职业学校群科课程纲要发展小组第二次课程纲要审查

1、職業學校群科課程綱要發展小組第二次課程綱要審查資料餐 旅 群中華民國九十六年一月三十日目錄 壹、餐旅群部定科目課程綱要-02DC070011960117 餐旅英文與會話-02DC070021960117 餐旅概論-06DC070031960117 餐旅服務-08DC070041960117 飲料與調酒-11貳、餐旅群餐飲科校訂科目課程綱要- 13DC080011960117 中餐烹調實務-13DC080012960117 西餐烹調實務-16DC080013960117 烘焙實務-19参、餐旅群觀光科校訂科目課程綱要-22DC080021960117日語會話-22DC080022960117觀光

2、資源-27DC080023960117旅遊實務-29DC080024960117領團實務-31DC080025960117旅館實務-33DC080026960117觀光英文與會話-35DC080027960117觀光行政與法規-37DC080028960117國際禮儀-39肆、餐旅群教育目標與核心能力-41伍、餐旅群專業核心能力雙向分析表-42陸、餐旅群餐飲科課程綱要教學科目與學分(節)數表-43柒、餐旅群觀光科課程綱要教學科目與學分(節)數表-45 捌、95暫綱與98課綱之差異說明-47壹、部定科目課綱餐旅英文與會話(Hospitality English and Conversation)

3、表2-1餐旅英文與會話科目大要學分數：8 (2/2/2/2)建議開課學期：第一學年至第二學年各學期本科目目標主要為培養基本之英語會話能力，以因應餐旅業工作之基本需求；並建立穩固之英語基礎，以達能夠自我學習，繼續成長或進修。教授內容主要為餐旅業基本之英語會話。教學要點包括：教導學生正確發音和語調、配合視聽教材反覆練習、上課時宜進行角色扮演練習及情境模擬，活化課程內容；並激發學生學習興趣。表2-2餐旅英文與會話教學綱要一、科目名稱：餐旅英文與會話(Hospitality English and Conversation)二、科目屬性： 一般實驗專業實習 實驗 實務三、學分數：8四、先修科目：國中英

4、文五、教學目標：1.培養職場的基本英語會話能力，以因應餐旅業工作中基本需求。2.強化英語基礎及興趣。3.啟發學生自我學習，繼續成長或進修的動機。六、教材大綱：單元主題內容綱要分配節數備註（一）發音與語調訓練1.單字音標與發音訓練。2.重音練習。3.句子之語調訓練。2第一學年第一學期（二）打招呼1.早午晚見面之問候語。2.簡單寒暄與道別。3.自我介紹。4（三）數詞1.數字與序數之說明。2.數量之表示。2（四）時間的說明1.時、分、秒的說法。2.時間的說明。3.年、月、日、星期的說明。4（五）方向與位置1.東、西、南、北、上、下、左、右的說明。2.室內設施位置及地點的說明。3.市區方向及地點的說明

5、。4（六）感謝與道歉1.表示感謝時。 2.表示歉意時。2（七）天氣說明1.氣候說明。2.氣溫說明。3.衣著說明。4（八）櫃檯服務(上)1.訂房服務。2.來訪客人的接待。3.寄放與保管物品。4.代寄郵件。6（九）櫃檯服務(下)1.住宿手續的登記。2.晨喚服務。3.洗衣服務。4.停車與叫車服務。5.失物招領。6.其他服務。8（十）電梯服務1.客人招呼。 2.樓層說明。 3.抵達說明與道別。2第一學年第二學期（十一）電話對話1.電話禮貌。2.電話號碼的說明。3.轉接給客人或客房。4.留話給客人。5.國際電話使用說明。6（十二）迎接客人1.歡迎客人的光臨。 2.帶位與領檯。3.客滿及等候之客人的招呼。

6、 4.併桌時。4（十三）客房餐飲服務1.客房內餐飲服務並介紹菜。2.費用說明。3.接受訂餐。4.房務工作（客房整理）12（十四）認識食材及菜單1.認識基本食材。2.瞭解烹調方法。3.瞭解菜單內容。12（十五）餐廳點菜與上菜1.送菜單與點菜介紹菜內容服務。 2.送茶水。3.上菜。6第二學年第一學期（十六）吧檯與飲料、酒水服務1.飲料的分類。2.吧檯基本用語。3.送飲料單與點酒水服務。4.服務酒水。8（十七）用餐中的服務1.換煙灰缸。 2.換碗盤。3.清理桌面。 4.補充水酒。4（十八）出納與送客1.金額說明。2.稅金與服務費說明。3.付款方式。4.找零與收據。5.換外幣。6.退房付費。7.道謝與

