泵，确保回收过程流量

17、的稳定。 回收时必须保证锥底的酵母能够缓慢滑落，酵母泥和酒液之间的水平交界面不能破坏。如果酵母排放过快，那么罐壁旁边的酵母就无法下滑，形成一个漏斗形出料口，过多的啤酒进入回收酵母中。1、啤酒过滤 过滤是一种分离过程，通过过滤将啤酒中仍存在的酵母细胞和其他浑浊物从啤酒中分离出去。2、过滤目的 使啤酒能够保存，至少应使啤酒在“最低保存期限”内不出现外观变化，以保证啤酒外观的完美。3、过滤方法 过滤时浑浊的液体借助过滤介质使清液和截留固体物质分离。分离的动力基于过滤机进口与出口的压差。 进口处的压力总是高于出口处的压力。压差越大，说明过滤机的阻力越大。3.1、分离效应 筛分或表面效应颗粒不能穿过过滤

18、介质的孔洞而被截留于不断增厚的滤层表面。 深度效应多孔性的材料由于其巨大的表面积和幽深曲折的通径而将液体中的颗粒截留下来。 吸附效应细小颗粒被吸附而截留。3.2、过滤介质硅藻土 单细胞藻类的化石，由SiO2组成。硅藻土分粗硅藻土、细硅藻土，两种生产工艺不一样。渗透性好是硅藻土的重要性质3.3、过滤设备硅藻土过滤机 板框式硅藻土过滤机 烛式硅藻土过滤机无菌膜过滤机3.4、过滤原则 严格控制溶解氧 所有罐体应用C02作隔离层并使罐处于密封状态雪花啤酒质量管理雪花啤酒质量管理 王群总经理提出“消费点质量”概念，意指关注消费者饮用时的产品质量表现。 以消费点质量为核心展开质量工作，以实现“消费者的认可”和“明显的高于对手”这2个主要目标为基础，去发现问题和进行改进。关注（监测）竞品质量，建立和保持雪花啤酒质量竞争优势。雪花啤酒质量管理雪花啤酒质量管理消费点质量从消费者认知角度来界定质量，改变了从生产（技术）角度来界定质量的习惯方式。消费点质量更多关注啤酒口味和保鲜期；产品质量更多关注产品理化指标、保质期和出厂时产品口味。水麦芽酒花酵母2.4、蛋白质的分解 蛋白质的分解作用非常重要，其分解产物影响着啤酒的风味、泡沫和非生物稳定性等各项理化性能。