7、送客。8（十九）旅遊1.預訂旅館。（不與訂房內容重覆）2.安排旅遊行程。3.旅遊景點。4.安排交通。5.購物。10（二十一）航空1.預訂機位。2.確認班機。3.登機手續與接機。4.行李託運與提領。5.安檢通關。6.行李破損與遺失。7.機上服務。12第二學年第二學期（二十二）宣佈與廣播服務1.（機場與飛機上）廣播用語與事情宣佈。2.（領隊、導遊）出發、抵達與集合時間地點說明。3.（飯店、餐廳）地震、火災、停電等緊急狀況說明。10（二十二）抱怨的處理1.出菜慢時。2.出錯菜時。3.菜中有異物時。4.對餐具的抱怨。5.弄髒客人衣物時。6.別的客人太吵時。7.電器故障時。8.冷氣太冷或太弱時。9.飛機

8、行程等延誤時。14七、教學要點：1.教材編選（1）配合教學主題及內容綱要，編製實際概況之會話教材，第一冊最好有語 調標示，以建立同學說標準聲調之能力。（2）須融入其他部定科目之專業用語。2.教學方法以會話練習為主，配合句型說明，並可採角色扮演及情境模擬，以收實效。3.教學評量筆試、口試並行，筆試用以測驗是否熟記句型與詞彙，口試用以測驗其應對能力。4.教學資源大家說英語、空中英語教室等類似廣播教材。5.教學相關配合事項(1)儘量採英語直接教學法，以培養聽力及反應力。(2)鼓勵學生參加相關英文能力之檢定。 餐旅概論(Introduction to Hospitality)表2-3餐旅概論科目大要學

9、分數:4 (2/2)建議開課學期:第一學年各學期本科目目標在主要協助學生瞭解餐飲、旅館、旅行業等餐旅相關產業之屬性、架構及基本運作；培育符合餐旅相關職場之初級人才所需正確的餐旅業從業概念，服務態度及職場倫理。第一學期授課內容包括：餐旅事業之定義、範圍、發展及影響；餐飲業之分類、組織及經營概念。第二學期授課內容包括：旅館之分類、組織及經營概念；旅行業之分類、組織及經營概念；透過餐旅相關錄影帶及多媒體教學之使用，協助學生瞭解餐旅業，並實施戶外教學帶領學生參觀相關餐旅機構，以增廣餐旅相關產業之知識。表2-4餐旅概論教學綱要一、科目名稱：餐旅概論(Introduction to Hospitality

10、 )二、科目屬性： 一般實驗專業實習 實驗實務二、學分數：4 三、先修科目：無四、教學目標：1.培養正確的餐旅業從業概念，服務態度及職場倫理。2.培養學生認識餐飲、旅館、旅行業以及航空客運等餐旅相關產業之屬性、任務職掌、經營概念、中英文專用術語。3.培育符合餐旅相關職場之初級人才所需的基礎餐旅專業知能。五、教材大綱:單元主題內容綱要分配節數備註（一）緒論篇1.餐旅業的定義與屬性。2.餐旅業的發展過程與影響。3.餐旅從業人員之職業前程規劃。4.餐旅從業人員之職業道德。5.餐旅從業人員之條件。 12第一學年第一學期（二）餐飲篇1.餐飲業的發展。2.餐飲業類別與餐廳種類。3.餐飲組織與從業人員之職掌

11、。4.餐廳設備與格局。5.餐飲業之經營概念。24（三）旅館篇1.旅館業的發展。2旅館業類別與客房的種類。3.旅館組織與從業人員之職掌。4.旅館業之經營概念。15第一學年第二學期（四）旅行業篇1.旅行業的發展。2.旅行業的類別與旅行社的種類。3.旅行社的組織與從業人員之職掌。4.旅行業之經營概念。15（五）總結篇1.餐旅行銷。2.餐旅業的未來發展趨勢。6六、教學要點：1.教材編選(1)餐旅業的定義與屬性之教材須融入餐旅業與其他相關產業之關係。(2)教材由老師自行編寫或選擇適宜之教科書。2.教學方法（1）每學期授課三十六小時，二學期合計七十二小時。參觀旅館、餐廳、 旅行社之時間由師生自訂。 （2）

12、以投影片、幻燈片及錄影帶等媒體作為輔助教學，增進學習效果。（3）認知方面應依教材性質，斟酌分別採用講演法、啟發法、問題教學法、 自學輔導法、協同教學等教學方法。3.教學評量教學評量的方式宜多樣化：包括紙筆測驗、口頭問答、習題練習、課堂討論、撰寫報告等。4.教學資源(1)校外餐旅機構之配合與學校行政支援。(2)圖書館應具備充足中外餐旅相關之圖書資料。(3)學校電腦網路可資運用查詢餐旅相關資料。(4) 中外餐旅相關之圖書資料、投影片及幻燈片、掛圖、雜誌及網路資源。5.教學相關配合事項(1)利用寒暑假前往餐旅相關業界學習，以充實自我實務能力，提升教學品質。(2)透過校外餐旅機構之接洽、安排及實際運作

13、之整合，提供學生更多學習機會。餐旅服務(Hotel and Restaurant Service)表2-5餐旅服務科目大要學分數:10 (3/3/2/2)建議開課學期:第一學年至第二學年各學期本科目目標主要協助學生瞭解餐廳餐飲、旅館房務服務的一般知識、規範與熟練餐旅服務之基本技能並培養學生正確的服務態度、職業道德。第一學年主授餐廳服務第二學年主授房務服務，教學時實務操作宜重於理論教導，從事操作練習應充份運用專業教室與器具，並善用各種輔助教具，教學評量時以紙筆測驗評量認知部分，技能與情意部分應施以實作評量，方能強化學習效果並增進學生對餐旅業的瞭解與實際經驗。表2-6餐旅服務教學綱要一、科目名稱：

14、餐旅服務(餐旅服務Hotel and Restaurant Service)二、科目屬性： 一般實驗專業實習 實驗 實務三、學分數：10四、先修科目：無五、教學目標：1培養正確的餐旅業從業概念，服務態度及職場倫理。2.了解餐廳、房務的工作組織編制，任務職掌，器材設備、作業流程、 中英文專用術語。3.熟練餐廳與房務服勤之基礎技能。六、教材大綱：七、單元主題內容綱要分配節數 備註（一）餐廳服務緒論1.餐飲商品介紹。2.基本服務禮儀及儀態訓練。3.餐飲從業人員的工作職責。6第一學年第一學期（二）餐廳設備與器具1.餐廳設備的介紹。2.餐廳器具的介紹。3.餐廳器具材質與特性。4.餐廳器具保養。6（三）菜

15、單飲料單的認識1.認識各式菜單。2.菜單功能與結構。3.認識飲料單及酒單。4.飲料單、酒單之功能與結構。5.餐食與飲料的搭配。6（四）餐飲禮儀1.席次的安排。2.用餐禮儀。3（五）服務前的準備工作1.餐廳之清潔與整理。2.餐具之清潔與整理。3.工作檯之清潔與整理。4.布巾類之整理與準備。6（六）基本服務技巧1.摺疊餐巾。2.架設及拆除餐桌。3.舖設及更換檯布。3.操持各式托盤、服務架或服務車。4.餐具擺設。5.餐廳服務須知。15（七）餐桌佈置與擺設1.中餐的餐桌佈置與擺設。2.西餐的餐桌佈置與擺設。12（八）餐飲服務方式1.餐桌服務。2.自助式服務。3.櫃檯式服務。4.宴會服務。5.客房餐飲服

16、務。12第一學年第二學期（九）飲料服務1.葡萄酒、香檳的服務。2.餐前酒與餐後酒的服務。3.啤酒的服務。 4.紹興酒的服務。5.咖啡與茶的服務。6.其他飲料的服務。9（十）餐廳服務流程1.中餐服務流程。（迎賓送客）2.西餐服務流程。（迎賓送客）27（十一）餐務作業1.餐具之清潔及分類。2.廚餘之處理。3.垃圾之分類。4.餐廳資源回收之處理。3（十二）餐廳顧客抱怨處理1.顧客抱怨、糾紛處理。2.餐廳人、事、物糾紛處理。3（十三）旅館服務緒論1.旅館商品介紹。2.客房的分類。3.房務部從業人員的工作職責。4第二學年第一學期（十四）客房設備、器具與備品1.客房設備的介紹。2.客房器具的介紹。3.清潔

17、器具之材質與特性。4.布巾、備品的介紹。6（十五）做床基本技能1.前置作業（房務員執勤前的準備工作）2.鋪床作業(進入房間敲門禮儀、鋪設床單、裝置枕頭、被套、包覆毛毯、鋪設床罩等)3.善後作業(客房清理後的檢視作業) 22（十六）客房的清潔與維護1.客房之清潔作業程序。2.客房設備器具之清潔作業。3.客房備品之補充作業。4（十七）房務鋪設作業1.單人床鋪設作業。2.雙人床鋪設作業。3.加床作業。4.開夜床服務。24第二學年第二學期（十八）客房服務流程1.一般住客服務流程。（迎賓送客）2.貴賓住宿服務流程。（迎賓送客）3布品類收發作業。（客衣類、客用布品類、工作用布品類）4（十九）公共區域的清潔

18、與維護1.設備之清潔與保養2.天花板、通風口、廣播喇叭罩之清潔與保養。3.公共廁所之清潔4（二十）旅館顧客抱怨處理1.顧客抱怨、糾紛處理。2.館內人事物糾紛處理。2（二十一）旅館緊急事件處理1.旅館緊急事件之處理2.預防之道2八、教學要點：1.教材編選蒐集相關餐旅事業之圖片、表格、宣傳刊物等作為輔導教材。2.教學方法(1)本科目為實習科目。(2)分組教學，每班最多以二組為限，每組最低人數不得少於十五人。(3)以投影片、幻燈片及錄影帶等媒體作為輔助教學，增進學習效果。(4)認知方面應依教材性質，斟酌分別採用講演法、啟發法、問題教學法、自學輔導法、協同教學等教學方法。3.教學評量(1)針對認知部分

19、以紙筆測驗評量。(2)針對技能部分施以實作評量。(3)針對情意部分以上課之精神及操作態度評量。4.教學資源(1)主要教學資源為餐飲、房務實習教室與相關之設備、器具與備品。(2)中外餐旅相關之圖書資料、投影片及幻燈片、掛圖、雜誌及網路資源。5.教學相關配合事項(1)教師於施教時加入實務範例補充說明，提高學生學習興趣。(2)教師利用現有之實習旅館、餐廳等教學設備，引領學生參與實際作業，增加學生實務經驗。(3)利用寒暑假前往餐旅相關業界學習，以充實自我實務能力，提升教學品質。(4)教師宜鼓勵學生參加勞委會丙級證照之檢定，藉以驗證學用一致。 飲料與調酒(Beverage and Cocktail Pr

20、eparation)表2-7飲料與調酒科目大要學分數：6(3/3)建議開課學期：第二學年各學期本科目目標主要協助學生培養飲料與調酒之調配基本技能，並培養學生正確的服務態度、職業道德。教學時應理論與實際操作並重，每單元先講解後，再進行實習操作。教學評量時以上課之態度及精神進行情意性評量。實習報告進行診斷性評量。段考、期考與技能檢定為總結性評量。表2-8飲料與調酒教學綱要一、科目名稱：飲料與調酒(Beverage and Cocktail Preparation)二、科目屬性： 一般實驗專業實習 實驗 實務三、學分數：6四、先修科目：無。五、教學目標：1認識飲料之物料運用、中英文專用術語。2.瞭解

21、飲料之相關器材及設備、作業流程。3.熟練飲料之調配基礎技能。六、教材大綱：單元主題內容綱要分配節數備註(一)緒論1.飲料的意義與定義。2.飲料的分類。3第二學年第一學期(二)非酒精飲料 茶1.茶之分類、特性。2.茶之沖調與服務。3.調味茶之變化。4花草茶、花果茶、養生茶。5.茶類飲料製作方法。21(三)非酒精飲料 咖啡1.咖啡的歷史、特性解說。2.咖啡調製的分類。3.特調熱咖啡製作方法。4.特調冰咖啡製作方法。18(四)非酒精飲料 其他1.乳製品飲料。2.營養飲料之認識。3.碳酸飲料的認識與運用。4.果汁介紹與調製方法。12(五)酒的類別1.釀造酒：啤酒、葡萄酒系列。2.蒸餾酒。3.合成酒(香

22、甜酒)。4.國產酒。18第二學年第二學期(六)雞尾酒的調製1.雞尾酒之特性。2.調酒之用具與材料（含基酒）。3.調酒的基本原則與方法。4.雞尾酒的種類。5.雞尾酒的調製方法。6.賓治酒(Punch)。30(七)酒類的服務1.酒單的認識。2.酒的服務與分類。3.酒與食物的搭配。6七、教學要點：1.教材編選(1)教材由教師自行編寫或選擇適宜之教科書。(2)蒐集餐旅事業相關之圖片、表格、宣傳刊物等作為輔助教材。2.教學方法(1)本科目為實習科目。(2)至實習場所上課得分組教學，分組從事實作練習。(3)以教學光碟、幻燈片等媒體作為輔助教學，增進學習效果。(4)採購的實務經驗，至超市、大賣場等實地教學法

23、3.教學評量(1)針對認知部分以紙筆測驗評量。(2)針對技能部分施以實作評量。(3)針對情意部分以上課之精神及操作態度評量。4.教學資源(1)主要教學資源為中餐實習教室與相關之設備、器具與備品。(2)中外餐旅相關之圖書資料、教學光碟及幻燈片、掛圖、雜誌及網路資源。(3)學校電腦網路可資運用查詢餐旅相關資料。(4)安排參觀觀光旅館或大型餐廳餐飲設施。5.教學相關配合事項(1)利用寒暑假前往餐旅相關業界學習，以充實自我實務能力，提升教學品質。(2)透過校外餐旅機構之接洽、安排及實際運作之整合，提供學生更多學習機會。(3)依學生個別差異調整教材內容。(4)本教材各單元宜交互實施，融入理論於實習課中，

24、由淺入深，並注意依學生個別差異調整教材內容。(5)教師宜鼓勵學生參加勞委會丙級證照之檢定，藉以驗證學用一致。貳、校訂參考科目課綱餐飲科 中餐烹調實習 （Chinese Cuisine Practice ）表2-9中餐烹調實習科目大要學分數：14(4/4/3/3)建議開課學期：第一、二學年各學期本科目為實習科目，教導時充份運用場地及器皿，分組從事操作練習，以習得中式菜餚的烹調方法與技術以及烹調的安全與衛生等知能。表2-10中餐烹調實習教學綱要一、科目名稱：中餐烹調實習二、科目屬性 一般實驗專業實習 實驗 實務三、適用科別、模組餐飲管理科科別科別科別模組模組模組模組四、開課必要性簡要說明：本科目主

25、要協助學生瞭解及運用中式菜餚的烹調方法與技術以及烹調的安全與衛生。五、學分數：14六、先修科目：本課程開設 ，由基礎至進階依序修習。七、教學目標：1.瞭解中式菜餚的烹調方法與技術。2.運用中式菜餚的烹調方法與技術。3.熟習中餐烹調技巧，進而創造美味佳餚。4.建立良好的餐飲安全與衛生習慣。5.培養敬業精神與職業道德。八、教材大綱：單元主題內容綱要分配節數備註(一) 中餐飲食文化與發展過程1.中餐的起源、演進以及發展趨勢2.中餐的特色與發揚4第一學年第一學期(二) 中餐廚房的認識1.設備與器具的認識與維護2.廚房衛生與安全4(三) 中餐材料的認識1.烹調材料的分類2.各類材料的特性3.各類材料的選

26、購4.各類材料的前處理作業18(四) 調味料與辛香料的認識1.常用調味料的認識2.常用辛香料的認識3.菜餚與調味料的搭配4.菜餚與辛香料的搭配8(五) 切割法的認識與運用1.各式刀具的使用方法2.刀法的認識3.各類材料的切割法4.切割與刀功練習12(六) 蔬果切雕1.雕飾的材料2.雕飾刀法3.蔬果雕飾的運用18(七)盤飾與菜餚的搭配1.盤器的選擇2.盤飾的運用與搭配8(八)常用的烹調法與實習1.煮2.川3.拌4.蒸8第一學年第二學期5.扣6.扒7.炒8.爆129.煎10.炸11.燴12.羹1213.溜14.滷15.燒16.燜1217.燉18.煨19.焗20.燻21.烤1622.煸23.貼、塌2

27、4.凍25.拔絲12(九) 中餐菜系介紹1.中餐菜系的分類2.各菜系的特色6第二學年第一學期(十)各類食物的烹調法與實習1.米飯類的烹調與實習152.麵食類烹調與實習183.肉類的烹調與實習154. 蛋類、豆類的烹調與實習9第二學年第二學期5.海鮮類的烹調與實習126.蔬菜、水果類的烹調與實習9（十一) 宴客菜的設計與製作1.宴客菜菜單設計2.宴客菜的製作3.宴客菜的應用與成果發表24九、教學要點：1.教材編選(1)教材由教師自行編寫或選擇適宜之教科書。(2)蒐集餐旅事業相關之圖片、表格、宣傳刊物等作為輔助教材。2.教學方法(1)本科目為實習科目。(2)至實習場所上課得分組教學，分組從事實作練

28、習。(3)以教學光碟、幻燈片等媒體作為輔助教學，增進學習效果。3.教學評量(1)針對認知部分以紙筆測驗評量。(2)針對技能部分施以實作評量。(3)針對情意部分以上課之精神及操作態度評量。4.教學資源(1)主要教學資源為中餐實習教室與相關之設備、器具與備品。(2)中外餐旅相關之圖書資料、教學光碟、幻燈片、掛圖、雜誌及網路資源。(3)學校電腦網路可資運用查詢餐旅相關資料。(4)安排參觀觀光旅館或大型餐廳餐飲設施。5.教學相關配合事項(1)利用寒暑假前往餐旅相關業界學習，以充實自我實務能力，提升教學品質。(2)透過校外餐旅機構之接洽、安排及實際運作之整合，提供學生更多學習機會。(3)依學生個別差異調

29、整教材內容。(4)本教材各單元宜交互實施，融入理論於實習課中，由淺入深，並注意依學生個別差異調整教材內容。(5)教師宜鼓勵學生參加勞委會丙級證照之檢定，藉以驗證學用一致。西餐烹調實習(West Cuisine Practice)表2-11西餐烹調實習 科目大要 學分數：8（4/4）建議開課學期：第二學年各學期本科主要瞭解西餐烹調必備之相關專業知識、技能與理念，熟練各種食材材料切割及熟悉西餐基本烹飪法，並培養學生養成良好衛生習慣及工作習慣。運用實際操作與理論教導增加學生實務經驗。表2-12西餐烹調實習 教學綱要一、科目名稱：西餐烹調實習(West Cuisine Practice)二、科目屬性

30、一般實驗專業實習 實驗 實務三、適用科別、模組餐飲管理科科別科別科別模組模組模組模組四、開課必要性簡要說明：使學生瞭解西餐烹調實習必備之相關專業知識、技能與理念，並能應用所學之基本知識於餐飲工作及實際生活中。五、學分數：8六、先修科目：中餐烹飪實習。七、教學目標：1. 瞭解西餐烹調實習必備之相關專業知識、技能與理念。2. 瞭解西餐的起源與特色。3. 熟練各種食材材料切割技巧。4. 熟悉西餐基本烹飪技巧。5. 養成良好衛生習慣及工作習慣。八、教材大綱：單元主題內容綱要分配節數備註（一）概論1.西餐的定義。2.西餐的起源、演進以及發展趨勢。3.西餐從業人員應具備的條件。4第二學年第一學期（二）西餐

31、廚房的認識1.廚房設備與工具認識。2.廚房組織編制、職責，廚房運作區域。3.度量衡、溫度、重量的換算。8（三）食品簡介1.西餐常用食品材料分類。2.西餐調味料及香料的認識。3.烹飪用酒認識。12（四）專業用語1.基本西餐烹飪術語。4（五）切割法介紹1.蔬菜類切割法。2.肉類切割法。3.家禽類切割法。4.海鮮類切割法。8（六）基本烹飪法1.烹調原理介紹。2.各式烹調法（1）Blanching過水、過油。（2）Boiling沸煮。（3）Poaching低溫煮。（4）Steaming蒸。（5）Deep-Fat-Fring炸。（6）Pan Fring煎。（7）sauteing炒。（8）Grilling

32、鐵扒/Broiling 炙烤。（9）Gratinating焗。（10）Baking烘烤/Roasting燒烤。（11）Braising燜。（12）Stewing 燴。（13）Glazing蜜/上釉汁。（14）Poleler鍋燒 。36（七）湯類1.高湯的分類。2.高湯的製作要領。3.湯的定義及分類方式。16第二學年第二學期（八）基本醬汁製作(sauce)1.醬汁的分類及演變。2.基本醬汁製作過程說明。3.醬汁的用途及儲存。12（九）西式早餐1.西式早餐介紹。2.蛋類製作。8（十）西式點心製作1.食材介紹。2.開胃小點。3.三明治製作。12（十一）套餐設計與製作1.前菜及開胃菜認識。2.沙拉類介

33、紹。3.西餐主菜介紹。4.配菜與主菜搭配。24九、教學要點：1.教材編選(1)教材由教師自行編寫或選擇適宜之教科書。(2)蒐集餐旅事業相關之圖片、表格、宣傳刊物等作為輔助教材。2.教學方法(1)本科目為實習科目。(2)至實習場所上課得分組教學，分組從事實作練習。(3)以投影片、幻燈片及錄影帶等媒體作為輔助教學，增進學習效果。3.教學評量(1)針對認知部分以紙筆測驗評量。(2)針對技能部分施以實作評量。(3)針對情意部分以上課之精神及操作態度評量。4.教學資源(1)主要教學資源為西餐實習教室與相關之設備、器具與備品。(2)中外餐旅相關之圖書資料、教學光碟、幻燈片、掛圖、雜誌及網路資源。(3)學校

34、電腦網路可資運用查詢餐旅相關資料。(4)安排參觀觀光旅館或大型餐廳餐飲設施。5.教學相關配合事項(1)利用寒暑假前往餐旅相關業界學習，以充實自我實務能力，提升教學品質。(2)透過校外餐旅機構之接洽、安排及實際運作之整合，提供學生更多學習機會。(3)依學生個別差異調整教材內容。(4)本教材各單元宜交互實施，融入理論於實習課中，由淺入深，並注意依學生個別差異調整教材內容。(5)教師宜鼓勵學生參加勞委會丙級證照之檢定，藉以驗證學用一致。 烘焙實務(Baking Practice Training)表2-13烘焙實務科目大要學分數:8(4/4)建議開課學期:第三學年各學期本科目目標主要協助學生瞭解烘焙

35、原料、烘焙器材的一般知識、規範，並熟練烘焙之基本技能。期能獨立完成烘焙食品之麵包、西點蛋糕及餅乾基礎產品製作。並培養學生正確的工作態度與職業道德。本科目教學時實務操作宜重於理論教導，從事操作練習應充份運用專業教室與器具，並善用各種輔助教具，教學評量時以紙筆測驗評量認知部分，技能部份應施以實作評量，情意部分則以上課之精神及操作態度評量，方能強化學習效果並增進學生對烘焙業的瞭解與實際經驗。表2-14 烘焙實務教學綱要一、科目名稱：烘焙實務 (Baking Practice Training)二、科目屬性 一般實驗專業實習 實驗 實務三、適用科別、模組餐飲管理科科別科別科別模組模組模組模組四、開課必

36、要性簡要說明： 使學生了解烘焙實習必備之相關專業知識、具技能與理念，於課程應證理論與實務，並應用所學之基本知識於餐飲工作及實際生活中。五、學分數：8六、先修科目：無七、教學目標： 1.瞭解烘焙之起源、定義、分類及發展趨勢。2.瞭解的烘焙原料、器具設備、烘焙計算及作業流程。3.能獨立完成烘焙食品之麵包、西點蛋糕、餅乾基礎產品製作。4.培養正確的烘焙從業概念，工作態度及安全衛生習慣。八、教材大綱：單元主題內容綱要分配節數備註（一）緒 論1.烘焙的定義。2.烘焙的起源、分類及發展趨勢。3.認識烘焙原料、器具、設備。4第三學年第一學期（二）烘焙教室之認識 1.廚房設備與器皿、工具認識。2.廚房組織編制

37、、職掌、及運作規範。3.度量衡、溫度、重量的換算。8（三）烘焙物料簡介1.烘焙常用之麵粉類、油脂、糖類。2.烘焙常用之調味料、乳品、罐頭類。3.烘焙常用之酵母及化學膨脹劑類。4.烘焙用酒之認識。12（四）烘焙專業用語及烘焙計算 1.烘焙製作術語。2.烘焙計算模擬、演練。8（五）蛋糕之認識1.蛋糕之定義。2.蛋糕之基本分類。3.蛋糕之製作要領、原理。4.蛋糕之儲存方法。4（六）蛋糕類產品操作麵糊類、乳沫類、戚風類等蛋糕系列:1.麵糊之製作流程。2.打發程度的判斷。3.夾饀之製作。4.整型及裝飾的技巧。5.產品品評與鑑定。36（七）西點之認識1.西點之定義。2.西點之基本分類。3.西點之製作要領、

38、原理。4.西點之儲存方法。4第三學年第二學期（八）西點類產品操作布丁、派、泡芙、鬆餅類、甜甜圈、小西餅等西點系列:1.作業流程。2.攪拌及輾壓程度的判斷。3.整型及裝飾的方法。4.產品品評與鑑定。32（九）麵包之認識1.麵包之定義。2.麵包之基本分類。3.麵包之製作要領、原理。4（十）麵包類產品操作吐司類、甜麵包等麵包系列:1. 硬性麵包。2. 軟式麵包。3. 甜麵包。4. 其他。32九、教學要點：1.教材編選(1)自編教材或選擇適宜之教科書。(2)實用麵包製作技術，蛋糕與西點，(中華穀類食品工業技術研究所、美國小麥協會印行)為輔助教材。2.教學方法(1) 本科目為實作科目（i）教師講解示範（

39、ii）學生實際操作（iii）產品講評。(2)至實習場所上課得分組教學，分組從事實作練習。分組教學，每組最低人數不得少於3人。(3)以教學光碟、幻燈片及錄影帶等媒體作為輔助教學，增進學習效果。(4)認知方面應依教材性質，斟酌分別採用講演法、啟發法、問題教學法、自學輔導法、協同教學等教學方法。3.教學評量(1)針對認知部分以紙筆測驗評量。(2)針對技能部分施以實作評量。(3)針對情意部分以上課之精神及操作態度評量。4.教學資源主要教學資源為烘焙實習教室、教科書、網路資源、幻燈片、掛圖、參考書及相關烘焙雜誌。5.教學相關配合事項(1)教師於施教時加入實作對照範例補充說明，提高學生學習興趣。(2)教師

40、利用烘焙實作，引領學生瞭解相關烘焙個案討論及市場流行性產品探討，增加學生實務經驗及學理基礎。(3)本教材各單元宜交互實施，融入理論於實習課中，由淺入深，並注意依學生個別差異調整教材內容。(4)教師宜要求學生參加勞委會丙級證照之檢定，藉以驗證學用一致。参、校訂參考科目課綱觀光科 日語會話I- VI (Japanese Conversation (I- VI)表2-15日語會話科目大要學分數：8(2/2/2/2)建議開課學期：第一、二學年各學期。本科目目標主要協助學生培養相當於通過日檢四級的能力。第一學年主授基礎日語會話及相關語彙，第二學年主授觀光旅館、餐飲日語會話及相關語彙，教學時妥善運用視聽設

41、備，訓練學生聽力，可加速學習效果，使同學從一年級開始就能打好日語基礎，以便將來在觀光餐旅業中能具備觀光日語聽、說之基礎外語能力。表2-16 日語會話I- VI教學綱要一、科目名稱：日語會話I- VI (Japanese Conversation (I- VI)）二、科目屬性 一般實驗專業實習 實驗 實務三、適用科別、模組觀光事業科科別科別科別模組模組模組模組四、開課必要性簡要說明：培養學生具備觀光旅遊之基礎日語會話能力。五、學分數：8六、先修科目：無七、教學目標：1. 建立紮實的日語基礎。2. 培養學習日語的興趣。3. 培養學生日語聽、說的能力。4. 培養基本的造句、寫作能力。5. 培養學生參

42、加四級日文檢定之能力。八、教材大綱：單元主題內容綱要分配節數備註（一）假名與發音1. 平假名。2. 片假名。3. 濁音、半濁音、拗音。4. 長音、促音。5. 重音（）。8第一學年第一學期（二）日常生活會話打招呼1. 早午晚見面之問候語2. 簡單的寒暄與道別3. 自我介紹的練習詞。4（三）基本句型1. 肯定句與否定句2. 疑問句及回答3. 人稱代名詞與稱謂4. 助詞的說明5. 助詞；的說明6. 簡單數字的介紹10（四）方向與位置1. 指示代名詞（物、方向、場所）2. 東、西、南、北、上、下、左、右之介紹 3. 物品的敘述語介紹4. 室內設施、位置及地點的說明5. 方向與位置之詢問與回答6（五）時

43、間與電話1. 時、分、秒的說法2. 年月日星期的說明3. 電話號碼的聽寫練習4. 電話號碼的問答練習8（六）動詞的介紹與時態1. 常用動詞的變化（肯定、否定、時態）2. 常用動詞各時態的問句與回答3. 授受動詞（單純物品之授受）8第一學年第二學期（七）重要助詞的介紹1. 表方法、手段之格助詞的介紹2. 表方向之格助詞的介紹3. 格助詞的介紹4. 格助詞的介紹5. 格助詞的比較6. 格助詞的介紹6（八）形容詞1. 形、形的介紹2. 形、形的變化3. 好惡、巧拙的句型4. 名詞的句型5. 比較句8（九）常用動詞的 連體形1. 邀約的句型(/)2. 表希望的句型（）3. 表動作目的的句型（ 行）4.

44、 表兩個動作同時進行的句型()6（十）數詞1. 數詞的介紹及用法2. 各數詞之問答練習3. 表存在的句型（/）4. 表所有的句型（/）8（十一）動詞的 種類與活 用1. 動詞的種類。2. 五段動詞的活用（音便）。3. 上下一段動詞的活用。4. 行、行動詞的變化。8第二學年第一學期（十二）動詞的 變化與句 型之一1. 動詞形的介紹2. 表請求的句型3. 表許可的句型4. 表進行中或狀態或習慣的句型（）5. 動作的接續()10（十三）接續的 用法1. 動詞的並列與中止2. 形容詞的並列與中止3. 名詞的並列與中止6（十四）動詞的 變化與 句型之二1. 動詞形2. 表禁止的句型3. 表義務的句型4.

45、 動詞形5. 表經驗的句型（）6. 做完某動作之句型（）7. 動作例舉之句型()12（十五）動詞的 變化與句 型之三1. 動詞辭書形 2. 禮貌形與辭書形互換 3. 表能力及可能性的句型()4. 表做某動作之前的句型()5. 表傳聞的句型( )6. 表動作進行時間的句型（）7. 動詞名詞化的用法10第二學年第二學期（十六）常體日語1. 動詞普通形 2. 形容詞普通形 3. 名詞普通形 4. 問句與答句的語調8（十七）動詞的 變化與句型 之四1. 連體修飾語之應用 2. 表感想的句型（思）3. 表敘說的句型（言）6（十八）敬語的 用法1. 敬語的分類與用法 2. 尊敬語 3. 謙讓語 4. 丁寧

46、語6（十九）迎接的 應對1. 表示感謝 2. 表示歉意 3. 歡迎客人的光臨 4. 客滿及等待客人的招呼6九、教學要點：1.教材編選配合教學主題及內容綱要，編製實際情境之會話教材。2.教學方法（1）以會話練習為主，配合句型說明，並可採角色扮演及情境模擬，以收實效。（2）多讓學生看實際接待的影片，多聽對話之錄音帶，模仿其語調、語氣。（3）妥善運用視聽設備，訓練學生聽力，可加速學習效果。3.教學評量筆試、口試並行，筆試用以測驗是否熟記句型與詞彙，口試用以測驗其應對能力。4.教學資源空中日語教室等廣播教材。5.教學相關配合事項(1)儘量採日語直接教學法，以培養基礎日語聽力能力。(2)鼓勵學生參加相關

47、日語能力之檢定。 觀光資源(Travel Resources)表2-17觀光資源科目大要學分數：2 (1/1) 建議開課學期：第一學年各學期本科目主要目標是為了讓學生能瞭解資源之重要性，並能永續保存，同時懂得如何分辨與認識多元資源，並確實瞭解觀光資源所能為觀光產業帶來的效益。教學方法包含：採用影片、簡報等媒體輔助教學，並利用分組活動、口頭報告等方式加強學生合作學習的機會；結合多元評量方式包含筆試、問答與討論、作業與報告來檢驗學習成果。表2-18觀光資源教學綱要一、科目名稱：觀光資源（Travel Resources）二、科目屬性 一般實驗專業實習 實驗 實務三、適用科別、模組觀光事業科科別科別

48、科別模組模組模組模組四、開課必要性簡要說明：本科目主要目標是為了讓學生能瞭解資源之重要性，並能永續保存，同時懂得如何分辨與認識多元資源，並確實瞭解觀光資源所能為觀光產業帶來的效益，以奠定日後導覽與解說之基礎。五、學分數：2六、先修科目：無七、教學目標：（一）瞭解觀光旅遊市場的本質、產業與現況。（二）瞭解觀光旅遊資源在地理上的相關性。（三）認識觀光資源的多元性分類。（四）建立觀光產業願景。八、教材大綱：單元主題內容綱要分配節數備註（一）觀光資源1. 觀光資源的定義2. 觀光資源的構成要件3. 觀光資源的特性4. 觀光資源的分類5. 生態旅遊6. 世界遺產4第一學年第一學期（二）自然觀光資源1. 地質資源2. 地貌資源3. 水景資源4. 天象資源5. 生物資源6（三）人文觀光資源1. 宗教資源2. 古蹟資源3. 文化資